San Sebastian Gastronomika celebra junto a Makro el Día de la Hostelería

El Día de la Hostelería rinde homenaje a todos los hosteleros y se celebra cada segundo martes de octubre.

Es un día en el que Makro quiere agradecer a los hosteleros toda la pasión, el compromiso y la motivación con la que trabajan.  Es la oportunidad perfecta para agradecerles todo lo que nos ofrecen día a día en sus negocios.


I Congreso de pintxos y tapas

10.00-10.30h: La evolución del pintxo

Paul Arrillaga. Bar-Restaurante Zazpi (San Sebastián)

A partir de un pequeño bar en el centro de Donsoti, Paul, formado en grandes casas como El Mirador de Ulia, ha sabido dar un paso más en la generación de excelencia culinaria partiendo de la tradición, elevando el nivel del pintxo y, en algunos casos, confiriéndole sensaciones más abiertas.


10.35-11.05h: Pintxos al vacío. Nuevo sistema de gestión de los tiempos en el servicio

Enrique Fleischmann. Fleischmann´s cooking Group; Txoko Getaria; Restaurante Bailara; profesor de Master Basque Culinary Center; y chef corporativo SAMMIC SL

De origen mexicano afincado en Getaria este cocinero cuenta con una amplia trayectoria profesional. Paul Bocuse, Arzak,Subijana… en este ultimo llegando a ser una parte importante en I+D+i. Enrique, muy vinculado a la parte técnica del producto por su docencia en el Basque  Culinary Center y su actividad paralela como Chef corporativo de Sammic lleva tiempo trabajando en desarrollar un “sistema de cocina al vacío y  control de baja temperatura “ conocimientos que expresará próximamente en un nuevo proyecto culinario…


 

11.10-11.40h: Cocina en miniatura para cóctel/caterings

Nandu Jubany. Can Jubany (Calldetenes)

Considerado como un “grande” de la cocina catalana contemporánea, Nandu, desde su restaurante madre, Can Jubany, viene investigando desde hace años los límites últimos del cátering en directo, con las tapas al momento como uno de los emblemas de su oferta, a día de hoy reputada la mejor gracias a la unión virtuosa del servicio, la técnica y la tecnología que ha conseguido.


11.45-12.30h: Tapas de leyenda

Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel y Xavier Agulló.

Tres periodistas de amplio recorrido en el fascinante trayecto de la cocina contemporánea y todas sus consecuencias, analizarán en profundidad la emergencia de la tapa como fenómeno no sólo nacional, sino también internacional. Tapas legendarias que hoy son culto, el impacto en feed back de las técnicas de vanguardia en las barras, los diferentes formatos que confluyen en el concepto tapa… Tres visiones desde la historia, el presente y el futuro de nuestro emblema más reconocible en el mundo en un encuentro que seguro provocará y polemizará.


12.35-12.45: Gran Premio Keler Bar de Bares

BOKADO. Jesús y Mikel Santamaría

El I Congreso de Pintxos, Tapas y Barras de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, ha decidido, por unanimidad, otorgar su Gran Premio Keler Bar de Bares 2019 a los hermanos Santamaria, Jesús y Mikel, de Bokado. Ambos empezaron hace más de 40 años en el mítico bar Oñatz, liderando la vanguardia del movimiento de la cultura de los pintxos donostiarras, que luego supieron extender fuera de Euskadi (Madrid, La Rioja…) en diversos locales y a través de su reconocido cátering.


12.50-13.30h: Valladolid. Cómo el pincho puede cambiar una ciudad

El chef Estrella Michelin, Víctor Martín, y el organizador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, Luis Cepeda, mano a mano desvelarán las claves de la “cocina en miniatura” como motor gastronómico y económico para una ciudad. Un diálogo enriquecedor para comprender la gran emergencia de las tapas y cómo son capaces de aunar la tradición con lo más contemporáneo.


13.35-14.05: Gestión de los vinos en barra

Carlos Bosch y Nuria España. El Portal (Alicante)

Bosch, desde su profundo conocimiento del márketing, la distribución, la comunicación y la hostelería, ha revolucionado el concepto de bar, y el subconcepto de “bar a vins”, con su exitoso El Portal, reconocido como “Mejor Bar de España”. Además de una gestión exquisita de barra y con las tapas tradicionales, su innovador diseño y su singular aportación telemática para servir grandes vinos a copas suponen “un antes y un después” en el bar. Le acompañará Nuria España, sumiller de El Portal.


14.10-14.40: La visión contemporánea del tapeo tradicional

Nacho Manzano. Restaurante Casa Marcial (Arriondas)

 Con tres estrellas Michelin en total en sus restaurantes de Asturias y ocho establecimientos de éxito en Reino Unido, Nacho, uno de los grandes representantes de la cocina contemporánea española en el mundo, ha cultivado el mundo de la tapa y la cocina en miniatura tanto desde la tradición como desde las fórmulas más vanguardistas en sus diferentes locales.


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(PARA PROFESIONALES DEL SECTOR)


Chef x 1 día

11.30-12.00: Sergio Humada,
Rte. Txintxardin (Lasarte-Oria)

 

 

12.00-12.30: Ly Leap,
Rte. Indochine (Barcelona)

12.30-13.00: Pablo Loureiro,
Rte. Casa Urola (San Sebastián)

13.00-13.30: JP Anglo,
Rte. Sarsa (Manila, Filipinas)


El menú 2019 desvelado en detalle

Pedro Subijana-Akelarre (San Sebastián)

Los platos de Subijana, fundamentados en el entorno, reflejan no obstante, más allá del paisaje, un complejo y prolijo trabajo creativo y técnico, tanto en su composición como en el vanguardista tratamiento de las texturas y las sensaciones. En esta clase privada, Pedro desvelará todos los secretos de un menú que, como cada año, asombra por su alta innovación organoléptica.


Sosa Ingredients sigue innovando al servicio de la Gastronomía

Sosa Ingredients presenta en SSG18 la nueva gamma de fruta verde en almíbar, junto con las nuevas familias de productos liofilizados, entre otros la familia de algas y la de cítricos.


Mi Tierra y sus Sabores

Una rica selección de productos agroalimentarios de calidad de Castilla y León serán la base de las elaboraciones que el chef Víctor Martín del Restaurante Trigo de Valladolid, con una Estrella Michelin y dos soles Repsol, vinculará en su exposición a la fusión de origen, autenticidad, tradición y vanguardia.


DEL BOSQUE AL PLATO

Presentados por Óscar García Marina, estrella Michelín, del Restaurante Baluarte, en Soria

Dos prestigiosos chefs sorianos presentarán sus propuestas de platos  cocinados con setas y hongos de los montes de Soria  en una degustación para un máximo de 40 personas. Es una buena ocasión para conocer las nuevas tendencias de la cocina micológica.

 

Carlos Aldea   Jefe de cocina del Parador de Alcalá de Henares

Tras pasar por el Parador Antonio Machado  de Soria, fue fichado para dirigir los fogones del Parador de Alcalá de Henares. Las migas alcalaínas, las croquetas de cocido o los piononos del convento son algunas especialidades que presenta el que fuera un antiguo convento del siglo XVII declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. La oferta gastronómica aúna la tradición castellana de autor y de vanguardia sin olvidar las referencias a la cocina cervantina.  El chef soriano quedó en tercera posición en el concurso de tapas de Paradores de España y Portugal celebrado en Madrid Fusión

 

Luis Bartolomé   Jefe de cocina de NH Eurobuilding

Chef ejecutivo del hotel NH Collection Madrid Eurobuilding arrancó su carrera en restaurantes como Martin Berasategui, el Cenador del Salvador o Maher. En 1998 inicia su trayectoria en NH como Jefe de cocina y recientemente ha lanzado el innovador proyecto Eco Gastro by NH basado en la puesta en valor de la cocina sostenible y los mejores productos artesanos de proximidad. Su cocina reúne influencias de la ribera navarra, de la meseta castellana y de su tierra, Soria, reflejando en sus platos debilidad por las setas y los productos del bosque. Su cocina también tiene una tendencia urbana divertida, siempre con una línea de fondo Mediterránea.


La esencia del mar en la alta gastronomía. Plancton Algán.

La actividad es una presentación/degustación de los chefs José Antonio Sánchez (Chef ejecutivo y propietario del restaurante Els Vents, considerado por muchos como el más destacado restaurante gastronómico de Alicante) y Fran Segura (El “Chef del Chocolate” responsable de dirección de gastronomía dulce del Rte. Els Vents y multi campeón nacional e internacional de repostería). Ambos descubrirán tanto en salado como en dulce la cocina con el sorprendente Plancton Algán, una autentica revolución gastronómica, el más puro sabor del mar, hasta ahora nunca visto con semejante pureza.

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Las posibilidades culinarias de un queso de 8.750 euros

Comprobar los múltiples beneficios y usos gastronómicos del queso elaborado por pastores con leche cruda de Oveja Latxa o Carranzana. San Sebastian Gastronomika propone un taller práctico en el que varios chefs y productores trabajarán con el queso ganador del XLV Concurso de Quesos de Ordizia (DO Idiazabal), queso que el congreso adquirió tras pujar por él en la subasta (a un precio 8.750€ los 500gr) que se celebró en la localidad gipuzkoana a principios de septiembre. Sesión para probar y constatar, para degustar y conocer mejor uno de los productos vascos más universales.

Acompañado de Txakoli Gaintza, Sidra Gurutzeta y vino de Bodegas Zintzo


Maridajes extremos con cava premium

Ponente Silvia Culell, periodista y sommelier

Una cata singular para demostrar la importancia del tiempo en diversos productos sólidos y líquidos. Cómo armonizar productos frescos y productos curados con cavas premium tanto reservas como grandes reservas de largas crianzas. Un reto sin duda que los mejores sumilleres se encuentran a diario en sus restaurantes.

Cata vertical de diversas crianzas 15, 24, 50 y 136 meses