12 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com MARTES 7 OCTUBRE DE 2025 Chefs nacionales e internacionales reivindican respeto al producto, memoria y sostenibilidad como ejes de la gastronomía contemporánea con especial atención a la relación del arte culinario con el mar Felipe Bronze (Oro**, Río de Janeiro) subrayó su vínculo con la ciudad anfitriona: «San Sebastián me enseñó a entender la cocina, la creatividad y la comunidad; es la ciudad más inspiradora de la gastronomía mundial». Presentó su cocina de vanguardia a la brasa, centrada en producto y emoción, con una ostra cocinada con diferentes técnicas y anacardo: «Oro es básicamente Río de Janeiro. Todo lo que hago en la cocina tiene que ver con las personas». El chef Mitsuharu 'Micha' Tsumura (Maido, Lima), recientemente reconocido como Mejor Restaurante del Mundo 2025 por The World’s 50 Best Restaurants, ofreció una inspiradora ponencia sobre la cocina nikkei y la regeneración desde el respeto al entorno. «Vuelvo con gran emoción a este evento, considerado el templo de la cocina mundial», afirmó. De ascendencia japonesa, Tsumura reivindicó el valor de la tradición y de la Amazonía como pilar de su cocina: «Muchas veces, la Desde la pureza marina de Álvaro Garrido hasta la memoria y trayectoria de Pedro Subijana, pasando por la emoción de Braulio y Pepe Simancas o el fuego sensible de Felipe Bronze, los chefs defendieron que «el verdadero lujo sigue siendo el sabor». Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao) reivindicó una cocina centrada en la honestidad del producto: «Mina tiene una cocina basada en el pescado. Vamos todos los días al mercado y nuestra esencia no es otra que ser dinámicos. A un restaurante se viene a comer, no a que te cuenten ninguna historia». Entre sus 17 pases de menú, mostró trucha ahumada con romero y caldo de pieles y berenjena, mojarra, bonito del Cantábrico, pastrami de pescado y callos en salsa de ahumados. Anunció además la próxima ampliación de su restaurante: «Seguiremos respetando el tiempo, la estacionalidad y el sabor». De la tradición también bebió Braulio Simancas, de El Silbo Gomero (San Cristóbal de La Laguna, Tenerife) que, junto a su padre, Pepe Simancas, protagonizó una ponencia emotiva sobre la cocina del mar: «Mi padre es un gran referente», reconoció Braulio, mientras reinterpretaban recetas clásicas con respeto y curiosidad. Su menú incluyó una cazuela de pescados de temporada, mojo hervido, rancho canario y guiso de pulpo estofado, fusionando memoria y técnica. 50 años de historia Por su parte, Pedro Subijana (Akelarre***, Donostia) celebró sus 50 años en la cocina reivindicando la fidelidad al estilo propio: «No me considero artista ni innovador, pero siempre he experimentado y sido fiel a mi estilo. Creo que nunca lo he perdido, y eso es lo más difícil». Presentó cuatro platos emblemáticos, incluyendo queso ahumado de anchoas de Idiazabal y txangurro con cuajada instantánea, y destacó la importancia de la educación culinaria: «Mientras tengas ganas e ilusión, tienes que seguir viviendo y haciendo lo que te gusta». Sergio Ortiz de Zárate reivindicó el territorio y el producto local. LA MEJOR MANERA DE CONSERVAR ES NO DESTRUIR SEGÚN 'MICHA' [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA] FELIPE BRONZE. PEDRO SUBIJANA.
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