13 cocinas de hoy son más distendidas; ya no se grita en ellas. He aprendido a trabajar un poco menos y a disfrutar más». Ambas coincidieron en que, pese a los sacrificios personales, el amor por la profesión y la satisfacción de ver crecer a sus equipos siguen siendo su mayor recompensa. La jornada también contó con la participación de Roderick Sloan, cocinero, pescador y recolector de marisco en el Ártico noruego, conocido por abastecer a algunos de los mejores restaurantes del mundo, como Noma. En su ponencia, Sloan reivindicó la conexión directa entre mar y cocina, defendiendo una pesca artesanal y sostenible como única vía de futuro. «El mar no es un recurso, es un ser vivo al que debemos respeto», afirmó. Desde la remota península de Steigen, donde trabaja desde hace más de tres décadas, compartió su experiencia diaria con las frías aguas del norte y presentó el bacalao y los erizos del Ártico como símbolos de un territorio extremo que exige paciencia, conocimiento y compromiso. «Cada pieza que recojo tiene detrás una mejor forma de regenerar es no destruir, recolectar cuando toca y ser respetuosos con el entorno». En su intervención, rindió homenaje a las cocineras tradicionales de Arequipa y Ayacucho, recordando que «la innovación solo tiene sentido cuando se nutre de la memoria». Miradas femeninas y nuevas realidades La recta final de la jornada reunió a grandes figuras de la gastronomía nacional e internacional, que profundizaron en los valores de la memoria, la sostenibilidad y la transmisión del conocimiento. Sergio Ortiz de Zárate, chef del Zárate* (Bilbao) reivindicó el territorio y el producto local, con el pescado y los productos marinos como columna vertebral de su cocina. «Mi cocina nace del respeto al mar Cantábrico, del diálogo con los pescadores y de la búsqueda de la pureza en cada plato». En una de las sesiones más emotivas de la jornada, Elena Arzak de Arzak*** (Donostia) y Nieves Barragán, chef de Sabor* (Londres) compartieron escenario y confidencias en una conversación conducida por la periodista Lisa Abend sobre «las alegrías y los sacrificios de ser una gran chef». Barragán, nacida en Santurce, elaboró unos chipirones rellenos de chantarela y gambas con salsa de tinta mientras reflexionaba sobre su trayectoria en Reino Unido: «Viajar es lo que más me inspira; me hace seguir aprendiendo e innovando. La cocina ahora es más relajada y divertida, se disfruta más». Arzak, por su parte, sorprendió a su compañera con un bonito marinado con sal de jamón y puré de porrusalda, reivindicando la importancia de adaptarse a los cambios sociales: «Las da, pero no me defino con algo concreto porque me gusta la creatividad. Intento no encasillarme en nada porque al final eso me da libertad». Zabala tiene claro que «tarde o temprano», volverá a su país. «Depende de cómo transcurran las cosas, por supuesto, pero seguramente me retiraré en España», concluyó. El programa concluyó con Thomas Troisgros, de Oseille* (Río de Janeiro, Brasil), que mostró la nueva generación de la saga Troisgros con una propuesta centrada en el equilibrio entre técnica y naturalidad; Niklas Ekstedt (Ekstedt*, Estocolmo, Suecia), con una brillante demostración de cocina al fuego sin electricidad, porque «el fuego no es solo una técnica, es una manera de pensar la cocina y de reconectarnos con lo esencial»; y Ramón Freixa (Tradición, Madrid), que presentó su nuevo proyecto con una mirada más íntima: «Tradición es mi forma de volver a la cocina que me enamoró, sencilla y directa, donde la emoción importa más que la estética». historia, un esfuerzo y una temperatura que marca su sabor», explicó, subrayando que el lujo auténtico está en la naturaleza intacta. Grandes reconocimientos Benjamín Lana, director de Gastronomika, entrevistó por videollamada (la rotura de cuatro costillas a última hora le impidió viajar y poder estar presencialmente en el Congreso) a Aitor Zabala, chef de Somni 2.0*** (Los Ángeles, Estados Unidos), en una conversación cuyo título fue ‘El Somni II: un sueño hecho realidad’, en la que compartieron el diálogo sobre la creación y evolución de su restaurante en Los Ángeles. Zabala explicó cómo la ambición y el sacrificio han sido fundamentales para alcanzar las tres estrellas Michelin, convirtiéndose en el único chef español en lograrlas fuera del país: «Ha sido difícil no tirar la toalla, pero hemos aprendido a vivir cada día como una oportunidad y a no frustrarnos por metas lejanas. En la mesa ocurren las cosas más bonitas siempre». Sobre su cocina, añadió: «No tengo estilo, busco que mi cocina emocione y sorprenNieves Barragán y Elena Arzak mostraron una total sintonía en el Auditorio. Thomas Troisgros estuvo por la mañana en el Foro de Tabernas y, por la tarde, en el Auditorio. Ramón Freixa presentó su nuevo proyecto, en el que pone una mirada más íntima. NIKLAS ELSTEDT. RODERICK SLOAN. BRAULIO Y PEPE SIMANCAS. ÁLVARO GARRIDO. MITSUHARU 'MICHA' TSUMURA. FOTOS: GASTRONOMIKA
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