Varun Mohan, Rest. Royal Vega (Chennai, India): El vegetarianismo indio sincero

De familia vegetariana, Varun es el más brillante ejemplo de esa culinaria en India. En su ponencia se aprenderán todos los secretos para convertir las verduras en verdaderos platos de alta cocina. Varun propondrá diversas recetas surgidas de la larga tradición verde india que, a día de hoy, ha convertido en grandes clásicos vegetarianos.


Ivan Surinder, Rest. Tandoor (Barcelona): Los platos esenciales de la cocina India tradicional

A pesar de su juventud, Iván está considerado como el mejor cocinero indio de España. Atesorando todo el conocimiento de su padre (el primer chef de India en abrir restaurante en España), nos enseñará, de forma fácil y adecuada a nuestros mercados, como elaborar en casa las más conocidas y popuñares recetas de la cocina tradicional india.


SHOWCOOKING: HAMACHI , LA JOYA DE JAPÓN

De la mano del chef Andrés Medici, del restaurante PuroSushi de Vigo, ARROM BARCELONA, preparará una degustación/show con el pescado procedente de las aguas más puras de Japón, en concreto de las islas de Kyushu:  el HAMACHI ( Seriola quinquerediata).

Se explicarán los beneficios de este pescado, tanto nutricionalmente como gastronómicamente.

Podrán degustarlo en su versión más clásica Teriyaki y en crudo con nigiris y tataki.

“Un pescado que ejerce casi una atracción mágica al verlo”


SALAZONES CON MUCHO ARTE

La salazón es mucho más que un producto del mar, constituye una tradición milenaria del Mediterráneo que aúna enormes posibilidades culinarias junto a la exquisitez del resultado de una conservación sana y natural.

En la Región de Murcia el reconocimiento de sus salazones no sólo obedece al cuidado y excelencia en la utilización de esta técnica, sino también a un arte de pesca con siglos de historia que se realiza en un enclave único como son las encañizadas del Mar Menor. Una forma de captura artesanal y sostenible que aprovecha la geografía del entorno.

Con la naturaleza como aliada, este arte tradicional es fruto del conocimiento del entorno y de las costumbres migratorias de las especies, respetando sus ciclos vitales y que permite que el pescado no sufra daños, manteniéndolo vivo hasta la captura. En la actualidad, el Mar Menor es el único lugar de nuestro país donde este método tradicional de pesca sigue siendo utilizado. Todo ello permite obtener un producto en salazón que destaca por su calidad y sabor y que a decir de  Diego Guerrero resulta en una hueva “mucho más sabrosa que la que se puede encontrar en otras zonas”.

Así, con el mújol del Mar Menor como protagonista y de la  mano de Pablo González (La Cabaña – 1* Michelin) los asistentes a este taller podrán conocer y degustar elaboraciones con salazones a distintas curaciones, que demuestran que ser una de las especialidades más antiguas de la gastronomía no está reñido con poder hacer gala de la más absoluta modernidad e innovación.


Showcooking: "Otras formas de cocinar" por la Diputación de Soria

Impartido por D.ª Melania Cascante, del Restaurante Los Villares, en el pueblo del mismo nombre, en Soria.

Son platos elaborados dentro de la conmemoración del 2150 aniversario de la caída de Numancia.

  • Gachas con torreznillos
  • Trigo con boletus.


D.O. Jumilla presenta: “El Origen”. Un homenaje a la sumillería a través del territorio.

“La fascinación por la lentitud, esos viñedos ahondados en la tierra, gente mayor hablando del vino, diálogo entre generaciones..”. Estas son algunas de las imágenes y sensaciones que acuden a la mente de Josep Roca a la hora de hablar de los vinos de Jumilla y que tan bien se reflejan en este documental dirigido por Jorge Martínez.

El sumiller, que tanto hace por transmitir la cultura enológica en su restaurante El Celler de Can Roca, es una de las prestigiosas voces que nos acompaña en un fascinante recorrido por una región vinícola que ha recuperado el orgullo por todo aquello que la convierte en única, como son sus característicos suelos calizos y la marcada personalidad de la variedad monastrell. Porque si algo está cada vez más claro en el mundo del vino es que las personas tendencias cambian, pero el territorio permanece.

Los sumilleres murcianos José Antonio Navarrete (Quique Dacosta, Dénia) y Juan Luis García (Casa Marcial, Arriondas) se convierten en el hilo conductor del documental, embarcándose juntos en un viaje que les ayuda a redescubrir la región que los vio nacer. “Un vino es un 80% líquido y un 20% alma: la historia, la gente, la tradición… y el origen”, confiesa Navarrete, quien, al igual que García y tantos otros compañeros de profesión, se esfuerza cada día por transmitir todos esos valores a los clientes que les visitan en sus premiados restaurantes.

Y es que como bien asegura otro de los participantes en el proyecto, Ferran Centelles, “la figura del sumiller es clave a la hora de cambiar la manera de comunicar el vino”.

A lo largo del metraje también veremos desfilar a otros sumilleres como Guillermo Cruz (Mugaritz) y Custodio Zamarra (Zalacaín), los cocineros Nacho Manzano y Quique Dacosta, periodistas del prestigio de Víctor de la Serna, Luis Gutiérrez o Andrés Rodríguez, el distribuidor Quim Vila… y, por supuesto, una representación importante de todos aquellos bodegueros, viticultores y restauradores que con su esfuerzo y sacrificio han conseguido mantener viva la llama del vino en la región de Jumilla.

 

Más allá de la pantalla

Tras el estreno del documental, Ferran Centelles moderará un coloquio entre José Antonio Navarrete y Juan Luis García en el que estarán invitados a participar todos los asistentes y durante el que se podrá degustar una cuidada selección de vinos.

Además, y demostrando el compromiso de la D.O. Jumilla con la formación de nuevos profesionales, se anunciará la creación de una beca para jóvenes sumilleres en el Basque Culinary Center, acto para el que se contará con la presencia de Joxe Mari Aizega, director del prestigioso centro universitario situado en San Sebastián.


Cocinas Privadas: Saurabh Udinia

Interpretaciones vanguardistas de India

Una clase sorprendente. Saurabh, considerado el “enfant terrible” de la cocina contemporánea india, mostrará algunas de sus más arriesgadas recetas, partiendo de los sabores indios pero propulsadas a la vanguardia gracias a los últimos conceptos. Desde los más asombrosos tratamientos texturales hasta las más sorpresivas piruetas técnicas.


Las legendarias Conservas de Yurrita

Conservas Yurrita cumple 150 años conservando la manera de hacer las cosas artesanalmente. Tres destacados cocineros presentan sus creaciones para la ocasión realzando la anchoa y el bonito.

Pablo Loureiro del Restaurante Casa Urola

Miguel Montoiro de Bodega Donostiarra con su mítico completo

Félix Manso del Restaurante Felix Manso Ibarla


Ars Natura Líquida con Josep Roca

Hace tres años nos planteamos como evolucionar en el mundo de las bebidas fermentadas y el mundo de la alquímia desde un restaurante. En Gastronomika presentaremos el proyecto ESPERIT ROCA Ars Natura Liquida de El Celler de Can Roca de la mano de Josep Roca sumiller, Joan Carbó ingeniero agronomo, enólogo i Bernat Guixer, doctor en química orgánica.

Un proyecto comprometido con la elaboración de productos singulares, aguardientes, licores, vinos aromatizados y que expliquen , interpreten o contribuyan al paisaje de nuestro territorio, así como con la voluntad de entender y poner en valor la vertiente sociocultural y natural de los productos y materias primeres trabajadas.

Abrimos caminos Nuevos en la revolución líquida desde la sala.

*Absoluto aromáticos para la cocina

*Degustación

Bajas graduaciones:

Sake de judia blanca mongeta del ganxet

Vino de cereza

Vino de albaricoque

Vino dulce de frambuesa

Altas graduaciones:

Aguardiente de ágave al estilo de un mezcal mediterráneo

Aguardiente de algarroba envejecido en barrica de castaño

Aguardiente de cereza

 

Licor de artemisa

Licor de azafrán

Licor de genciana

Licor de cafè gheisa de Panamá


Cocina privada: Gulam Qureshi con J.P. Singh

Cocina tradicional india

Un encuentro exclusivo con dos cocinas indias muy distintas: la de Gulam Qureshi, la Dum Pukht de la realeza india, poco especiada y muy compleja, pero vista desde los tiempos modernos; y la espectacularmente tradicional del gran JP Singh, cons su grandes carnes y el tratamiento remoto de las especias. Desvelamos todos los secretos…