22 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Jordi Roca, Katsuhito Inoue y José Gordón emocionan en el adiós de Gastronomika con postres, brasas y autenticidad para llegar a la excelencia a través de lo auténtico La 27ª edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country se despidió en el Auditorio del Kursaal con una jornada marcada por una profunda reflexión sobre el origen, el fuego, el respeto y la cocina consciente y sin desperdicio. Desde el carbón japonés del chef Katsuhito Inoue hasta los relatos dulces de Jordi Roca, pasando por el alegato de José Gordón en defensa de la autenticidad, el respeto y la sostenibilidad, el congreso cerró su programa con una potente de inspiración vasca’. Discípulo de Andoni Luis Aduriz, Inoue recordó que su paso por el País Vasco «me enseñó a valorar más mi cultura gastronómica y a transmitir el conocimiento», motivo por el que quiso reinterpretar símbolos locales como la cuajada, el pilpil y la txuleta con pimientos a través del «fuego tranquilo» del carbón vegetal. En una exposición de delicada poética culinaria, explicó su filosofía basada en las 72 estaciones del calendario nipón -observando cómo florece una planta o cambia el color de un fruto- y defendió el carbón vegetal o bincho-tan como «intérprete espiritual del ingrediente», capaz de aportar armonía, textura y profundidad. La mañana continuó con José Gordón, alma y fundador de El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), quien protagonizaba la charla ‘Obsesión y respeto. La filosofía de un proyecto único’, una declaración de principios sobre la autenticidad, la nobleza del producto y el tiempo como ingrediente esencial. «Mi restaurante es un proyecto UNA LLAMADA A COCINAR DESDE LA VERDAD, LA EMOCIÓN Y EL RESPETO reivindicación de la autenticidad para llegar a la excelencia. La fermentación como vía creativa, el humo como lenguaje ancestral o el respeto por lo escaso fueron algunas de las ideas que resonaron en la jornada final de una edición en la que además, el mar tuvo más presencia que nunca. El chef Katsuhito Inoue, al frente de Chef’s Table by Katsuhito Inoue (Kioto, Japón), presentaba una ponencia que unió la tradición japonesa y la inspiración vasca bajo el título ‘Platos japoneses al carbón, JORDI ROCA. KATSUHITO INOUE. MIÉRCOLES 8 OCTUBRE DE 2025 EXPERIENCIA VIRTUAL CACAO 'EL CELLER'
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