Quique Dacosta y el futuro de los negocios de restauración

El chef levantino gestiona actualmente seis negocios en dos países, y está a punto de inaugurar hasta cinco conceptos más dentro de uno de los hoteles más lujosos de Madrid. Un personaje sin igual para hablar de emprendimiento gastronómico después de la pandemia.

 

 

Extremeño de nacimiento y valenciano de adopción, Quique Dacosta es el gran referente del Levante español. En la actualidad, además de liderar los restaurantes valencianos MercatBar, Vuelve Carolina y Llisa Negra, cuenta con cinco estrellas Michelin entre las tres de su restaurante homónimo de Dénia y las dos de El Poblet. Quique Dacosta Restaurante ha sido proclamado Mejor Restaurante de Europa por Opinionated About Dining en los años 2012 y 2013, listado en el que sigue actualmente entre su top 5.

Un genio de los fogones y de los negocios, pues tras inaugurar Arros QD en Londres –local dedicado a la paella- recientemente fichó con el grupo hotelero Mandarin Oriental para dirigir la gastronomía del hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, coloso en el que liderará hasta cinco conceptos diferentes de restauración. Figura pues ideal para conversar sobre el futuro de los negocios gastronómicos después de esta crisis sanitaria que estamos viviendo. El momento será en Gastronomika Live el viernes, 8 de mayo, en sesión vespertina (17h). ¿Seguirá en pie el proyecto de Madrid? Dacosta al habla.


Cocina de culturas con Najat Kaanache en Gastronomika Live

Las influencias europeas en la cocina marroquí y viceversa centrarán las explicaciones de la cocinera marroquí más internacional en su próxima visita a Gastronomika, en esta ocasión visita virtual. 

 

 

La chef marroquí, que nació y pasó su juventud en San Sebastián, es más consciente que nunca de la necesidad de interconectar culturas. Y habla con conocimiento de causa, no sólo por su experiencia vital sino también por la profesional, pues ha compartido cocina con grandes nombres del panorama internacional de diversas sensibilidades culturales, como Ferran Adrià, René Redzepi, Grant Achatz o Thomas Keller, entre otros.

Ahora defiende todo este legado desde Nur, el restaurante que lidera en Fez y que es considerado el mejor restaurante de Marruecos; aunque antes había estado ya al frente de otros proyectos en Estados Unidos e incluso México. Un restaurante con el que se enfrontará al reto de recuperar la cultura de la cocina compartida, tal como se entiende y se vive en Marruecos, después de la crisis de la COVID-19.

Se podrán seguir sus consideraciones sobre la interconexión cultural gastronómica entre Europa y Marruecos el próximo viernes, 8 de mayo, en la sesión matutina de Gastronomika Live, a las 10:30h.


Disfrutar repasa sus mejores técnicas

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas llegan a Gastronomika Live en un webinar inédito donde repasarán sus mejores técnicas gastronómicas. Una masterclass única por parte del trío de cocineros más creativos del mundo.

 

 

Se conocieron, formaron y trabajaron juntos durante más de 16 años en elBulli y hasta después de su cierre. Continuaron su camino como socios primero en el restaurante Compartir (Cadaqués, Girona) y más tarde, en 2014, con la inauguración del gastronómico Disfrutar, en Barcelona. En éste, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas han realizado una carrera meteórica hasta lo más alto de la cocina de vanguardia española.

En 2019, Disfrutar se ha situado en el número 9 de la lista de The World's 50 Best Restaurants, y The Best Chef Awards lo ha colocado en el número 5, siendo la mejor entrada en la lista. Ostenta dos estrellas Michelin.

En elBulli, Castro, Xatruch y Casañas ya fueron los padres metafórica y prácticamente de algunos de los avances gastronómicos más laureados del mundo, camino de excelencia y creatividad que no ha cesado como máximos responsables de su propio restaurante. Llegan ahora a Gastronomika Live para repasar las técnicas que han inventado lo largo de su carrera. O las más importantes. En media hora, no hay tiempo material de tratarlas todas. Será el jueves, 7 de mayo, a las 17h.


De sumiller a sumiller. Josep Roca en Gastronomika Live

El sumiller del restaurante español más laureado de la última década participa en Gastronomika Live para enseñar team building vinícola en un restaurante.

 

 

Uno de los expertos vinícolas más reputados del mundo. El encargado de la oferta líquida de El Celler de Can Roca, el más aclamado restaurante español de la última década. Josep “Pitu” Roca (Girona, 1966) participará en Gastronomika Live con una ponencia inédita y pedagógica, en la que explicará siempre con las palabras correctas cómo facilitar la integración de un sumiller en el equipo de un restaurante.

El segundo de los hermanos Roca soñó de pequeño con ser portero del Barça, pero le acabó seduciendo el universo del vino. Es una referencia inexcusable cuando se habla de vino, de innovación en el mundo de los espirituosos y, definitivamente, toda una autoridad consultada por bodegueros, colegas y aficionados.

Sus títulos individuales (Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala 2004, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller 2010, y Mejor Sumiller del Mundo por la Academia Internacional de Gastronomía al Mejor Sumiller en 2005 y 2011) y colectivos (El Celler de Can Roca, entre otros, ostenta tres estrellas Michelin y ha sido dos veces nombrado mejor restaurante del mundo) hablan por sí solos. No le hacen falta. Oír en directo a Pitu Roca hablar de vinos, no tiene precio.

Gratis, será el jueves, 7 de mayo, en la sesión matutina de Gastronomika Live, a las 10:30h.


Desde Brasil, Alex Atala llega a Gastronomika Live

Uno de los mejores chefs brasileños llega a Gastronomika Live para enseñar la despensa y la cocina del Amazonas. Una oportunidad para aumentar la despensa con consejos y trucos.

 

Alex Atala (D.O.M., Sao Paulo) vuelve a Gastronomika para enseñar la cultura gastronómica de Brasil y, en concreto del Amazonas, de cuyos productos es un enamorado y nutre diariamente su restaurante. La charla tendrá lugar el miércoles, 6 de mayo, a las 19h.

 

Atala inauguró a principios de siglo D.O.M., el restaurante que revolucionó la gastronomía de autor brasileña al recuperar ingredientes tan autóctonos como desconocidos. Actualmente, el restaurante, con dos estrellas Michelin, ocupa la décima posición en la versión latinoamericana del ranking de The 50 Best Restaurant. Atala, además, ha sido elegido como una de las 100 personas más influyentes por la revista Time.


Eneko Atxa, en Gastronomika Live

El chef de Azurmendi debuta el miércoles 6 de mayo en Gastronomika Live, con una conexión donde mostrará su querencia por la sencillez y la poética visual en la cocina.

 

 

Con escasos 42 años, es ya uno de los nombres más importantes de la gastronomía nacional e internacional.  Premio Nacional de Gastronomía 2015, actualmente gestiona los restaurantes Eneko en Larrabetzu*, Bilbao*, Londres, Tokio y Lisboa, además de la casa madre Azurmendi***, por lo que en total suma 5 estrellas Michelin. Forma parte del Comité Técnico de San Sebastian Gastronomika.

 

Comprometido con su entorno y con el planeta y preocupado por la crisis medio ambiental en la que estamos sumidos, forma parte de un estudio de la Universidad de Standford (EE.UU.) destinado a conocer qué alimentos, por tipo de cultivo, pueden reducir las emisiones de CO2..

 

Emblema de la poesía sobre plato, el vizcaíno hablará el miércoles 6 de mayo a las 10.30h de la sencillez y la poética visual desde la atalaya de la cocina de Azurmendi, Restaurante Más Sostenible del Mundo según The World’s 50 Best 2018.


Jesús Sánchez y Marián Martínez sustituyen a Ángel León, baja por enfermedad

El triestrellado Cenador de Amós adelanta su presencia en Gastronomika Live y suple este martes, a las 10.30h, la baja de última hora de Ángel León por enfermedad. La ponencia del gaditano se reprogramará para más adelante.

 

 

El chef del mar no podrá mañana, como estaba programado, participar en los webinars de Gastronomika Live debido a una enfermedad. Su hueco, no obstante, no queda vacío ya que el triestrellado español más reciente, Jesús Sánchez, se ha ofrecido para adelantar su ponencia y participar ya en este nuevo formato de congreso acompañado por Marián Martínez. De esta manera, el del Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) ilustrará en directo este martes, 5 de mayo, a las 10.30h, sobre su camino para llegar al olimpo de la gastronomía nacional e internacional. Es la segunda jornada de Gastronomika Live. Los inscritos ya en esta ponencia no necesitan registrarse de nuevo si quieren asistir, puesto que se desarrollará en la misma sesión en la que iba a estar Ángel León. Quienes no estén registrados en esa sesión, pueden hacerlo a través de la web y las redes sociales. Y quienes estaban registrados para la intervención de Jesús Sánchez la semana que viene, sí que tienen que volver a realizar la reserva en el enlace que aparece ahora en www.sansebastiangastronomika.com con la nueva fecha de Jesús Sánchez.

Ángel León lamenta la baja de última hora, pese a que ha intentado hasta el día de hoy mantener su ponencia. No obstante, y deseándole una pronta recuperación, la presencia del gaditano no desaparece de Gastronomika Live, que se reprogramará para una fecha temprana que será anunciada.

De esta manera, Gastronomika Live contará ya con la presencia de otro tres estrellas Michelin en su segunda jornada. Jesús Sánchez disertará sobre la evolución de su restaurante -situado en una casona palaciega del siglo XVIII- desde su nacimiento en 1993, con la imprescindible presencia de su mujer, Marián Martínez, a los mandos de la sala. Sánchez relatará el camino de 27 años hasta su consagración como “chef de inconfundible estilismo por llevar siempre una gorra", en palabras de Michelin.

De la guía roja, de cocina contemporánea, de Cantabria y de España hablará el undécimo triestrellado nacional este martes, 5 de mayo, a las 10.30h. Para asistir a su ponencia se debe completar la inscripción en la web o en las redes sociales del congreso, solo para aquellos que no se habían registrado previamente para la sesión de León, cuyo preinscripción ya sirve.

 


La receta de Aduriz, en Gastronomika Live

El chef de Mugaritz inaugura el martes las ponencias vespertinas de Gastronomika Live con una charla donde desgranará cual profesor las claves de un proceso creativo en un entorno gastronómico.

 

 

Andoni Luis Aduriz participa en la versión online del congreso “de casa” con una charla-tutorial donde desvelará las claves de un proceso creativo. Apto para todos los públicos, el genio de Renteria (chef del noveno mejor restaurante del mundo según The 50 Best) ofrecerá una  charla que tendrá lugar el martes, 28 de abril, a las 17h en Gastronomika Live.

 

Premio Nacional de Gastronomía 2002, Aduriz (San Sebastián, 1971) es también autor de una veintena de libros. El último, “Puntos de fuga”, es un relato íntimo y temerario sobre cómo Mugaritz vive la cocina. De esa creatividad se nutrirá la primera charla del chef vasco en el portal online de San Sebastian Gastronomika.


Las claves del ERTE

El Gobierno anunció la flexibilización de los ERTE (Expediente de Regulación Temporal de Empleo) con el objetivo de disminuir los daños económicos que la crisis del COVID-19 puede causar a España.

 

Este mecanismo legal ya está contemplado en el Artículo 47 de la Ley del Estatuto de los Trabajadores bajo la nomenclatura 'Suspensión del contrato o reducción de jornada por causas económicas, técnicas, organizativas o de producción o derivadas de fuerza mayor'. Por ser precisamente un mecanismo a aplicar en situaciones excepcionales son muchas las dudas que aún genera este recurso legal por el que han optado muchas de las empresas de restauración del país. Intentamos aclarar algunas de las dudas más comunes con la ayuda de Juan José Yago Luján, abogado laboralista de la firma Yago Abogados.

- Existen ERTES de diferentes tipos y el que parece más adecuado en estas circunstancias que vivimos derivadas por la crisis de la COVID-19 por el ERTE de fuerza mayor ¿qué implica la aplicación de este supuesto?

 

El ERTE es un procedimiento laboral por el que se suspende el contrato de trabajo o se reduce la jornada de trabajo entre un mínimo del 10% y un máximo del 70%, y que admite dos tipos de modalidades, dependiendo de la causa legal en la que se fundamenten: o bien el ERTE por causas de carácter económico, técnico, organizativo o productivo, o bien el ERTE por causa de fuerza mayor, ésta última excepcional y poco habitual.

 

Obviamente, una situación de emergencia sanitaria del nivel alcanzado por la pandemia del COVID-19, que ha provocado un estado de alarma legal, constituye por sí mismo un supuesto de fuerza mayor, como se reconoce ya legalmente en el RDL 8/2020, pero dicha situación y sus consecuencias también puede fundamentar un ERTE del otro tipo económico, organizativo o productivo. De hecho, las consecuencias a medio plazo serán de este último tipo, tanto en ERTES como en ERES.

 

-Durante el ERTE ¿la empresa ha de seguir cotizando por el trabajador en la Seguridad Social?

 

Sí. Con carácter general, el ERTE no suspende en modo alguno la cotización de la empresa a la Seguridad Social, salvo en determinados supuestos legales de carácter extraordinario, como sucede en el caso del ERTE por causa de fuerza mayor previsto en el reciente RDL 8/2020, en el que como medida extraordinaria y a solicitud de la empresa, la Tesorería General de la Seguridad Social dejará exenta el 100% de la aportación empresarial en el caso de que tenga menos de 50 trabajadores y la exención será del 75% en el caso de empresas con plantillas superiores a 50 trabajadores. Esta excepción a la regla general sucedió también durante la gran crisis económica que arrancó en 2008, en la que el Gobierno de Zapatero abordó también medidas de exoneración a las empresas de la cotización a la Seguridad Social en los casos de ERTES, con porcentajes del 50%, e incluso del 80% por períodos mucho más prolongados de los que ahora contempla la norma, que realmente está prevista en estos momentos sólo para el período en el que esté vigente el estado de alarma. Ahora bien, no olvidemos que esta exención está condicionada al compromiso de la empresa de mantener el empleo durante los 6 meses vigentes a la finalización del ERTE. Si tal compromiso se incumple el empresario tendrá que asumir el pago. Lo mismo sucedió en la crisis económica pasada en el que el compromiso se extendía por un año.

 

- ¿El ERTE afecta a los porcentajes a cobrar de la prestación por desempleo del trabajador?

 

Las prestaciones por desempleo inmediatas en el ERTE son las generales previstas en la Ley para una duración no superior a seis meses, esto es el 70% de la base reguladora que resulta de dividir entre 180 lo cotizado en los últimos seis meses, con unos determinados límites máximos y mínimos: en términos mensuales la suspensión genera una prestación cuya cuantía mínima es de 501,8 euros sin hijos, y de 671,40 con al menos un hijo, y una cuantía máxima de 1.098,09 euros en el caso de no tener hijos, 1.254,96 si se tiene un hijo, y 1.411,83 si se tienen 2 hijos o más.

 

- ¿Cómo afecta el ERTE respecto a las vacaciones y pagas extras?

 

En principio hay que tener en cuenta que la suspensión de la relación laboral que supone el ERTE, dejando de prestar servicios y de percibir el salario, supone una reducción proporcional de la duración de las vacaciones anuales, dado que las vacaciones se devengan en la medida que se trabaje y se presten los servicios laborales. No obstante, es uno de los aspectos que se tratan en las negociaciones de los períodos de consultas en los ERTES. Lo mismo sucede respecto a la parte proporcional no trabajada respecto a las pagas extraordinarias, que no corresponden al no trabajar esa parte del año que se está en situación suspensiva con el ERTE.

 

- ¿El trabajador puede reclamar una indemnización?

 

No, el ERTE es una medida de flexibilidad interna suspensiva de la relación laboral, no extintiva. Por sí misma no desprende ninguna indemnización a favor del trabajador, e incluso la norma la excluye.

 

-¿Tienen los trabajadores derecho a reclamar ante los tribunales la aplicación de ERTE? Si el juez decide que el Expediente de Regulación Temporal de Empleo no es válido, ¿qué consecuencias tienen para el empresario?

 

Los trabajadores pueden impugnar el ERTE, bien individual o colectivamente a través de sus representantes legales (Comité de Empresa, Delegados de Personal o Sindicatos), ante la Jurisdicción Social, dependiendo del ámbito territorial de afectación del ERTE, en el plazo de los veinte días hábiles siguientes a la comunicación por la empresa de su decisión sobre el ERTE, plazo procesal que está suspendido mientras esté vigente el estado de alarma. El Juez o Tribunal que corresponda declararán justificado o injustificado el ERTE, dependiendo de si concurre o no la causa legal, y en el caso de ERTE injustificado reconocerá el derecho del trabajador a ser repuesto en las anteriores condiciones, reponiendo la empresa a su costa las prestaciones por desempleo consumidas y compensando al trabajador por cualquier diferencia salarial que hubiera dejado de percibir durante el ERTE.

 

Referencia Legal

  • Artículos 45, 47 y 51.7 del Estatuto de los Trabajadores
  • Disposición Adicional Segunda del Real Decreto 1483/2012, de 29 de octubre, por el que se aprueba el Reglamento de los procedimientos de despido colectivo y de suspensión de contratos y reducción de jornada.

#GastronomikaLive, únete al mayor encuentro digital para profesionales

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country afronta la realidad generada por la crisis de la Covid-19 adaptándose y creciendo mediante un nuevo proyecto, #GastronomikaLive, un gran encuentro digital para profesionales de la gastronomía. El decano de los grandes congresos lanza el próximo lunes un ambicioso programa online con el que seguir reivindicando la gastronomía como herramienta y aglutinador social en estos difíciles momentos. “Es el encuentro virtual vinculado a la gastronomía profesional más ambicioso que se ha presentado y es solo el principio de lo que vendrá. Queremos aportar un valor añadido, ayudando a formar y a informar al sector como hemos venido haciendo desde hace más de veinte años y hasta que la cocina recupere su actividad”, explica Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento. Lana añade que “para ello, hemos planificado un calendario de webinars con cincuenta de los mejores cocineros del mundo, profesionales y expertos en otras materias que en estos momentos tienen gran interés para el sector. Impulsaremos una conversación global sobre el futuro de la gastronomía después de la COVID, pero no solo eso. Hay que aprovechar este tiempo para formarse mejor, para crecer y crear”.

Talleres, debates, charlas y entrevistas sobre creatividad, técnicas, claves de futuro, economía de empresa, nuevos modelos de negocio o sociología aplicada a la gastronomía a cargo de las figuras más relevantes en cada materia, tanto nacionales como internacionales. Todas estas actividades serán gratuitas y se realizarán con frecuencia diaria en sesiones de mañana y tarde. Para apuntarse a cada una de ellas solo hay que acceder a la nueva web del congreso gastronómico español más longevo www.sansebastiangastronomika.com y rellenar un mínimo cuestionario de acceso en la zona dedicada a las actividades de #GastronomikaLive. También a través de las redes sociales. Además de estos webinars, el nuevo portal de San Sebastián Gastronomika publicará desde ahora contenidos informativos con noticias, reportajes, opiniones y entrevistas de actualidad.

 

50 grandes chefs

Para los nuevos webinars de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, más de 50 grandes cocineros de todo el mundo ya han confirmado su participación, entre ellos Mauro Colagreco, Dan Barber, Ferran Adrià, Alex Atala, José Andrés, Andoni Luis Aduriz, Carlo Cracco, Ángel León, Carme Ruscalleda, Pitu Roca, Quique Dacosta, Jesús Sánchez, Eneko Atxa, Mateu Casañas, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Albert Adrià, David de Jorge, Álvaro Garrido, Óscar García, Najat Kaanache o Ricard Camarena.

También estarán presentes en diferentes sesiones otros ponentes de ámbitos con una relevancia importante en el sector, como por ejemplo, el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas; el director de la Fundació Alicia, Toni Massanés; el analista de tendencias Fernando Gallardo, el sumiller Ferran Centelles o periodistas como José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, o Carlos Maribona, crítico gastronómico del diario ABC. El programa de actividades virtuales #GastronomikaLive nace sin fecha de caducidad. La programación diaria tendrá dos ponencias de unos 30 minutos de duración, una en horario de mañana (10:30h) y otra de tarde (17h).

Webinars para participar en directo

Todos los webinars se anunciarán previamente en la web y a través de las redes sociales de San Sebastián Gastronomika, y contarán con un moderador que dirigirá la ponencia e informará al público conectado cómo puede participar en la sesión. Todas las actividades contarán con la posibilidad de interacción mediante encuestas o envío de preguntas. “Queremos que sea como un foro abierto, donde todo aquel que quiera, desde casa, pueda interpelar al ponente para crear un discurso vivo”, dice Roser Torras, directora de San Sebastián Gastronomika.

Tras la celebración de cada webinar, un resumen en texto del mismo se subirá a la web de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, acompañado del vídeo completo de la ponencia que estará disponible para poder visualizarse. “Es otra manera de celebrar un evento. Es adaptarse al nuevo escenario con soluciones a medida, que nos permitan seguir reivindicando y defendiendo al sector como siempre lo hemos hecho”, añade Roser Torras.