33 CÓRDOBA SE CUELA EN DONOSTIA A BASE DE PINTXOS 841 kilómetros y 200 metros. Tal y como explicó Pedro Pablo Fernández, maestro de ceremonias, esa fue la distancia exacta que recorrieron desde Córdoba los representantes de esta provincia que llegaron hasta San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country para mostrar las bondades gastronómicas de una provincia que tiene mucho que ofrecer, tanto desde el ámbito gastronómico como desde el ámbito paisajístico y cultural. «Incluso en verano», como bromeó Fernández, que invitó a luchar contra el tópico. «El verano en Córdoba es duro climáticamente si vives allí, pero todo el mundo puede aguantar cuatro días». Ya dejando el tono jocoso a un lado, presentó a los dos cocineros que pusieron un pedazo de Córdoba en las salas 4-5 del Kursaal. Tanto Juan Luis Santiago, del Restaurante Garum 2.1, como Periko Ortega, de ReComiendo, apostaron por el formato más donostiarra posible para llevar Córdoba hasta la capital guipuzcoana: los pintxos. Acompañado por un Amontillado Moriles y trabajando con Aceite de Oliva Virgen de la denominación de origen Lucena, ambos cocineros deleitaron con sus elaboraciones. En primer lugar fue Juan Luis Santiago quien puso sobre la mesa un boquerón en vinagre. La clave está, según explicó, «en mimar el boquerón». Por dentro puso una «crema de tuétano de vaca y anchoa» y lo regó con el exquisito aceite de Lucena. El vino generoso acompañó a las mil maravillas la creación con la que las cerca de 30 personas que se congregaron en la sala pudieron abrir boca y hacerse una idea de lo que les esperaba. Periko Ortega le tomó el relevo, lanzándose a una elaboración tan donostiarra como cordobesa. La denominó Gilda Cordobesa y se trató de una base de mazamorra de piparra sobre una aceituna chupadedos, acompañada por una anchoa bañada en Pedro Ximénez de la D. O. Montilla-Moriles. No podía faltar el salmorejo Aunque se optara por el formato pintxo, en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country no podía faltar una pequeña ración de salmorejo cordobés. Corrió a cargo de Juan Luis Santiago, que recordó durante la exposición del plato que para elaborar el salmorejo prefiere emplear «pan bien duro». El último pintxo tuvo de nuevo a Periko Ortega como protagonista. Expuso una panceta de mar y ventresca de tierra. Una elaboración que mezcló los sabores cordobeses y donostiarras. Consistió en un tartar de ventresca de atún rojo aliñado con mayonesa de jamón de bellota, panceta del valle de Los Pedroches y torreznos de algas. Todo un éxito en la sala. Durante la degustación de estos exquisitos pintxos, Felipe Barbancho, sumiller reconocido y propietario del Restaurante Argus, explicó las peculiaridades de la denominación de origen Montilla-Moriles. El punto final a la exposición lo puso José Manuel Bajo, presidente del Consorcio para la Gastronomía Cordobesa, que presentó la denominación de origen Baena, un aceite plurivarietal, otra de las joyas de una gastronomía cordobesa rica y singular que bien merece la pena una visita. Aunque sea en verano, como dijo Pablo Fernández. La provincia andaluza muestra todo el sabor de sus productos a través de la cocina en miniatura de Juan Luis Santiago y Periko Ortega PATROCINADO POR Periko Ortega y José Luis Santiago prepararon unos pintxos que deleitaron al personal en las salas 4-5 del Kursaal. FOTOS: GASTRONOMIKA Arriba, el boquerón en vinagre y la panceta de mar y ventresca de montaña. Abajo, la gilda cordobesa y el salmorejo. FOTOS: GASTRONOMIKA Ortega recreó una gilda a la cordobesa y Santiago puso sobre la mesa el típico salmorejo cordobés
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