ASÍ FUE LA EDICIÓN
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3 Andoni Luis Aduriz siempre deja perlas rodando sobre el escenario del Kursaal en San Sebastian Gastronomika. Una de ellas sirve para explicar buena parte de lo ocurrido en San Sebastián: «El futuro se construye con fragmentos del pasado». La 28ª edición del congreso donostiarra se había conjurado para reconocer como se merece a la Nueva Cocina Vasca en su 50º aniversario, no con nostalgia, sino con la sana y necesaria intención de encontrar pistas para, como dice Aduriz, construir el mañana con fragmentos del ayer, y sucesivamente ha mirado atrás y hacia adelante, hasta dejar, en mi opinión, un reguero de buenas sensaciones y optimismo para la profesión. Ensalzamos a sus fundadores y continuadores –homenaje especial y sentido a Martín Berasategui-, les mostramos respeto y agradecimiento y remarcamos su legado: la construcción de una inteligencia culinaria colectiva. Pero al tiempo hemos abierto el espacio y la voz a los jóvenes, reunidos en el espacio Gastronomika OFF. Ellos, con sus palabras, vinieron a decir gracias, pero también que querían hacer su propio camino. Si el gran legado de los mayores no fueron los platos, sino la fraternidad y libertad para crear un nuevo orden culinario, reclamaron eso también para sí mismos. Ahora, a la generación mejor formada de la historia, no le preocupan tanto las técnicas de cocina, sino la viabilidad empresarial, las demandas de los clientes, el acceso a la financiación o a la tierra, en el caso del mundo rural. Innovar, dicen, no solo es crear platos, sino reconstruir la relación con el campo o la artesanía u organizar de otra manera un restaurante. El reto del futuro, quizás, no sea cocinar algo que nunca se haya hecho antes, sino conseguir que cocinar siga siendo una profesión de la que muchos quieran vivir. ¿Y la IA?, se preguntarán. Pues lo tienen claro: automatizar lo repetitivo para recuperar tiempo humano… para pensar en el cliente, los equipos y la hospitalidad. Con fragmentos del pasado y de la historia enfocamos también el futuro en el primer Encuentro Internacional del Bacalao, simbolizado en dos imágenes: la llegada a puerto de la Nao San Juan, reproducción exacta de la que se hundió en Canadá en el siglo XVI, cargada de bacalao que descargaron cocineros de siete países en los que este pescado es parte fundamental de sus cocinas tradicionales. El cocinero Vítor Adão lo explicó gráficamente: se puede dibujar un mapa de Portugal únicamente a partir de las diferentes cocinas del bacalao. La primera proteína que se volvió global, la que enriqueció algunos países y achicó el mundo, vista con la perspectiva, quinientos años después. De los exploradores, el comercio, las rutas marítimas, la conservación y las culturas que quedaron conectadas por ese pescado desde la Edad Media hasta el momento actual en el que los 'stocks' se resienten. Josean Alija, el chef que nunca ha permitido que el bacalao desaparezca de la carta de Nerua, dejó claro que no hay productos viejos, sino algunas miradas que envejecen, no la suya, llena de sensibilidad y profundidad. A veces, avanzar consiste en mirar de nuevo. Prestamos atención a la alta cocina, muy atentos a la reivindicación por parte de algunos de sus principales protagonistas de su trabajo en estas décadas y su aportación al oficio que tanto han contribuido a ensalzar. Por fin han elegido -Gastronomika– dónde salir al paso de las profecías de los agoreros y forenses de andar por casa que se dedican a decretar la muerte de esto o aquello. Tan emocionante resulta escuchar a Dacosta, Colagreco o Roca defendiendo en el escenario la aportación de su generación, su trabajo determinado, maduro y valioso como comerse los menús degustación de sus casas, llenos de emoción y vida, al menos para mí. Expresando con corazón que el éxito no son las estrellas ni las listas, sino que el cliente se vaya queriendo volver. Y del verbo mirar pasamos a admirar. De respeto y admiración va la presencia de algunos de los grandes de la cocina francesa, como Pierre Gagnaire y Michel Troisgros, homenajeando a sus compañeros vascos de aquella otra ‘nouvelle guipuzcoana’ y recibiendo un cariño inmenso de varias generaciones de cocineros reunidas en San Sebastián. Se fueron felices con una polea de madera hecha con el mismo roble con el que se construyó el San Juan, idéntica a las que los barcos usaban en el siglo XVI, con el mismo olor a brea que perfumaba aquellos barcos. Una ‘txirika’ que simbolizaba la unión de la innovación con la historia. En Gastronomika he aprendido muchas cosas sobre las personas y este oficio: la camaradería, la vocación, el compromiso y la amistad, pero también muchas otras bien prácticas, como que una ensaladilla puede ser la campeona de campeonas porque nunca ha pisado una nevera, que una txuleta de solo 22 días puede derrotar en noble competición a todas las teorías sobre las largas maduraciones y que un parrillero llamado Mohamed El Hamdy, llegado a España hace veinte años en patera, puede ser elegido el mejor del país en el Campeonato Nacional de Parrillas. FRAGMENTOS DE FUTURO EN GASTRONOMIKA «A la generación mejor formada, no le preocupan tanto las técnicas de cocina, sino la viabilidad empresarial» «El reto del futuro, quizás, sea conseguir que cocinar siga siendo una profesión de la que muchos quieran vivir» BENJAMÍN LANA DIRECTOR DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA EUSKADI BASQUE COUNTRY
4 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com San Sebastian Gastronomika encendió los fogones el domingo mostrando las infinitas posibilidades de una especie tan nuestra TEXTO: IÑIGO BELASTEGUI L a 28ª edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country arrancó de manera oficial el lunes, pero el domingo ya se encendieron los fogones. Lo hicieron con un homenaje al txipiron, «ese pequeño y mágico ser del que sabemos muchas cosas, pero sobre el cual también hay muchas leyendas que no son ciertas», explicó Benjamín Lana, director del congreso. Esta actividad, que llenó el espacio Tabernas y Parrillas del Kursaal, tuvo mucho de didáctica, pero se pasó rápidamente de la teoría a la práctica y los asistentes pudieron probar hasta siete maneras de cocinarlo. Los ‘siete magníficos’ del txipiron, aunque en las cocinas del Kursaal terminaran juntándose algunos más, son cocineros y cocineras que llevan años, incluso décadas, poniendo en valor el txipiron con recetas distintas que se han convertido en icónicas en nuestro territorio y fuera de él. La croqueta de txipiron en su tinta fue elaborada por Ismael Vicuña (La Rampa); Iñaki Arrieta (Rekondo) lo preparó relleno; el mexicano Enrique Fleischmann (Txoko Getaria) propuso su revolucionario marmitako de begihaundi; Roberto Ruiz (HIKA Gastronomiko) regaló ese txipiron en su tinta con la misma receta que heredó del inolvidable José Juan Castillo y que fascinaba a la Duquesa de Alba; Pablo Loureiro (Casa Urola) sorprendió con las pochas guisadas con tallarines de txipiron; Koldo Manterola y Pablo Vicari (Elkano) introdujeron la parrilla con el txipiron a la brasa; y Amaia Ortuzar (Ganbara) puso el colofón a la cata cocinándolo 'a lo pelaio', una fórmula que generó cierto debate cuando se habló de su origen. En cualquier caso, fueron de esas recetas que «te trasladan a otros tiempos y lugares, que te evocan a LAS SIETE MARAVILLAS DEL TXIPIRON personas y tiempos», decía Benjamín Lana acordándose de cómo su madre elaboraba los txipirones rellenos. Fue Javier Yurrita, uno de los fundadores del congreso, quien ideó hace meses este homenaje al txipiron para reflejar algunas icónicas recetas de nuestra cocina. «Es uno de los pescados más apreciados en Gipuzkoa y admite muchas variantes», explicaba ayer, aunque Lana hacía también alusión a la universalidad de este pescado. Secretos y legados La actividad estuvo dinamizada por Alberto Fernández Bombín, escritor y tabernero, quien tras cada uno de los pases pedía la presencia de los ejecutores de las distintas recetas. Todos ellos contaron los secretos de sus respectivas elaboraciones y mostraron su respeto a un producto por el que sienten devoción. Roberto Ruiz fue un paso más allá y habló de la importancia que tiene heredar estas recetas, aunque sea de una forma casi espontánea como sucedió en su caso, pero también de saber transmitir ese legado que representan cada una de estas recetas. «En su sencillez es perfecto. Solo puedo decir ‘amén’», señalaba Lana respecto al txipiron en su tinta actual de Roberto Ruiz, antes de José Juan Castillo y mucho antes de Nicolasa Pradera. Un maridaje perfecto Brilló también con luz propia el txakoli elegido para maridar estas siete fórmulas de cocinar el txipiron. Se apostó por el Aitaren 2023, «un txakoli nacido casi en el mar», como explicaba Jon Eizagirre, propietario y director de la bodega, un proyecto familiar que nos trajo un txakoli perfecto en graduación, madurez y acidez, idóneo para un mediodía como el de aquel domingo, que gracias a unos y otros terminó siendo perfecto. Los siete cocineros participantes se acercaron a explicar el origen y los secretos de la receta que pusieron sobre la mesa Homenaje al Txipiron El Homenaje al Txipiron fue la forma ideal de arrancar el congreso. FOTOS: SS GASTRONOMIKA DOMINGO 4 OCTUBRE DE 2026
5 Martín Berasategui se emocionó en varios momentos durante el homenaje que la Unión Artesana le tributó en nombre de todas las sociedades. FOTOS: SS GASTRONOMIKA El almuerzo en la Unión Artesana, en la víspera de recibir el Premio Homenaje, se convirtió en una cita que llegó al corazón del cocinero TEXTO: I. BELASTEGUI El primero de los muchos abrazos que Martín Berasategui recibiría durante aquellos días. Así se refirió Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika, al homenaje que las sociedades gastronómicas rindieron ese domingo a Martín Berasategui en la Unión Artesana. El chef de las estrellas recibiría al día siguiente el Premio Homenaje en el Auditorio del Kursaal, pero antes, en un formato mucho más íntimo y cercano, notó el cariño de los suyos en un encuentro cercano y emotivo que tocó el gran corazón del cocinero donostiarra. Fue un almuerzo que reunió en la sociedad más antigua de Donostia a familiares, amigos, representantes de otras sociedades, gente del mundo del remo, cocineros y organización, pero fue mucho más que una comida. Antes de sentarse a la mesa, ‘Martintxo’ ya se había emocionado varias veces. Lo hizo al recibir la insignia de oro de la Unión Artesana de manos de su predieron unas formas y maneras que llevaré hasta el último segundo». Un contexto ‘koxkero’ En esa Parte Vieja que Berasategui nunca ha abandonado y donde «todo empezó, con aquellos 23 escalones que te llevaban al comedor del Bodegón Alejandro», este menú contó con algunos guiños gastronómicos a Donostia y, por supuesto, la cocina más ‘koxkera’. Elaboraron el menú Javier Múgica, Nico Brassó, Ana Victoria y Marc Fajari. Una de las últimas sorpresas llegó de la mano de Armintz Gorrotxategi: un gran chocolate que evocaba los 50 años de Berasategui en los fogones, y que todos los asistentes pudieron probar. No faltaron a este homenaje, liderado por Iñaki Peñagarikano, la mujer de Martín, Oneka Arregui; con su hija Ane y su marido, José Manuel Borrella. También su hermano Andrés Berasategui con su esposa, Gemma Marín; su hermana Olatz con su marido, Mikel Alberdi; el hermano mayor, Manolo; o su prima, Olatz Aizpuru, con su marido, Txemi Elizegi. Estuvieron también representantes de El Diario Vasco, Vocento Gastronomía y San Sebastian Gastronomika; y los periodistas Javier Generoso, Gabriela Ranelli y África Mateo. Los socios Aitor Oyarzabal, Iñaki Lizarza, Gorka Mir, Juan Ignacio Echave, Javier Melchor e Ibai Tamayo, entre otros muchos, también disfrutaron de este homenaje. ‘MARTINTXO’ RECIBE EL CARIÑO DE LAS SOCIEDADES Antes de sentarse a la mesa, ‘Martintxo’ ya se había emocionado varias veces; agradeció a todos los asistentes su presencia Homenaje de la Unión Artesana a Martín Berasategui sidente, Félix Martínez; derramó lágrimas viendo el vídeo que José Luis García de Madinabeitia y Jaime San Martín habían preparado para la ocasión, tuvo que parar su discurso al acordarse de su aita y se emocionó de nuevo cuando la Coral Santa Cecilia cantó el ‘Boga, boga’. Además, saludó, abrazó y agradeció a todos los asistentes: «Estoy abrumado, esto me toca la fibra. Todos me ilusionáis y cargáis mis pilas para que haya Martín Berasategui para rato. Sois unos campeones y muy buena gente, la combinación perfecta», dijo. En sus palabras, el chef se acordó de aquellos «cocineros estratosféricos» que compartían su conocimiento cuando él empezaba, lo que le hizo ser más competitivo; puso en valor el talento de los jóvenes de hoy, «la generación mejor preparada»; y recordó cómo, en unos tiempos en los que no había escuelas de cocina, él tuvo «las dos mejores maestras que nadie ha tenido, mi madre y mi tía. Me La minuta APERITIVOS ·Gildas Zubelzu ·Antxoas de Casa Santoña ·Pintxo de alcachofa de tomate seco con antxoa y boquerón de Casa Santoña ·Txistorra a la parrilla de Embutidos Alejandro ·Croqueta de txuleta de Makro ·Queso Agour Urdiña de oveja PRINCIPALES ·Sopa de pescado a la donostiarra ·Marmitako de atún Balfegó a la manera tradicional POSTRES ·Pastel vasco y hojaldre compacto con crema y nata y frutos rojos de Rafa Gorrotxategi ·Tejas y cigarrillos de Casa Eceiza BODEGA ·Agua mineral natural Acqua Panna ·Agua mineral natural con gas S.Pellegrino ·Sidra Premium Aburuza ·Cervezas San Miguel ·Marco Real Pequeñas Producciones Blush 2025 · Bodegas Marco Real ·Marco Real Pequeñas Producciones Chardonnay 2025 · Bodegas Marco Real ·Finca la Pared Cuvée Especial 2021 · Bodegas Marco Real
6 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com LUNES 5 OCTUBRE DE 2026 Gastronomika propuso para la primera jornada del Auditorio una mesa de diálogo con algunos de aquellos revolucionarios, cocineros que les siguieron, quienes recibieron sus influencias en otros países, su propiciador y quienes presenciaron aquella metamorfosis nera muy natural», explicó. Elena Arzak, una niña entonces, rememoraba cómo en casa iban notando los cambios en la cocina de su padre, pero también que las reuniones de aquellos doce transformadores (once hombres, cocineros, y una mujer, Tatus Fombellida, propietaria y jefa de sala) fueron «encuentros de amigos que, además, algunas veces, terminaban comiéndose la cena preparada para mí y para mi hermana». La única mujer Tatus Fombellida, la única mujer del movimiento y la única profesional de sala, dijo que ella fue «uno más del grupo», pero observó que, igual que sucedió en la Nouvelle Cuisine, «los cronistas se olvidaron de escribir de la sala». Michel Troisgros comparó la Nueva Cocina Vasca con el movimiento que pocos años antes habían protagonizado en Francia su padre y otros cocineros, entre ellos Pierre Gagnaire, que confesó que «cayó enamorado» de lo que hacían sus colegas vascos. Gastón Acurio evocó cuando, en sus tiempos de estudiante de Derecho, se compró un libro de recetas de la Nueva Cocina Vasca. «Un año después de descubrir La reunión, en el Auditorio del Kursaal, de fundadores del movimiento de la Nueva Cocina Vasca y de algunos de los más importantes chefs del mundo para rendir homenaje a los 50 años del movimiento que llevó la restauración española a la modernidad, centró el arranque de una edición de San Sebastian Gastronomika consagrada a recordar el legado del movimiento y su vigencia actual. Un movimiento que surgió de forma casi espontánea y que proyectó el haz de luz que guio el camino de cocineras y cocineros de generaciones siguientes en distintos puntos de España sumando dos ingredientes hasta entonces poco utilizados: conocimiento y valores humanos. Como había señalado en la inauguración del congreso su director, Benjamín Lana, «la libertad es el legado más importante de aquel grupo que cambió para siempre la relación de un cocinero con la herencia recibida. Descubrieron que la tradición podía ser una herramienta en vez de un mandato», precisó. La historia se ha contado muchas veces, aunque no tantas de boca de sus protagonistas vivos: una invitación de Francisco López Canís, fundador del Grupo Gourmets, a Juan Mari Arzak y Pedro Subijana para asistir en Madrid a una conferencia de Paul Bocuse, fue la semilla de la Nueva Cocina Vasca. San Sebastian Gastronomika reunió para repasar su historia y sobre todo sus repercusiones, a protagonistas (Pedro Subijana, Tatus Fombellida y Ramón Roteta); a cocineros que les siguieron (Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz y Elena Arzak), a quienes les espejearon en otros países (Pierre Gagnaire, Gastón Acurio y Michel Troisgros); al propiciador, López Canís, y a quienes presenciaron la metamorfosis de una cocina que venía del clasicismo; José Carlos Capel, crítico gastronómico o Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika. «Yo creo que la palabra que mejor definió el inicio de todo aquello es anarquía», recordó Pedro Subijana. «Éramos un grupo de amigos jóvenes, fuimos a Madrid invitados por López Canís para una conferencia de Paul Bocuse, y Bocuse, que resultó ser un tipo encantador, nos invitó a unas jornadas en Francia. A partir de ahí, todo fue sucediendo de una maLA NUEVA COCINA VASCA REIVINDICA SU LEGADO: LIBERTAD CREATIVA Y ESPÍRITU DE EQUIPO [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA]
7 cocineros como Pierre Gagnaire nos mostraron que la mirada del cocinero podía trascender la cocina y relacionarse con el arte», dijo, y añadió: «Toda esta gente que está aquí son absolutos soñadores que hicieron cosas cuando todas las circunstancias del entorno jugaban en contra», y abogó por seguir ese ejemplo en este tiempo de incertidumbre que «no vamos a poder afrontar si no es con una mochila llena de valores». «Detrás de todo esto que hemos escuchado», añadió, «hay una tesis sobre cómo afrontar los desafíos de la vida. Ellos le han enseñado al universo que un cocinero puede ir más allá de la cocina y proyectar parte de sus sueños y sensibilidades en ese plato que está haciendo. Ellos nos han abierto las puertas de par en par y gracias a ellos yo puedo hacer cosas que son inauditas». Aquel primer menú en Arzak José Carlos Capel recordó su primer menú en Arzak junto a Francisco López Canis. «Era un pastel de cabracho, una ensalada de pasta, una merluza en salsa verde, unas carrilleras con puré de patata y una tarta de queso. Algo que hoy no nos parecería de ninguna manera cocina de vanguardia, pero que entonces lo era, porque todo estaba maravillosamente hecho y porque aquellos cocineros se enfrentaron a una sociedad que no estaba dispuesta a admitir que las recetas de la cocina tradicional podían evolucionar», reflexionó. Capel añadió que la expresión «cocina tradicional» apareció a la vez que la Nueva Cocina Vasca, hace justamente cincuenta años. «Cuando ellos llegaron innovando, fue cuando hizo falta hablar por contraposición de una cocina no evolucionada, y es cuando se empezó a hablar de cocina tradicional», dijo, para concluir que «la cocina vasca tiene todavía un camino larguísimo y mucho que enseñarnos a todos». aquel libro, aparece en la portada de un periódico Juan Mari Arzak explicando la fraternidad entre cocineros, la humildad de irse a aprender a Francia, y a partir de su propia tradición, empezar a construir. Aquello me impactó tanto que, con todos mis ahorros, me fui a cenar a Arzak solo, dejé la carrera de Derecho y me dediqué a la cocina», relató. Ese espíritu de fraternidad, añadió, fue en buena medida lo que inspiró la revolución posterior que él lideró en Perú. Una fe ciega Hilario Arbelaitz, más joven que el grupo fundador, se sumó al movimiento invitado por su cuñado, que acogía algunas de las reuniones en su restaurante. «Al principio me sentía fuera de lugar, pero me acogieron y me dieron el impulso para cruzar a Francia a aprender, porque hasta entonces yo solo había conocido la cocina de mi madre», explicó. «A la vuelta, empecé a modernizar las recetas de mi madre, siempre cuidando de no perder su esencia», añadió. Martín Berasategui recordó que fue Luis Irízar quien le inició en el movimiento, y cómo, al descubrir todo lo que podía aprender, empezó a dedicar sus días de libranza y sus vacaciones para cruzar a Francia a aprender. «Ahí me di cuenta de que tenía que entrenar mucho si quería estar al nivel de aquellos cocineros estratosféricos, y también de que podías tener una familia de sangre y una familia de profesión». Berasategui relató que «en un momento en que nadie quería venir a España, los grandes cocineros franceses accedieron a venir a cocinar en jornadas en España, y eso nos permitió también traer a periodistas que venían por ellos». Andoni Luis Aduriz llamó la atención sobre cómo, primero los protagonistas de la Nouvelle Cuisine y más tarde los de la Nueva Cocina Vasca, fueron sus maestros. «Me transmitieron valores, igual que FOTOS: SS GASTRONOMIKA OTROS MUCHOS FOCOS DE INTERÉS El vínculo de Martín Berasategui con una tierra más lejana, la isla de Tenerife, centró una mesa redonda entre algunos de los cocineros más importantes que han formado parte de sus equipos: Erlantz Gorostiza (MB Abama**), Paolo Casagrande (Lasarte de Martín Berasategui***, Barcelona) y David Beltrán y Joseba Lezama, jefes de cocina en Martín Berasategui*** (Lasarte-Oria). En un día dedicado a la celebración y la memoria, Gastronomika no pudo dejar de recordar el 40º aniversario de uno de los restaurantes españoles más importantes del mundo; El Celler de Can Roca*** (Girona). El chef Joan Roca, ante un Auditorio lleno y concentrado, desgranó el espectacular menú de 40 bocados con el que él y sus hermanos Jordi (repostería) y Josep (bodega y sala) celebran esa travesía. Pero antes de empezar, quiso hacer un alegato acerca de la vitalidad de la alta cocina frente a voces como la de Brujo Verjus, que recientemente al cerrar su restaurante Table, proclamó la decadencia del formato. «No es verdad que la alta cocina esté muerta, ¿Quién ha dicho eso?», protestó. «El Celler sigue dando 50 cubiertos por servicio y sigue teniendo once meses de lista de espera y lo más importante, el cliente se queda con ganas de volver. Ese es el verdadero éxito; no las estrellas ni las listas», dijo. Entre las grandes ponencias, la de Aleixandre Couillon (La Marine***, île de Noirmoutier), quien acudió por primera vez como ponente a San Sebastián (había estado en Gastronomika como congresista de a pie anteriormente) para contar, de la mano de su hija Emma y a través de cinco platos, su evolución hacia la simbiosis ética y estética con su entorno marino a lo largo de 25 años. La mesa redonda 'Terrae: casa, producto silvestre y futuro', al hilo del movimiento de cocineros y cocineras rurales surgido del Encuentro Internacional de Cocinas Rurales Terrae Gran Canaria, reunió a Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora), Edorta Lamo (Arrea!*, Campezo, Álava), Xune Andrade (Monte*, San Feliz, Asturias), José Álvarez (La Costa*, El Ejido, Almería) y Josefina Rojo (Comité de Cata de Vinos de Gran Canaria) para dialogar sobre relevo generacional en el campo, cocina silvestre y abastecimiento en proximidad. El programa del Auditorio concluyó con la ponencia ‘La madurez como motor creativo’, de Paco Roncero, y con ‘Vino, pan y miel’, con la que el chef georgiano Guram Baghdoshvili (Chveni, Tbilisi) introdujo al público en algunas de las claves de la cocina milenaria, exótica y vegetal de Georgia, el país invitado en Gastronomika 2026.
8 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com Una treintena de jóvenes cocineros, productores, sumilleres y emprendedores participaron en la primera sesión de un proyecto que nace con vocación de continuidad TEXTO: MARKEL BEITIA Cincuenta años después de que la Nueva Cocina Vasca abriera una nueva etapa en la gastronomía española, San Sebastian Gastronomika quiso volver a hacerse una pregunta de futuro: ¿qué gastronomía queremos construir ahora? Con esa premisa nació en el Kursaal Gastronomika OFF, una iniciativa que reunió, dentro de la 28ª edición del congreso, a una nueva generación de profesionales para escuchar sus inquietudes, confrontar ideas y empezar a dibujar una agenda propia para los próximos años. La jornada fue concebida como el inicio de un camino, no como un encuentro aislado. El objetivo de Gastronomika OFF es incorporar progresivamente nuevas voces y talento y generar espacios en los que quienes están llamados a protagonizar las próximas décadas puedan debatir sobre los cambios que ya están transformando el sector. La primera sesión partió de una encuesta previa realizada entre los participantes, cuyos resultados sirvieron para abrir la conversación en torno a cinco grandes ámbitos: personas y condiciones de trabajo; negocio, emprendimiento y territorio; nuevos consumidores; tecnología e inteligencia artificial; y formación. Los datos no se plantearon como conclusiones cerradas, sino como señales desde las que confrontar experiencias y buscar respuestas concretas. Del debate surgieron diez propósitos para avanzar. Entre ellos, hacer compaGASTRONOMIKA OFF ENCIENDE EL ALTAVOZ DE LOS JÓVENES Ante la irrupción de la inteligencia artificial, la posición surgida de la sesión fue esencialmente práctica: automatizar lo repetitivo para recuperar tiempo humano. Gestión, previsión, reservas, compras o determinadas tareas de comunicación pueden apoyarse en la tecnología para liberar tiempo que vuelva al cliente, los equipos y la creatividad, preservando como espacios humanos el criterio, los sentidos, el oficio y la hospitalidad. Una generación diversa En esta primera convocatoria participaron profesionales procedentes del País Vasco, Madrid, Castilla y León, Asturias, Murcia, La Rioja y Canarias. Entre ellos estuvieron Alejandro Serrano; Joao Kather y Miguel de Aguilar, de Tetsu; Adrián Abella y Diego Sanz, de Caleña; Andoni Arias, de Rapaz; Xune Andrade, de Monte; Anaí Meléndez y Elías Aguado, de Caín; Paula López Montero y Mariluz Villegas, de Campo a Través; Juan Azorín, de Estirpe; Juan Guillamón, de Almo; Jorge Rodríguez Conde, creador de Vinifica; Edna Bermejo, de Txakoli Itsasmendi; Alatz Bilbao, de Bakea; Javier Ochoa, Garikoitz Arruabarrena y Judit Ayago, de Masta; Jon Gil, de Ahantz; Aridani Alonso, de Casa Romántica; Renzo Waman, de Waman; Óscar Escribano, de Euskalduna by Etxanobe; Coco Montes, de Pabú; y Javier Rivero y Gorka Rico, de AMA Tolosa. La elección de San Sebastián para iniciar este recorrido añadió una dimensión generacional al proyecto. Las conclusiones de esta primera sesión fueron posteriormente trasladadas al escenario principal de San Sebastian Gastronomika por cinco portavoces del grupo. No como un manifiesto cerrado, sino como el primer resultado de una conversación que acaba de empezar. Gastronomika OFF tendrá continuidad. Nuevos encuentros permitirán contrastar estas primeras propuestas, incorporar otros perfiles y ampliar la conversación. Madrid Fusión será la siguiente estación de un proceso que aspira a sumar talento para construir, de manera colectiva, la gastronomía que viene. Auditorio tible la excelencia con la conciliación y unas condiciones de trabajo sostenibles; reforzar el compromiso medioambiental y el producto de proximidad; facilitar ayudas, financiación y otras palancas que permitan transformar una buena idea en un negocio viable; y afrontar el acceso a la vivienda y también a la tierra como factores determinantes para atraer y retener talento. En este contexto, los participantes reivindicaron además el medio rural como una oportunidad real para iniciar nuevos proyectos gastronómicos. La conversación amplió también el concepto de innovación. Innovar, defendieron los participantes, no consiste únicamente en incorporar una nueva técnica o crear un nuevo plato, sino también en encontrar otras formas de producir, organizarse, emprender, comercializar y relacionarse con el territorio; recuperar oficios y hacerlos viables; y conectar de nuevas maneras campo, producción, artesanía, transformación y restauración. El consumidor ocupó igualmente una parte relevante del debate. Gastronomika OFF propone escuchar más y diseñar experiencias menos rígidas, trasladando esa capacidad de elección no solo al universo líquido -con mayor presencia de alternativas sin alcohol y nuevas formas de beber-, sino también a cartas, menús ad hoc, formatos y formas de servicio. Algunos de los momentos de Gastronomika OFF. FOTOS: SS GASTRONOMIKA
9 El Foro de Tabernas y Parrillas juntó nuestros clásicos, estrellas Michelin, la cocina georgiana y a los artesanos del queso Lo hizo a través del bar que tiene Nina Kiltava y David Narimqivishvili, que tienen el Nunuka y el K'era, en Madrid. Su casa está abierta todo el día y explicó cómo comen en Georgia: «Pretendemos ser como una casa georgiana, que está abierta todo el día». La jornada finalizó con un culto al queso: los periodistas Ignacio Medina y José Carlos Capel nos acompañaron, junto con Andoni Luis Aduriz y Gastón Acurio, a viajar por la diversidad del queso que, según Medina, que acaba de publicar el libro 'Artesanos del queso', «está viviendo una revolución equiparable a la de la Nueva Cocina Vasca». Con dos genios como Aduriz y Acurio como catadores, los presentes en la cata conocieron los distintos matices de cada queso. «Hoy en día hay quesos de autor», dijo Aduriz, a lo que Acurio añadió que el restaurante es «un vehículo ideal para dar a conocer todo lo que hay detrás de cada queso». Iker Izeta, de Elkano 1 Gaztagune, mostró sus quesos de oveja Latxa y Rubén Valbuena, su muestrario de quesos azules. TEXTO: SS GASTRONOMIKA Bares. Qué lugares. Ya lo decía Gabinete Caligari. Son imprescindibles en nuestros pueblos y ciudades y un pilar de nuestra sociedad porque en torno a sus barras y sus mesas socializamos y desde tiempos inmemoriales son un elemento clave en nuestra estructura como pueblo. Sin ellos es imposible entender nuestra forma de ser. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country tuvo su propia taberna pero, ¿es lo mismo un bar que una taberna? «Por alquilar un local y poner un bar no tienes automáticamente una taberna», dijo David Estévez, de Guria Taberna, en Hernani, durante el debate que abrió el Foro de Tabernas y Parrillas por la mañana en el Kursaal. Explicó que «una taberna es un lugar en el que te sientes como en casa». Junto con Mikel Martínez (del Martínez, de Donostia), Nagore Vallés (de Casa Vallés, de Donostia) y Unai Altuna (del Baratze, de Eibar) conversaron en torno a la transformación que está sufriendo el sector en la mesa redonda 'Bares de Gipuzkoa, raíces que resisten'. Hincaron el diente a los retos a los que se enfrentan esas tabernas clásicas que han visto cómo, «desde el covid ha cambiado completamente la forma de consumir» -dijo Martínez- a causa de las vitrinas y de comer en mesa también en los bares de pintxos; y de los horarios, más vespertinos que nocturnos. La rotación del personal, la convivencia entre clientes y turistas o la subida de los precios en materias primas y alquileres centraron el coloquio. Ante estos desafíos, Nagore Vallés señaló que «la rentabilidad a futuro estará en simplificarlo todo. Los procesos y las cartas», a lo que Altuna añadió la trascendencia de «diferenciarnos de alguna manera». Los asistentes degustaron gildas, aceitunas y queso mientras avanzaba la mañana. Francis Paniego (del Tondeluna, de Logroño), José Álvarez (de La Barra de La Costa, de El Ejido) y Sergio Ortiz de Zárate (de La Taberna de Zárate) tienen tabernas con estrella Michelin y entraron a continuación en el espacio Tabernas y Parrillas para explicar cómo las tabernas tienen otra vuelta de tuerca y cómo en sus establecimientos han apostado por un formato diferente y de calidad. Subrayaron la importante «aportación de la alta cocina a la taberna», tal y como dijo Ortiz de Zárate. Paniego ubicó «la taberna como elemento de difusión cultural» y reivindicó que «en pequeños bares hay también gente muy buena». José Álvarez, que tiene su restaurante en la puerta del mercado de verdura de Almería, puso el foco en la importancia del «producto al desnudo porque muchas veces nos equivocamos al querer hacer todo demasiado cocinado». Un viaje a Georgia Este lunes hubo tiempo también para trasladar el paladar hasta Georgia, país invitado de esta edición del congreso. LUNES 5 EL ARTE DE CONVERTIR UN BAR EN UNA TABERNA OCTUBRE DE 2026 III Foro de Parrillas y Tabernas Diferentes momentos de la jornada del lunes en el Foro de Parrillas y Tabernas. FOTOS: SS GASTRONOMIKA
10 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com El público se puso en pie para agradecer la labor de tres figuras clave para entender el valor de la gastronomía: desde la palabra, desde la crítica o desde los fogones, los premiados han tenido un papel indispensable en las gastronomías vasca y nacional tiene capacidad para juntar tanto talento, en este caso en el mundo de la cocina, con menos de 200.000 habitantes. «Las generaciones anteriores generaron esa identidad donostiarra y hoy nos toca pensar cuál será la nueva Nueva Cocina Vasca y la nueva, nueva identidad donostiarra», reflexionó. Amaia Barredo, consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca, por su parte, habló de «fortalecer el ecosistema agroalimentario y gastronómico. La cocina es cultura, patrimonio y placer. Trabajemos juntos para que este ecosistema sea cada vez más fuerte». La diputada general de Gipuzkoa, Eider Mendoza, afirmó que «la cocina es un refugio de personas que tienen ideas locas» y celebró que «ahora que se cumplen 50 años de la Nueva Cocina Vasca hayamos tenido gente entre nosoFue quizás la entrega de premios más concurrida de cuantas se recuerdan en el Auditorio del Kursaal en una jornada inaugural de San Sebastian Gastronomika. El Congreso entregaba su Premio Homenaje y sobre el escenario estaban componentes del Orfeón Donostiarra, de las tres tamborradas (Gaztelubide, Unión Artesana y Zubi-Gain) en las que Martín Berasategui ha formado parte a lo largo de su vida y, ondeando las banderas logradas en La Concha, una representación de Arraun Lagunak, ese club de remo en el que cocinero dio sus primeros pasos y al que sigue estrechamente vinculado y eternamente agradecido. Lo cierto es que el acto de reconocimiento a Martín Berasategui derrochó donostiarrismo en cada metro cuadrado que tiene ese Auditorio. En la parte más protocolaria, previa a la entrega de los tres premios, tomó la palabra Jon Insausti, alcalde de San Sebastián, para preguntarse qué ciudad en el mundo tros y nosotras que ha tenido ideas locas y mucho trabajo para llevarlas adelante». El Auditorio fue ganando temperatura a medida que se entregaron los galardones. Fue Anya Von Bremzen la primera en subir en escenario y lo hizo para recoger un premio Pau Albornà i Torras que fue presentado por Benjamín Lana. El director dijo de la escritora nacida en Moscú que es «una mirada viajera que se convierte en una forma de escribir sobre comida» y «una de las grandes firmas internacionales de literatura gastronómica» y que «entendió que tradición y vanguardia no son enemigos». Daniel Solana, director general de Basquetour, le entregó un premio patrocinado por el Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco. La periodista y escritora, emocionada, tomó la palabra para señalar que «me hace muchísima ilusión recibir este premio en una ciudad donde hemos pasado tantos momentos mágicos como es San Sebastián. Además, el nombre de este premio es muy especial para mí, me emociona mucho. Muchísimas gracias de corazón». Amistad, cariño y pasión El Gueridón de Oro, que reconoce la excelencia en el mundo del vino, fue otorgado para Luis Gutiérrez, quien recibió el galardón de manos de Lourdes Rekondo. La donostiarra, artífice hoy junto a su padre de una de las más importantes bodegas que puede poseer un restaurante, dijo del premiado que «forma parte de la historia de Rekondo. Es un gran amigo de mi padre y una persona que siempre hemos sentido muy cerca. Recordamos sus inicios, cuando venía como un aficionado más. Hoy llevas muchos años poniendo en valor a las personas que hay detrás de cada botella y bodega. Gracias por tu amistad, cariño y pasión y esa manera tan especial que tienes de vivir y transmitir el mundo del vino». En su discurso, el 'hombre de Parker' en España y Portugal, agradeció al Congreso «por darme esta alegría y poner el vino donde le corresponde como parte integral de la gastronomía». El crítico de The Wine Advocate quiso dedicar este agradecimiento «a Robert Parker por su altavoz tan increíble para poder contar la transformación del vino en las regiones en las que he estado. A Víctor de la Serna por ser mi maestro, mentor y amigo con el que me he bebido los mejores vinos. A todos los productores de mis regiones, sin que ellos no hubiesen hecho UN AUDITORIO RENDIDO A TRES TRAYECTORIAS TEXTO: I. BELASTEGUI ] PREMIO GUERIDÓN DE ORO LUIS GUTIÉRREZ HOMENAJE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA MARTÍN BERASATEGUI PREMIO PERIODISMO GASTRONÓMICO PAU ALBORNÀ I TORRAS ANYA VON BREMZEN Entrega de Premios 2026 PREMIOS ENTREGADOS EN LA PRESENTE EDICIÓN DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA EUSKADI BASQUE COUNTRY
11 estos vinos tan increíbles y generado estas aventuras tan emocionantes, yo no estaría aquí. A todos mis amigos y familia, y a mi amor, por aguantarme y acompañarme en esta forma de vivir». Redobles y lágrimas Comenzaron a escucharse redobles de tambores y barriles en el interior del Kursaal y Martín Berasategui no pudo contener las primeras lágrimas al ver a sus compañeros y amigos ataviados de soldados y cocineros para la ocasión. Ellos conformaron la primera de las sorpresas. Luego, una representación del Orfeón Donostiarra interpretó el tema 'Nun Hago' para mayor emoción del cocinero donostiarra. La tercera de las sorpresas llegó de la mano de Arraun Lagunak, club que tuvo varios detalles con una figura clave en su brillante papel actual. La figura y trayectoria de Berasategui son universalmente conocidas y, quizás por ello, la argumentación que Lana hizo de este Premio Homenaje fue breve: «Lo más difícil no ha sido llegar tan lejos, sino seguir, ese 'beti aurrera'. Cuando los demás paran y descansan, él sigue. Así, ha sido capaz de coger el testigo y llevarlo aún más lejos. Y siempre lo ha hecho en equipo». El director del Congreso dijo también que «la familia no son solo lazos de sangre, y así lo ha entendido Martín, con esa capacidad para generar lazos y que los equipos crezcan». Ya emocionado, Berasategui recogió la 'makila' con ese gesto de 'garrote' tan característico en él. Quizás esa carrera que acababa de dar su nieta Jara buscando los brazos de su 'aitona' le llenó de fuerza. El cocinero más 'estrellado' afirmó que «todo el que trabaja duro tiene premios esperando y esto es mucho más que un premio, porque lo recibo rodeado de mi familia y mejores amigos». Berasategui echó la vista atrás para recordar que «yo quería ser lo que me inculcaron mis padres y tía, que no era otra cosa que transportar felicidad desde el Bodegón, con unas paredes con una sabiduría increíble». Aludió en más de una ocasión a esos 23 escalones que te llevaban desde la calle a los comedores y cocina de ese emblemático restaurante y reconoció estar viviendo «algunas de las mejores horas de mi vida». Hizo un discurso sobre la importancia que tiene para él la familia y los equipos de trabajo y que resumió en un «no soy yo, somos nosotros». Y es que «lo primero que hay que aprender en la vida es a ser agradecidos» y, por ello, tuvo unas palabras muy bonitas para aquellos revolucionarios de la Nueva Cocina Vasca: «Fue una revolución y nos enseñó a transmitir conocimiento de generación en generación. Son únicos e irrepetibles, los más grandes entre los grandes. Ellos me hicieron competitivo». Hoy, ese espíritu competitivo continúa en un 'Martintxo' Ninguno de los tres pudo esconder su emoción al dirigirse a un Auditorio repleto que no escatimó ni un aplauso a estas figuras que tiene «una familia de sangre que nunca hubiese soñado. Ellos me cargan las pilas». Además, como un preludio de lo que a la tarde sucedería en ese mismo escenario, en el que los artífices y continuadores de la Nueva Cocina Vasca dejaron el protagonismo a los nuevos jóvenes valores de los fogones, Berasategui tuvo unas palabras para esa generación, queriendo destacar «la solidaridad de los jóvenes, que sin que nadie les empuje, siempre están siendo un ejemplo para posteriores generaciones». Ese fue el último aplauso de un mediodía en el que se rindió tributo a tres figuras que han hecho, cada uno desde su campo de acción, un trabajo incalculable por las gastronomías vasca y nacional y que se llevaron tres premios más que merecidos. FOTOS: SS GASTRONOMIKA
12 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com La Cena Inaugural celebrada en la noche del lunes reunió en un mismo espacio todas las bondades de una selección de gastronomías de otras regiones y países TEXTO: I. BELASTEGUI ] Acababan de dar las nueve de la noche cuando, en la escalinata del Palacio Miramar, los cinco componentes de esa coral georgiana que ya habían dejado boquiabiertos a los asistentes al Auditorio lucían de nuevo sus voces para dar la bienvenida a los invitados e invitadas a la Cena Inaugural de la 28ª edición de San Sebastian-Gastronomika Euskadi Basque Country. Miramar fue, un año más, ese punto de partida para un viaje gastronómico por muchas otras regiones y otros países, con el producto y el buen hacer de los diferentes chefs como hoja de ruta innegociable de esta aventura para los sentidos de la que pudieron disfrutar casi cuatro centenares de asistentes, entre ponentes, premiados, congresistas, patrocinadores y otros agentes del Congreso que fueron invitados a esta cita en una agradable noche casi veraniega. Así, Almería, Asturias, Diputación de Jaén, Gran Canaria o Tenerife fueron las gastronomías nacionales que, con sus cocineros de cabecera y sus productos predilectos, conquistaron a los asistentes con unas elaboraciones que pusieron en valor las señas de identidad de cada una de las respectivas zonas. El salpicón de pixín y langostinos con brotes tiernos, de Xune Andrade, nos llevó a esa salvaje costa asturiana; mientras que el lingote de pulpo y gamba roja, de Tolo Castillo, nos trajo la calidez almeriense, por ejemplo. Georgia, país invitado a esta edición de Gastronomika y que contó con una numerosa delegación en Miramar, y la región turca de Çorum pusieron el toque exótico en esta noche. Los invitados más curiosos se acercaron a ambas barras para probar esas recetas que los cocineros de ambos destinos trajeron. Shila, Satsivi u hojas de viña rellenas de arroz sazonado, hierbas y especias aromáticas, además de una amplia bodega con referencias georgianas, eran algunas de GEORGIA DA EL DO DE PECHO EN MIRAMAR EN LA CENA MÁS GLOBAL Cena Inaugural Lunes 5 DE OCTUBRE DE 2026 PALACIO MIRAMAR (Donostia/San Sebastián)
13 esas propuestas gastronómicas llegadas desde tierras lejanas. En esta cita, además, no faltaron esas firmas de referencia del Congreso, como son Balfegó, Carrasco Ibéricos, Huîtres Sorlut France, Makro, Interporc o Triticum. Toda esta oferta gastronómica se completó con una amplia carta de vinos y bebidas, de la mano de Cervezas San Miguel, Bodegas Izadi, Bodega Marco Real, S.Pellegrino y Acqua Panna. Protagonismo local Esta Cena Inaugural quiso dar también su protagonismo a la gastronomía local con una sala con cuatro propuestas diferentes, pero muy reconocibles, del recetario tradicional vasco, aunque no por ello fueron elaboraciones exentas de ciertos toques de innovación. Los txipirones salseros de Xabier Zabaleta e Iker Zabaleta (Aratz Erretegia), la tosta de bacalao en piperrada con velo de ibérico y queso caramelizado de Jon Couso y Xabier Izaguirre (Arraunlari Berri), los callos y morros de Santi Vázquez y Beñat San Sebastián (Errioguarda-Enea) y el crujiente marino con taco de bonito ahumado con vinagreta de Andoni Txintxilla (Hotel K10) fueron las recetas elegidas por Jakitea, la asociación para la promoción de la cocina tradicional vasca, para este evento. Rafa Gorrotxategi, con su pintxo dulce, sus pasteles vascos y las tejas de almendra, completó el ‘repóker’ guipuzcoano. Xabier Zabaleta, como presidente de la asociación, señaló que «para Jakitea es importantísimo estar en San Sebastian Gastronomika, un evento referente para la gastronomía a nivel mundial. Nuestra participación como asociación de cocineros y cocineras de cocina tradicional es un hito», reconoció. La defensa de esa cocina y la constante puesta en valor del producto son señas de identidad de Jakitea, una agrupación que también va más allá: «Se habla mucho de la innovación y este año, más que nunca, de la Nueva Cocina Vasca, pero nosotros, aunque hagamos cocina tradicional, también innovamos siempre en técnicas y productos, manteniendo vivas las raíces de nuestra cultura gastronómica», matizó. «Para nosotros estar aquí hoy es como jugar la Champions League», concluyó. La minuta JAKITEA · Txipirones salseros, por Xabier Zabaleta e Iker Zabaleta (Aratz) · Tosta de bacalao en piperrada con velo de ibérico y queso caramelizado, por Jon Couso y Xabier Izaguirre (Arraunlari Berri) · Callos y morros, por Santi Vázquez y Beñat San Sebastián (Errioguarda-Enea) · Crujiente marino con taco de bonito ahumado con vinagreta, por Andoni Txintxilla (Hotel K10) ASOC. ALMERÍA GASTRONÓMICA · Lingote de pulpo y gamba roja, por Tolo Castillo (Casa Rafael) ASTURIAS 'COCINA DE PAISAJE' · Salpicón de pixín y langostinos con brotes tiernos, por Xune Andrade (Monte Rte.*) ÇORUM · Hojas de viña rellenas de arroz sazonado, hierbas y especias aromáticas · Queso Tulum de Kargı y uva Çalkara, servidos sobre una delicada tortita de 'leblebi' · Surtido de panes 'hititas' y bebida de Çorum DIPUTACIÓN DE JAÉN · Aceites Jaén Selección 2026 GEORGIA · Shila: Paletilla de cordero estofada, arroz al estragón y queso de cabra · Satsivi: Pavo, queso ahumado georgiano, salsa de nueces y glaseado de cebolla trufada GRAN CANARIA ME GUSTA CABILDO DE GRAN CANARIA · Cabra · Trigo · Papa, por Abraham Ortega (Tabaiba*) TURISMO DE TENERIFE · Pintxo Txinet by 'Tenerife, despierta emociones', por Alberto Margallo (San Sebastián 57) · Empanadilla de papa, costilla y piña, por Alberto Margallo (San Sebastián 57) BALFEGÓ · Ventresca ahumada Balfegó · Uramaki de atún Balfegó picante con takuan · Tartar de atún Balfegó sobre ajo blanco de espárragos CARRASCO IBÉRICOS · Jamón de bellota 100 % ibérico de Carrasco Ibéricos HUÎTRES SORLUT FRANCE · Spéciales Daniel Sorlut n°3 MAKRO · La barra de croquetas de Makro INTERPORC · Jamón serrano al corte TRITICUM · Surtido de panes Triticum RAFA GORROTXATEGI · Pintxo dulce al estilo Rafa Gorrotxategi · Tejas de almendra BODEGAS IZADI · Izadi Selección Blanco 2025 · Izadi Selección Tinto 2020 BODEGA MARCO REAL · MR Colección Privada 2021 · Homenaje Blanco Rosca 2025 · Vermut Goya · Moscatel Montecristo Blanco CERVEZAS SAN MIGUEL · San Miguel Especial · San Miguel 0'0 tostada · San Miguel Low S.PELLEGRINO Y ACQUA PANNA · Agua mineral natural con gas S.Pellegrino · Agua mineral natural Acqua Panna FOTOS: SS GASTRONOMIKA
14 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com MARTES 6 OCTUBRE DE 2026 Gastronomika celebró su primer Encuentro Internacional del Bacalao con un viaje por siglos de historia y cocina: la jornada arrancó en Pasaia con una descarga de bacalao desde la Nao San Juan, antes de trasladar el producto hasta el Kursaal Navarra, territorio por donde pasaban los arrieros transportando el bacalao salado. Beñat Ormaetxea explicó los secretos del pilpil, la receta magistral de Bizkaia, y cómo factores como la temperatura, el volumen de elaboración y sobre todo la transmisión son fundamentales para la calidad del plato. Pablo Loureiro, apostó por la gelatina. Kokotxas y callos fueron los protagonistas de sus elaboraciones. Y el alavés Jon Gil Zárate hizo un guiño a la cocina de a bordo y a las salsas. Tras el recorrido por la tradición, llegó el turno de Josean Alija (Nerua*, Bilbao), cuya ponencia versó sobre la tensión entre la tradición y la vanguardia en la cocina del bacalao, mostrando las recetas y la reflexión constante sobre un pescado ausente a menudo en la alta cocina, pero que nunca ha dejado la carta de Nerua. Uno de los platos fuertes de la mañana fue la conferencia del periodista estadounidense Mark Kurlansky, autor de 'El Bacalao: Biografía del pez que cambió el mundo' y del 'best seller' 'Sal, historia de la única piedra comestible'. El maestro, ante un Auditorio repleto, recordó la importancia de un pueblo que conoce y sobre el que ha escrito mucho, el vasco, en la historia de la pesca y el comercio del bacalao. Kurlansky recordó el papel central de los cocineros en la cultura culinaria de un pescado que hoy se enfrenta al peligro de la extinción. Kurlansky repasó la historia de los exploradores, comerciantes, escritores, chefs y pescadores de todo el mundo cuyas vidas han quedado vinculadas por este pescado en salazón desde la Edad Media hasta nuestros días. San Sebastian Gastronomika dedicó todo su programa matinal de la segunda jornada al I Encuentro Internacional del Bacalao, una novedad y un hito que logró mostrar hasta qué punto la alimentación puede contar la historia del mundo. «Es un pescado de tal importancia histórica y geoestratégica, que lo sorprendente es que no se hayan celebrado jornadas como esta antes», comentó Benjamín Lana. La jornada comenzó con una descarga de bacalao en Pasaia, el puerto de Gipuzkoa a donde durante siglos llegó el mayor volumen del mundo de este pescado. Los cocineros que después tomarían parte en la jornada fueron los encargados de extraer las piezas saladas de la bodega de la Nao San Juan, réplica del ballenero vasco del siglo XVI que se hundió en 1565, en Red Bay (actual Canadá). Los más de cien kilos de bacalao se cargaron en una carreta de bueyes y se transportaron al Kursaal. Ya en el Auditorio, un grupo de cocineros vascos protagonizó un recorrido por las cocinas del bacalao en la geografía vasca y navarra: Pablo Loureiro (Casa Urola, Donostia), Javier Díaz (Restaurante Alhambra, Pamplona), Beñat Ormaetxea (Jauregibarria, Amorebieta) y Jon Gil Zárate (Ahantz Espacio Gastronómico, Ugao-Miraballes). Javier Díaz eligió el ajoarriero como receta tradicional de Los más de cien kilos de bacalao se cargaron en una carreta de bueyes. EL AUDITORIO LLEGA HASTA EL MAR PARA SITUAR EL BACALAO DONDE MERECE [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA] Los cocineros que después tomarían parte en la jornada fueron los encargados de extraer las piezas saladas de la bodega de la Nao San Juan.
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