23 de otoño’, un viaje sensorial que entrelazó memoria, color y emoción. El pastelero de El Celler de Can Roca*** evocó la infancia a través de postres que despiertan la nostalgia -piscinas de bolas, plastilina comestible, juegos y colores vivos- y presentó cuatro creaciones inspiradas en los tonos y sabores otoñales: naranjas, castañas y boniatos que se transforman en relatos efímeros. «Los postres no se aprenden, se viven», defendió Roca, mientras explicaba que cada elaboración nace del recuerdo y del juego. En su propuesta, la técnica se pone al servicio de la emoción: desde una taza de té reinventada con coco rallado y guiños humorísticos, hasta un postre cromático que celebra los ocres del otoño. Le siguieron el director y algunos representantes del profesorado de Basque Culinary Center (BCC) en la ponencia titulada ‘GOe: la fermentación como vía para un futuro delicioso’, que presentó su nueva apuesta por la investigación aplicada a la cocina. En el escenario, el director Joxe Mari Aizega, junto a los profesores Cipriano Carrero y Eneko Oizcue, la estudiante Laura Ann y el responsable de Innovación John Regefalk, trazó una visión de futuro basada en la ciencia y la creatividad. Aizega destacó los catorce años de trayectoria de BCC y adelantó la apertura de GOe, un espacio concebido como laboratorio de arte e innovación gastronómica: «Gastronomika es una gran cadena de valor para promover un futuro delicioso», subrayó. La conversación giró en torno a la fermentación como proceso vivo, presente cada vez más en los proyectos de los alumnos, símbolo de un cambio de paradigma hacia una cocina que escucha los ritmos naturales. Thalía Barrios, desde Levadura de Olla* (Oaxaca, México), desplegó su visión en la ponencia titulada ‘Cocinas de humo como sistema nervioso’. La chef, apasionada por poner en valor la tradición culinaria oaxaqueña, habló del humo no solo como técnica sino como lenguaje sensorial que conecta origen y emoción. «En mi cocina el Katsuhito Inoue ofreció una ponencia que unió la tradición nipona con la inspiración vasca fuego no sirve únicamente para calentar; también aporta sabores ahumados y tatemados», explicó. Durante su exposición recordó cómo aprendió desde niña a manejar leños con su abuela en su comunidad, definiendo su trabajo como «una comida real donde cada plato lleva historia y mucho trabajo». La jornada en el Auditorio concluyó con la charla de Luigi Pomata, de Luigi Pomata (Cagliari, Italia) que aportó una reflexión contemporánea en ‘Trashumancia y sostenibilidad’, donde defendió volver a modelos gastronómicos basados en el respeto, la reutilización y la ausencia de desperdicio. Pomata, figura de referencia del atún rojo en el Mediterráneo, explicó que la sostenibilidad ha sido una práctica tradicional, «un concepto sencillo que habla del respeto por la materia prima». Criticó la evolución del consumo masivo desde los años ochenta y abogó por retornar al valor de lo escaso y la esencia de los productos. Diferentes momentos de la tercera jornada de San Sebastian Gastronomika. FOTOS: GASTRONOMIKA EL EQUIPO DE PONENTES DE BCC. THALIA BARRIOS. LUIGI POMATA. JOSÉ GORDÓN. circular, nacido en la infancia, cuando aprendí lo que significaba aprovechar los recursos», recordaba con emoción. En su discurso, profundamente arraigado en la tierra, Gordón rindió homenaje al buey, a los ganaderos que mantienen vivas las razas autóctonas y a una forma de entender la cocina desde la verdad. «A través de lo auténtico se llega a la excelencia», afirmó. Dulce otoño El punto dulce de la jornada lo puso Jordi Roca con su ponencia ‘Recorrido dulce
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