15 El Premio Tabernero Mayor pone el colofón a la segunda edición del foro en una tarde en la que también se analiza lo complicado que es trabajar muchas veces en familia idea un poco loca, pero ha creado fidelidad y comunidad, porque en la sala de catas empezaron a encontrarse y relacionarse elaboradores y especialistas, algunas de las mejores voces del vino. Y cuando nos reuníamos, las botellas que quedaban al día siguiente se servían a los clientes», dijo. Avanzaba la tarde y el final de esta segunda edición del Foro de Tabernas y Taberneros se acercaba a su fin. Esa cuenta atrás comenzaba con la ponencia ‘El equilibrio entre la familia y el negocio’, en la que Javier Campos (Bar Ermita, Candelaria, Córdoba) y Tamara Zubillaga (Romy Casa de Comidas, Bádames, Cantabria) se centraban en cómo gestionar lo emocional y lo empresarial en el largo plazo. «Sería muy bonito decir que es algo idílico y que todo se separa, pero no sería verdad. No se puede diferenciar lo que empieza en el trabajo y continúa en casa. Y yo, además, trabajo con mi marido y mi madre», lamentaba Zubillaga. El propio Fernández Bombín era muy expresivo: «Mi madre me regaña a mí; yo, a mis hijos; y mi madre me regaña por echar la bronca a mis hijos». Javier Campos señalaba que el gran reto de la hostelería está en formar: «Esta profesión es de trabajar a diario y luego Dios dirá dónde nos pone». El gran Mariano García Cerraba la tarde, y el foro, Mariano García, del Donald de Sevilla, en el que lleva casi medio siglo. Hablaba de la profesión, «un poco estresante por esos picos en los que se acumula tanto trabajo», confesaba una máxima que siempre dice a sus camareros («tú atiende a la gente como a ti te gustaría que te atendieran»), pedía a los clientes que den a los profesionales ese mismo trato que ellos dispensan y se quedaba con que tras la barra es donde más amigos ha hecho («y más he ligado»). Y si le ha pasado algo malo, ha preferido olvidarlo. De cara al futuro, quiso lanzar un mensaje en clave positiva, sabiendo que no es sencillo el escenario de las tabernas: «Alguna seguirá quedando siempre, pero en Sevilla los grandes grupos están acabando con la hostelería». Recogía, emocionado, el Premio Tabernero Mayor, colofón a esta segunda edición. El premio fue entregado por Roser Torras y Juanjo Arratibel, quien destacó la vocación de servicio del sevillano: «Es un tabernero para todo». «El tabernero es un alumno de los maestros que he tenido siempre en esta barra», respondía, agradeciendo a todas las personas que han pasado por su casa desde que tenía diez años y de las que tanto ha aprendido. [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA] La tercera y última jornada del Foro de Tabernas arrancó con un lleno absoluto y con el heredero de una de las grandes sagas de la cocina moderna. Thomas Troisgros, uno de los chefs embajadores de Río de Janeiro, destino invitado en San Sebastian Gastronomika 2025, habló de su último proyecto, Tijolada, y del género al que pertenece. En ‘Boteco, el alma popular de las tabernas de Brasil’, Troisgros habló del papel social y de conservatorio de la cocina tradicional carioca que juegan los botecos. «El boteco es el centro de reunión y lo más divertido de Brasil. En un boteco caben todas las clases sociales, vamos en chanclas y nos pasamos horas allí, charlando, comiendo y bebiendo», dijo. Enrique Fleischmann, el chef mexicano afincado en Getaria y durante años jefe de cocina de Pedro Subijana, mostró el sistema de digitalización que permite regenerar la comida con total precisión y fiabilidad en su taberna, Maruka Gastro. «Hemos querido evolucionar respetando el origen y las bases de la gastronomía. Para nosotros es importante que el cliente reciba la mayor calidad posible; no se trata de recalentar». El chef explicó el sistema en el que, tras la elaboración, los guisos se introducen en bolsas de vacío. En el envasado se genera una etiqueta digital que indica las porciones que van en cada bolsa y el tiempo de exposición al calor para regenerar. Se genera un código QR que, al aproximarlo al termocirculador, genera la orden y la secuencia de calentamiento de cada pedido. La Taberna Der Guerrita, de Sanlúcar de Barrameda, pasó de ser una tasca humilde a un punto de encuentro de referencia para el mundo del vino. Su artífice, Armando Guerra, tomó el relevo de su padre al frente de un bar abierto en un barrio de Sanlúcar en 1978. En 2008, tuvo la idea de poner una sala de catas y una tienda de vinos dentro de la taberna. «Aquello parecía una EL VÍNCULO FAMILIAR EN UN NEGOCIO QUE ES TAMBIÉN HOGAR MARTES 7 OCTUBRE DE 2025 II Foro de Tabernas y Taberneros
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