25 El asador de Usurbil, con Pako Aldapaga al frente de las brasas, y la firma cárnica Discarlux ganan un campeonato que destaca por el altísimo nivel de los participantes y las carnes TEXTO: I. BELASTEGUI El XVI Concurso Nacional de Parrilla ha encumbrado en esta edición al Restaurante Asador Olivi de Usurbil (Gipuzkoa) y a la cárnica Discarlux, con el imprescindible buen hacer del parrillero Francisco Javier, ‘Pako’, Aldapaga, como campeones, sucediendo a la parrillera Vanesa Martín (El Alfoz de Burgos, de Villagonzalo de Pedernales) y a Cárnicas Guikar en el palmarés. La txuleta asada por Aldapaga fue la tercera de las ocho que salieron a competición. Según explicaba el parrillero, era una excelente pieza de raza simmental con alrededor de 45 días de maduración. ¿Los secretos? «Además de esa carne tan buena que nos ha seleccionado Discarlux, hemos sabido ajustar los tiempos a lo que exigía el concurso. Además, la carne tenía una excelente filtración y el sellado ha sido bueno», decía algo abrumado. El sábado anterior habían catado la carne y ese mismo miércoles, a las seis de la mañana, sacaron la pieza de la cámara. A su lado, el propietario del Restaurante Asador Olivi y de Grupo Saizar, Napoleón Lertxundi, recordaba feliz cómo Saizar ganó también de la mano de Discarlux en 2022 este concurso y ahora lo había hecho Olivi. En ambos casos, a la tercera (participación) ha sido la vencida. La txuleta, una bandera Alberto Fernández Bombín, presentador y moderador del concurso, comenzaba el evento señalando que «la txuleta es una bandera de la cocina vasca que ha llegado a todos los puntos cardinales de la geografía». Después, cedía la palabra a Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika y director de Gastronomía en Vocento, quien reconocía estar emocionado ante un campeonato que «es uno de los más renombrados e importantes para el congreso y también para los parrilleros y las cárnicas». Después, presentaba al jurado profesional, compuesto por él mismo y también en esta ocasión por su presidenta, Amaia Ortuzar (Ganbara); el presidente y fundador de Madrid Fusión, José Carlos Capel; la periodista Julia Pérez; el también comunicador Carlos Maribona; expertos en parrilla como Xabier Ruiz (Asador Nicolás de Tolosa) o Ion Ayala (Laia Erretegia); Juan Atanasio ‘Tanacho’ Carrasco (Carrasco Ibéricos), José Gordón (El Capricho) y Juanjo Arratibel (Ondarreta). Fue este último quien dijo que el de este año había sido el mejor concurso de la historia. Pronto comenzaría, tal y como lo llamó Fernández Bombín, el «baile de las parrillas», todas de Mi Brasa, en las que ocho equipos, formados por parrillero y cárnica, asaban y presentaban sus piezas. Los expertos del jurado daban sus opiniones sobre la txuleta como concepto, hablando de diferentes cuestiones como la raza, los cortes, la maduración, la parrilla inclinada, la innovación en la técnica o la importancia del carbón. La importancia del vino Agustín Santolaya, director de Bodegas Roda, presentó los vinos que armonizaron con las txuletas. «En un principio pensaba en dos tintos, pero me atreví a traer un blanco, como me propusieron, para romper mitos. ¿Por qué no? El tinto, Corimbo I 2018 es un Ribera del Duero de La Horra, en plena ribera burgalesa. Es un vino tinto con todo el espíritu de la zona, pero con mucha delicadeza y frescura, de una cosecha extremadamente lluviosa y fría. Es de una delicadeza y finura extraordinarias. El blanco, Roda I 2022, es una ilusión hecha realidad. No es un blanco de verano, ni de los que huele a frutas tropicales, ni con la madera muy presente. Buscábamos el espíritu de los antiguos Riojas y es un vino blanco de otoño que aquí estamos presentando. Por volumen y frescura, irá muy bien con la carne», explicó. Los participantes En esta XVI edición del Concurso Nacional de Parrilla participaron el parrillero Marc Ramos (Sinofos, Girona) con la cárnica Leikan Meat; Paola Cerchiara (The Txotx Gourmet, Donostia) con Makro Distribución Mayorista; Urko Zarauza (Asador Aramendi Berria, Zamudio, Bizkaia) con Cárnicas Guikar; Pablo Roza (Casa Farpón Asador, Fuentespino, Asturias) con Cárnicas Trasacar; Francisco Javier Aldapaga (Asador Olivi, Usurbil, Gipuzkoa) con Discarlux; Aitor Martín (Ikili Jatetxea Bar, Donostia) con Cárnicas Goya; Nur El Homssi (Restaurante Fermín Calbetón, Donostia) con Arcecarne; y Edu Espejo (Taller de Carnes by Jenkin's, Valencia) con Tamaco Barcelona. Diferentes momentos de un concurso que terminó por coronar al Asador Olivi y Discarlux como campeones de una brillante edición. FOTOS: GASTRONOMIKA ASADOR OLIVI, CAMPEÓN EN UNA EDICIÓN HISTÓRICA XVI Campeonato Nacional de Parrilla PATROCINADO POR La carne era simmental, con 45 días de maduración, y había sido la mejor valorada en una cata interna realizada el sábado
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