La Ribera blanca

La Ribera del Duero presenta un hito histórico: los primeros vinos blancos de la Denominación de Origen.

Con el objetivo de dar entidad y salvaguardar a la variedad Albillo Mayor, variedad histórica que hasta ahora se utilizaba para complementar tintos y rosados, se permite la elaboración de vinos con un setenta y cinco por ciento mínimo de esa uva, vinos blancos. De la Albillo Mayor los profesionales dicen que “tiene carácter castellano”: es sobria, ruda y áspera al primer contacto, pero tiene una versatilidad y un potencial único, nacida para la longevidad. Quienes ya están elaborando esos primeros blancos de Ribera del Duero dicen que trabajar la Albillo Mayor es aceptar el riesgo, sacrificarse, ser valiente y ser curioso, querer ir más allá y no tener miedo a fracasar. La crítica internacional ya se ha rendido a sus pies.


De Pigafetta a Elkano: a través del tiempo con Lorenzo Cogo

“¿Quién es Antonio Pigafetta? Fue el compañero de viaje de Elkano y solo gracias a él después de 500 años, sabemos la aventura histórica y el increíble viaje alrededor del mundo del capitán Fernando Magellano. Él era de mi ciudad, Vicenza, un hermoso lugar cerca de Venecia. Cuando regresó a la ciudad, trajo las especias y cambió el futuro de nuestra cocina, el ejemplo principal es la Sopressa. En ese momento las especias eran lo más preciado del mundo, pero hoy en día, ¿qué es lo más preciado? ¿Qué ha cambiado? Hoy nada es más importante que el TIEMPO.
Vamos a hablar sobre la importancia del tiempo en el mundo culinario y cómo el restaurante El Coq actuó para darle la atención adecuada “.  


COCINA SORIANA. LOS JÓVENES QUE PIDEN PASO

Ángel Cortés y Alba de Pablo no son, ni mucho menos, caras nuevas en los fogones sorianos.
Ángel pertenece a la tercera generación del Restaurante Duque que abría sus puertas en 1961, en la preciosa localidad de Medinaceli. Regenta el restaurante familiar junto con su mujer, Laura, desde hace una década.
Alba es el valor pujante del Restaurante Casa Vallecas, ubicado en Berlanga de Duero, en cuyos fogones se fraguó la cocina soriana de vanguardia desde su apertura a comienzos de los años ochenta. Alba vuelve a sus orígenes tras un periodo de tiempo aprendiendo y trabajando en  algunos de los mejores y más reconocidos restaurantes del país, para unir las dos cosas que más le gustan: la repostería y la micología.
Juntos han aceptado la invitación de la Diputación de Soria para mostrar en San Sebastián su particular visión de la utilización de las setas y los hongos con una serie de platos sorprendentes, donde la tradición y la vanguardia se dan la mano.


Josper, 50 años dominando el fuego

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2019 quiere celebrar el 50 Aniversario de una marca que ha cambiado el mundo de las brasas y el humo. Josper, con sus innovadores hornos de leña, ha contribuido a dar excelencia al fuego en las mejores cocinas de todo el planeta. Emblema de calidad, Josper es a día de hoy, 50 años después, un “must” para los mejores chefs.


JOVENES RESTAURADORES DE EUROPA: ENTREGA DE PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMIA – II

Coloquio sobre el futuro de los jóvenes en la restauración: Apertura del certamen con una mesa redonda sobre el futuro de los jóvenes en la restauración. Posteriormente se hará la entrega de los premios a las categorías de COCINA, PASTELERIA, SALA, SUMILLER, MANAGEMENT, DOCENCIA y COMUNICACIÓN. Además se entregarán los premios especiales a TODA UNA VIDA y al FOMENTO DE LA VISIBILIDAD DE LA MUJER en la restauración. También se hará la entrega oficial de chaquetillas a los nuevos miembros de JRE-Jeunes Restaurateurs 2019 España. Para concluir el acto se hará la entrega de un obsequio y reconocimiento a dos grandes figuras emblemáticas de sala y cocina como son D. Juan Mari Arzak y D. Jose Monje


San Sebastian Gastronomika celebra junto a Makro el Día de la Hostelería

El Día de la Hostelería rinde homenaje a todos los hosteleros y se celebra cada segundo martes de octubre.

Es un día en el que Makro quiere agradecer a los hosteleros toda la pasión, el compromiso y la motivación con la que trabajan.  Es la oportunidad perfecta para agradecerles todo lo que nos ofrecen día a día en sus negocios.


I Congreso de pintxos y tapas

10.00-10.30h: La evolución del pintxo

Paul Arrillaga. Bar-Restaurante Zazpi (San Sebastián)

A partir de un pequeño bar en el centro de Donsoti, Paul, formado en grandes casas como El Mirador de Ulia, ha sabido dar un paso más en la generación de excelencia culinaria partiendo de la tradición, elevando el nivel del pintxo y, en algunos casos, confiriéndole sensaciones más abiertas.


10.35-11.05h: Pintxos al vacío. Nuevo sistema de gestión de los tiempos en el servicio

Enrique Fleischmann. Fleischmann´s cooking Group; Txoko Getaria; Restaurante Bailara; profesor de Master Basque Culinary Center; y chef corporativo SAMMIC SL

De origen mexicano afincado en Getaria este cocinero cuenta con una amplia trayectoria profesional. Paul Bocuse, Arzak,Subijana… en este ultimo llegando a ser una parte importante en I+D+i. Enrique, muy vinculado a la parte técnica del producto por su docencia en el Basque  Culinary Center y su actividad paralela como Chef corporativo de Sammic lleva tiempo trabajando en desarrollar un “sistema de cocina al vacío y  control de baja temperatura “ conocimientos que expresará próximamente en un nuevo proyecto culinario…


 

11.10-11.40h: Cocina en miniatura para cóctel/caterings

Nandu Jubany. Can Jubany (Calldetenes)

Considerado como un “grande” de la cocina catalana contemporánea, Nandu, desde su restaurante madre, Can Jubany, viene investigando desde hace años los límites últimos del cátering en directo, con las tapas al momento como uno de los emblemas de su oferta, a día de hoy reputada la mejor gracias a la unión virtuosa del servicio, la técnica y la tecnología que ha conseguido.


11.45-12.30h: Tapas de leyenda

Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel y Xavier Agulló.

Tres periodistas de amplio recorrido en el fascinante trayecto de la cocina contemporánea y todas sus consecuencias, analizarán en profundidad la emergencia de la tapa como fenómeno no sólo nacional, sino también internacional. Tapas legendarias que hoy son culto, el impacto en feed back de las técnicas de vanguardia en las barras, los diferentes formatos que confluyen en el concepto tapa… Tres visiones desde la historia, el presente y el futuro de nuestro emblema más reconocible en el mundo en un encuentro que seguro provocará y polemizará.


12.35-12.45: Gran Premio Keler Bar de Bares

BOKADO. Jesús y Mikel Santamaría

El I Congreso de Pintxos, Tapas y Barras de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, ha decidido, por unanimidad, otorgar su Gran Premio Keler Bar de Bares 2019 a los hermanos Santamaria, Jesús y Mikel, de Bokado. Ambos empezaron hace más de 40 años en el mítico bar Oñatz, liderando la vanguardia del movimiento de la cultura de los pintxos donostiarras, que luego supieron extender fuera de Euskadi (Madrid, La Rioja…) en diversos locales y a través de su reconocido cátering.


12.50-13.30h: Valladolid. Cómo el pincho puede cambiar una ciudad

El chef Estrella Michelin, Víctor Martín, y el organizador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, Luis Cepeda, mano a mano desvelarán las claves de la “cocina en miniatura” como motor gastronómico y económico para una ciudad. Un diálogo enriquecedor para comprender la gran emergencia de las tapas y cómo son capaces de aunar la tradición con lo más contemporáneo.


13.35-14.05: Gestión de los vinos en barra

Carlos Bosch y Nuria España. El Portal (Alicante)

Bosch, desde su profundo conocimiento del márketing, la distribución, la comunicación y la hostelería, ha revolucionado el concepto de bar, y el subconcepto de “bar a vins”, con su exitoso El Portal, reconocido como “Mejor Bar de España”. Además de una gestión exquisita de barra y con las tapas tradicionales, su innovador diseño y su singular aportación telemática para servir grandes vinos a copas suponen “un antes y un después” en el bar. Le acompañará Nuria España, sumiller de El Portal.


14.10-14.40: La visión contemporánea del tapeo tradicional

Nacho Manzano. Restaurante Casa Marcial (Arriondas)

 Con tres estrellas Michelin en total en sus restaurantes de Asturias y ocho establecimientos de éxito en Reino Unido, Nacho, uno de los grandes representantes de la cocina contemporánea española en el mundo, ha cultivado el mundo de la tapa y la cocina en miniatura tanto desde la tradición como desde las fórmulas más vanguardistas en sus diferentes locales.


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(PARA PROFESIONALES DEL SECTOR)


Chef x 1 día

11.30-12.00: Sergio Humada,
Rte. Txintxardin (Lasarte-Oria)

 

 

12.00-12.30: Ly Leap,
Rte. Indochine (Barcelona)

12.30-13.00: Pablo Loureiro,
Rte. Casa Urola (San Sebastián)

13.00-13.30: JP Anglo,
Rte. Sarsa (Manila, Filipinas)


El menú 2019 desvelado en detalle

Pedro Subijana-Akelarre (San Sebastián)

Los platos de Subijana, fundamentados en el entorno, reflejan no obstante, más allá del paisaje, un complejo y prolijo trabajo creativo y técnico, tanto en su composición como en el vanguardista tratamiento de las texturas y las sensaciones. En esta clase privada, Pedro desvelará todos los secretos de un menú que, como cada año, asombra por su alta innovación organoléptica.


La tradición chilena… con toque francés

Carolina Bazán-Ambrosía (Santiago, Chile)

Elegida hace pocas semanas Mejor Chef Femenina de Latinoamérica por 50 Best Restaurants, Carolina mostrará en “petit comité” las desconocidas tradiciones culinarias chilenas tocadas con gusto francés, en una clase que aúna sabores auténticos con la fuerte tendencia de las bases afrancesadas como “liaison”.