29 TEXTO: I. BELASTEGUI] Los almuerzos del martes y del miércoles fueron responsabilidad ya en exclusiva de Roberto Ruiz y su equipo de HIKA Gastronómico y, aunque podrían ser muchas las alabanzas que hacer hacia su cocina y los platos que ejecutaron, quizás la mayor de ellas es que hicieron que este fuese un comedor reconocible. Aunque tuviera nueva ubicación y nuevo nombre (hasta la pasada edición este comedor se llamaba Kilómetro 0 y estaba instalado en la planta más alta del Kursaal), todos sabían dónde estaban nada más entrar y ver la propuesta que Roberto Ruiz y sus equipos de cocina y sala ejecutaron con brillantez. Y eso es lo mejor que le puede pasar a un bar, un restaurante y, por supuesto, este comedor: que cruzando el umbral de la puerta y sentándote a su mesa tengas claro cuál es su identidad y su filosofía. ... A LA COCINA DE ROBERTO RUIZ EN SU MÁS PURA ESENCIA El Comedor Gastronomika, en una nueva ubicación, ha demostrado ser todo un acierto. Edorta Lamo y Luis Lera aprovecharon para comer en este comedor. En la foto, junto con Roberto Ruiz. Para los almuerzos del martes y del miércoles, el cocinero de HIKA reforzó su apuesta por el kilómetro cero y en su minuta no faltaron sus famosas alubias de Tolosa con sus sacramentos Las minutas Lunes Cuatro manos Roberto Ruiz (HIKA) + Rafa Costa e Silva (Lasai) APERITIVOS Lasai · Crujiente de araruta, ensalada fresca de hojas · Quinoa, banana, queso, kale · Linaza, anacardo, palmito · Pan de queso, guayaba MENÚ · Chayote, tahine blanco y negro, melón, pescado (LASAI) · Pilpil de legumbres y bacalao (HIKA) · Guiso de oveja latxa y verduras de invierno (HIKA) POSTRE · Compota de manzana de Regil y helado de avellana (HIKA) · Açaí, nuez de Brasil, chocolate (LASAI) Martes y miércoles APERITIVO · Gilda de guindilla de Ibarra con antxoa de Getaria COMIDA · Ensalada de ventresca de bonito y pimientos de Arama confitados · Alubias nuevas de Tolosa con berza, morcilla de Beasain, costilla Basatxerri, tocino y guindilla de Ibarra POSTRES · Mamia de oveja latxa · Compota de manzana de Regil by Roberto Ruiz Bebidas y café · Agua mineral natural | Acqua Panna · Agua mineral natural con gas | S.Pellegrino · Selección de Vinos Rioja Alavesa (lunes) · Inurrieta Mimao 2023 (martes y miércoles) · Txakoli HIKA · Café Baqué FOTOS: SSG En un comedor al que asistieron representantes institucionales, patrocinadores y cocineros invitados al congreso, entre otros, Ruiz optó por el producto del entorno y de temporada en su máximo esplendor, algo que también hace en su día a día en su restaurante, ubicado en la txakolinería del mismo nombre en Amasa-Villabona. Así, una gilda de guindilla de Ibarra con antxoa de Getaria daba la bienvenida a los comensales y era toda una declaración de intenciones: un pintxo de proyección mundial, inventado en Donostia y con unos productos de los mejores sitios de donde pueden ser. Después, y siguiendo esa misma hoja de ruta, llegaba la ensalada de ventresca de bonito con pimientos de Arama confitados, preludio del plato que mejor identifica a Roberto Ruiz: las alubias de Tolosa. En este caso, eran nuevas e iban acompañadas con berza, morcilla de Beasain, costilla Basatxerri, tocino y guindilla de Ibarra. Para los postres, dos recetas tradicionales señas de identidad de un territorio: la mamia de oveja latxa y la compota de manzana de Regil. En este caso, la bodega estaba compuesta por txakoli HIKA y por el vino Inurrieta Mimao 2023. El café volvió a ser Baqué y también se pudo pedir las aguas minerales de S.Pellegrino & Acqua Panna.
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