La receta creativa de Aduriz, el martes en Gastronomika Live

El chef de Mugaritz ofrecerá en Gastronomika Live una charla, patrocinada por Balfegó, donde desgranará cual profesor las claves de un proceso creativo en un entorno gastronómico. ¿Preparados para tomar notas?

 

 

Andoni Luis Aduriz, que estos días no solo capitanea Mugaritz sino también la asociación Euro-Toques España, participa en la versión online del congreso “de casa” con una charla-tutorial donde desvelará las claves de un proceso creativo. Apto para todos los públicos, el genio de Rentería (chef del noveno mejor restaurante del mundo según The 50 Best) ofrecerá una charla que tendrá lugar el martes 26 de mayo, a las 10’30h en Gastronomika Live. Atentos a las reflexiones de Aduriz, quien vaticina una nueva manera de entender la gastronomía después de la crisis de la COVID-19.

Premio Nacional de Gastronomía 2002, Aduriz (San Sebastián, 1971) es también autor de una veintena de libros. El último, “Puntos de fuga”, es un relato íntimo y temerario sobre cómo Mugaritz vive la cocina. De esa creatividad se nutrirá la primera charla del chef vasco en el portal online de San Sebastian Gastronomika.


Joan Roca visitará Gastronomika Live con el botánico de El Celler de Can Roca. Naturaleza a la mesa

Evarist March es el botánico que nutre El Celler de Can Roca de naturaleza. De él provienen las hierbas, flores y plantas silvestres que luego el chef Joan Roca incorpora a sus creaciones gastronómicas. De esa colaboración botánico-culinaria hablarán en Gastronomika Live el próximo lunes, 25 de mayo, a las 10:30h.

 

 

En Catalunya hay 3.900 especies vegetales silvestres, de las que son comestibles el 10%. De todas ellas, unas 350 han sido probadas en las cocinas de El Celler de Can Roca. Evarist March es quien lo hace posible cada semana. Él es el botánico encargado de proveer de flores y plantas El Celler de Roca a un ritmo de 21 especies por semana. De su conocimiento, no solo botánico sino también del territorio, Joan Roca extrae terruño y proximidad para sus platos.

Sobre este binomio tan interesante, plantas silvestres y gastronomía, nos hablarán los dos el próximo lunes, 25 de mayo, en una charla que lleva por título “Tierra animada. Especies vegetales del Mediterráneo en la cocina de El Celler de Can Roca”.

Una mirada gastronómica sobre el paisaje diferente a la que estamos acostumbrados. Saldremos de huertos y cultivos para adentrarnos en agrestes caminos y laderas, y en ellos agudizar nuestros sentidos y volver a recuperar esa mirada atenta que percibe los detalles del campo. Dice March que nos hemos vuelto asépticos, con miedo a lo que no controlamos; y la naturaleza, incontrolable de por sí, cada vez nos quedaba más lejos. Aprovechemos la oportunidad de esta charla para acercarnos a ella con otros ojos, curiosos y gastronómicos, para aprender a leer el paisaje como lo hacían los payeses antaño.


Álvaro Garrido y Óscar García. Bilbao y Soria. Hablemos de lo que comparten.

Desde una plaza tan complicada como Bilbao, Álvaro Garrido defiende una cocina intuitiva que tiene vínculos con la que practica Óscar García en Baluarte, Soria. ¿Qué pueden tener en común Bilbao y Soria? ¿En qué influencia una a la otra? La respuesta en Gastronomika Live el lunes 25 de mayo en sesión de tarde, 17h.

 

 

230 kilómetros las separan. Dos comunidades autónomas, País Vasco y Castilla y León. Y entre ellas en línea recta, La Rioja. A voz de pronto, todo parece indicar que Bilbao y Soria son dos mundos diferentes. Y aunque es cierto que ambas tienen sus particularidades, hay un vínculo que las une. La gastronomía.

Con dos de sus máximos representantes, Álvaro Garrido y Óscar García, hablaremos de cómo se influencian las cocinas bilbaína y soriana, qué comparten, qué aprenden la una de la otra y cómo, así, se engrandecen.

Álvaro Garrido nos hablará desde su conocimiento al frente de Mina*, un restaurante en el que todo gira entorno a la materia prima, seleccionada cuidadosamente entre los productos de temporada. Y Óscar Garrido hará lo propio desde Baluarte, donde ha desarrollado una cocina personal y llena de reflexión en la que su mayor mérito es saber trasladar el entorno al plato.

Ambos trabajan para conseguir una cocina con personalidad, auténtica y honesta. Cocina actual que no renuncia a las señas de identidad de cada lugar. Veamos, pues, cómo se conjuga todo ello con la influencia de otras zonas y su incorporación a la propia idiosincrasia.


Joan Roca, Pierre Gagnaire y Aduriz, en la última semana

Joan Roca, Pierre Gagnaire, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Josean Alija o Paco Morales son algunos de los cocineros que estarán en las próximas sesiones de #GastronomikaLive, que cerrará sus puertas virtuales la semana que viene. Serán los últimos diez webinars de la serie de cuarenta programados en esta primera edición de este encuentro virtual organizado por la división de Gastronomía de Vocento.

 

 

La semana arrancará el lunes con Joan Roca (El Celler de Can Roca***) y el botánico Evarist March, con una ponencia titulada ‘Tierra animada’, en la que hablarán de las especies vegetales salvajes del Mediterráneo en la cocina de El Celler. Por la tarde, Álvaro Garrido y Óscar García (Mina* y Baluarte*) llegan con una novedosa propuesta: ‘Bilbaínos y sorianos, primos hermanos’, en la que desmenuzarán la influencia de productos y estilos de la cocina de unos sobre la de los otros.

El martes comenzará con otros de los grandes la cocina. Desde uno de los restaurantes con más proyección internacional, Mugaritz, Andoni Luis Aduriz trae a #GastronomikaLive su permanente búsqueda de lo desconocido. Su ponencia será una auténtica lección magistral: ‘La receta de un proceso creativo para todos’.

El delivery que arrasa en Madrid aterriza por la tarde de la mano de cocineros con estrella Michelin que están afincados en la capital, Manuel Domínguez, Roberto Ruiz y Safe Cruz (Lúa, Punto MX y Gofio). Participan en una charla que será moderada por el crítico gastronómico de ABC y editor de Salsa de Chiles, Carlos Maribona. Repasarán las apuestas que han puesto en marcha con la comida a domicilio de alto nivel. Entre las grandes dudas de estos nuevos tiempos está saber su es una solución provisional o ha venido para quedarse.

El mundo de la cocina dulce lo traerá el miércoles Pol Contreras, repostero y responsable de Taller del Echaurren, mejor Pastelero Revelación de Madrid Fusión 2019, con su ponencia ‘Chocolate: de la semilla a la barra. El proceso’. Y por la tarde, Pierre Gagnaire, uno de los grandes referencias de la cocina mundial, charlará con Philippe Regol del futuro de la alta cocina francesa, en lo que será uno de los grandes momentos de esta primera edición de #GastronomikaLive.

La compleja cocina sencilla de Josean Alija(Nerua) abrirá la jornada del jueves en #GastronomikaLive. Y el pan en los restaurantes será el tema que abordarán Anna Bellsolà, Abel Valverde, Samuel Moreno (Es Baluard, Santceloni, El Molino de Alcuneza) con el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, que moderará la sesión de tarde.

Precisamente alguien que se ha formado junto a Aduriz y Alija abrirá la sesión del último día, el viernes. Paco Morales (Noor), el cocinero que no para de explorar los orígenes de la cultura del Al-Ándalus y que ha encontrado en su propuesta gastronómica una vía distinta y un discurso propio.

#GastronomikaLive se cerrará el viernes por la tarde con un debate que recorrerá la península sobre la cocina sincera y el producto de proximidad. Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Javier Olleros y Lluís Bernils (Arzak, Zuberoa, Culler de Pau, Celler de Matadepera) serán los protagonistas de este webinar número 40 que pondrá fin a este gran encuentro virtual que a lo largo de cuatro semanas ha reunido a miles de profesionales del sector de la hostelería.

Apuntarse a cualquiera de las diez últimas sesiones es sencillo. Solo hay que entrar en la web www.sansebastiangastronomika.com e inscribirse gratuitamente.


Begoña Rodrigo y Maca de Castro presentan sus nuevos restaurantes

 

Las chicas son guerreras. Muestra de ello lo son estas dos magníficas cocineras que desafían crisis y pronósticos complicados con la apertura de sus nuevos negocios. De cómo afrontar esas nuevas aperturas nos hablarán en directo en Gastronomika Live el próximo viernes 22 de mayo.

 

 

Desde Valencia y Mallorca llegan aires de valentía y determinación. Begoña Rodrigo y Maca de Castro abrirán en cuanto puedan sendos nuevos negocios que ya tenían entre manos cuando el coronavirus apareció en nuestras vidas para desmontar este 2020.

El Huerto es el nuevo proyecto de Begoña Rodrigo. Un local en Ruzafa donde el comensal podrá disfrutar de una cocina sabrosa, ligera y directa. “Una cocina más intuitiva y divertida”, advierte la chef valenciana pero sin dejar de respirar el sentido de la cocina de Begoña Rodrigo: sabores definidos y una excelente selección del producto.

Y Andana es el nombre del nuevo restaurante del grupo familiar DCastro. Situado en la antigua estación de tren de Plaza España de Palma espera abrir sus puertas cuando la situación sanitaria lo permita para ofrecer una propuesta basada principalmente en el producto de temporada. Un producto de los propios huertos de Maca de Castro, que estos días de cierre de los restaurantes ella misma ha repartido en camioneta. “Cuando se decretó la cuarentena todos nuestros locales quedaron cerrados y el huerto estaba en su mejor momento… ¿Qué podía hacer?”.

Dos propuestas, pues, muy ligadas a la cocina que ya practicaban estas chefs y que parece ser es la que imperará en esta nueva realidad de la que tanto se habla: producto de proximidad, sostenible, que procure una cocina ligada a la tierra y al entorno. De todo ello, hablaran en abierto en Gastronomika Live el próximo viernes, 22 de mayo, a las 17:30h.


Pablo González Conejero nos acercará el sabor de la cocina murciana

El chef del único dos estrellas Michelin murciano ofrecerá en Gastronomika Live una charla, patrocinada por el Instituto de Turismo de la Región de Murcia, en la que nos desgranará el camino que ha de llevar a esta región a inscribirse definitivamente en el santuario de la alta cocina. Será el próximo viernes, 22 de mayo, a las 10:30h.

 

 

Pablo González Conejero se encuentra al frente del restaurante murciano más laureado y con más personalidad, La Cabaña Buenavista** (El Palmar, Murcia). Un proyecto singular con el que ha conseguido posicionar el nombre de Murcia en el panorama gastronómico. La suya es una cocina de sabor, en la que reivindica que “las cosas estén buenas”, con mucho producto murciano y recetas bien elaboradas. Pero su proyecto gastronómico trasciende los límites de la cocina, pues su espacio engloba un huerto que forma parte no solo del plato si no también de la experiencia.

De cómo conjugan todas esas piezas y de poner en valor -gastronómico- un territorio versará su charla en Gastronomika Live el próximo viernes. Una aproximación a Murcia que llega justamente en el año en que Murcia ha tomado el relevo a Almería como Capital Española de la Gastronomía. Bajo el lema “La huerta de los 1.001 sabores”, esta región española reivindica su espacio gastronómico más allá de su papel como proveedor de producto de gran calidad, no olvidemos que de Murcia se dice que es la huerta de Europa.

González Conejero se ha convertido en un embajador de la cocina murciana, trabajando con tesón desde la tradición y sin olvidar la innovación. De su experiencia desde que dejó su carrera como maestro de educación física por las ollas y los pucheros toca aprender ahora


Micha nos explicará el delivery como democratizador de la alta gastronomía

De cómo democratizar la gastronomía y cómo crear conceptos cada vez más inclusivos, nos hablará Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha, desde Lima (Perú). Al frente de Maido, este chef ha revolucionado la cocina peruana, veamos cómo y por qué.

 

 

"Tengo sangre japonesa, pero mi corazón es peruano". Así se define Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha. Y es toda una declaración de intenciones que traslada a su cocina. Una gastronomía preciosista y armónica en la que cada ingrediente recibe la misma atención. Micha es uno de los máximos exponentes de la cocina nikkei peruana, y su restaurante, Maido, está considerado uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica y del mundo.

Pero como representante de la alta gastronomía, Tsumura propone un cambio en las reglas del juego. Su objetivo es democratizar la alta gastronomía, hacerla accesible a cuántos más mejor, que sus propuestas sean más inclusivas; y hacerlo consiguiendo nuevos formatos igual de sabrosos, sorprendentes e imaginativos. Según el chef, el actual boom del delivery puede ayudar a esa democratización.

Ahora, que existe un concepto más amplio de qué oferta puede ofrecer el delivery es el momento para que la creatividad de Maido llegue a todos los públicos. En el caso de Micha, la intención es seguir ofreciendo tradición presentada con creatividad, pero “para llevar”.

En la presentación que ofrecerá en Gastronomika Live el próximo jueves 21 de mayo, a las 17h, Micha ofrecerá una muestra, a través de una selección de platos, de cuál podría ser la oferta de esta alta cocina más inclusiva.


David de Jorge y Javirroyo presentarán Manual de autoayuda para cocineros

La irreverencia se une con la gastronomía y el dibujo y aparecen David de Jorge (Robin Food) y el ilustrador Javirroyo. Y con ellos, su nueva criatura nacida en tiempos de confinamiento: “Manual de autoayuda para cocineros”. Para saber más, el próximo jueves 20 de mayo (10:30h) en Gastronomika Live.

 

 

El chef David de Jorge, también conocido como Robin Food a raíz de su programa de cocina, y el ilustrador Javier Royo, Javirroyo, vuelven a sumar esfuerzos para presentar un particular manual de autoayuda para cocineros. Conociéndolos, seguro que sus consejos no dejarán indiferente a nadie.

Recordemos que el chef y el ilustrador ya trabajaron juntos en el libro ‘La tortilla de patatas', y previamente habían colaborado un en libro de recetas de Martín Berasategui y David de Jorge ilustradas por Royo.

El cocinero David de Jorge ha trabajado junto a maestros como Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Michel Guérard (Lés Prés d’Eugénie), Jacques Chibois (Bastide Saint Antoine) y Pedro Subijana (Akelarre); pero su vertiente mediática es quizás la más conocida. Colaborador habitual en diversos periódicos, también habla de cocina en la SER y RNE, y tiene su propio programa de televisión, Robin Food.

Javierroyo es un diseñador e ilustrador zaragozano afincado en Barcelona que es también fundador, editor y autor de El Estafador, una publicación semanal de humor gráfico on line.


Ángel León abrirá Aponiente el 2 de julio

El chef de Aponiente*** (El Puerto de Santa María) y Alevante* (Chiclana de la Frontera) desvela en una ponencia patrocinada por la Junta de Andalucía y Gusto del Sur secretos pasados y futuros. Abrirá el molino de mareas en julio, donde seguirá persiguiendo el sueño de presentar una carta a base de ingredientes que “el hombre nunca ha comido”.

 

 

Era una de las ponencias más esperadas y no ha defraudado. Ángel León ha desvelado este martes en Gastronomika Live sus planes gastronómicos inmediatos entre los que se encuentra reabrir su triestrellado Aponiente el próximo 2 de julio. “Teníamos que lanzarnos y poner una fecha, así que la tripulación vuelve el 2 de julio”. Dividido ahora entre planificar la apertura y seguir dirigiendo la sede gaditana de World Central Kitchen -tarea que “ha mejorado mi estado de ánimo tras unos primeros días de pandemia donde no veía la luz”-, León ha reivindicado su apuesta por “seguir mirado el mar con hambre” y soñar con un futuro Aponiente con una carta a base de ingredientes que “el hombre nunca haya comido antes, que no sean pescados; en una propuesta que ayude a abrir la mente al ser humano. Con eso estoy pagado”.

En una época de reinvenciones generales, el chef del mar ha afirmado a Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento y moderador de una charla patrocinada por la Junta de Andalucía y Gusto del Sur, “mi voluntad por seguir haciendo lo que siempre he hecho. No quiero ser conservador, nunca lo he sido y ahora menos. No podemos caer en lo obvio de hacer todos lo mismo. España lo estaba haciendo bien. No debemos cambiar. Nosotros, particularmente, debemos seguir contando secretos”. Quizá sea para la temporada 2021, “porque el objetivo para 2020 es que el barco no se hunda, que permanezca a flote con toda su tripulación”. En la próxima temporada, ahora, León seguirá apostando por la magia y la sorpresa, “por la fantasía”, como a él le gusta definir, “por la ilusión de desvelar nuevos descubrimientos que no se esperan, por hacer realmente lo que mi corazón me pide”.

El chef gaditano ha hablado de futuro y ha resumido experiencias tras once años de restaurante. “Con el tiempo, y aunque seamos unos enamorados de la investigación y de trasladar valores, he aprendido que los clientes vienen a comer, a vivir una fiesta, no a escuchar un sermón de iglesia”. Por ello, “tenemos que saber contar historias mojando pan y comiendo, sin tener que hablar mucho. Sí se lo contamos todo a los medios, no directamente a los clientes. Pero si ellos quieren y preguntan, ahí sí entramos”.

Y el cliente lo acostumbra a hacer, porque el de Ángel León no es un restaurante al uso. “El fin de Aponiente es intentar generar conciencia”. Ya ha conseguido que los descartes no sean tan descartes, que la gente mire al mar y no vea solo pescados sino una fuente de alimentación, ya ha conseguido abrir la mente al ser humano. Por toda esa lógica, “no he tenido socios en este proyecto. Es difícil confiar en un negocio en el que el objetivo es investigar y no perder dinero. Esto no entiende de números, es una forma de vida. Me lo paso bien y abro campos gastronómicos. Soy feliz”, resumía.

Consagrado ahora, no todo han sido campos de rosas para este restaurante de El Puerto de Santa María. “Cuando empezamos la gente no entendía nada. Quería seguridad, quería lo conocido, justo lo que no ofrecíamos. Yo quería ver el mar con otros ojos, por lo que aprendí a transformar lo que nos daba para que el la gente se lo comiera”. Ahí empezaron los trampantojos terrestres (“¿quién se copia a quién?”, siempre pregunta el chef), los embutidos marinos o la ocultación de los nombres de los pescados de arrastre. “Aprendí a alejarme a la hora de contar el mar, y aprendí a enseñar el mar como el público quería”.

”Incluso pensaste en poner carne en el menú…”, le espetaba Lana. “Debía 380.000€ en el segundo año de Aponiente. Estábamos tan a punto de desaparecer que me la jugué y aposté trabajando con biólogos, difundiendo su trabajo, y mirando el mar como no lo había mirado antes la gastronomía, sin ser selectivo ni caprichoso”. Y llegó la estrella Michelin, “que siempre digo que me la mandó Dios, no Michelin”. A partir de ahí, todo fue cambiando y “la gente empezó a valorar lo que hacíamos”. Un trabajo que le ha valido al chef el reconocimiento general, “pero un trabajo que no he terminado aunque esta crisis haya podido incentivar la sensibilidad del público”.

¿Cómo sería el menú de toda una vida de Aponiente?

Sensibilizado, el público de la charla de Gastronomika Live simultaneaba seguro la ponencia con la web del restaurante para ir reservando mesa. Aponiente 2020 ya está preparado empezando el menú degustación con esa miel marina que el chef presentó en la última edición de Madrid Fusión, y tendrá que guardar día(s) para el reto que le lanzaba Lana y aceptaba: ¿Cómo sería el menú de toda una ida de Aponiente?

“Empezaríamos con un aperitivo a base de surimi de sapo, langostinos descalsificados y fritos, sardinas asadas en huesos de aceituna, cazón con emulsión de su adobo y tortillitas de camarones y ragú de cañaíllas.

Tras el aperitivo llegaría la gran mesa del mar con toda la historia de Aponiente: paté en crue de jureles; chorizo, butifarra, salchichón, fuet y salami de lisa; mortadela, jamón York y chóped de descartes; sobrasada de caballa; morcilla de jurel, cecina, caña de lomo y guanciale de bonito; chistorra de pescadilla; salchichas blancas de breca; botillo de alistao; beicon de corvina, y papada de tomasa.

Acompañando a la mesa aparecerían tres sueños cárnicos como la carne mechada de bonito, el botillo de mar o el jarrete de atún rojo. A parte, la mesa de quesos del mar sin leche, con especialidades de plancton, halófilas y cenizas de crustáceos, amén de una burrata rellena de erizos y acompañada de tomate de mar.

Ahora tocan platos únicos como la nueva versión del leñazo marino que dábamos al principio; el plancton puro fresco con chirlas, aceite de oliva y harissa marroquí; la sopa yódica de ostiones; los callos de piel de atún; la acedia con tuétano marino elaborada con la técnica de la sal; las papas con choco; el arroz seco de fitoplancton; la royal de zafiro; el pichón de mar con trufa de mar; la gusana marina lisada, o el cochinillo del mar.

De postre, flan de huevas de lisa con miel de mar. Por último, un chupito donde se apagarían las luces del restaurante y beberíamos la luz del mar para llenarnos de energía”.

El compromiso está. Falta la fecha.


Aprender de Portugal con Henrique Sá Pessoa, el próximo 20 de mayo

El ejemplo positivo de la gestión de la pandemia por parte del país vecino puede ser punto de referencia en nuestra desescalada. Hablaremos con uno de los máximos exponentes de la cocina lusa para conocer cómo afronta la restauración portuguesa esta nueva realidad. Henrique Sá Pessoa en directo el 20 de mayo, a las 17h, en una ponencia patrocinada por Acqua Panna - S.Pellegrino.

 

 

Portugal fue uno de los países que más pronto reaccionó a la crisis sanitaria originada por el coronavirus y se encuentra ya en plena segunda fase de su desescalada. Su positiva experiencia basada en la proporcionalidad de las medidas adoptadas, que intentaron penalizar lo mínimo a la sociedad y la economía, pueden ser de ayuda para la recuperación española también. Como España, Portugal es un destino turístico importante y el papel de su restauración es clave en esa recuperación. Para conocer qué pasos se están llevando a cabo y aproximarnos a la realidad de la pandemia desde otra perspectiva, hablamos el próximo miércoles, 20 de mayo, con el chef Henrique Sá Pessoa.

Responsable de Alma** (Lisboa) y de otros cinco restaurantes, así como protagonista de una serie de programas de televisión, autor de ocho libros de cocina y depositario de numerosos premios, Henrique Sá Pessoa -formado en restaurantes ingleses, australianos y portugueses- es una figura destacada en la escena culinaria lusa e internacional.

Su trayectoria constituye un buen ejemplo de las transformaciones que ha experimentado la cocina portuguesa en los últimos años con un acercamiento a los sabores y tradiciones lusas. Recuperación del producto, sobre todo el pescado, y vivencias populares en el plato.