42 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com PROGRAMA TALLER 1 Geometría, hoja y técnicas de corte japonesas. El cuchillo hace cocina José Manuel Galocha Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*) TALLER 2 De la espada al cuchillo. De la batalla a la cocina José Manuel Galocha Alatz Bilbao (Bakea*) TALLER 3 Afilar, mantener, recuperar. Al filo de la perfección José Manuel Galocha Guillermo González PONENCIA ¿Herramienta o ingrediente? El cuchillo en las grandes cocinas Alatz Bilbao (Bakea*) Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*) Nacho Cervantes García Nieves Barragán (Sabor*) El cuchillo también hace cocina. Y así quedó acreditado a lo largo de la mañana del martes, cuando el congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country puso el foco en esta herramienta esencial en cualquier cocina. Lo hizo en colaboración con Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, que acudió al gran evento de la gastronomía junto con Legado Artesano, la marca de excelencia de la artesanía de Castilla-La Mancha creada para rescatar, proteger y proyectar los oficios tradicionales de la región; y APRECU, la Asociación de Cuchillería y Afines que aglutina un centenar de artesanos manchegos con el objetivo de representar, gestionar, defender y fomentar los intereses del sector cuchillero. La jornada matinal del segundo día del congreso resultó tan intensa como didáctica y entretenida en el imponente estand de Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, convertido durante tres horas en un aula de cuchillería y afilado. Allí se desarrollaron tres talleres para profesionales en los que se desvelaron todos los entresijos en torno a los cuchillos y los utensilios de corte empleados en las cocinas. La actividad arrancó con unas breves palabras de bienvenida de María José Palacios, directora de APRECU, y acto seguido tomó el mando José Manuel Galocha, cuchillero y herrero con más de 20 años de experiencia y encargado de guiar y coordinar la programación. El primero de los talleres comenzó al filo del mediodía y, tras el análisis realizado por Galocha acerca de la geometría del cuchillo -«determinante para la esencia del corte»-, cedió la palabra al chef japonés Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona), quien expuso las diversas técnicas de corte japonesas, explicando, de forma práctica y visual, los diferentes tipos de utensilios y su uso. Defendió que «la técnica de corte, al igual que la de cocinado, influye y se nota en el producto y resultado final». La segunda sesión versó sobre cómo se pueden vincular los artes de cuchillería a los proyectos gastronómicos. Galocha introdujo la temática hablando sobre 'Arte Cisoria', primer tratado escrito en 1423 sobre el arte de cortar y trinchar los alimentos en España, y cedió la palabra al chef Alatz Bilbao (Bakea*, Mungia), quien expuso el gran peso que tiene la metalurgia y la herrería en su restaurante, donde «todo lo que construimos va ligado a unificar la gastronomía con el oficio de mi familia, ligada a la metalurgia, y a la historia y esencia del territorio, Bizkaia. Hay que defender la parte identitaria de los proyectos». En el último de los talleres se quiso ahondar en el arte del afilado y, para ello, se contó con Guillermo González, consultor gastronómico en Eat 8. Explicó, a través de una demostración práctica, los distintos materiales -piedras naturales o sintéticas- que se utilizan para afilar; y quiso, asimismo, reivindicar que en el sector y el oficio «no hay formación reglada. Somos autodidactas a base de práctica. Es un gran problema, un lastre, pero también tiene su parte positiva porque es un acicate para la imaginación». La 'masterclass' concluyó en el Auditorio con la mesa redonda '¿Herramienta o ingrediente? El cuchillo en las grandes cocinas' que puso en valor que detrás de cada cuchillo hay conocimiento, precisión y un legado que continúa vivo en Castilla-La Mancha. REIVINDICANDO LA IMPORTANCIA DE LOS CUCHILLOS Y LAS TÉCNICAS DE CORTE El arte de la cuchillería y el afilado tuvo espacio en la programación del congreso de la mano de Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, a través de tres talleres dirigidos a profesionales en su estand y de una ponencia en el Auditorio PATROCINADO POR FOTOS: SS GASTRONOMIKA
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