16 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Los ganadores celebran su triunfo tras recoger el galardón de manos de Vanessa Dosil Lago. FOTOS: GASTRONOMIKA La receta de Borja Mier y Mónica Calderón, de La Pradera de Ruiseñada, Cantabria, es elegida como la mejor en un concurso en el que queda claro que cada uno interpreta a su manera un clásico universal TEXTO: IÑIGO BELASTEGUI La segunda edición del Campeonato de Sopa de Pescado patrocinado por la Xunta de Galicia proclamaba a Borja Mier y Mónica Calderón, de La Padrera en Ruiseñada (localidad del municipio cántabro de Comillas), como vencedor. Su receta, de lo más arriesgada, fue la mejor valorada por un jurado profesional y popular que disfrutaba con las ocho recetas presentadas en un concurso que destacó por las muy diferentes interpretaciones que los cocineros hicieron de una elaboración universal. Vanessa Dosil Lago, responsable de Internacionalización de Mercados Pesqueros en la Xunta de Galicia, tomaba la palabra para señalar que «es un honor patrocinar este concurso, cuyo ingrediente principal es un producto tan genuino de nuestra gastronomía». Ella formaba parte de un jurado profesional en el que también estaban Aitor Arregi (Elkano, Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe, Getaria), Hilario Arbelaitz (quien fuera chef del legendario Zuberoa en Oiartzun) y Roser Torras, la ‘mamma’ de GSR. Fue Alberto Fernández Bombín quien presentaba un concurso que definió como «'free style', con una única norma, que es que tiene que ser buena». «Tiene que prevalecer el pescado, porque si no, es de marisco», dijo Aitor Arregi. Hablaban de una receta presente en todos los recetarios si hay un mar o un río cerca, una receta transversal, «pero que define un territorio y un tiempo, porque los descartes utilizados cambian dependiendo del lugar y la época», añadía Aitor Arregi. Ocho recetas, ocho reflexiones Tras esta introducción, llegaba el momento de catar cada una de las ocho recetas presentadas a un concurso en el EN COMILLAS ARRIESGAN Y GANAN CON SU ELABORACIÓN El jurado profesional de este concurso. FOTO: GASTRONOMIKA La receta apuesta por el producto de la tierra, pero también lo hace por la técnica PATROCINADO POR Las sopas, maridadas con, cómo no, un albariño gallego, iban saliendo de la cocina y los jurados podían puntuar del uno al diez cuatro aspectos: sabor, textura, aroma y presentación. A lo largo del concurso, en el que hubo todo tipo de versiones de sopa de pescado (una con salmonete marcado a la plancha, otra con tomate más que presente, una con diferentes emulsiones frías coronando la pieza de pescado…), tomaban la palabra miembros de ambos jurados, estableciendo un interesante debate. El veredicto final Entre las mesas, cada asistente hacía sus quinielas y mostraba sus preferencias. A las 16.45, se conocía el nombre del ganador y Borja Mier y Mónica Calderón explotaban de felicidad y las lágrimas asomaban en su rostro. Habían ganado con una de las propuestas más atrevidas, porque su receta fue de lo más original: «La base de la sopa de pescado son tres caldos. Hacemos un fumet, con congrio, que es un pescado de la zona con bastante sabor. Luego, aparte, hacemos una americana con nécora y lo ligamos con un poco de arroz para que le dé brillo. El tercero es una especie de marinera, con mejillones, con manteca picante y su perejil. Todo ello estaba aromatizado con un coñac de Picos de Cabarierzo y la salsa marinera la hemos hecho con un vino cántabro de fermentación en barrica. A los caldos también les hemos metido un poquito de apio y cilantro y añadimos una espuma de erizo y unas migas de pastor con panceta Ibérica». II Campeonato de Sopa de Pescado La sopa ganadora. que no se conocía quién era el cocinero de cada una de ellas. Sí se sabía que optaban también al triunfo Mikel Mayán (Asador Aldanondo, Donostia), Carles Abellán (Bar Vint i Quatre, Barcelona), Enrique Murillo (Las Palmeras, Málaga), Fran Dorado Zapirain (Bilbao, Bizkaia), Ruslan Businschi (Alcalde, Saint Jean de Luz, Francia), Alejandro Lista (Furancho Brasa Clandestina, A Coruña) y David Pérez (Ronquillo, Ramales de la Victoria, Cantabria).
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