4 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com El Congreso arrancó con la inauguración del II Foro de Tabernas, que debate el papel de los bares en la España vaciada y recorre la historia de los vinos de copeo en sus vasos originales vinos que hoy tenemos olvidados han sido muy importantes», subrayó. «A principios del siglo XX, el vino era alimento. Se consumía el vino joven y el resto se echaba en las garrafas para rancio», explicó Mora mientras se servía Scaladei, un espectacular vino rancio que se cató en vaso de cortado donde se servía antiguamente, y en copa de cristal convencional. Representando el vino de taberna de los años 1930, Mora sirvió Manzanilla en rama Contubernio en catavino tradicional y en copa grande de cristal fino, donde, señaló, «aparecen muchos más matices y el vino se hace más largo y corpóreo». Fernando Mora quiso reivindicar también el vino dorado castellano, que se criaba en damajuanas expuestas a la luz. «Hoy solo queda un elaborador de este vino: De Alberto», recordó. Se sirvió en su original vaso bajo castellano. Representando la revolución de los vinos navarros de 1970 a 1990, Mora eligió Chivite Rosado 125 Aniversario en vaso chato. Le siguió un Rioja Magaña Anza en vaso de txikitero, con un culo que hacía impensable llevárselo a casa, y un excelente Ribeiro gallego, Mein Castes Brancas, de Viña Mein-Emilio Rojo, donde la comparación entre el servicio en el entrañable tazón blanco de loza y la copa de cristal no dejó lugar a dudas: la evolución en el servicio les ha hecho bien a todos los grandes vinos de copeo, esos que han marcado la historia y la sociología de las tabernas. TEXTO: SS GASTRONOMIKA La primera jornada del Foro de Tabernas celebrado en la terraza del Kursaal fue el domingo, un primer acercamiento a la 27ª edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Pese al día lluvioso, este espacio estuvo lleno de público desde primera hora. Además del VIII Campeonato del Mundo de Callos Pedro Martino, el programa tuvo otras propuestas interesantes, como la ponencia del sociólogo Javier Rueda sobre el papel de los bares en la construcción de una comunidad o la especialísima cata del Master of Wine Fernando Mora, un recorrido por la historia del copeo de barra a través de sus vinos más importantes y sus vasos y copas de servicio. El malagueño Javier Rueda, autor de ‘Utopías de barra de bar’, ha dedicado su trabajo como investigador a entender el papel que juega el bar en una comunidad. En el Foro de Tabernas habló de la pérdida que supone el cierre de bares en la España vaciada. «En los últimos años se han quedado sin bar 1.400 municipios en todo el Estado español, y cuando un pueblo se queda sin bar, se queda sin el espacio de socialización. La España vaciada es una España sin bares», dijo. Frente a los cierres en cadena, Rueda observa una dinámica «aún tímida, pero notoria», que es el regreso o la llegada de gente a pueblos para reabrir el bar. «Hay jóvenes que vuelven al pueblo de sus mayores, inmigrantes… y hay ayuntamientos que, conscientes del papel cohesionador de los bares, incentivan las aperturas ofreciendo ventajas y ayudas. Porque el bar es un punto de encuentro y participación social, y un remedio para la soledad no deseada. Si desaparece, mucha gente deja de poder comer y beber en compañía», argumentó. Si los bares en los pueblos peligran por el éxodo rural, los de ciudad también están perdiendo su condición de establecimientos sociales. «La obligatoriedad de reservar, la supresión de la mesa individual y otras normas centradas en ampliar el beneficio, están acabando con la sociabilidad del bar», alertó. En sus vasos tradicionales La jornada se completó con una cata dirigida por el Master of Wine Fernando Mora sobre la historia y evolución del consumo de vino en las tabernas. Una cata cuya originalidad residió en el hecho de que los vinos se cataron en sus vasos tradicionales además de en las copas de cristal actuales. Mora quiso rendir homenaje a grandes vinos taberneros, incluyendo el vino rancio catalán o el blanco castellano de crianza oxidativa de la zona de Rueda. «Algunos Pedro Santana y Joao Henrique Faraco fueron los chefs encargados de elaborar las propuestas de Lanzarote. FOTOS: UNCITI DOMINGO 5 ENTRE CALLOS, VINOS, VASOS Y LA ESPAÑA VACIADA OCTUBRE DE 2025 Vista general del espacio durante la mañana del lunes. A la derecha, los diferentes vasos y copas utilizados durante la cata. El Bar Bergara donostiarra recibió un homenaje ahora que cumple 75 años. FOTOS: GASTRONOMIKA II Foro de Tabernas y Taberneros
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