28 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com TEXTO: I. BELASTEGUI] Entre los comensales invitados a la comida inaugural celebrada en el Comedor Gastronomika el lunes, 6 de octubre, nadie sabía a ciencia cierta en qué lengua se podían comunicar el beasaindarra Roberto Ruiz (HIKA) y el carioca Rafa Costa e Silva (del dos estrellas Michelin Lasai, Río de Janeiro), pero lo cierto es que en los fogones sus recetas se entendieron a la perfección. Será que el idioma de la cocina es universal, porque cada chef interpretó las recetas a su manera, pero siempre defendiendo su origen y su cercanía. Ellos, y sus equipos, fueron los responsables de ofrecer esta comida inaugural que fue el mejor reflejo de cómo Río de Janeiro, destino invitado en este 2025 en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, no está, al menos en lo culinario, tan lejos de Gipuzkoa. Cierto es que, en este caso, tiene, además, todo el sentido quinoa, banana, queso y kale; la linaza, anacardo, palmito; o el pan de queso, guayaba. El primer plato del menú también tenía procedencia carioca y fue el chayote, tahine blanco y negro, melón, pescado. Después, el cocinero de HIKA tomó el testigo para presentar su pilpil de legumbres y bacalao, primero; y el guiso de oveja latxa y verduras de invierno, después. Los postres fueron compartidos por ambos: compota de manzana de Regil y helado de avellana, por un lado; y açaí, nuez de Brasil, chocolate, por otro. Todas y cada una de las recetas mostraban la identidad y el alma de sus respectivas cocinas, pero siempre en perfecta armonía. El café fue Baqué, se pudo probar las aguas minerales de S.Pellegrino & Acqua Panna y la bodega estuvo compuesta por una selección de vinos Rioja Alavesa. DE UN CUATRO MANOS MEMORABLE... Un momento del almuerzo inaugural de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Los chefs presentaron el almuerzo de la mano del periodista Mitxel Ezquiaga. El primer almuerzo oficial del Congreso corrió a cargo de jóvenes valores de la gastronomía guipuzcoana en el Comedor Gastronomika FOTOS: LOBO ALTUNA del mundo, porque el cocinero carioca fue alumno aventajado de Andoni Luis Aduriz y en Mugaritz se formó durante cinco años, llegando a ser chef ejecutivo. Costa e Silva es un cocinero moderno en las técnicas, pero defensor a ultranza del kilómetro 0 (tienen su propio huerto en un restaurante en el que la experiencia comienza en el jardín) y ahí no puede coincidir más con un Roberto Ruiz que se encontró muy cómodo en este 'cuatro manos'. Si esta cita hubiese sido un examen, la nota obtenida habría sido de matrícula de honor. Emoción y responsabilidad Minutos antes de la comida, ya con las cocinas del Kursaal en plena ebullición, Costa e Silva reconocía que «es un honor y un placer volver a la ciudad que tanto admiro. Y, además, me emociona especialmente cocinar junto a Roberto Ruiz, porque solía ir con asiduidad al Frontón de Tolosa a comer sus alubias». El chef de Lasai, con sus recetas, quiso poner en valor las verduras de Río, algunas traídas de sus propios huertos: «Esa es la identidad de Lasai, una comida sencilla que siempre presta mucha atención al producto local». Roberto Ruiz, por su parte, destacaba la importancia que tiene el congreso para los chefs, «porque es un lugar en el que nos encontramos los cocineros guipuzcoanos entre nosotros y también con esos compañeros que vienen desde otros lugares». Cocinar en esta comida inaugural «es una responsabilidad importante, pero aquí venimos con la cocina que nos gusta, la de la tierra, con sus sabores y orígenes locales». El equilibrio perfecto Si Iván Ferreiro cantaba a comienzos de siglo eso de que 'El equilibrio es imposible', Ruiz y Costa e Silva demostraron que el equilibrio perfecto existe entre dos fogones tan diferentes como la cocina guipuzcoana más tradicional y la carioca. «Para ambos se trata de poner en valor el sector primario cocinando lo que tenemos a nuestro alrededor», explicaba Ruiz. Los aperitivos fueron algunos de los grandes éxitos de Lasai, como el crujiente de araruta, ensalada fresca de hojas; la Comedor (Almuerzo inaugural) Gastronomika CHEFS ROBERTO RUIZ (HIKA) RAFA COSTA E SILVA (Lasai) KURSAAL
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