36 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com El Cabildo de Gran Canaria puso en valor los orígenes de la gastronomía de la región, al mismo tiempo que potenció sus productos locales y a los nuevos talentos en los fogones La cocina regenerativa vinculada al territorio, al aprovechamiento, fue la filosofía que trajo Gran Canaria a esta edición de Gastronomika. Por eso, convirtió su comedor en un bochinche, esos espacios en los que convivían la restauración y la venta de productos. De esta manera, buscaron volver a los orígenes de su gastronomía, pero a través de recetas más evolucionadas. Producto local y vinos de la tierra que causaron sensación. Los encargados de dirigir la cocina del Comedor Gran Canaria, donde se desarrolló prácticamente toda la actividad -además de la ponencia de Ayoze Valido y la participación en la Cena Inaugural y la Cena de Gaztelubide- fueron Abraham Ortega y Juanma Lorenzo (Tabaiba Restaurante), y Francesca Hunt (Berro Bistró), el lunes; Kilian Nordelo (Catedral Bistró) y Richard Díaz (Sorondongo), el martes; y Alba Cruz (Casa Flora), y Jerónimo Marrero (Bochinche La Montaña), el miércoles. Por su parte, Ayoze Valido, chef en El Bejeque (Las Palmas de Gran Canaria) y Kiara León, jefa de sala y bodega del mismo restaurante, propusieron en su ponencia un menú que trajo algunos iconos de la despensa de esa región: un 'steak tartar' de vaca de raza canaria, su taco de cochino negro cocinado 16 horas a baja temperatura con reducción de ron-miel y soja, y el queso media flor a la plancha caramelizado con dulce de guayaba y mojo rojo de almendras. Se cataron también vinos canarios. Ramón Redondo, por su parte, apuntó que «intentamos hablar de la cocina regenerativa», de ahí que hayan montado un bochinche para «volver a los orígenes de nuestra gastronomía, pero con recetas más evolucionadas», que trabajan con «productos locales». GRAN CANARIA INSTALA UN AUTÉNTICO BOCHINCHE La minuta LUNES 5 PLATILLOS A CARGO DE Abraham Ortega (Tabaiba Restaurante) Francesca Hunt (Berro Bistró) MENÚ Ensaladilla de bata con cherne salado Abraham Ortega Atún embarrado con crema verde Abraham Ortega Timba (membrillo con queso) Abraham Ortega Rosa de remolacha Francesca Hunt Potaje de berros Francesca Hunt RopaviejaFrancesca Hunt VINOS Bodega Ventura MARTES 6 PLATILLOS A CARGO DE Kilian Nordelo (Catedral Bistró) Richard Díaz (Sorondongo) MENÚ Salpicón Richard Díaz Calamares encebollados Richard Díaz Puerro-queso media flor-mojo de almendraKilian Nordelo Bonito en guiso de tomatiao de Tasarte Kilian Nordelo Mojo de cochino negro Kilian Nordelo Frangollo Richard Díaz VINOS Eidan Tinto Bodega Ventura Eidan Blanco Seco Bodega Ventura Cruz Barrica Tinto 12 meses Bodega Ventura MIÉRCOLES 7 PLATILLOS A CARGO DE Alba Cruz Gutiérrez (Casa Flora) Jerónimo Marrero García (Bochinche La Montaña) ABREBOCAS Mojo de almendras, pan de leña y aceitunas Queso artesano macerado en ollejos y mermelada de vino tinto PRINCIPALES Carne en salsa de cochino negro canario Alba Cruz Garbanzada Alba Cruz Papas arrugadas al vino blanco Jerónimo Marrero Costillas de mostaza y miel en horno de piedra Jerónimo Marrero POSTRE Mantecados de Santa Lucía Alba Cruz Mousse de gofio Jerónimo Marrero VINOS Eidan Tinto Bodega Ventura Eidan Blanco Seco Bodega Ventura Cruz Barrica Tinto 12 meses Bodega Ventura Ramón Redondo, director del Departamento de Comercio y Formación de la Cámara de Comercio, Industria y Navegación de Gran Canaria, junto a algunos de los cocineros que elaboraron sus propuestas en el bochinche del Comedor Gran Canaria. FOTOS: UNCITI PATROCINADO POR Cocineros, visitantes y propuestas del Comedor Gran Canaria.
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