De sur a sur

Najat Kaanache-Nur (Fez, Marruecos)

La sorprendente y exitosa chef vascomarroquí (nació en Orio), que ha convertido su restaurante de la medina de Fez en destino gastronómico mundial, desgranará, desde su inteligencia crecida con Grant Achatz, Thomas Keller o Ferran Adrià, como ha evolucionado la cocina marroquí (y andalusí) sin traicionar ni las tradiciones ancestrales ni el entorno. Una clase única.


Raíces y tubérculos en túnel de sal

Begoña Rodrigo-La Salita (Valencia)

La vertiginosa chef de Valencia ofrecerá una clase magistral a partir de sus investigaciones en tubérculos raros y distintas raíces a los que aplica el “túnel de sal”, técnica no invasiva para elaborar salazones “sin sal directa”. Sin duda, una de las grandes tendencias contemporáneas.


100 años en la cumbre del cava. Recorrido por los tesoros de Juvé & Camps

Juvé es un apellido de larga estirpe y trayectoria, así como una de las más reconocidas elaboradoras de espumosos de calidad del mundo.

Líder de los cavas Gran Reserva, Juvé & Camps posee un patrimonio único en el Penedès con más de 450 hectáreas de propiedades en algunos de los pagos más privilegiados de la región, 271 de las cuales están consagradas al cultivo de la vid de forma 100% ecológica.

Meritxell Juvé, representa la cuarta generación al frente de la empresa familiar y mantiene el compromiso de continuar con el prestigio de la marca y potenciando la filosofía de la búsqueda de la excelencia, preservando así la tradición de una bodega centenaria. Ella, junto a Antoni Cantos, Director de enología de Juvé & Camps, presentaran a los participantes una selección de auténticas joyas, sorprendentes para muchos e inalcanzables para la mayoría.


Pichón de Tierra de Campos

Los productos de calidad de Castilla y León tendrán una presencia destacada en este certamen, en el que se dan cita los cocineros de primer nivel de todo el continente.

Tierra de Sabor, la marca de calidad de los productos de Castilla y León, vuelve a estar presente en San Sebastián GastronómiKa, congreso que acerca las últimas tendencias de la alta cocina a chefs y profesionales de la gastronomía y compartir conocimientos.

En esta ocasión contamos con la colaboración de Luis Alberto Lera, del Restaurante Lera, de Castroverde de Campos (Zamora) con dos soles Repsol.

Considerado como el maestro de la cocina de la caza y con su alma tierracampina mostrará la elaboración de su “Pechuga de pichón con rillete “que tiene como ingrediente principal el pichón bravío de Tierra de Campos, un guiso prolongado que conjuga dos texturas del pichón y al que aplica la técnica francesa del rillete.


Viaje gastronómico de la Hungría histórica: pueblos, materias primas y tecnologías

Este taller se basa en un viaje de sabor, materias primas y tecnología. Es un viaje gastronómico que muestra a través de la historia de Hungría qué pueblos ha conocido el país, y qué materias primas y tecnologías se han desmarcado, desde la conquista hasta el presente. Viajes y exploración gastronómica geográficamente no definidos. Así como Magallanes encontró muchas culturas diferentes durante sus viajes, también lo hizo el pueblo húngaro. En este taller se enseñará la gastronomía húngara en 6 pasos: conquista, renacimiento, dominio otomano, imperio de los Habsburgo, aristocracia y los tiempos modernos. El objetivo es proyectar la historia húngara en los materiales, sabores y tecnología.


Comida y Vinos de Hungría: ¡Personalmente!

En los últimos años, algunos de los principales ingredientes de Hungría se han vuelto más sofisticados, ligeros y saludables. Los cocineros han redescubierto frutas y verduras autóctonas olvidadas, así como más especies de pescado, carne y especias, integrando nuevos ingredientes utilizados internacionalmente. Todo en conjunto ha revolucionado los platos de la cocina húngara. Esta revolución ha ayudado a la recuperación de costumbres tradicionales en la gastronomía de Hungría, desde la preparación en cocina al servicio en sala, pasando por los vinos.

Se puede presenciar un gran auge de calidad en los estándares de viticultura y vinificación. Hoy estos vinos se basan en ese terroir que llamó la atención de los consumidores. Los enólogos húngaros están trabajando en “nuevas” formas tradicionales de selección de variedades y métodos de producción de vino. Eso sí, sin perder el norte. La columna vertebral de viticultura de estilo centroeuropeo no ha cambiado: los vinos son ácidos, bien equilibrados y aromáticos. Estos vinos son una excelente combinación con casi todo tipo de alimentos. ¡No te pierdas el descubrimiento! Debes estar allí personalmente!


Entrega de premios II Campeonato Nacional de ensaladilla rusa – San Miguel

Entrega de premios II Campeonato Nacional de ensaladilla rusa – San Miguel


Cádiz navega a través de Jerez

La Carboná y El Faro de Cádiz unen sus fuerzas para este proyecto en San Sebastián Gastronomika llamado “Cádiz navega a través de Jerez”.

Javier Muñoz, jefe de cocina del restaurante jerezano La Carboná y Mario Jiménez, chef ejecutivo del restaurante gaditano El Faro de Cádiz, crean un menú que recorre toda la geografía gastronómica de la provincia de Cádiz, inspirados en el mar y Jerez. José Ferrer, embajador del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”, acompañará cada plato con un vino del Marco jerezano. Con esta completa propuesta daremos una vuelta por la provincia de Cádiz a través de sus texturas, aromas y sabores, una versión reducida de aquella que se dio al mundo hace ahora 500 años.


PRESENTACIÓN DE OVINUS - I CONCURSO INTERNACIONAL DE QUESOS DE OVEJA

OVINUS es el 1°Concurso internacional de quesos de oveja y está dirigido a productores de todo el mundo. Se prevén numerosos eventos que terminarán con la premiación de los ganadores en marzo de 2020 en Cerdeña.

También se presentará en Gastronomika, dentro de un gran evento en el que se dará gran importancia al gusto, gracias a invitados especiales como el navegante oceánico Gaetano Mura y Clelia Bandini, chef sarda protagonista de un interesante showcooking.

Este concurso es promovido por la Conserjería agrícola y reforma agro pastoral de la región autonómica de Cerdeña, LAORE Cerdeña – agencia regional para el desarrollo agrario, Cámara de comercio, industria, agricultura y artesanía de Nuoro, Consorcio para la protección del queso Pecorino Romano DOP, Consorcio para la protección del queso Pecorino Sardo DOP, Consorcio para la protección del queso Fiore Sardo DOP y OILOS – Organismo interprofesional de leche sarda de oveja.

Entrada gratuita (hasta completar aforo)


La maduración y otros secretos del atún rojo Balfegó

Des de su nacimiento Balfegó – empresa líder en pesca, estudio y comercialización de atún rojo – ha dedicado muchos recursos a la investigación y divulgación de esta joya gastronómica. Ateniendo a este carácter innovador, cada año desarrolla diversos proyectos de investigación y experimentación a través de su departamento de I+D+i y su espacio gastronómico, Tunateca.

Uno de los proyectos más destacados ha sido el estudio sobre la Maduración y vida útil del atún rojo. Conoceremos (a la práctica) las distintas etapas de la maduración y las claves para alcanzar su máxima expresión en textura y sabor en función de su aplicación culinaria.

Pero sus hallazgos durante el 2019 no se quedan aquí. Para completar la ponencia, terminaremos con un showcooking y degustación de algunas de sus últimas creaciones con partes del atún menos habituales e incluso, algunas de ellas, desconocidas.