Ferran Centelles y cómo enseñar de vino desde un restaurante

Uno de los mejores sumilleres y una de las voces más influyentes en el mundo del vino, Ferran Centelles, nos explicará cómo enseñar de vino desde un restaurante. Será el próximo miércoles, 20 de mayo, a las 10:30h.

 

 

Entró de stagier en 1999 en elBulli y permaneció de sumiller hasta su cierre en 2011, año que obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía. Desde entonces, Ferran Centelles se ha convertido en una de las personas que más saben de vino y mejor lo comunican. En la actualidad, además de ser el crítico para España de Jancis Robinson, Centelles está colaborando con Ferran Adrià en la creación del Sapiens del Vino, la parte de la Bullipedia dedicada al vino.

En Gastronomika Live contaremos con su presencia para disertar de vino y cómo el restaurante puede ser una plataforma desde la que enseñar sobre él. Según Centelles, el trabajo más importante de un sumiller, más allá de conocer todas las variedades del mundo y visitar los viñedos, es el de saber comunicar el mundo del vino, ya sea a aficionados, noveles o entendidos. Ferran Centelles defiende la necesidad de romper barreras y hablar del vino de otra manera.

Del papel que todo ello juega la sala de un restaurante debatiremos en abierto en Gastronomika Live el próximo miércoles, 20 de mayo, por la mañana, a las 10:30h.


Albert Raurich: “Japón nos ha legado productos y maneras. Ahora toca acercar su lógica culinaria”

Tras diez años como jefe de cocina de elBulli, el barcelonés Albert Raurich inauguró un local (Dos Palillos) que lleva doce años enseñando cultura nipona y asiática. Estudioso sin igual, ha repasado en Gastronomika Live las mejores técnicas y productos nipones importados a Europa, y ha destacado otros no tan conocidos pero “más importantes tal como estamos a día de hoy”.

 

 

El chef del mejor restaurante asiático fuera de Asia (Dos Palillos*, Barcelona) en palabras de Ferran Adrià, ha participado este lunes en Gastronomika Live para reivindicar la tradición culinaria japonesa. Productos y maneras nipones que ya se han asentado en Europa, y lógicas gastronómicas “no tan conocidas que en estos momentos tienen más sentido y nos pueden ayudar”. Preguntado por el periodista Xavier Agulló y por el púbico virtual de la charla, Albert Raurich ha reconocido no saber cuándo podrá abrir Dos Palillos, pues “las normativas dicen que en escenarios venideros se podrá usar el interior del local pero no las barras”. Y Dos Palillos es una gran barra en forma de ‘u’. “Ya me dirás…”.

El chef ha empezado la charla destacando algunas de las maneras gastronómicas japonesas más famosas en Europa, reivindicadas muchas de ellas tras el auge de la Nouvelle Cuisine. “Japón lleva 1.200 años emplatando de manera individual o practicando el minimalismo estético en el plato, pero parece que fue la Nouvelle Cuisine quien lo implantó”. “Curioso es que uno de los mandamientos del gran movimiento culinario europeo fuera abrirse a las cocinas extranjeras…”. Raurich sonreía.

Entre los grandes logros japoneses más adaptados en Occidente destaca la cocina al vapor (“también reivindicada por la Nouvelle Cuisine”), las técnicas de corte (“en Japón hay tantas como cuchillos”), la tempura, la baja temperatura o el consumo de pescado crudo. “La gente lo ha ido asimilando pero no a todo el mundo le gusta lo crudo, sobre todo con producto no tan asimilado. Comer atún o salmón crudo es normal, ¿pero calamar o pollo? No estamos acostumbrados, por lo que en Dos Palillos te los doy calientes o tibios. Tu lengua percibe el calor y el concepto de crudo desaparece”. Curiosidades de estudioso.

El Chakaiseki, “más importante que nunca hoy en día”

Son algunas de las técnicas y productos asimilados, pero Raurich quiere que la nueva aventura de Dos Palillos apuesta por profundizar de manera holística “en el hecho de comer en Japón (‘cocina’ en japonés es ‘ryori’, que proviene de las expresiones pesar bien y manipular bien los ingredientes), en la cultura de Chakaiseki”, normas que marcan el estilo de comer que acompaña a la ceremonia del té. Entre ellos, los conceptos de minimalismo, respeto por la naturaleza y aprovechamiento (mottainai, un concepto del s.XII), en la importancia de la vajilla (la vajilla cambia por estaciones y no se puede por ejemplo repetir el mismo plato en el mismo menú) o el de utilizar productos de temporada.

Según Raurich, “en Japón son radicales con el producto y su temporalidad. Tienen mucha cultura de la estacionalidad, cosa que en el Mediterráneo teníamos pero con la globalización en parte perdimos”. Cultura que ahora parece resurgir debido a la crisis, cultura que el chef barcelonés también reivindica: “Pese a ser un restaurante de cocina japonesa, solo trabajamos con productos de temporada que si se acaban, se acaban, y desaparece el plato”.

“Cada país debe ser autosuficiente”

En este aspecto, Raurich aboga porque “cada país sea autosuficiente en todo, también gastronómicamente”, y por aumentar la cultura general del producto. “Tenemos que aprovechar que la gente está  ahora cocinando en casa para aumentar el conocimiento sobre el producto y la toma de conciencia. Solo así garantizaríamos la supervivencia y viabilidad de muchos productos que ahora estamos perdiendo por falta de demanda”.

El futuro de Dos Palillos y Dos Pebrots

Raurich ha finalizado respondiendo sobre el estado actual de sus restaurantes. Para Dos Palillos, siendo una barra y con un público 80% extranjero, “esperaré a que se normalice todo al máximo. La gente ha cogido miedo, pero se irá perdiendo”. Mientras, Raurich se dedicará a su otro negocio en Barcelona, Dos Pebrots, de cocina mediterránea, “donde tengo mesas y aún podré jugar”. “Soy el primero en querer empezar a trabajar y sacar a toda mi gente del ERTE, pero se debe hacer bien”.

Por ello, el chef, con una nueva deuda sobre sus espaldas, demanda al Estado “flexibilizar los ERTE y no tener que dar de Alta a todos los trabajadores el 30 de junio. Pido más tiempo”. Raurich no lo pide por pedir. Ha hecho cálculos. A estudioso no le gana nadie.


Fernando Gallardo: “El lujo en los hoteles será el servicio sin contacto”

“Cuando los robots nos liberen haciendo las tareas mecánicas no nos quedaremos parados. Será entonces cuando podamos crear e imaginar”. El experto en hoteles Fernando Gallardo dibuja un escenario hotelero nuevo, con menos contacto entre personas pero con iguales oportunidades de negocio”. Mientras, dibuja la recuperación del sector en tres fases.

 

 

“Esta crisis nos va a dejar una aceleración digital, una transformación que va allegar a toda la población pero con mayor medida a la hostelería y a la restauración, ésta última quizá menos adaptada al nuevo entorno”. El periodista experto en hoteles Fernando Gallardo ha apuntado en Gastronomika Live su visión de la nueva hotelería, donde “conceptos como biotecnología o nutrigenómica van a estar cada día más presentes mediante aplicaciones que nos van a dar más calidad de vida”. “No se tratará de alimentarnos, si no de comer lo que necesitamos, lo que disparará nuestra calidad y expectativa de vida”.

Había ido demasiado al por menor. Lo agrandaba: “La pandemia va a transformar digitalmente hoteles y restaurantes automatizando muchos de sus procesos. La robótica y la automatización llegarán para suplir acciones mecánicas, de transporte, por ejemplo, como es el caso de los camareros”. Gallardo hablaba claro, y apuntaba ideas relacionadas con la necesidad de distanciamiento. “Se crearán herramientas para gestionar el día a día de un hotel o de un restaurante sin la necesidad de que haya personas. La falta de contacto será el nuevo lujo”, explicaba. Relacionado, hablaba de las reservas en un restaurante. “Ya no se entiende ir a un hotel sin reserva, y pasará los mismo en un restaurante, incluso modificando el precio por reserva, también personalizándolo el escenario para ofrecer una experiencia mayor”.

Los escalones de la recuperación del turismo

Para el creador de la guía Hoteles con Encanto -que se publica anualmente desde 1990-, “se presenta un panorama difícil para la hotelería en el que, pese a que este verano pueda iniciarse una breve actividad, muchas empresas van a quebrar”. Dividiendo el futuro en tres fases, Gallardo apunta una primera en que “la gente viajará a las segundas residencias eminentemente con su coche, evitando los transportes públicos”. Este escenario, es consciente, “puede ser bueno para la industria auxiliar de las poblaciones receptoras pero no tanto para la gastronomía, pues se va a seguir cocinando en casa”. Será, resume, “como un segundo confinamiento voluntario, en espacios más abiertos”. En un escenario más tardío sitúa el experto los apartamentos turísticos, “que siguen la lógica del segundo confinamiento”.

“Se trata de bajar precio a costa de costes, no de calidad”

Más lejana todavía ve la vuelta a los hoteles. “Puede que para un hotel grande, sin tanto volumen de turistas debido a la crisis económica que llega, no sea rentable abrir pero se tratará de jugar con los precios”. Para Gallardo, la única manera de tentar a este nuevo público será bajándolos, “y no debe asustar hacerlo. España ha ganado turismo en los últimos años por sus excelentes precios, en un modelo de eficiencia, de recursos humanos, que nos ha convertido en el país más competitivo del mundo bajando costes sin perder calidad”.

En todos los escalones, eso sí, será importante la seguridad, pero Gallardo no se vuelve loco con ella. “Últimamente han proliferado los manuelas de desinfección, los sellos, pero ya no toca hablar de calidad turística. La limpieza no es una aspiración, es una obligación, y las empresas hoteleras españolas ya trabajan mucho y bien en la limpieza de sus instalaciones. Esa calidad ya se presupone”. Además, “lo peor para un viajero es llegar a un hotel y que se parezca a un hospital”. Por ello, el experto anima a “dar una imagen de normalidad, donde la limpieza exista y sea extrema, peor también discreta”.

Buffets personalizados

José Carlos Capel, el periodista que ha dirigido la charla de Gallardo, le apremiaba para que expusiera ejemplos prácticos de esta nueva hotelería. ¿Qué pasará con los buffet de los hoteles? “Por lo pronto van a desaparecer, y en un futuro o desaparecen totalmente o se reconvierten en una especie de mostrador de productos personalizados y envasados, quizá con show cooking, con productos de cuarta y quinta gama, con nutrigenómica introducida. Los hoteles son cada vez más experiencias, por lo que el buffet también lo debe ser”.

A nivel general, apuntaba, “el hotel cambiará. Las nuevas tecnologías se harán más presentes, y habrá más distancia física sin necesidad de ampliar espacio. Vamos a ver avances muy interesantes que no conocemos sobre todo en el Food and Beverage”. Avances relacionados con la automatización y la robótica. “Cuando las tareas mecánicas las hagan los robots y nos liberen no nos quedaremos parados. Será entonces cuando podamos crear e imaginar”. Gallardo es optimista: “Las crisis generan oportunidades. El futuro no existe, el futuro se crea”.

 

 


¿Cómo afrontará Brasil la nueva realidad? Bel Coelho nos lo cuenta en Gastronomika Live

Al mando del restaurante Clandestino y de programa de televisión “Receta de viaje”, Bel Coelho es uno de los referentes de la cocina brasileña y de sus productos. Activista comprometida con su pueblo, se acerca a Gastronomika Live para contarnos qué pasará en Brasil en época postcoronavirus. 

 

 

Brasil, un país con más de 210 millones de habitantes, es de los más golpeados por la pandemia de la Covid-10 en Sudamérica y su situación aún puede empeorar, pues todos los indicadores apuntan a que el pico de la enfermedad se producirá en las próximas semanas. A esta grave situación hay que sumarle la inestabilidad política del país, con un presidente, Bolsonaro, que insiste en negar la gravedad de la pandemia y en criticar las medidas de distanciamiento social y al que en menos de un mes le han dimitido dos ministros de Sanidad.

De la realidad que está viviendo el país y de la que vivirá en un futuro próximo, nos hablará en Gastronomika Live, Bel Coelho, una de las chefs más reconocidas de Brasil. Será el próximo martes, 20 de mayo, a las 17h.

Activista comprometida en diversas causas -contra la deforestación, por la alimentación accesible a todos los brasileños, a favor de los pueblos indígenas, etc.-, para Bel Coelho todas estas luchas son indisociables de su dedicación a los fogones.  Fruto de ello es su trabajo de recuperación de productos nativos en riesgo de extinción para evitar que dejen de cultivarse o la puesta en valor de la cultura brasileña referente a la espiritualidad y los ritos ancestrales.

De tradición, gastronomía y causas sociales compartirá experiencias y pensamientos la chef de Clandestino (Sao Paulo).


La despensa marina, de la mano de Ángel León, el martes 19 de mayo

El chef del mar vuelve virtualmente a San Sebastián para participar en los recién creados Gastronomika Live. Ángel León volverá demostrar que la despensa marina “es mucho más que pescado”.

 

 

Desde su Cádiz querido, Ángel León participará el martes 19 de mayo, a las 10:30h, en Gastronomika Live. El chef de Aponiente*** (El Puerto de Santa María) y Alevante* (Chiclana de la Frontera) hablará, en una ponencia patrocinada por la Junta de Andalucía, sobre la despensa marina, y seguro que volverá a sorprender con novedades y nuevos productos tal como nos tiene acostumbrados.

En la última edición de San Sebastian Gastronomika, León presenta el azúcar y los quesos marinos y, en la de Madrid Fusión, la miel o la cebolla. El propio chef ha comentado que se imagina un futuro Aponiente donde se cocine el mar, pero ningún pescado. Esa es su idea y el tema de la ponencia: “La despensa marina más allá de los pescados”.

Y mientras su restaurante está cerrado debido a la situación actual derivada de la pandemia COVID-19, el cocinero andaluz no renuncia a una de sus máximas: la cocina como herramienta de transformación social. Es por ello que, en colaboración con el proyecto Fundación World Central Kitchen el equipo de Aponiente está cocinando para llevar comida a domicilio a más de 230 familias necesitadas.


Nandu Jubany: “Soy muy optimista. Empieza un nuevo juego, nuevas oportunidades”

La energía y el optimismo de Nandu Jubany han desbordado Gastronomika Live con recetas para esta nueva normalidad que se impondrá. En conversación con Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, Jubany se enfronta sin miedo al futuro con las mejores armas que tiene el sector: trabajo y creatividad.

Con más de 10 negocios de restauración y realización de eventos, Nandu Jubany afrontaba el 2020 eufórico, “tenía que ser mi mejor año”.  Era el momento en que todo lo plantado ofreciera sus frutos. Hasta que la realidad ha interferido en los planes del de Monistrol de Calders. Con sinceridad y una franqueza absoluta, Jubany reconoce que acabará facturando un 10% de lo que tenía previsto. Ante ello, solo queda una. Reinventarse.

“Empieza un nuevo juego, con nuevas reglas, y se vuelve a repartir cartas”. Es el momento de las oportunidades, asegura Jubany, quien recordaba a la audiencia de Gastronomika Live que muchos emprendedores no podían acceder al sector de la restauración por los precios, pero ahora, en cambio, van a haber traspasos y aún hay lugar para la inversión. Eso sí, no va a ser fácil, advierte el chef. “Hemos escogido una profesión difícil y ya sabíamos que teníamos que trabajar y hacer lo imposible. Ahora toca hacer el doble de lo imposible”. Tesón, trabajo y esfuerzo. Ahí, una de las claves; la otra, pensar, innovar, crear.

Y en esas está Nandu Jubany, quien después de pasar el confinamiento compartiendo recetas desde sus redes sociales, se ha puesto de lleno en nuevos proyectos. Con gran parte de su negocio dedicado a la celebración de eventos y la certeza de que estos se van a trasladar, en su mayoría, al año que viene, la pregunta era cómo mantener al equipo trabajando.  “En dos meses voy a crear una fábrica de croquetas y pollos al ast”. El germen de esta idea es una colaboración, que el coronavirus ha acelerado y ya está en marcha, con Casa Ametller para vender sus croquetas al gran público. De ahí, Jubany crea algo más grande. Reinventarse.

“Somos un sector innovador”

Cocinado desde los 10 años y organizando banquetes desde los 18, Nandu Jubany conoce a fondo el mundo de la celebración de eventos -incluso Quique Dacosta estuvo de “stage” en su casa antes de poner en marcha su catering-; así pues, tendremos que creerle cuando asegura que “no me preocupa el futuro. La gente va a seguir casándose y celebrando”.

Masssanés, moderador de la charla, le insta a concretar. ¿Cómo se volverá? ¿En qué condiciones? Aquí, Nandu Jubany reclama concreción a las autoridades “porque la normativa no está clara”. Una reclamación que comparten muchos empresarios del sector. “El Gobierno tiene que escucharnos. Es el sector el que tiene que decidir cómo podemos o no trabajar”.

Es aquí donde entrará en juego la imaginación y la creatividad, que son las que ayudaran a ‘vestir’ las medidas que por cuestiones sanitarias se tengan que adoptar. “No pienso poner una mascarilla sanitaria a un camarero. Si ha de ir protegido, lo disfrazo de astronauta. No podemos tratar a la gente como si estuviera enferma”. Para Jubany, lo importante es conseguir que la gente sea feliz y guarde un buen recuerdo de la experiencia, y para ello “hemos de hacer algo que sea único”. Personalizar y adaptarse a la nueva realidad, “si no podemos seguir con el finger food volveremos a los aperitivos con platitos y cucharitas, será el ambiente y la creatividad gastronómica los que determinen la experiencia”.

Es en ese proceso de adaptación y de buscar siempre algo nuevo que deje huella, entronca otro de los proyectos que Nandu Jubany tiene en mente. Si casarse es una experiencia única, Jubany y su equipo quieren que lo sea aún más y por más tiempo. En colaboración con la empresa de organización de eventos “La Puta Suegra”, el cocinero y empresario ha creado “Santa Rita”. “Vamos a celebrar bodas gitanas. Serán celebraciones de tres días, de todo un fin de semana, y donde haremos de todo, desde asar una ternera entera a ir a pescar”.

La base de todos estos proyectos y de los que puedan venir, así como de las nuevas oportunidades que esa crisis económica originada por una sanitaria pueda ofrecer a muchos emprendedores es solo una y simple. “Tenemos que pasárnoslo bien con lo que hacemos. Solo así haremos feliz a la gente, que es nuestro objetivo”. Lecciones de optimismo y buen rollo en tiempos de virus.

 

 

 

 

 

 


Profundizamos en la cocina japonesa con Albert Raurich

Raurich, al mando del que para Ferran Adrià es el mejor restaurante asiático fuera de Asia (Dos Palillos*, Barcelona), será el encargado de acercar Gastronomika Live al país del sol naciente y su rica gastronomía. Una cita imperdible el lunes 18 de mayo (17h).

 

 

Albert Raurich, quien fue jefe de cocina de elBulli durante varios años, descubre la cocina japonesa a través de su pareja Tamae Imache (sumiller), y se sintió tan atrapado por su delicadeza, fragilidad y armonía que profundizó en su conocimiento hasta ser uno de los cocineros occidentales que más conoce de la gastronomía oriental (sobre todo japonesa y china), de sus técnicas y de sus productos. Dos Palillos, su restaurante en el barrio del Raval de Barcelona, destila todo ese saber que viene complementado con la creatividad propia de los que pasaron por Cala Montjoi.

Raurich asegura que aún nos falta mucho para apreciar lo japonés. Afortunadamente, él está aquí para orientarnos. Sobre el ‘descubrimiento’ gastronómico de Japón y la interrelación que se crea con Europa, el chef debatirá el próximo lunes, 18 de mayo, en Gastronomika Live con el periodista gastronómico Xavier Agulló.

El diálogo Asia-Occidente está servido, solo queda saber maridarlo con algo de sorpresa, mucha atención y sobre todo mente abierta. No estamos frente a alguien convencional, ni lo es su cocina -una apuesta por la tapa en formato japonés-; por lo que el resultado será fusión enriquecedora.


Conoceremos los hoteles 4.0 y cómo recuperar turismo de la mano de Fernando Gallardo

El sector turístico es el que más y más fuerte va a notar el impacto de la crisis generada por la Covid-19. Para saber cómo podrá recuperarse y cuáles van a ser los hoteles del futuro, Gastronomika Live recibe la visita del periodista experto en hoteles Fernando Gallardo. Será el lunes 18 de mayo, a las 10:30h.

 

 

Los datos no son halagüeños. La Organización Mundial del Turismo no vislumbra una recuperación de sector turístico hasta bien entrado el 2021. No es ninguna sorpresa para el profesional del sector turístico, cuando ve que a mediados de mayo se continúa con restaurantes y hoteles cerrados en la mayor parte de España y los viajes tampoco están permitidos.

Pero antes las dificultades de nada sirve lamentarse. Es más, es el momento de ser innovador, atrevido, creativo y apostar fuerte por el elemento diferenciador. Para guiar al hostelero español en esta transición de modelo, que ya ha empezado, recibiremos este próximo lunes en Gastronomika Live a Fernando Gallardo, periodista experto en hoteles.

La trayectoria de Gallardo es ampliamente reconocida en el sector, pues desde 1987 es periodista y crítico de hoteles, además de conferenciante y experto del mundo hotelero. Suyo es el concepto de Hoteles con Encanto cuya guía se publica anualmente desde 1990.

Gallardo se muestra realista y ya avanza que no se alcanzarán los niveles prepandémicos de turismo hasta de aquí tres o cuatro años. La principal barrera será recuperar la confianza y superar los miedos. Pero, por otro lado, el periodista augura un cambio de modelo beneficioso para la industria que podría reportar después un aumento espectacular de la demanda.


Ángel León y Dan Barber, en la tercera semana

De España a EEUU pasando por Portugal. Albert Raurich, Ángel León, Dan Barber, Ferrán Centelles, Henrique Sá Pessoa, David de Jorge, Mitsuharu Tsumura o Begoña Rodrigo se cuentan entre los participantes de la tercera semana de #GastronomikaLive, la versión virtual del decano de los grandes congresos gastronómicos.

 

 

El proyecto virtual de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country empezó el  4 de mayo y pretende continuar con ponencias diarias de calidad en su tercera semana. Hasta la fecha, con una audiencia llegada de más de 50 países, ya han subido al escenario virtual de #GastronomikaLive cocinando y conversando 20 invitados -entre ellos, algunos de los mejores cocineros del mundo como Ferran Adrià, Mauro Colagreco, Alex Atala, José Andrés, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Pitu Roca, Quique Dacosta, Jesús Sánchez o Mateu Casañas, Oriol Castro, Eduard Xatruch, en lo que fue la primera charla conjunta del trío al completo de Disfrutar. “Ventajas de celebrar este tipo de congresos”, comentaban los catalanes.

Consolidada la herramienta, la tercera semana de #GastronomikaLive arrancará el lunes, 18 de mayo, con el periodista y experto en hoteles Fernando Gallardo, quien hablará de los nuevos retos para el turismo, y con Albert Raurich (Dos Palillos*, Barcelona), que ilustrará sobre el diálogo gastronómico entre Europa y Japón. El martes, bajo el patrocinio de la Junta de Andalucía, cogerá el relevo Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María). Al gaditano, le seguirá Dan Barber (Blue Hill at Stone Barns, Nueva York, EEUU), en una interesante intervención con traducción simultánea para conocer su trabajo en la experimentación genética con semillas y las nuevas razas de vegetales.

El miércoles, 20 de mayo, al escenario se subirán el que fuera sumiller durante 12 años de elBulli, Ferran Centelles, y el dos estrellas portugués Henrique Sá Pessoa (Alma**, Lisboa), quien repasará el futuro inmediato de los restaurantes en su país. David de Jorge y el ilustrador Javirroyo presentarán el jueves un manual de autoayuda para cocineros, día que cerrará Mitsuharu Tsumura, “Micha”, chef de Maido en Perú, actualmente décimo mejor restaurante del mundo según 50 Best Restaurant. La semana de ponencias finalizará el viernes, 22 de mayo, con una intervención conjunta de Begoña Rodrigo (La Salita*, Valencia) con Maca de Castro (Maca de Castro*, Alcúdia).

Las charlas, como es habitual, serán programadas a las 10.30h y a las 17h. Para participar es necesaria la inscripción previa y gratuita a través de la web de un congreso que sigue así adaptándose y creciendo, a la espera de poder celebrar su modalidad clásica y física del 4 al 7 de octubre en San Sebastián.


Defendiendo la cocina verde desde la bulliciosa Milán llega Viviana Varese

La chef más internacional de la cocina italiana actual participará en Gastronomika Live el próximo viernes 15 de mayo (17h) para acercarnos su concepto de cocina verde. Aprovecharemos su presencia, también, para conocer cómo está viviendo la restauración italiana el obligado cierre por la Covid-19.

 

 

En pleno asfalto, en una urbe dinámica y arrolladora como Milán, Viviana Varese se ha convertido en una fiel defensora del producto de su tierra. Amor por la tradición y el producto elaborado con mimo y cocinado con esmero en los fogones de su restaurante Viva*, recién remodelado en pleno Eataly Smeraldo.

Varese, quien se ha formado con grandes nombres de la cocina europea -Gualterio Marcheso, Joan Roca, Albert Adrià o Christian Puglisi, ha construido un concepto gastronómico basado en el respeto a la cultura, pero con grandes dosis de innovación y estética. Y en el centro de todo ello: el producto, con una especial predilección por los vegetales y el pescado. Todos sus platos destilan una cocina saludable con el foco puesto en lo natural, no en vano su gran pasión es la defensa del producto italiano a nivel internacional, más allá de la consabida pizza o el tiramisú. De ello proviene también su dedicación a la cocina verde e incluso a la oferta gastronómica sin gluten.

Nos hablará de todo ello en Gastronomika Live el viernes 15 de mayo a las 17h. Una oportunidad para conocer, también y de primera mano, cómo están viviendo los restaurantes la crisis generada por la pandemia de la Covid-19 en uno de los países que más intensamente ja sufrido los efectos de este virus, Italia.