30 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com TEXTO: MARKEL BEITIA] Eran finales de los ochenta y en el Bodegón Alejandro de la Parte Vieja donostiarra comenzaba a llamar la atención la propuesta de un jovencísimo Martín Berasategui, que empezaba a aplicar las nuevas influencias de la cocina francesa en un restaurante popular. Se intuían ya las dotes de gran cocinero que tenía Martín en platos como aquel pastel de pimientos y gamba, en los creps rellenos de centollo o en aquellas alubias con pato que forman parte ya de la historia de la gastronomía de la Parte Vieja. Casi cuatro décadas después de todo aquello, Berasategui fue uno de los grandes protagonistas de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country al recibir el Premio Homenaje de esta edición. Uno de los que estaba a su lado en aquellos años en los que despuntaba Martín era Roberto Ruiz, que como suele a esos entrantes y luego llegaron las reinas de la fiesta: las 'babarrunas'. De Tolosa, como mandan los cánones; y la morcilla, de Beasain, cómo no. Una costilla Basatxerri y tocino con unas guindillas de Ibarra coronaron la jornada. Una compota de manzana de Errezil culminó el viaje por la geografía guipuzcoana que puso sobre la mesa Roberto Ruiz el martes a mediodía. Fueron dos propuestas diferentes, la del lunes y la del martes, pero que precisamente no dejaron indiferente a nadie. Las decenas de personas que pasaron con invitación al Comedor Gastronomika pudieron disfrutar de la versatilidad que ofrece nuestra cocina y la trascendencia de su apoyo en el primer sector y en el producto local para rozar la excelencia. GASTRONOMIKA NOS LLEVA DE VUELTA AL BODEGÓN ALEJANDRO Roberto Ruiz quiso llevar los platos que Martín Berasategui preparaba en el Bodegón Alejandro al primer día del Comedor Gastronomika. El Comedor Gastronomika fue punto de encuentro durante el congreso. Roberto Ruiz rescató algunos de los platos que catapultaron a Berasategui el lunes, mientras que el martes propuso su clásico menú kilómetro 0 FOTOS: UNCITI ser habitual se hizo cargo del Comedor Gastronomika, en este caso el lunes y el martes. Y quiso dedicar el almuerzo inaugural de esta edición del Congreso a recordar a aquel joven Berasategui con un claro guiño a los platos con los que el genio cautivaba en aquellos tiempos. Quienes disfrutaron de la invitación el lunes pudieron degustar aquellos tres platos tan propios del bodegón que hemos mencionado previamente después de haber abierto boca con un pintxo Txinet by 'Tenerife despierta emociones' y unos boquerones CorpaChef. La tartaleta con crema de limón y merengue de Casa Otaegui fue el colofón ideal para la primera jornada con Roberto Ruiz a los fogones. Roberto Ruiz en estado puro Si durante la primera jornada Roberto Ruiz planteó ese viaje a los tiempos en los que compartía cocina con Martín Berasategui, el martes nos llevó a su casa. A ese Hika Gastronomiko en el que el chef guipuzcoano deleita cada día con productos de la tierra y, especialmente, con sus alubias. Estas fueron precisamente las protagonistas del menú del martes. Pero antes de degustar las clásicas alubias con todos los sacramentos, una gilda con guindilla de Ibarra y antxoa de Getaria ya puso en antecedentes a los comensales. Todo lo que iba a pasar por su plato había sido recolectado o capturado en un radio de apenas unos kilómetros desde el Kursaal. Es lo que tiene la apuesta de Roberto Ruiz por el primer sector y el producto local, que todo es fresco y de casa. La ensalada de pimientos con ventresca de bonito del Cantábrico dio continuidad Comedor (Almuerzo inaugural) Gastronomika CHEF ROBERTO RUIZ (HIKA GASTRONOMIKO) KURSAAL
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