Mauro Colagreco: “¿Cuánto estamos dispuestos a sacrificar?”

El chef que regenta el mejor restaurante del mundo (Mirazur, Menton, Francia) ha sido el encargado de iniciar este lunes los webinars de Gastronomika Live, el gran encuentro digital para profesionales de la gastronomía que ha organizado San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, el decano de los grandes congresos. Colagreco ha inaugurado el formato agotando las 1.000 inscripciones que había disponibles para seguir su charla con un grito de positividad, pero siendo consciente de que “tendremos que trabajar más y más duro para volver a la normalidad, que lo haremos, pues nuestra capacidad de adaptación es extraordinaria”.

El argentino (el único no francés en conseguir tres estrellas Michelin en Francia) ha empezado la charla interpelando al restaurador: “En sus manos está. ¿Cuánto estamos dispuestos a sacrificar? ¿Podemos prescindir de nuestro confort?” “Yo sí, y no solo porque tenga Mirazur. No es un problema de costes, es una cuestión de querer realmente un cambio. Y ese cambio, con creatividad, flexibilidad y capacidad de adaptación, nos llevará a la supervivencia”, ha subrayado en diversas ocasiones.

Colagreco, que ha abierto con éxito (“esperamos que dentro de Europa nos dejen viajar pronto”) reservas para Mirazur a partir de junio “como un mensaje contra el miedo”, -comentaba el moderador de la charla y presidente de la División de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana-, ha apelado a la responsabilidad individual de cada uno, “a la de todos nosotros como cocineros. Cada acto que hacemos son elecciones políticas y filosóficas. Como manipuladores de alimentos, que es la base de nuestro oficio, estamos en contacto con la realidad que afronta nuestro planeta: la pesca indiscriminada, el uso de pesticidas en el campo, las ganaderías intensivas y extensivas, la contaminación que provocamos en el restaurante... Nuestros actos tienen efectos, tanto en un gastronómico como en una pizzería. Y estamos a tiempo de cambiar”.

 

Actos que deben modificarse y, en este mundo coronavirus, duplicarse: “Vamos a tener que trabajar más horas, todos. Por eso preguntaba qué estamos dispuestos a dejar. No digo que tengamos que trabajar más en el futuro, pero quizá ahora sí. Vamos a tener que hacer sacrificios, propietarios y empleados”, comenta un jefe que ha completado hasta el 100% el salario de sus trabajadores que ahora paga en gran parte el gobierno francés. “Es un gesto que el equipo ha agradecido. Sé que no todos los restaurantes pueden hacerlo, pero es el sacrificio que yo hago, sabiendo que el personal se tendrá que sacrificar también. Ellos mimos son conscientes, ya me lo han dicho. Espero no tener que pedírselo, pero puede existir la posibilidad”, razona.

“Nuestro trabajo como restauradores será dar confianza a los consumidores”

El chef regenta negocios en tres continentes, entre ellos Asia, que ha referido para explicar cómo puede evolucionar la demanda. “La vida continua. En China se está trabajando poco a poco, con limitaciones, con guantes y mascarillas, pero vemos que la clientela, con confianza, está empezando a entrar. Cuando abrimos, había muy poca afluencia; cada vez hay más. La gente ha ido ganado confianza. Y ese es nuestro trabajo post Covid-19: dar confianza a los consumidores”.

“Transformar la dificultad que nos encontraremos en actos de belleza”

Y ese trabajo de confianza ya ha empezado en Mirazur, y en todos los negocios del chef. “Estamos trabajando para ver cómo abriremos, cómo transformaremos la dificultad que nos encontremos en algo positivo, en un acto de poesía y belleza”. Colagreco y su equipo ya trabajaban con toma de temperatura y lavado de manos cada media hora con jabón y alcohol, y ahora se plantean instalar paneles “bonitos”, creados por artistas para separar más las mesas, “transformando lo malo en algo bueno”. Otro ejemplo: En vez de dar gel para que el cliente se lave las manos, “conseguir ese mismo objetivo con un ritual agradable en una bandeja con flores”. De la exigencia, virtud.

De la misma manera quiera actuar en el caso de tengan que abrir con el uso de mascarillas. “En Hong Kong el cliente llega con mascarilla la restaurante, donde se la quita una vez se le ha tomado la temperatura. Los camareros sí deben llevarla. Por ello, aquí estamos viendo cómo personalizar las mascarillas”.

Colagreco gestiona también en Menton una pizzería, “por lo que repito que no se trata de soluciones o visiones desde un negocio gastronómico, sino un cambio de visión integral del sector”. En la pizzería, con menos distanciamiento, el chef se plantea abrir más temprano y cerrar más tarde para seguir con el mismo volumen de gente”. En ambos locales quiere incorporar Ipads con videos de los productores explicando el producto y los platos, para que haya menos interacción con el camarero. “Pero la vida continua –asevera-, y estos cambios solo serán temporales”.

“El delivery es una opción, no una solución”

Temporal también será para el chef el auge del delivery. “Es un modelo que puede funcionar, pero un restaurante es un lugar que no solo existe para que nos alimentemos. Ofrece una experiencia, sirve para socializar, se acude por la decoración también, por sus vistas, por su ambiente... Así que el delivery puede ser una opción (Colagreco lo ha implantado en la pizzería y en las hamburgueserías Carne de Argentina) pero no será la solución. Es una supervivencia a corto plazo”.

El delivery implica el uso de plásticos, que va en contra de una política de la que Colagreco es activista. “El cambio que preconizo tiene que ver con la vuelta a la naturaleza, por lo que la sostenibilidad es un pilar, es el futuro”. Por ello, aseverando que ha calculado que en Mirazur se gastaban anualmente 10.000 kilómetros de papel film, ha apostado por el compostable “cuando se puede”. Utiliza film compostable “para trabajos sin temperatura” o bolsas de vacío compostables, y no solo en Mirazur. “Es un coste inicial, pero es una línea de buenas prácticas que nos lleva, en general, a consumir menos”.

“Preguntad a vuestros abuelos como lo hicieron tras la segunda guerra mundial”

Colagreco se ha despedido explicando uno de sus nuevos nichos de mercado: repartir canastas de verduras de la huerta del restaurante a casa de particulares (“salir de la zona de confort, otra exigencia del guion actual”), y ha lanzado un llamamiento “a conectarnos como comunidad. No es fácil salir de una crisis con valores, pues parece que ahora están en un segundo plano, pero los necesitamos en primero sobrevivir”.

Un último comentario del público lo ha activado: “Nos pides trabajar más, con más costes laborales para menos ingresos. O subimos los precios o cerramos”. Su respuesta: “Preguntad a vuestros abuelos cómo lo hicieron tras la segunda Guerra Mundial. Sí, habrá costes económicos pero la riqueza económica no es la única riqueza que generamos. Se trata de un replanteamiento, de la sociedad y de nosotros mismos”.

Mauro Colagreco, ¿en Madrid?

Tras formarse en el Instituto Gato Dumas de Buenos Aires y trabajar en los mejores restaurantes de la capital argentina, Mauro Colagreco se trasladó en 2000 a Francia, donde colaboró hasta 2005 con grandes chefs franceses como Alain Passard, Alain Ducasse o Guy Martin. Abrió las puertas de Mirazur en abril de 2006, y fue sumando éxitos hasta encumbrarse el año pasado con las tres estrellas Michelin, siendo el primer extranjero triestrellado en Francia. También en 2019, Colagreco tocó el cielo gastronómico al llegar al número 1 de The World's 50 Best.

Colagreco gestiona, además, Grand Coeur en París y ostenta varias hamburgueserías de carne sostenible en Argentina y, ¿próximamente en Madrid? “En eso estábamos trabajando”, ha explicado. “Veremos más adelante”. El chef también tiene negocios en Macao, en Palm Beach (EEUU), Bangkok y Pekín.


La Ribera blanca

La Ribera del Duero presenta un hito histórico: los primeros vinos blancos de la Denominación de Origen.

Con el objetivo de dar entidad y salvaguardar a la variedad Albillo Mayor, variedad histórica que hasta ahora se utilizaba para complementar tintos y rosados, se permite la elaboración de vinos con un setenta y cinco por ciento mínimo de esa uva, vinos blancos. De la Albillo Mayor los profesionales dicen que “tiene carácter castellano”: es sobria, ruda y áspera al primer contacto, pero tiene una versatilidad y un potencial único, nacida para la longevidad. Quienes ya están elaborando esos primeros blancos de Ribera del Duero dicen que trabajar la Albillo Mayor es aceptar el riesgo, sacrificarse, ser valiente y ser curioso, querer ir más allá y no tener miedo a fracasar. La crítica internacional ya se ha rendido a sus pies.


De Pigafetta a Elkano: a través del tiempo con Lorenzo Cogo

“¿Quién es Antonio Pigafetta? Fue el compañero de viaje de Elkano y solo gracias a él después de 500 años, sabemos la aventura histórica y el increíble viaje alrededor del mundo del capitán Fernando Magellano. Él era de mi ciudad, Vicenza, un hermoso lugar cerca de Venecia. Cuando regresó a la ciudad, trajo las especias y cambió el futuro de nuestra cocina, el ejemplo principal es la Sopressa. En ese momento las especias eran lo más preciado del mundo, pero hoy en día, ¿qué es lo más preciado? ¿Qué ha cambiado? Hoy nada es más importante que el TIEMPO.
Vamos a hablar sobre la importancia del tiempo en el mundo culinario y cómo el restaurante El Coq actuó para darle la atención adecuada “.  


COCINA SORIANA. LOS JÓVENES QUE PIDEN PASO

Ángel Cortés y Alba de Pablo no son, ni mucho menos, caras nuevas en los fogones sorianos.
Ángel pertenece a la tercera generación del Restaurante Duque que abría sus puertas en 1961, en la preciosa localidad de Medinaceli. Regenta el restaurante familiar junto con su mujer, Laura, desde hace una década.
Alba es el valor pujante del Restaurante Casa Vallecas, ubicado en Berlanga de Duero, en cuyos fogones se fraguó la cocina soriana de vanguardia desde su apertura a comienzos de los años ochenta. Alba vuelve a sus orígenes tras un periodo de tiempo aprendiendo y trabajando en  algunos de los mejores y más reconocidos restaurantes del país, para unir las dos cosas que más le gustan: la repostería y la micología.
Juntos han aceptado la invitación de la Diputación de Soria para mostrar en San Sebastián su particular visión de la utilización de las setas y los hongos con una serie de platos sorprendentes, donde la tradición y la vanguardia se dan la mano.


Josper, 50 años dominando el fuego

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2019 quiere celebrar el 50 Aniversario de una marca que ha cambiado el mundo de las brasas y el humo. Josper, con sus innovadores hornos de leña, ha contribuido a dar excelencia al fuego en las mejores cocinas de todo el planeta. Emblema de calidad, Josper es a día de hoy, 50 años después, un “must” para los mejores chefs.


JOVENES RESTAURADORES DE EUROPA: ENTREGA DE PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMIA – II

Coloquio sobre el futuro de los jóvenes en la restauración: Apertura del certamen con una mesa redonda sobre el futuro de los jóvenes en la restauración. Posteriormente se hará la entrega de los premios a las categorías de COCINA, PASTELERIA, SALA, SUMILLER, MANAGEMENT, DOCENCIA y COMUNICACIÓN. Además se entregarán los premios especiales a TODA UNA VIDA y al FOMENTO DE LA VISIBILIDAD DE LA MUJER en la restauración. También se hará la entrega oficial de chaquetillas a los nuevos miembros de JRE-Jeunes Restaurateurs 2019 España. Para concluir el acto se hará la entrega de un obsequio y reconocimiento a dos grandes figuras emblemáticas de sala y cocina como son D. Juan Mari Arzak y D. Jose Monje


San Sebastian Gastronomika celebra junto a Makro el Día de la Hostelería

El Día de la Hostelería rinde homenaje a todos los hosteleros y se celebra cada segundo martes de octubre.

Es un día en el que Makro quiere agradecer a los hosteleros toda la pasión, el compromiso y la motivación con la que trabajan.  Es la oportunidad perfecta para agradecerles todo lo que nos ofrecen día a día en sus negocios.


I Congreso de pintxos y tapas

10.00-10.30h: La evolución del pintxo

Paul Arrillaga. Bar-Restaurante Zazpi (San Sebastián)

A partir de un pequeño bar en el centro de Donsoti, Paul, formado en grandes casas como El Mirador de Ulia, ha sabido dar un paso más en la generación de excelencia culinaria partiendo de la tradición, elevando el nivel del pintxo y, en algunos casos, confiriéndole sensaciones más abiertas.


10.35-11.05h: Pintxos al vacío. Nuevo sistema de gestión de los tiempos en el servicio

Enrique Fleischmann. Fleischmann´s cooking Group; Txoko Getaria; Restaurante Bailara; profesor de Master Basque Culinary Center; y chef corporativo SAMMIC SL

De origen mexicano afincado en Getaria este cocinero cuenta con una amplia trayectoria profesional. Paul Bocuse, Arzak,Subijana… en este ultimo llegando a ser una parte importante en I+D+i. Enrique, muy vinculado a la parte técnica del producto por su docencia en el Basque  Culinary Center y su actividad paralela como Chef corporativo de Sammic lleva tiempo trabajando en desarrollar un “sistema de cocina al vacío y  control de baja temperatura “ conocimientos que expresará próximamente en un nuevo proyecto culinario…


 

11.10-11.40h: Cocina en miniatura para cóctel/caterings

Nandu Jubany. Can Jubany (Calldetenes)

Considerado como un “grande” de la cocina catalana contemporánea, Nandu, desde su restaurante madre, Can Jubany, viene investigando desde hace años los límites últimos del cátering en directo, con las tapas al momento como uno de los emblemas de su oferta, a día de hoy reputada la mejor gracias a la unión virtuosa del servicio, la técnica y la tecnología que ha conseguido.


11.45-12.30h: Tapas de leyenda

Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel y Xavier Agulló.

Tres periodistas de amplio recorrido en el fascinante trayecto de la cocina contemporánea y todas sus consecuencias, analizarán en profundidad la emergencia de la tapa como fenómeno no sólo nacional, sino también internacional. Tapas legendarias que hoy son culto, el impacto en feed back de las técnicas de vanguardia en las barras, los diferentes formatos que confluyen en el concepto tapa… Tres visiones desde la historia, el presente y el futuro de nuestro emblema más reconocible en el mundo en un encuentro que seguro provocará y polemizará.


12.35-12.45: Gran Premio Keler Bar de Bares

BOKADO. Jesús y Mikel Santamaría

El I Congreso de Pintxos, Tapas y Barras de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, ha decidido, por unanimidad, otorgar su Gran Premio Keler Bar de Bares 2019 a los hermanos Santamaria, Jesús y Mikel, de Bokado. Ambos empezaron hace más de 40 años en el mítico bar Oñatz, liderando la vanguardia del movimiento de la cultura de los pintxos donostiarras, que luego supieron extender fuera de Euskadi (Madrid, La Rioja…) en diversos locales y a través de su reconocido cátering.


12.50-13.30h: Valladolid. Cómo el pincho puede cambiar una ciudad

El chef Estrella Michelin, Víctor Martín, y el organizador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, Luis Cepeda, mano a mano desvelarán las claves de la “cocina en miniatura” como motor gastronómico y económico para una ciudad. Un diálogo enriquecedor para comprender la gran emergencia de las tapas y cómo son capaces de aunar la tradición con lo más contemporáneo.


13.35-14.05: Gestión de los vinos en barra

Carlos Bosch y Nuria España. El Portal (Alicante)

Bosch, desde su profundo conocimiento del márketing, la distribución, la comunicación y la hostelería, ha revolucionado el concepto de bar, y el subconcepto de “bar a vins”, con su exitoso El Portal, reconocido como “Mejor Bar de España”. Además de una gestión exquisita de barra y con las tapas tradicionales, su innovador diseño y su singular aportación telemática para servir grandes vinos a copas suponen “un antes y un después” en el bar. Le acompañará Nuria España, sumiller de El Portal.


14.10-14.40: La visión contemporánea del tapeo tradicional

Nacho Manzano. Restaurante Casa Marcial (Arriondas)

 Con tres estrellas Michelin en total en sus restaurantes de Asturias y ocho establecimientos de éxito en Reino Unido, Nacho, uno de los grandes representantes de la cocina contemporánea española en el mundo, ha cultivado el mundo de la tapa y la cocina en miniatura tanto desde la tradición como desde las fórmulas más vanguardistas en sus diferentes locales.


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(PARA PROFESIONALES DEL SECTOR)


Chef x 1 día

11.30-12.00: Sergio Humada,
Rte. Txintxardin (Lasarte-Oria)

 

 

12.00-12.30: Ly Leap,
Rte. Indochine (Barcelona)

12.30-13.00: Pablo Loureiro,
Rte. Casa Urola (San Sebastián)

13.00-13.30: JP Anglo,
Rte. Sarsa (Manila, Filipinas)


El menú 2019 desvelado en detalle

Pedro Subijana-Akelarre (San Sebastián)

Los platos de Subijana, fundamentados en el entorno, reflejan no obstante, más allá del paisaje, un complejo y prolijo trabajo creativo y técnico, tanto en su composición como en el vanguardista tratamiento de las texturas y las sensaciones. En esta clase privada, Pedro desvelará todos los secretos de un menú que, como cada año, asombra por su alta innovación organoléptica.