PONENTES 2018

Diego Guerrero: Caracterización de nuevas texturas y su aplicación en la cocina

Restaurante DStage (Madrid) Comenzó a trabajar en la cocina a los 18 años, tras estudiar en Bilbao, en la Escuela Zabalburu. Sus primeras experiencias fueron…

Mario, Rafael y Diego Sandoval: La escenificación de la vanguardia de investigación

Restaurante Coque, Madrid Mario Sandoval creció entre fogones y se formó en la escuela Superior de Hostelería de Madrid, así como en distintos cursos de…

Paco Morales: Cocinas históricas

Restaurante Noor (Córdoba) Paco Morales, discípulo de Andoni Luis Aduriz, revolucionó hace pocos años el panorama culinario madrileño con una propuesta de…

Ángel León: La transubstanciación del piélago

Restaurante Molino Aponiente, El Puerto de Santa María La filosofía de Ángel León se fundamenta en la optimización sorprendente de todos los productos del…

Rodrigo de la Calle: Neosostenibilidad

El invernadero  (Madrid) Nacido en 1976, hijo de agricultor y nieto de cocineros. En 1994 entra en la escuela de hostelería de Aranjuez. Pasa por Lhardy,…

Paco Pérez: Texturas y sensaciones limítrofes

Restaurante Miramar, Llançà Nació en Huelva, a pesar de que a los seis meses la familia se trasladó a Llançà, donde vive desde entonces. Fascinado por la…

Carme Ruscalleda: La memoria contemporánea del territorio

Restaurante Sant Pau, Sant Pol de Mar Nacida en Sant Pol de Mar de familia agricultora y comerciante, después de sus estudios de Comercio Mercantil se…

Andoni Luis Aduriz: Simplicidad, nuevos caminos

Rest. Mugaritz (Erenteria) Considerado uno de los chefs más personales e inquietantes del mundo, su trabajo, a partir de la hipersíntesis intelectual del…

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas: Creacionismo de alta tecnificación

Rest. Disfrutar (Barcelona) Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son 3 cocineros que se conocieron, formaron profesionalmente y trabajaron juntos…

Josean Alija: Esencialismo en policromía

Restaurante Nerua, Bilbao Josean Alija (1978) ha sabido cultivar su propio estilo.  Aroma, belleza, textura y sabor son las definiciones de la cocina esencial…

Joan Roca: Micro territorio, macro creatividad

Rest. Celler de Can Roca (Girona) Tenía solo 9 años cuando vistió por primera vez una chaquetilla de chef para ayudar a su madre en el restaurante familiar.…

Pedro Subijana: Síntesis del paisaje vasco

Restaurante Akelarre (San Sebastián) Nacido en San Sebastián en 1948, en 1975 asumió las riendas del restaurante Akelare y es su único propietario desde 1980.…

Hilario Arbelaitz: A las esencias por el refinamiento

Restaurante Zuberoa (Oiartzun) Al frente de la cocina de este emblemático restaurante se encuentra Hilario Arbelaitz, cocinero de elegantes y refinadas…

Ricard Camarena: Aproximaciones a la cocina contemporánea levantina

Rest. Ricard Camarena (Valencia) Ricard Camarena estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia. Tras abrir un restaurante en la piscina de su…

Dani García: La contradicción como método creativo

Rest. Dani García (Marbella) Dani García es el cocinero más influyente de Andalucía, tanto en el ámbito nacional como en el internacional. Nació en Marbella…

Martín Berasategui: Los confines de la alta cocina

Rest. Martin Berasategui (Lasarte) Ocho estrellas Michelin, fama internacional y todo un imperio gastronómico. Viajero incansable y curioso por naturaleza,…

Elena y Juan Mari Arzak: Los hitos de la colección 2018-2019

Restaurante Arzak, San Sebastián Juan Mari Arzak Nacido en 1942, es el padre de la cocina contemporánea española. Creador y alma mater del movimiento conocido…

Pablo González-Conejero: Cocina multisensorial

Rest. Cabaña Buenavista (Murcia) Pablo González nació en Murcia en 1971. Se diplomó en Magisterio de Educación Física. Desde 1994 se ha dedicado a desarrollar…

Virgilio Martínez: Miles

Rest. Central (Lima) Nacido en 1977 en Lima (Perú). Virgilio opta por aproximarse a la gran diversidad de los ingredientes peruanos de un modo similar al que…

Óscar García: La naturalidad como definición del territorio

Restaurante Baluarte (Soria) Óscar forma parte de los Top 20 jóvenes cocineros españoles más destacados de nuestro país, ranking elaborado por el diario…

Quique Dacosta: Los orígenes, la evolución, lo onírico

Restaurante Quique Dacosta (Dènia) Quique Dacosta nació en Jarandilla de la Vera en 1972. Original de Extremadura y valenciano de adopción, comenzó su carrera…

Kiko Moya Redrado: Aproximaciones a la cocina contemporánea levantina

El garum en la cocina de L’Escaleta Rest. L’Escaleta (Cocentaina) Francisco Moya Redrado nació en Cocentaina. Y fueron sus padres y sus tíos quienes…

Albert Raurich: Cocinas históricas

Dos Pebrots (Barcelona) y Dos Palillos (Barcelona) Nace en Barcelona, aunque se considera medio de Cadaqués. Entra en la recién inaugurada Escuela de…

Miguel Ángel Mayor: Cocinas históricas

Rest Sucede (Valencia) Sucede nace como un restaurante gastronómico puro. El espacio que alberga el proyecto fue seleccionado por la editorial alemana Taschen…

Yolanda León y Juanjo Pérez: Las legumbres y su proteína vegetal

Restaurante Cocinandos (León) Fue en septiembre de 2003, cuando después de un largo bagaje por escuelas de hostelería y por algunos de los mejores…

Yoshihiro Narisawa: La cocina “Satoyama”, cuerpo y espíritu

Restaurante Narisawa (Tokio, Japón) Nacido el 11 de Abril, 1969. Estudió arte culinario en Francia, Suiza e Italia. Regresó al Japón a la edad de 26 años y…

Alberto Ferruz: Aproximaciones a la cocina contemporánea levantina

Restaurante Bon Amb (Jávea) Alberto Ferruz nació en Cariñena, en 1984. Con solo 12 años ya trabajaba en el restaurante La bodega, propiedad de un tío suyo.…

Xanty Elías: Tres visiones singulares del cordero

Restaurante Acánthum (Huelva) Formado en Huelva durante 7 años y tras pasar por diversos restaurantes y Arzak durante dos años, en 2011 pone en marcha…

CHELE GONZÁLEZ: Neosostenibilidad

Restaurante Gallery by Chele (Manila, Filipinas) Desde temprana edad, a Chele González le encantaba cocinar. Nacido en Torrelavega, España, obtuvo un grado en…

Rodolfo Guzmán: Neosostenibilidad

Restaurante Boragó (Santiago de Chile, Chile) Luego de haber formado parte de importantes restaurantes en Chile así como en Europa, además de haber pasado por…

Germán Martitegui: Neosostenibilidad

Tegui restaurant (Buenos Aires, Argentina) Es Licenciado en relaciones Internacionales . Estudió Técnicas Culinarias en la Escuela de Beatriz Chomnalez .…

Víctor Martín: Expresionismo telúrico

Restaurante Trigo (Valladolid) Trigo abrió sus puertas en 2007. El cocinero Víctor Martín y su mujer, Noemí Martínez, sumiller y responsable de sala, llevan…

Arnau Bosch: Creacionismo marinero desde la tradición

Restaurante Can Bosch (Cambrils) Hijo del gran Joan Bosch, con quien comparte la cocina de Can Bosch, Arnau es graduado superior en Hostelería y una de las…

MATÍAS PERDOMO: Revolución / Devolución

Restaurante Contraste (Milán, Italia) Un curso privado es la chispa que despierta la pasión por la cocina a este uruguayo nacido en 1980, que  a la edad de 14…

Mª Carmen Vélez: Arroces 3.0

Restaurante La Sirena (Petrer) De familia de pescaderos y pescadores, deja sus estudios de Derecho y Económicas para centrarse en la hostelería. Es…

María José San Román: Arroces 3.0

Restaurante Monastrell (Alicante) Curiosa e innovadora, dedica gran parte de su tiempo a la investigación en torno a productos propios de nuestra gastronomía…

Miguel Ángel de la Cruz: Tres visiones singulares del cordero

La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos) Miguel Ángel de la Cruz nació en 1976 y, después de trabajar en el mesón familiar, estudió hostelería en Segovia y…

FIRO VÁZQUEZ: Tres visiones singulares del cordero

Restaurante El olivar (Moratalla, Murcia) Más que un chef, un humanista. Estudios de medicina, licenciado en márketing y comunicación, fotógrafo, decorador y…

Pepe Solla: Nuevos apuntes lúdicos para la cocina gallega contemporánea

Restaurante Solla (Poio) Licenciado en Ciencias Empresariales y cocinero autodidacta en el restaurante familiar, el Solla. Desde 1991 comenzó a trabajar en el…

Jordi Butrón: Métodos creativos para los postres de restaurante

Essence by Espaisucre (Barcelona) Estudios de magisterio en la Universidad de Barcelona y estudios en la  “Escuela de restauración y hostelería de…

Francis Paniego y Pol Contreras: Métodos creativos para los postres de restaurante

Francis Paniego: El Portal del Echaurren (Ezcaray) Francis Paniego realizó sus estudios académicos en Madrid y se formó en las grandes cocinas de Pedro…

Juan Carlos y Jonathan Padrón: Interpretaciones prospectivas del aguacate en salado y dulce

Restaurante El rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife) Juan Carlos Padrón Juan Carlos Padrón (22-9-76), nace en Icod de los Vinos. En 2001 viaja a…

Eneko Atxa: Generar vanguardia a través de las raíces

Restaurante Azurmendi (Larrabetzu) Eneko Atxa, con 4 estrellas Michelin, nació en Amorebieta (País Vasco, España). Es el chef y propietario del restaurante…

Ramon Freixa: Sin tradición no hay vanguardia

Restaurante Ramon Freixa (Madrid) Nacido en 1971 en Castellfollit de Riubregós (Barcelona), en la actualidad reside en Madrid, donde dirige el Restaurante…

Javier Olleros: Nuevos apuntes lúdicos para la cocina gallega contemporánea

Restaurante Culler de Pau (O Grove) Empezó en la cocina a los 14 años, hijo de cocinero, compaginando la escuela ISP Compostela con el trabajo en la cocina…

PAUL PAIRET: El “psicogusto”

Restaurante Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghái, China) Nacido y formado en Francia, el chef Paul Pairet dirige tres restaurantes de diferentes…

Marcos Morán: Asturias, de la tradición al infinito creativo

Restaurante Casa Gerardo, Prendes 23 de octubre de 1979. Tataranieto, biznieto, nieto e hijo de profesionales de la cocina, en la actualidad Marcos ya ejerce…

Acto Inaugural: El gran homenaje a Juan Mari Arzak – Sorpresa dulce

Acto Inaugural San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country da la bienvenida a todos los participantes e inicia la celebración del 20 aniversario del…

Gueridón de Oro 2018: Lluís García & Lluís Biosca

Lluís García & Lluís Biosca (El Bulli Foundation) “Históricos” de la sala de El Bulli desde finales de los años 80 del XX e implicados hasta ahora mismo…

VI Premio de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras” Anthony Bourdain (in memoriam)

Anthony Bourdain (in memoriam) El desaparecido chef y periodista neoyorquino Anthony Bourdain fue declarado hace unos meses, por la dirección del congreso,…

NACHO MANZANO: Asturias, de la tradición al infinito creativo

Restaurante Casa Marcial (Arriondas) Nacho Manzano (Asturias, 1971). A los 22 años toma las riendas del negocio familiar, Casa Marcial, donde logra su segunda…

JOSÉ ANDRÉS: La sorpresa como generadora de emociones

Minibar de José Andrés (Washington, USA) Nombrado una de las “100 personas más influyentes del mundo” por la revista Time en 2012 y en 2018, y…

BASQUE CULINARY CENTER: Las 20 técnicas y aplicaciones culinarias que revolucionaron la gastronomía

Jorge Bretón. Es el Coordinador del Área de Cocina del Basque Culinary Center, donde dirige la especialidad de vanguardía. Se ha formado en los restaurantes…

COLOQUIO “LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA DE VANGUARDIA”

Este año 2018, el congreso de San Sebastián celebra su 20 Aniversario. Un aniversario que, además, coincide prácticamente con el estallido de la cocina…

Oliver Peña: El Bar de Enigma

Restaurante Enigma (Barcelona) Empieza a trabajar con 17 años como camarero. Con 18 cursa durante un año en la Escuela de Hostelería Hofmann y trabaja en…

Fernando Agrasar: Realismo Atlántico

Restaurante As Garzas (Malpica, A Coruña) Nacido en Santiago de Compostela en 1973, chef y propietario del restaurante As Garzas, situado en Malpica de…

Cava Mixology Experience

Marc Álvarez Nacido en Barcelona hace 29 años, se inició en el mundo de la hostelería muy joven y poco a poco fue conociendo la coctelería. Estudió biología,…

COMITÉ TÉCNICO

OFF

Una mesa de análisis para la creación de los programas de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country establecida en dos comités técnicos – Alta y Off – integrados por los grandes de la cocina vasca, reconocidos personajes del mundo del vino y la restauración y la dirección del congreso.