6 8OCTUBRE / URRIA 2025 ASÍ FUE LA EDICIÓN 2025 :: RICARDO TORRECILLA
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3 Nuestra sociedad digital comprime el mundo visible hasta convertirlo en bidimensional. Todo lo que no cabe en una pantalla pareciera no existir. La dictadura de los reels y los likes va dejando fuera a todo aquello que no acepta su ley. O te muestras o te hago desaparecer, pareciera decir. Por eso me hace muy feliz cada vez que los insurgentes logramos ganar alguna batalla y dotamos a las personas, a sus actos y a sus productos de esa tercera dimensión y de un sentimiento. Volvemos de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, el congreso de los cocineros que desde hace 27 años se celebra en la Bella Easo, con un saco lleno de esperanzas como la de aquellas cocinas y cocineros que ayudan a curar el paisaje, la de Jose Gordón y su ganadería de bueyes, Luis Alberto Lera y la defensa de los palomares y de la caza o la de Borja Marrero, quienes entienden su trabajo no solo como un oficio con el que ganarse la vida con dignidad y mucho trabajo, sino como una herramienta de regeneración del tejido rural y ambiental de sus comunidades en Jiménez de Jamuz, León; en Castroverde de Campos, Zamora; o en Tejeda, Gran Canaria. También con la esperanza de comprobar que tres generaciones diferentes de cocineros se encuentran en el respeto a la memoria, el territorio y el tiempo, reivindicando el pasado como nueva vanguardia. Es maravilloso ver cómo en Casa Marcial logran hacer una de las propuestas más evolucionadas culinariamente del mundo abrazando recuerdos familiares, la memoria de la pequeña comunidad del oriente asturiano y los productos que perdieron el prestigio y fueron desplazados. O escuchar a Eneko Atxa, revisar el camino recorrido en las dos décadas de su Azurmendi con una conciencia admirable de lo hecho para poder explicar que el tiempo es una actitud y el pasado un tesoro. O también descubrir al propio Jordi Roca en su versión más poética, impregnado de colores, texturas y nostalgias convertidas en emoción dulce comestible. Otra esperanza que me traigo es que el cocinero tinerfeño Braulio Simancas, del restaurante Silbo Gomero, se pueda subir por primera vez a un gran escenario y lo haga acompañado de su padre, Pepe Simancas, cocinero de barco jubilado, profundo conocedor de la despensa marina y memoria viva de la tradición que él quiere preservar y al tiempo lanzar al futuro. Esperanza es también que Tenerife muestre por fin con orgullo la riqueza de sus aguas, uno de los pocos lugares en el mundo en el que conviven cinco especies de túnidos diferentes, tanto tropicales como de aguas frías. Y lo haga con un inédito ronqueo simultáneo de ejemplares de todas ellas. Los nuevos lenguajes de la cocina consciente se fueron desplegando a lo largo de los días. Subrayo aquí la importancia del fuego vivo, del carbón, el humo y otras técnicas atávicas como ejes creativos en un momento en que el mundo va dejando atrás aquella nueva cocina nórdica que se apoyaba en el producto y su origen, dejando en un segundo plano la tradición y la memoria porque en realidad era una culinaria recién inventada, sin pasado. Desde el mar, nuevo santo y seña del congreso llegó uno de los momentos más esperados del evento, el que conecta la navegación oceánica del siglo XVI y la caza de ballenas en Canadá por parte de marineros vascos con la historia de la alimentación, la supervivencia, el intercambio de productos entre continentes. La gran aventura de la Nao San Juan, el ballenero vasco que se ha construido en el astillero Albaola de Pasaia con los materiales y las técnicas de la época siguiendo los planos y piezas del original, hundido por una tormenta en Red Bay, Canadá, en 1565, y que volverá a aquellas costas en 2027 con una tripulación de 40 marineros, entre ellos un cocinero que solo podrá utilizar aquellos productos y utensilios precolombinos. Chefs vascos, como Josean Alija, Roberto Ruiz, Pablo Loureiro y los jóvenes Gorka Rico y Javier Rivero, presentaron en el auditorio sus versiones de platos utilizando solo ingredientes recogidos en la lista original de vituallas del siglo XVI. Varios congresistas aspiran ya a convertirse en ese singular miembro de la tripulación. Y una penúltima esperanza es que pese al grave problema al menos empezamos a ser conscientes de que los bares de la España rural son el único espacio de socialización que existe y que su pérdida es un auténtico mazazo para una sociedad que languidece sin que nadie haga lo suficiente. Más de 1.300 pueblos no tiene ningún bar. ¿Qué hacemos? A lo largo de tres días en Donostia también tuvimos tiempo para muchas emociones y latidos al unísono. Quizás uno de los momentos más especiales fue el homenaje al cocinero británico Heston Blumenthal, el más transformador de su país, quien no solo se mostró agradecido a los vascos por reconocer su cocina incluso antes que en su país, sino que habló con libertad sobre su diagnóstico de trastorno bipolar, junto al TDAH, la enfermedad neuronal que afecta a la capacidad para mantener la atención y regular su nivel de actividad. Quizás esta idea de abrirse, compartir lo bueno y lo menos bueno y recibir el abrazo de la comunidad sea lo más valioso de todo lo que recibimos. SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA Y LA COMUNIDAD «Volvemos con un saco lleno de esperanzas como la de aquellas cocinas y cocineros que ayudan a curar el paisaje» «Quizás la idea de compartir lo bueno y lo menos bueno y recibir el abrazo de la comunidad sea lo más valioso» BENJAMÍN LANA DIRECTOR DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA EUSKADI BASQUE COUNTRY
4 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com El Congreso arrancó con la inauguración del II Foro de Tabernas, que debate el papel de los bares en la España vaciada y recorre la historia de los vinos de copeo en sus vasos originales vinos que hoy tenemos olvidados han sido muy importantes», subrayó. «A principios del siglo XX, el vino era alimento. Se consumía el vino joven y el resto se echaba en las garrafas para rancio», explicó Mora mientras se servía Scaladei, un espectacular vino rancio que se cató en vaso de cortado donde se servía antiguamente, y en copa de cristal convencional. Representando el vino de taberna de los años 1930, Mora sirvió Manzanilla en rama Contubernio en catavino tradicional y en copa grande de cristal fino, donde, señaló, «aparecen muchos más matices y el vino se hace más largo y corpóreo». Fernando Mora quiso reivindicar también el vino dorado castellano, que se criaba en damajuanas expuestas a la luz. «Hoy solo queda un elaborador de este vino: De Alberto», recordó. Se sirvió en su original vaso bajo castellano. Representando la revolución de los vinos navarros de 1970 a 1990, Mora eligió Chivite Rosado 125 Aniversario en vaso chato. Le siguió un Rioja Magaña Anza en vaso de txikitero, con un culo que hacía impensable llevárselo a casa, y un excelente Ribeiro gallego, Mein Castes Brancas, de Viña Mein-Emilio Rojo, donde la comparación entre el servicio en el entrañable tazón blanco de loza y la copa de cristal no dejó lugar a dudas: la evolución en el servicio les ha hecho bien a todos los grandes vinos de copeo, esos que han marcado la historia y la sociología de las tabernas. TEXTO: SS GASTRONOMIKA La primera jornada del Foro de Tabernas celebrado en la terraza del Kursaal fue el domingo, un primer acercamiento a la 27ª edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Pese al día lluvioso, este espacio estuvo lleno de público desde primera hora. Además del VIII Campeonato del Mundo de Callos Pedro Martino, el programa tuvo otras propuestas interesantes, como la ponencia del sociólogo Javier Rueda sobre el papel de los bares en la construcción de una comunidad o la especialísima cata del Master of Wine Fernando Mora, un recorrido por la historia del copeo de barra a través de sus vinos más importantes y sus vasos y copas de servicio. El malagueño Javier Rueda, autor de ‘Utopías de barra de bar’, ha dedicado su trabajo como investigador a entender el papel que juega el bar en una comunidad. En el Foro de Tabernas habló de la pérdida que supone el cierre de bares en la España vaciada. «En los últimos años se han quedado sin bar 1.400 municipios en todo el Estado español, y cuando un pueblo se queda sin bar, se queda sin el espacio de socialización. La España vaciada es una España sin bares», dijo. Frente a los cierres en cadena, Rueda observa una dinámica «aún tímida, pero notoria», que es el regreso o la llegada de gente a pueblos para reabrir el bar. «Hay jóvenes que vuelven al pueblo de sus mayores, inmigrantes… y hay ayuntamientos que, conscientes del papel cohesionador de los bares, incentivan las aperturas ofreciendo ventajas y ayudas. Porque el bar es un punto de encuentro y participación social, y un remedio para la soledad no deseada. Si desaparece, mucha gente deja de poder comer y beber en compañía», argumentó. Si los bares en los pueblos peligran por el éxodo rural, los de ciudad también están perdiendo su condición de establecimientos sociales. «La obligatoriedad de reservar, la supresión de la mesa individual y otras normas centradas en ampliar el beneficio, están acabando con la sociabilidad del bar», alertó. En sus vasos tradicionales La jornada se completó con una cata dirigida por el Master of Wine Fernando Mora sobre la historia y evolución del consumo de vino en las tabernas. Una cata cuya originalidad residió en el hecho de que los vinos se cataron en sus vasos tradicionales además de en las copas de cristal actuales. Mora quiso rendir homenaje a grandes vinos taberneros, incluyendo el vino rancio catalán o el blanco castellano de crianza oxidativa de la zona de Rueda. «Algunos Pedro Santana y Joao Henrique Faraco fueron los chefs encargados de elaborar las propuestas de Lanzarote. FOTOS: UNCITI DOMINGO 5 ENTRE CALLOS, VINOS, VASOS Y LA ESPAÑA VACIADA OCTUBRE DE 2025 Vista general del espacio durante la mañana del lunes. A la derecha, los diferentes vasos y copas utilizados durante la cata. El Bar Bergara donostiarra recibió un homenaje ahora que cumple 75 años. FOTOS: GASTRONOMIKA II Foro de Tabernas y Taberneros
5 Foto de familia de los concursantes con el jurado profesional después del concurso. FOTOS: GASTRONOMIKA Una casa de comidas de L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) regentada por Romina Reyes, Pau Pons y Héctor Barbero sorprende con una receta fina y con garra que termina siendo la mejor valorada TEXTO: 7CANÍBALES L’Artesana Santa Eulàlia, una casa de comidas de L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) regentada por Romina Reyes, Pau Pons y Héctor Barbero, tres cocineros jóvenes que fundamentan su oferta en guisos y platos sencillos, se alzó con el VIII Campeonato del Mundo de Callos Pedro Martino, tras sorprender al jurado con una receta «original, bien ejecutada, fina y con garra, que ha sido una sorpresa en un concurso de platos muy correctos, pero donde predominaban la ortodoxia y la prudencia», en palabras de Benjamín Lana, miembro del jurado y director del congreso. Justamente antes de que el jurado emitiera su veredicto sobre los diez callos concursantes de este año, Alberto Fernández Bombín, presentador, periodista y tabernero, y el fundador del concurso, el cocinero pota’ (morro, careta y pies de vaca) catalán y garbanzos», en palabras de Pau Pons. Entre las diez recetas, la ganadora era la única que este año llevaba garbanzos, y también, una de las pocas donde se podía percibir un toque picante. Por lo demás, el guiso tenía la fluidez y la melosidad justas y permitía distinguir a la perfección la textura de todas las piezas. El premio, por cierto, viene a ser para L’Artesana de Santa Eulàlia como el pan debajo del brazo con el que dicen que nacen los niños, porque el negocio acaba de abrir sus puertas. «Arrancamos con L’Artesana en Poblenou, y la buena acogida nos ha animado a abrir el segundo local», explicó Pau Pons, quien, igual que sus compañeros, estaba emocionado y un poco abrumado. «Somos una casa de comidas de barrio y tratamos de dar buena cocina casera a precios populares. Hemos venido aquí a disfrutar y ha sido una gran sorpresa ganar el premio», concluyó. ARTESANA SANTA EULÀLIA SE ALZA CON EL TÍTULO El trío ganador celebra su triunfo en Donostia. FOTO: GASTRONOMIKA La receta ganadora fue singular por ser la única que llevaba garbanzos y una de las pocas en las que se apreciaba un toque picante El concurso, como cada año, tuvo un nivel muy alto. «A este concurso no te presentas. Somos nosotros quienes buscamos todo el año quién hace unos callos maravillosos», dijo Pedro Martino. Los elegidos fueron Cristina Rei, de la Gitana (Gijón, Asturias); Raúl del Moral, de San Remo (Palencia); David Morera (Deliri, Barcelona); Iván Rozas, del Bar O Timón (A Coruña); Santiago Ramírez, del Bar Taberna Solana (Ampuero, Cantabria); Conchi Jurado, de Bikandi Etxea (Bilbao); Lucía Fernández, de La Tabernilla de Oviedo (Oviedo); Adrián Collantes, de La Barra de la Tasquería (Madrid), y Wahiba Kebir Tio, de Hevia (Madrid). El corte de la mayoría de los guisos presentados en el concurso fue muy parecido: callos sin legumbre (excepto en el ganador), y todos ellos con salsas muy sedosas, limpias, sabrosas y melosas, aunque también todas muy prudentes en cuanto al pique. «Está claro que los restauradores tratamos cada vez más de que los platos puedan complacer a un público amplio y diverso», reflexionó Elena Arzak (Arzak***), miembro de un jurado donde también estuvieron Miguel Laredo (Taberna Laredo); Sacha Hormaechea (Sacha) y Pablo Loureiro (Casa Urola); Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika y director general de Vocento Gastronomía; y Guillermo Elejabeitia, periodista gastronómico y miembro de una familia de restauradores al frente del hotel y restaurante Echaurren (por cierto, ganador de la primera edición del campeonato). VIII Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino El plato ganador. asturiano Pedro Martino, debatían acerca de los límites en la adaptación de recetas tradicionales. «El único límite es la desnaturalización», reflexionaba Martino. Un debate que viene al caso, porque la receta ganadora del concurso de callos no es una fórmula que haya pasado de generación en generación, sino «una construcción propia hecha con la base de una receta de callos a la riojana a la que añadimos ‘cap i
6 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com LUNES 6 OCTUBRE DE 2025 tes históricos con platos como un aspic de tomate, un timbal de bucatini con ragú, y un pithiviers de pato y foie, entre otros. También formaban parte de la jornada inaugural los chefs de Disfrutar*** (Barcelona), Oriol Castro y Eduard Xatruch, quienes ofrecieron una masterclass repleta de innovación técnica y creatividad. Compartieron sus nuevos destilados naturales y sin alcohol, sus natillas vegetales espesas en frío, gelificaciones con metilcelulosa y esferas de merengue vegetal, además de un guiño a Brasil con una original feijoada de plátano de Canarias. Fieles a su espíritu experimental, los chefs catalanes demostraban una vez más por qué su propuesta se mantiene a la vanguardia mundial. Además, aprovechaban el altavoz de Gastronomika para recordar que el tercer volumen de su compendio de Disfrutar «ya está en imprenta y saldrá en noviembre». Reivindicar la tierra La primera ponencia de la tarde estuvo protagonizada por Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona), Yoshikazu Yanome (Kaido Sushi Bar*, Valencia) y Takashi Okui (Tsuruga, Japón), quienes exploraron el universo del umami del kombu, el alga esencial del dashi japonés. Okui, cuya familia lleva más de 150 años dedicada a su conservación, explicó cómo la maduración -que puede durar hasta dos años- potencia su sabor, trazando un paralelismo con el vino: ambos requieren paciencia, clasificación y tiempo como garantes de calidad. La demostración ha puesto de relieve, una vez más, la importancia del respeto al tiempo y al proceso como ingredientes fundamentales de la excelencia culinaria. A continuación, Maca de Castro (Maca de Castro*, Alcudia, Mallorca) reivindicó la estacionalidad infinita, recordando que cada producto tiene su momento y origen. La chef mallorquina presentó recetas que conectan el mar y la tierra con la historia de su isla, como una patata de matanzas elaborada con cacahuetes autóctonos de cuatro semillas y una raya a la sal con holandesa de hinojo marino, recuperando [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA] Desde Yecla hasta Larrabetzu, pasando por Arriondas, Alejandro Ibáñez, Nacho Manzano y Eneko Atxa protagonizaban la primera jornada de San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country 2025, en la que el territorio, la identidad y el tiempo se convertían en ingredientes esenciales de sus ponencias. Tres cocinas diferentes unidas por una misma mirada: la del arraigo. Ibáñez reivindicaba desde Barahonda (Yecla, Murcia) la cocina del entorno y la memoria; Manzano (Casa Marcial***, Arriondas, Asturias) rendía homenaje a sus raíces familiares y al paisaje asturiano; y Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Bizkaia) reflexionaba sobre el valor del tiempo y la tradición como motores de la vanguardia vasca. «El pasado es imprescindible», afirmaba el vasco en una alegoría al patrimonio culinario y al orgullo de hacer las cosas bien, sin prisas, desde la raíz. La mañana contó con la intervención de la chef Viviana Varese, quien llevaría al escenario del Kursaal su particular revisión de la alta cocina aristocrática de los siglos XVI al XVIII. Tres siglos de tradición culinaria sometidos a una severa investigación, «que ha resultado todo un desafío, ya que aquella cocina es diametralmente opuesta a mi propuesta de vanguardia», explicaba la italiana. Desde el restaurante del hotel Passalacqua (Lago di Como, Italia), la cocinera milanesa, una estrella Michelin, presentaba un viaje gastronómico por la nobleza europea, reinterpretando banqueEDUARD XATRUCH Y ORIOL CASTRO. RAÍCES, FUEGO Y MEMORIA: LA TIERRA, GRAN PROTAGONISTA Un momento del coloquio sobre los incendios y sus consecuencias. ENEKO ATXA. San Sebastian Gastronomika– Euskadi Basque Country se inauguraba con una jornada marcada por unas ponencias en las que se habló del territorio desde las perspectivas del origen, la identidad y el tiempo
7 sabores tradicionales casi olvidados. Su intervención subrayó la necesidad de respetar los ritmos naturales, devolver sentido al calendario gastronómico y garantizar que la creatividad culinaria se funda siempre en la sostenibilidad y la memoria del territorio. La jornada vespertina de Gastronomika reavivaba el candente tema de los incendios veraniegos y sus trágicas consecuencias en el medio rural. Para el chef zamorano Luis Alberto Lera, chef en Lera* (Castroverde de Campos, Zamora), «la peor consecuencia es el daño emocional que causa la sensación de abandono, de caer en el olvido, porque cuando el fuego se apaga no contamos con suficientes ayudas para recuperar lo que se ha perdido», decía, denunciando «el acomodamiento de la sociedad y el excesivo control legal como principales causas de que los bosques estén descuidados». Coincidía con él Borja Marrero, chef en Muxgo* (Las Palmas de Gran Canaria), que sufrió cuantiosas pérdidas en los incendios que acosaron su isla en 2019. «El incendio empieza realmente cuando el fuego se apaga», decía, «por las dificultades que encontramos para recuperar el territorio. Aquí los restaurantes hacemos una gran labor de fijación de territorio, ya que estamos recuperando el sector primario rural, fomentando el crecimiento de una agricultura y ganadería que contribuyen a tener montes menos vulnerables». Por su parte, el cocinero Jeferson García (Afluente, Bogotá, Colombia) aportaba una perspectiva territorial, fusionando alta cocina y conservación ambiental, destacando su experiencia en Colombia, su lugar natal, América Latina y Europa, donde García ha reivindicado a través de un mapa de sabores por la selva colombiana, los sabores de su lugar de origen. Le siguieron Benito Gómez (Bardal**, Ronda), con la presentación de su cocina creativa anclada en la tradición local, y Rafa Costa e Silva (Lasai**, Río de Janeiro), con una combinación de técnicas culinarias brasileñas con influencias internacionales. Influencias entre las que hay las que absorbió durante su paso por Euskadi, tierra a la que agradecía la acogida, especialmente a Andoni Luis Aduriz, de quien fue jefe de cocina en Mugaritz durante cinco años. «La cultura de la cocina en Euskadi no se vive, se enseña», sentenciaba el carioca. El chef explicó cómo cultiva todos los productos con los que después crea una cocina única y desenfadada, porque entiende que «como cocineros tenemos el compromiso de utilizar productos locales y así fortalecer el ecosistema comercial de Río de Janeiro». Finalmente, el chef Albert Adrià (Enigma*, Barcelona) cerró la jornada con la presentación de un innovador menú degustación que explora la intersección entre misterio y revelación, consolidando su posición como uno de los creativos culinarios más creativos de la gastronomía contemporánea. «La cocina de Enigma es austera y muy directa, con muy pocos elementos en el plato, por lo que la salsa es esencial», explicaba. FOTOS: GASTRONOMIKA NACHO MANZANO. MACA DE CASTRO. ALBERT ADRIÁ. RAFA COSTA E SILVA.
8 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com El Auditorio se puso tres veces en pie para aplaudir cuatro trayectorias impecables, en sus diferentes ámbitos, en el mundo de la gastronomía y que fueron reconocidos con los premios y homenaje de esta edición su enfoque científico e innovador a la gastronomía. Pero no solo hablamos de técnicas, sino que también se le homenajea por su comprensión de la experiencia gastronómica como un conjunto de percepciones vinculadas a la memoria. Blumenthal fue entrevistado por el director de San Sebastian Gastronomika, Benjamín Lana. En esa charla habló sobre el 30 aniversario del The Fat Duck y su nuevo menú degustación, confesó que se le diagnosticó una bipolaridad que le llevó a estar dos meses y medio ingresado, que perdió mucho peso y que ello le hizo pensar en esos supresores de apetito que hacen que la gente quiera comer menos. También habló de su proceso creativo en relación con su trastorno y, una vez recibido el premio dijo que «amo a San Sebastián, es mi segundo hogar. Fue aquí El Auditorio del Kursaal fue el escenario en el que se homenajearon a cuatro figuras clave de la gastronomía internacional, desde Heston Blumenthal a José Carlos Capel, pasando por Almudena Alberca y Sara Pérez, Gueridones de Oro. El Premio Homenaje San Sebastian Gastronomika 2025 ha sido para el chef británico Heston Blumenthal, uno de los cocineros más influyentes de la historia contemporánea y pionero de la cocina multisensorial. Blumenthal, creador del mítico The Fat Duck, fue elegido mejor cocinero del mundo en 2005 por The World’s 50 Best Restaurants y ha sido distinguido por la reina Isabel II con la Orden del Imperio Británico por su contribución a la gastronomía. Blumenthal fue uno de los pioneros de la gastronomía molecular. Revolucionó la cocina moderna al combinar técnicas culinarias con principios de la física y la química. Autodidacta, fue reconocido por donde se apreció mi cocina, incluso antes que en Inglaterra, mi propio país». Un premio compartido El Gueridón de Oro, que reconoce la excelencia en el mundo del vino, fue otorgado ex aequo a Almudena Alberca MW y a la enóloga Sara Pérez, dos figuras imprescindibles de la viticultura española actual. Alberca, primera mujer española en obtener el título de Master of Wine, y Pérez, referente de la viticultura ecológica en el Priorat y Montsant, comparten una visión del vino basada en el respeto al territorio, la innovación y el papel activo de la mujer en el sector. Ambas recibieron el galardón de manos de Lourdes Rekondo. Ambas premiadas se mostraban emocionadas. Alberca señaló que «es un honor inmenso estar hoy aquí. Este premio me emociona y, además, doblemente emocionada por compartirlo con una figura tan inspiradora como Sara Pérez. Estos premios siempre te llenan de energía para continuar, pero también son una responsabilidad», declaraba. Pérez, por su parte, daba un «'eskerrik asko' en mayúsculas» y reconocía que era «un inmenso honor recibirlo aquí, en la cuna gastronómica». Tuvo palabras de elogio para Alberca y dejó dos deseos: «Que las futuras generaciones sigan diseñando casas con cocinas y cocinen y descorchen vinos para beberse pasiones y paisajes y que nos demos cuenta a tiempo de que es responsabilidad de todos y de todas garantizarnos un futuro digno». Una firma siempre influyente Por su parte, el Premio Pau Albornà i Torras de Periodismo Gastronómico recayó en el crítico José Carlos Capel, fundador de Madrid Fusión y una de las voces más influyentes y respetadas del periodismo gastronómico en España. El reconocimiento fue entregado por Jakes Agirrezabal, viceconsejero de Turismo y Comercio del Gobierno Vasco. Capel, que no es periodista sino economista, repasó su trayectoria personal, familiar y profesional y enumeró los hitos gastronómicos que ha vivido desde hacer décadas, estando presente en movimientos que han marcado la historia de la gastronomía vasca y nacional. «La crítica gastronómica era muy bonita porque siempre había novedades y una creatividad sin límites», recordaba. ¿Qué cocina estamos viviendo? «Es imposible de sintetizar, pero nunca ha vivido un cocinero un momento tan comprometido como este», se respondió. UN HOMENAJE POR TODA UNA VIDA TEXTO: SS GASTRONOMIKA ] PREMIO GUERIDÓN DE ORO EX AEQUO ALMUDENA ALBERCA Y SARA PÉREZ HOMENAJE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA HESTON BLUMENTHAL PREMIO PERIODISMO GASTRONÓMICO PAU ALBORNÀ I TORRAS JOSÉ CARLOS CAPEL Entrega de Premios 2025 PREMIOS ENTREGADOS EN LA PRESENTE EDICIÓN DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA EUSKADI BASQUE COUNTRY
9 Las tascas portuguesas y los guachinches tinerfeños marcaron la singularidad de una jornada en la que las ponencias se escucharon, se comieron y se bebieron largo del tiempo fue el tema de la ponencia ‘Tabernas multigeneracionales, cómo dar nueva vida a una taberna centenaria’, de Emiliano García, responsable de Casa Montaña, bar y restaurante valenciano fundado en 1836 como evolución de una tienda que vendía productos a marineros. Para García, «la clave de todo está en la pasión y en vivir en el aprendizaje continuo, porque hay que transitar la senda de la excelencia, pero siendo consciente de que no se llega nunca». La jornada terminó con una mesa redonda acerca de los bares comprometidos con el producto de calidad, con Paco Aguilar (Taberna Belmonte, Granada), Carles Abellán, de Bar Vint i Quatre de Barcelona, y Sacha Hormaechea. Y el punto final lo puso un género de bar que ha contribuido a preservar la cocina tradicional y de cercanía: el bar o la taberna a pie de carretera. El ponente fue Raúl Barroso, alma de Las Esparteras, restaurante de carretera abierto 24 horas que ofrece desde desayunos, raciones y bocadillos, a excelentes asados de cordero o cochinillo, y todo desde el compromiso con la calidad. Hubo también espacio para la presentación y el disfrute de los Jamones Solera Carrasco 2021 Edición Limitada; 20 piezas únicas de más de diez kilos y con cinco años de curación. Como de costumbre, el cocinero David de Jorge hizo de embajador de la marca junto a Tanacho y Guillermo Carrasco. TEXTO: SS GASTRONOMIKA La segunda jornada del Foro de Tabernas de San Sebastian Gastronomika fue una confirmación de que este formato, que presta atención a los negocios de restauración más populares y abundantes en España, ha llegado en un momento crucial para el futuro de bares y casas de comidas. La gentrificación y la conversión de muchas ciudades casi en parques temáticos para el turismo, supone un problema añadido al del aumento de costes y la dificultad para encontrar personal. Y, según los ponentes, está provocando cambios importantes en la manera de funcionar que afectan a los horarios, a las relaciones humanas e incluso a la manera de cocinar. Miguel Ángel Laredo, propietario y fundador con sus hermanos de la taberna Laredo (Madrid), habló sobre los cambios que está experimentando el oficio de hostelero. «Las tabernas están empezando a desaparecer; no hay relevo generacional», advirtió. Explicó que la llegada de clientes extranjeros «ha apartado un poco a la clientela tradicional». «Nos están haciendo cambiar hasta la forma de cocinar», dijo, aunque, eso sí, agradeció que también hayan adelantado los horarios. El siguiente ponente fue el cocinero Benito Gómez. Aunque reconocido por las dos estrellas Michelin de su restaurante Bardal (Ronda, Málaga), Gómez lleva 20 años como tabernero al frente de Tragatá, un bar que empezó su andadura en Ronda (actualmente tiene también local en Málaga) y donde, dijo, «no hago cocina andaluza ni catalana; hago mi comida, que en todo caso es la de un catalán afincado en Andalucía». La Taberna Bar El Pimpi constituye una excepción a la crisis que parecen sufrir muchos bares de toda la vida. Este local del centro histórico de Málaga, ubicado en un edificio histórico, arrancó su historia actual en 1971 y registra llenos diarios. Elena Cobos, hija de uno de los fundadores y actual gerente de El Pimpi, habló de ‘La taberna como embajada cultural’. Explicó que el éxito de la evolución que ha llevado un bar de vinos a ser una suerte de embajada ha radicado en ser fieles a su esencia y a la vez, adaptarse para responder a las demandas de los clientes de hoy. «El secreto es ser verdad; no hay otra fórmula. El Pimpi es Málaga, El Pimpi es kilómetro cero. Mi padre tiene huertas con las que abastecemos El Pimpi de verduras, como los famosos tomates de Coín», dijo. Mil caras, mil lenguas Las tabernas tienen mil caras y hablan mil lenguas. El Foro de Tabernas dedicó una mirada a la tradición y actualidad de la tasca portuguesa con la ponencia ‘Saborea la Tasca’, promovida por el AHRESP, Visit Portugal, Compete 2030 y la UE. Los embajadores de la tasca y el ‘petisco’ fueron Catarina Nascimento, que trabajó años en Diverxo antes de regresar a su país, Rui Lima Santos y Vitor Sobral. Los tres explicaron que las tascas están colaborando en la preservación de la cocina tradicional ofreciendo «una nueva mirada, fiel pero desenfadada y creativa, aprovechando productos y haciéndolos buenos y bonitos de comer». En la isla de Tenerife, la expresión más identitaria de la taberna es el guachinche. En origen, eran fincas rústicas con viñedo propio a las que se les permitía vender su vino en una época del año junto con alguna cosa de comer elaborada en casa. Los encargados de hablar del ayer y el hoy de estas tabernas rurales fueron Jéssica Martín, del Guachinche Ramón (La Orotava) y el enólogo tinerfeño Tomás Mesa, en una ponencia promovida por Turismo de Tenerife. La transición generacional y la capacidad de mantener una taberna centenaria a lo LUNES 6 EL OFICIO, SUS MODELOS Y EL PAPEL EN EL SIGLO XXI OCTUBRE DE 2025 Diferentes momentos de la jornada del lunes en el Foro de Tabernas y Taberneros. FOTOS: GASTRONOMIKA II Foro de Tabernas y Taberneros
10 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com La cena inaugural celebrada en la noche del lunes fue un deleite de producto, técnica y ganas de brillar con luz propia TEXTO: IÑIGO BELASTEGUI ] Habrá expositores en las mejores joyerías que brillen menos que lo que lo hacían en la noche del lunes esas bandejas, expositores y rincones con los que los asistentes a la cena inaugural de esta 27ª edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country pudieron deleitarse. Fue una soberbia exhibición de producto, técnica e identidad, porque cada chef y cada receta quisieron dejar claro de dónde venían y qué querían ofrecer. Miramar fue el punto de partida de un viaje sensorial con parada en muchas regiones de la geografía española, pero también en lugares tan lejanos como Río de Janeiro, destino invitado en esta edición del congreso, o Japón. En la mayoría de los casos, no era necesario saber a quién correspondía el estand: ¿La empanada? ¡Gallega! ¿La 'casquinha'? ¡Carioca! ¿El aceite? ¡De Jaén! Y así con una larga lista de recetas. En una edición en la que se lucha por la tradición y la regeneración, la propuesta fue en esa acertada línea. En Miramar se dieron cita representantes institucionales, patrocinadores, cocineros y organizadores, todos ellos en la mejor sintonía tras una larga jornada como es siempre la del lunes. Allí, se 'enfrentaron' a un amplio surtido de productos, recetas y propuestas entre las que no era sencillo elegir. La gastronomía guipuzcoana tuvo como representantes a Andoni Arranz (Mendizabal) y a Diego Postigo (MuxuMartin), quienes, respectivamente, elaboraron un bogavante pelado con vinagreta de tomate, cremoso de aguacate y mahonesa de su coral y un brioche de steak tartar de txuleta trufado con cremoso de huevo frito. Almería y Tolo Castillo propusieron el taco de tomate almeriense con ceviche de pez espada; Gran Canaria sedujo con el atún con remolacha asada y 'beurre blanc de altramuces', de Ruyman González; Tenerife llegó con Juan Carlos DE MIRAMAR AL MUNDO, DEL MUNDO A GASTRONOMIKA Cena inaugural Lunes 6 DE OCTUBRE DE 2025 PALACIO MIRAMAR (Donostia-San Sebastián)
11 Nunca es sencillo decidir, y menos en un territorio como Gipuzkoa, quién va a representar a la gastronomía local en un evento en el que ejerce como anfitriona. El año pasado San Sebastian Gastronomika apostó por el talento joven y la línea de esta edición ha sido similar. Así, en Miramar estuvieron Diego Postigo, un segoviano que lleva tiempo despuntando en la Parte Vieja con los pintxos del MuxuMartin, y Andoni Arranz, responsable de haber transformado una sidrería como Mendizabal en un restaurante en el que la parrilla y resto de propuestas buscan la excelencia. Ambos brillaron con luz propia en la noche del lunes. El tercer rostro guipuzcoano fue el de Yon Pavón (Yon Pavón Cocktail & Events), un hernaniarra nombrado Best Rum Bartender 2025 y que se encargó de las caipirinhas. Tres talentos ponen rostro a la propuesta guipuzcoana Clemente, Adonis Machuca y Diana Marcelino, quienes elaboraron el bonito en mojo hervido con batata de jable y el queso semicurado ahumado asado con compota de calabaza, cilantro y pipas garrapiñadas; Galicia, con Héctor López y Javier Rodríguez a los mandos, seleccionó hasta cuatro recetas con sus productos más representativos; Asturias brilló con su mesa de quesos y Jaén hizo lo propio con sus Aceites Jaén Selección 2025. Los amantes de la cocina nipona pudieron felicitar a Yoshikazu Yanome y a Hideki Matsuhisa por su chirashisushi de atún y su atún con salsa de yema, mientras que Río de Janeiro escogió la 'casquinha de caranguejo' de Danilo Parah y Elia Schramm. Protagonismo del producto Tampoco faltaron firmas que cada año muestran su compromiso con Gastronomika, como es el caso de Carrasco Ibéricos y su jamón de bellota 100 % ibérico, la Ostra Spéciale Daniel Sorlut nº 3, Makro con sus anchoas, boquerones y gildas o todas esas excelentes propuestas elaboradas por la Tunateca Balfegó: Trilogía de sashimi de atún rojo (Akami, Chutoro, Otoro); ventresca de atún rojo con alma de boquerón; tostada crujiente de otoro con pan con tomate y esfera crujiente de sobrasada y queso Mahón. Para los postres se acertó con los 'gâteaux basque' de crema y de cereza negra de Casa Otaegui y los cócteles fueron unas caipirinhas de frutas naturales tropicales, ejecutados por Yon Pavón en un claro guiño a Río. En la bodega, Galicia propuso un recorrido por las cinco D. O. de Vinos de Galicia, San Miguel hizo difícil la elección entre sus cervezas Especial, Magna o Tostada 0'0 y no faltaron las aguas minerales de S.Pellegrino & Acqua Panna. En una noche deliciosa también en lo meteorológico, Eduardo Bengoa se encargó de pinchar una banda sonora en la que, por supuesto, no faltaron los ritmos cariocas. La cena inaugural terminó a medianoche, aunque los más animados siguieron celebrando que Gastronomika arrancaba en la discoteca GU.
12 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com MARTES 7 OCTUBRE DE 2025 Chefs nacionales e internacionales reivindican respeto al producto, memoria y sostenibilidad como ejes de la gastronomía contemporánea con especial atención a la relación del arte culinario con el mar Felipe Bronze (Oro**, Río de Janeiro) subrayó su vínculo con la ciudad anfitriona: «San Sebastián me enseñó a entender la cocina, la creatividad y la comunidad; es la ciudad más inspiradora de la gastronomía mundial». Presentó su cocina de vanguardia a la brasa, centrada en producto y emoción, con una ostra cocinada con diferentes técnicas y anacardo: «Oro es básicamente Río de Janeiro. Todo lo que hago en la cocina tiene que ver con las personas». El chef Mitsuharu 'Micha' Tsumura (Maido, Lima), recientemente reconocido como Mejor Restaurante del Mundo 2025 por The World’s 50 Best Restaurants, ofreció una inspiradora ponencia sobre la cocina nikkei y la regeneración desde el respeto al entorno. «Vuelvo con gran emoción a este evento, considerado el templo de la cocina mundial», afirmó. De ascendencia japonesa, Tsumura reivindicó el valor de la tradición y de la Amazonía como pilar de su cocina: «Muchas veces, la Desde la pureza marina de Álvaro Garrido hasta la memoria y trayectoria de Pedro Subijana, pasando por la emoción de Braulio y Pepe Simancas o el fuego sensible de Felipe Bronze, los chefs defendieron que «el verdadero lujo sigue siendo el sabor». Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao) reivindicó una cocina centrada en la honestidad del producto: «Mina tiene una cocina basada en el pescado. Vamos todos los días al mercado y nuestra esencia no es otra que ser dinámicos. A un restaurante se viene a comer, no a que te cuenten ninguna historia». Entre sus 17 pases de menú, mostró trucha ahumada con romero y caldo de pieles y berenjena, mojarra, bonito del Cantábrico, pastrami de pescado y callos en salsa de ahumados. Anunció además la próxima ampliación de su restaurante: «Seguiremos respetando el tiempo, la estacionalidad y el sabor». De la tradición también bebió Braulio Simancas, de El Silbo Gomero (San Cristóbal de La Laguna, Tenerife) que, junto a su padre, Pepe Simancas, protagonizó una ponencia emotiva sobre la cocina del mar: «Mi padre es un gran referente», reconoció Braulio, mientras reinterpretaban recetas clásicas con respeto y curiosidad. Su menú incluyó una cazuela de pescados de temporada, mojo hervido, rancho canario y guiso de pulpo estofado, fusionando memoria y técnica. 50 años de historia Por su parte, Pedro Subijana (Akelarre***, Donostia) celebró sus 50 años en la cocina reivindicando la fidelidad al estilo propio: «No me considero artista ni innovador, pero siempre he experimentado y sido fiel a mi estilo. Creo que nunca lo he perdido, y eso es lo más difícil». Presentó cuatro platos emblemáticos, incluyendo queso ahumado de anchoas de Idiazabal y txangurro con cuajada instantánea, y destacó la importancia de la educación culinaria: «Mientras tengas ganas e ilusión, tienes que seguir viviendo y haciendo lo que te gusta». Sergio Ortiz de Zárate reivindicó el territorio y el producto local. LA MEJOR MANERA DE CONSERVAR ES NO DESTRUIR SEGÚN 'MICHA' [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA] FELIPE BRONZE. PEDRO SUBIJANA.
13 cocinas de hoy son más distendidas; ya no se grita en ellas. He aprendido a trabajar un poco menos y a disfrutar más». Ambas coincidieron en que, pese a los sacrificios personales, el amor por la profesión y la satisfacción de ver crecer a sus equipos siguen siendo su mayor recompensa. La jornada también contó con la participación de Roderick Sloan, cocinero, pescador y recolector de marisco en el Ártico noruego, conocido por abastecer a algunos de los mejores restaurantes del mundo, como Noma. En su ponencia, Sloan reivindicó la conexión directa entre mar y cocina, defendiendo una pesca artesanal y sostenible como única vía de futuro. «El mar no es un recurso, es un ser vivo al que debemos respeto», afirmó. Desde la remota península de Steigen, donde trabaja desde hace más de tres décadas, compartió su experiencia diaria con las frías aguas del norte y presentó el bacalao y los erizos del Ártico como símbolos de un territorio extremo que exige paciencia, conocimiento y compromiso. «Cada pieza que recojo tiene detrás una mejor forma de regenerar es no destruir, recolectar cuando toca y ser respetuosos con el entorno». En su intervención, rindió homenaje a las cocineras tradicionales de Arequipa y Ayacucho, recordando que «la innovación solo tiene sentido cuando se nutre de la memoria». Miradas femeninas y nuevas realidades La recta final de la jornada reunió a grandes figuras de la gastronomía nacional e internacional, que profundizaron en los valores de la memoria, la sostenibilidad y la transmisión del conocimiento. Sergio Ortiz de Zárate, chef del Zárate* (Bilbao) reivindicó el territorio y el producto local, con el pescado y los productos marinos como columna vertebral de su cocina. «Mi cocina nace del respeto al mar Cantábrico, del diálogo con los pescadores y de la búsqueda de la pureza en cada plato». En una de las sesiones más emotivas de la jornada, Elena Arzak de Arzak*** (Donostia) y Nieves Barragán, chef de Sabor* (Londres) compartieron escenario y confidencias en una conversación conducida por la periodista Lisa Abend sobre «las alegrías y los sacrificios de ser una gran chef». Barragán, nacida en Santurce, elaboró unos chipirones rellenos de chantarela y gambas con salsa de tinta mientras reflexionaba sobre su trayectoria en Reino Unido: «Viajar es lo que más me inspira; me hace seguir aprendiendo e innovando. La cocina ahora es más relajada y divertida, se disfruta más». Arzak, por su parte, sorprendió a su compañera con un bonito marinado con sal de jamón y puré de porrusalda, reivindicando la importancia de adaptarse a los cambios sociales: «Las da, pero no me defino con algo concreto porque me gusta la creatividad. Intento no encasillarme en nada porque al final eso me da libertad». Zabala tiene claro que «tarde o temprano», volverá a su país. «Depende de cómo transcurran las cosas, por supuesto, pero seguramente me retiraré en España», concluyó. El programa concluyó con Thomas Troisgros, de Oseille* (Río de Janeiro, Brasil), que mostró la nueva generación de la saga Troisgros con una propuesta centrada en el equilibrio entre técnica y naturalidad; Niklas Ekstedt (Ekstedt*, Estocolmo, Suecia), con una brillante demostración de cocina al fuego sin electricidad, porque «el fuego no es solo una técnica, es una manera de pensar la cocina y de reconectarnos con lo esencial»; y Ramón Freixa (Tradición, Madrid), que presentó su nuevo proyecto con una mirada más íntima: «Tradición es mi forma de volver a la cocina que me enamoró, sencilla y directa, donde la emoción importa más que la estética». historia, un esfuerzo y una temperatura que marca su sabor», explicó, subrayando que el lujo auténtico está en la naturaleza intacta. Grandes reconocimientos Benjamín Lana, director de Gastronomika, entrevistó por videollamada (la rotura de cuatro costillas a última hora le impidió viajar y poder estar presencialmente en el Congreso) a Aitor Zabala, chef de Somni 2.0*** (Los Ángeles, Estados Unidos), en una conversación cuyo título fue ‘El Somni II: un sueño hecho realidad’, en la que compartieron el diálogo sobre la creación y evolución de su restaurante en Los Ángeles. Zabala explicó cómo la ambición y el sacrificio han sido fundamentales para alcanzar las tres estrellas Michelin, convirtiéndose en el único chef español en lograrlas fuera del país: «Ha sido difícil no tirar la toalla, pero hemos aprendido a vivir cada día como una oportunidad y a no frustrarnos por metas lejanas. En la mesa ocurren las cosas más bonitas siempre». Sobre su cocina, añadió: «No tengo estilo, busco que mi cocina emocione y sorprenNieves Barragán y Elena Arzak mostraron una total sintonía en el Auditorio. Thomas Troisgros estuvo por la mañana en el Foro de Tabernas y, por la tarde, en el Auditorio. Ramón Freixa presentó su nuevo proyecto, en el que pone una mirada más íntima. NIKLAS ELSTEDT. RODERICK SLOAN. BRAULIO Y PEPE SIMANCAS. ÁLVARO GARRIDO. MITSUHARU 'MICHA' TSUMURA. FOTOS: GASTRONOMIKA
14 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com constructor naval, promotor y divulgador de la cultura marítima. «Yo me hice carpintero para recuperar la memoria pesquera del País Vasco. Cuando llegó desde Canadá la petición de hacer una réplica exacta del ballenero San Juan, la dificultad ha sido la recuperación de los oficios, que se están perdiendo», reconocía, y avanzaba que en breve botarán el casco al agua, «y los dos próximos años lo equiparemos también fielmente antes de partir y, durante dos meses, revivir aquella travesía». Conectaba desde el astillero donde se reconstruye el San Juan y el historiador Xabier Alberdi, director del Departamento Científico de Albaola, guiaba de forma virtual a los presentes por el interior del caso de la nao, describiendo cada una de sus estancias. «Según el testamento de Elcano sabemos que el menaje de la época estaba compuesto por parrillas, espetones y ollas de cobre, donde hacía un rancho para la tripulación compuesto, sobre todo, por alimentos poco perecederos que acumulaban en cientos de barriles, como panes secos tipo bizcocho o galleta, legumbres, bacalao y sardinas secas, además de aceite y tocino. De bebida, sobre todo la sidra», señalaba. El nuevo San Juan zarpará en 2027 con 40 tripulantes y cero confort. Para ello, Lana invitaba a los cocineros presentes a apuntarse a la aventura inscribiéndose durante el congreso ante un escribano, y encargaba a Aitor Arregi, chef en Elkano (Getaria), la selección de cuatro chefs repu- [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA ] Suponiendo una gesta de arqueología naval, carpintería y divulgación histórica sin precedentes en el mundo, la reconstrucción exacta del ballenero San Juan, hundido en las costas de Canadá en el siglo XVI, ha dado pie para hablar en esta edición de Gastronomika de navegación y cocina, o de cocina marinera de supervivencia. Conducida por el director de Vocento Gastronomía y del congreso, Benjamín Lana, los asistentes pudieron conocer el proyecto de la mano de sus principales responsables, incluso ‘entrando’ al interior del barco con una conexión por videollamada en directo. Explicaba la envergadura de esta empresa el presidente y fundador de Albaola (Pasaia) Xabier Agote, quien ha dedicado toda su vida al mar como navegante, remero, El chef de Hika Gastronomiko (Villabona) Roberto Ruiz, hacía referencia a Pedro de Tolosa, encargado de suministrar los víveres en Elkano, para vincular el origen marinero de su propuesta, «una zurrukutuna, o sopa tradicional vasca, a base del sopako, un pan seco similar a la galleta del aquel tiempo, elaborado sin levaduras para que no fermentase y no se humedeciera demasiado pronto». Añadía ajo y bacalao antes de hervir en un fumet, para concluir una receta muy sencilla pero lo suficientemente calórica como para alimentar a la tripulación de la época. Javier Rivero, chef en AMA* (Tolosa), por su parte, ofrecía una degustación de chacinas «conservadas en su propia materia prima, como el potro en su grasa, además del cerdo o la oveja» bajo una mirada actual «para hacer el ejercicio de cómo hubieran comido en el San Juan si hubieran sabido todo lo que conocemos hoy». Concluía la genial sesión el chef Christopher Haatuft, propietario del restaurante Lysverket de Bergen (Noruega), quien obsequiaba a los cuatro chefs con carne seca de ballena y bacalaos secados a la intemperie «como se hacía en mi tierra antes de que los vascos nos enseñaran a salar el pescado». Visto lo visto, la aventura resulta de lo más seductora, ya que varios congresistas de Gastronomika se postulan para ser el cocinero de la travesía que emprenderá la reconstrucción del ballenero vasco San Juan que está llevando a cabo Albaola. MARTES 7 'El milagro de San Juan' fue una ponencia con muchos protagonistas y que luego se trasladó también a otros rincones del Kursaal, donde aspirantes dieron sus nombres para enrolarse en esta embarcación. tados para mostrar en vivo algunos platos posibles para ese futuro menú. De la cocina de Gastronomika a la del San Juan Se arrancaba Josean Alija, chef en Nerua* (Bilbao), con una sopa de guisante verde, bacalao confitado, aceite y ajo, «modesta y austera, pero reconfortante para aquellos marineros que se entregaban al mundo sin saber si regresarían», argumentaba, reconociendo la dificultad del ejercicio, «porque nada tiene que ver cocinar para disfrutar que cocinar para sobrevivir». Le seguía el chef de Casa Urola (San Sebastián) Pablo Loureiro, quien preparaba en directo una sopa de pulpo seco rehidratado «que se dejaba secar en perchas de bambú». Un guiso sencillo y muy sabroso, «con enorme arraigo en nuestra costa, pero que ya solo se ve en los hogares y txokos», decía. Llevaba también verduras de la época como cebolla, puerro y zanahoria, además de pan tostado y tajadas de tocino. El nuevo San Juan zarpará en 2027 con 40 tripulantes y ningún confort en una travesía de dos meses UNA AVENTURA ÚNICA A BORDO DE UN BALLENERO DEL SIGLO XVI OCTUBRE DE 2025 Varios congresistas de Gastronomika se postulan para ser el cocinero de la travesía que emprenderá la reconstrucción del ballenero vasco San Juan que está llevando a cabo Albaola
15 El Premio Tabernero Mayor pone el colofón a la segunda edición del foro en una tarde en la que también se analiza lo complicado que es trabajar muchas veces en familia idea un poco loca, pero ha creado fidelidad y comunidad, porque en la sala de catas empezaron a encontrarse y relacionarse elaboradores y especialistas, algunas de las mejores voces del vino. Y cuando nos reuníamos, las botellas que quedaban al día siguiente se servían a los clientes», dijo. Avanzaba la tarde y el final de esta segunda edición del Foro de Tabernas y Taberneros se acercaba a su fin. Esa cuenta atrás comenzaba con la ponencia ‘El equilibrio entre la familia y el negocio’, en la que Javier Campos (Bar Ermita, Candelaria, Córdoba) y Tamara Zubillaga (Romy Casa de Comidas, Bádames, Cantabria) se centraban en cómo gestionar lo emocional y lo empresarial en el largo plazo. «Sería muy bonito decir que es algo idílico y que todo se separa, pero no sería verdad. No se puede diferenciar lo que empieza en el trabajo y continúa en casa. Y yo, además, trabajo con mi marido y mi madre», lamentaba Zubillaga. El propio Fernández Bombín era muy expresivo: «Mi madre me regaña a mí; yo, a mis hijos; y mi madre me regaña por echar la bronca a mis hijos». Javier Campos señalaba que el gran reto de la hostelería está en formar: «Esta profesión es de trabajar a diario y luego Dios dirá dónde nos pone». El gran Mariano García Cerraba la tarde, y el foro, Mariano García, del Donald de Sevilla, en el que lleva casi medio siglo. Hablaba de la profesión, «un poco estresante por esos picos en los que se acumula tanto trabajo», confesaba una máxima que siempre dice a sus camareros («tú atiende a la gente como a ti te gustaría que te atendieran»), pedía a los clientes que den a los profesionales ese mismo trato que ellos dispensan y se quedaba con que tras la barra es donde más amigos ha hecho («y más he ligado»). Y si le ha pasado algo malo, ha preferido olvidarlo. De cara al futuro, quiso lanzar un mensaje en clave positiva, sabiendo que no es sencillo el escenario de las tabernas: «Alguna seguirá quedando siempre, pero en Sevilla los grandes grupos están acabando con la hostelería». Recogía, emocionado, el Premio Tabernero Mayor, colofón a esta segunda edición. El premio fue entregado por Roser Torras y Juanjo Arratibel, quien destacó la vocación de servicio del sevillano: «Es un tabernero para todo». «El tabernero es un alumno de los maestros que he tenido siempre en esta barra», respondía, agradeciendo a todas las personas que han pasado por su casa desde que tenía diez años y de las que tanto ha aprendido. [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA] La tercera y última jornada del Foro de Tabernas arrancó con un lleno absoluto y con el heredero de una de las grandes sagas de la cocina moderna. Thomas Troisgros, uno de los chefs embajadores de Río de Janeiro, destino invitado en San Sebastian Gastronomika 2025, habló de su último proyecto, Tijolada, y del género al que pertenece. En ‘Boteco, el alma popular de las tabernas de Brasil’, Troisgros habló del papel social y de conservatorio de la cocina tradicional carioca que juegan los botecos. «El boteco es el centro de reunión y lo más divertido de Brasil. En un boteco caben todas las clases sociales, vamos en chanclas y nos pasamos horas allí, charlando, comiendo y bebiendo», dijo. Enrique Fleischmann, el chef mexicano afincado en Getaria y durante años jefe de cocina de Pedro Subijana, mostró el sistema de digitalización que permite regenerar la comida con total precisión y fiabilidad en su taberna, Maruka Gastro. «Hemos querido evolucionar respetando el origen y las bases de la gastronomía. Para nosotros es importante que el cliente reciba la mayor calidad posible; no se trata de recalentar». El chef explicó el sistema en el que, tras la elaboración, los guisos se introducen en bolsas de vacío. En el envasado se genera una etiqueta digital que indica las porciones que van en cada bolsa y el tiempo de exposición al calor para regenerar. Se genera un código QR que, al aproximarlo al termocirculador, genera la orden y la secuencia de calentamiento de cada pedido. La Taberna Der Guerrita, de Sanlúcar de Barrameda, pasó de ser una tasca humilde a un punto de encuentro de referencia para el mundo del vino. Su artífice, Armando Guerra, tomó el relevo de su padre al frente de un bar abierto en un barrio de Sanlúcar en 1978. En 2008, tuvo la idea de poner una sala de catas y una tienda de vinos dentro de la taberna. «Aquello parecía una EL VÍNCULO FAMILIAR EN UN NEGOCIO QUE ES TAMBIÉN HOGAR MARTES 7 OCTUBRE DE 2025 II Foro de Tabernas y Taberneros
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