El nuevo Balfegó: más sostenible y más digital

A principios de la semana pasada volvía a surtir con atún rojo fresco, y el jueves lo quiso celebrar con una presentación en la terraza del restaurante Pedro Larumbe de Madrid. Con todos los protocolos de seguridad e ilustres invitados como los restauradores Mario Sandoval, Ricardo Sanz, Alberto Chicote, Paco Roncero o Pepa Muñoz, la familia Balfegó aprovechó el evento para estrenar nuevo logo monocolor, presentar su nueva app de pedidos y desvelar las novedades de las nuevas Jornadas Gastronómicas Atún Rojo Balfegó que empiezan este viernes.

Pere Vicent Balfegó y Juan Serrano, presidente y director general de la empresa, fueron los conductores de un acto “con el que queremos mostrar que hemos vuelto, que volvemos a empezar con más fuerza, como lo están haciendo ahora los restauradores”, explicaba el que forma parte ya de la quinta generación de la empresa. No era una frase hecha. “Balfegó siempre está a nuestra lado con ayudas y consejos”, apuntaba Mario Sandoval (Coque, Madrid). “Incluso Juan, aquí presente, nos va descubriendo nuevas partes del atún en un afán por mejorar que agradecemos”, seguía. “Hoy por ejemplo he descubierto la oreja…”.

Porque el acto consistió en un ronqueo practicado por el maestro japonés de Balfegó, Nobuyuki Tajiri, en el que participaron algunos de los invitados. Entre ellos el chef de Kabuki* y Kabuki Wellington* (Madrid), Ricardo Sanz, quien felicitó a la empresa tarraconense por el trabajo en pro de la recuperación de la especie y por la regularidad en la calidad de sus productos. “Es difícil conseguir siempre el mejor atún, y Balfegó la hace”, explicaba. “Y ahora más gracias a la excelente captura que recientemente hicimos en solo cuatro días, cuando llegamos a nuestro cupo”, explicaba el presidente.

Balfegó, explicaba Juan Serrano, está comprometida con tres pilares como son la trazabilidad,  la excelencia la sostenibilidad, tanto medioambiental como económica y social. “Ésta es fundamental para nosotros, por lo que aplicamos una política de trazabilidad que rastrea el atún del mar a la mesa, siendo los únicos en el mundo del atún que investigamos en este sentido”, explicaba. También lo hacen sobre el mercurio, certificando que sus atunes “como marca la UE no superen los 0,5 microgramos de mercurio, lo que los convierten en productos excelentes para la salud. También por su selenio, antioxidante y anticancerígeno, por lo que invitamos a todos a disfrutar del atún”, lanzaba.

El ronqueo, o kaitai, se practicó sobre un atún recién capturado de 240 kilos, proceso en el que Tajiri fue ayudado por algunos de los chefs participantes. Éstos fueron comentando sus diferentes partes –“con la armónica nosotros hacemos un gazpachuelo”, comentaba Sandoval-, también las menos conocidas “pero de gran valor gastronómico”, para disfrutar seguidamente de un cóctel elaborado por Ekaitz Apraiz, chef de Tunateca Balfegó. Apraiz aprovechó para avanzar también algunas de las novedades del restaurante barcelonés. Entre ellas, un plato de “patitas de cerdo del mar, usando la oreja, una de esas partes menos conocidas”, explicaban.

Nueva app, nuevo packaging y nuevas Jornadas

Además del nuevo logo, “simple, elegante y nítido, solo blanco y azul”-, Balfegó presentó más novedades para esta vuelta. Una de ellas es Balfegó Orders, “un canal de comunicación directo entre los restaurantes y la empresa”, una app de pedidos que facilita la gestión y minimiza la espera. Las otras, la renovación de su empaquetado, sustituyendo el porexpan por un material más sostenible como es el cartón; la modernización de su catálogo de producto, “digital, versátil y con mayor contenido”, y la unificación de las Jornadas en todo el territorio nacional.

Las Jornadas Gastronómicas del Atún Rojo 2020 empezarán este viernes, 10 de julio, y se desarrollarán en los mejores restaurantes de todo el país hasta el próximo día 26. Por primera vez, éstas se celebran en toda la geografía española al unísono. “Ahora más que nunca queremos ayudar a llenar los restaurantes, y estas Jornadas sirven para ello y para darlos a conocer”, explicaba Serrano. Este miércoles tendrán la lista y los menús de todos los participantes colgados en su web.

El director general, antes de empezar el ágape en la terraza madrileña y tras presentar las novedades, volvió a coger el micro: “Ahora toca disfrutar. A finales de verano tendremos otra gran noticia…”. Esperaremos atún rojo mediante.


EN DIRECTO: Balfegó presenta novedades y nueva imagen

¿Quieres ser el primero en conocer la nueva imagen de marca de Balfegó? ¿Sus novedades comerciales y comunicativas? No te pierdas la gala que la empresa líder en la pesca y comercialización de atún ojo fresco celebra en la terraza del restaurante Pedro Larumbe de Madrid.

En su transcurso, Balfegó pormenorizará sus nuevas Jornadas Gastronómicas, y contará con un despiece del atún y la participación con masterclass de los chefs Mario Sandoval (Coque**) y Ricardo Sanz (Kabuki* y Kabuki Wellington*).

El mejor atún rojo vuelve al mercado con restyling y nuevas tecnologías. Una hora y media de información y diversión desde el cielo de Madrid. Balfegó te invita. Hoy jueves, 2 de julio, a las 20h.


La cocina sincera y de producto será analizada por Elena Arzak, Arbelaitz, Olleros y Bernils

Hablar de producto, de cocina sincera, de los sabores de siempre es el discurso que impera ahora en gastronomía, pero ha habido unos cocineros resistentes que incluso en tiempos en los que parecía que nadie se acordaba de esta cocina ellos seguían venerándola en los fogones.  Con ellos hablaremos en nuestra última charla e Gastronomika Live.

 

 

Los nombres de sus restaurantes son sinónimo de cocina bien hecha, de amor por el producto y la tierra, de sabores de antaño aunque sin perder la voluntad innovadora. Arzark, Zuberoa, Culler de Pau o El Celler de Matadepera. Cocina de mercado, cocina de territorio. Cocina sincera.

De Arzak poco podemos añadir. Templo de la cocina vasca en el que reinó Juan Mari y en el que ahora brilla Elena. Hija, nieta y bisnieta de cocineros y hosteleros, Elena Arzak busca inspiración en una cocina de mercado que sirve rodeada de innovación y creatividad.

También desde el País Vasco, en Zuberoa y con Hilario Arbelaitz al mando, se rinde culto a los platos tradicionales y los ingredientes de primera calidad con el objetivo de preservar la memoria histórica de una cocina que es cultura.

Javier Olleros, desde su Culler de Pau, replica ese amor por el producto en versión gallega. Se sienten intérpretes de su territorio que plasman en sus creaciones con un sello muy personal. Cocina de sabores muy marcados, intensos, como lo son los productos gallegos.

Esa misma esencia se repite en Catalunya, en El Celler de Matadepera de la familia Bernils y con Lluís Bernils en cabeza. Tres generaciones unidas a sus raíces por la cocina. Buen producto y sabores identificables identifican a la cocina de este restaurante familiar de buena brasa, salsas y sofritos de los de toda la vida.

 

 


El lujo aterriza en Gastronomika Live de la mano de Paco Morales

Puede parecer obsceno hablar de lujo en tiempos como los que estamos viviendo, pero el lujo no siempre tiene que ser pretencioso, excesivo y desmesuradamente caro. ¿Qué es el lujo en gastronomía? ¿Cómo debemos replanteárnoslo? De ello nos hablará el chef Paco Morales (Noor**) el próximo viernes 29 de mayo.

 

 

En la última jornada de Gastronomika Live hablaremos de lujo y cocina con Paco Morales, chef del biestrellado Noor. Será una charla, patrocinada por la Junta de Andalucía y Gusto del Sur, que pretende hacernos cuestionar el papel del lujo y la exclusividad en la gastronomía actual. En sesión matinal, a las 10:30h, nos acercaremos al universo del cordobés Paco Morales.

Morales, después de pasar por las cocinas de genios como Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz, trabajó duro hasta encontrar su propio lugar en el panorama gastronómico nacional. Y lo encontró en su ciudad natal, Córdoba, y en un barrio humilde, Cañero. Allí abrió Noor, un restaurante desde el que acerca al comensal el rico mundo de la cocina andalusí.

Aliado con la historiadora Rosa Tovar investigó recetarios árabes y exploró los orígenes de la cultura del Al Andalus. El resultado ha sido una cocina singular en la que se juega con la historia y el sabor, pues en ella no se encuentran los productos que más tarde llegaron a la península desde América -como la patata, el tomate o el cacao- y que ahora son habituales en la dieta mediterránea.

Un cocinero nada convencional para empezar el último día de esa serie de 40 charlas en abierto de la sesión virtual de San Sebastian Gastronomika.


El pan en los restaurantes. Cómo ponerlo en valor. En Gastronomika Live con panaderos y restauradores

La panadera Anna Bellsolà, el cocinero-panadero Samuel Moreno y el maître Abel Valverde debatirán en una mesa redonda, moderada por José Carlos Capel, el papel que juega y tendría que jugar el pan en los restaurantes. Será el próximo jueves, 28 de mayo, a las 17:30h en Gastronomika Live.

 

 

Alimento básico allá donde los haya, pero no por básico tiene que ser regular, medianero o ser un mero acompañamiento. El pan bien hecho, el pan artesano, es un manjar que acompaña, ensalza y matiza una comida. Últimamente, estamos viviendo un renacer de este pan de antaño, elaborado con buenas harinas, con técnica y fermentación cuidada que se aleja del pan industrial que durante años ocupó el espacio que ahora el pan artesano está recuperando.

Pero, ¿se está produciendo este mismo camino en los restaurantes? ¿Por qué el pan del restaurante no sigue la estela de calidad que está llevando el de las panaderías? ¿Se ‘maltrata’ al pan en los restaurantes?

A todas estas preguntas, y a las que puedan surgir en directo, intentaremos dar respuesta en Gastronomika Live el jueves 28 de mayo a las 17:30h. Para ello nos acompañaran una panadera excepcional, Anna Bellsolà, cuarta generación de panaderos del horno Baluard (Barcelona); una rara avis, el cocinero con alma de panadero Samuel Moreno del restaurante El Molino de Alcuneza* (Guadalajara); y el maître Abel Valverde, a cargo de la sala de Santceloni** (Madrid). La charla será moderada por el periodista gastronómico, amante del buen pan y presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel.


Josean Alija desvelará el secreto de la sencilla complejidad de su cocina

Cocinero por convicción, Josean Alija se ha convertido en uno de los referentes de la cocina vasca actual. Como exponente de la cocina, engañosamente, simple Gastronomika Live recurre a su saber para desentrañar los secretos de la compleja sencillez de la tradición culinaria vasca. Será el jueves 28 de mayo en sesión matinal (10h).

 

 

Él mismo define su cocina como muina, una palabra que, aunque no tiene una traducción exacta al castellano, en euskera se refiere al núcleo, a la esencia de las cosas. Sencillez, pureza. Una cocina esencial, sin disfraces. Esa es la que practica Josean Alija. Una cocina que nace de la tradición culinaria vasca, de un fervor reverencial al producto, esencia de todos los platos.

Pero la cocina que practica este bilbaíno es solo sencilla en apariencia. Sus elaboraciones esconden metodologías más complicadas de lo que uno pudiera pensar a simple vista. Testigos de ello son los comensales que disfrutan de sus creaciones en Nerua*, restaurante ubicado en el Museo Guggenheim de la capital vizcaína.

Del proceso que ha seguido este cocinero para llegar a esta esencia gastronómica y cómo la tradición de la cocina vasca se refleja en este resultado hablaremos con él en Gastronomika Live el jueves 28 de mayo a las 10h. Menos es más, al menos en el plato. Sepamos ahora cuál es la matemática que se esconde en la cocina. ¿Suma? ¿Multiplicación? Hay quien hablaría incluso de ecuación.

 

 

 


Sesión doble el miércoles tarde. Se nos une Enrique Olvera con su mole.

Como incorporación de última hora, mañana miércoles 27 de mayo podremos disfrutar de sesión doble de tarde en Gastronomika Live. A la presencia de Pierre Gagnaire se le añadirá la de Enrique Olvera que nos hablará de mole y salsas mexicanas a las 18:30h.

 

 

México en el plato es un mole. Una salsa que es la metonimia perfecta de la diversidad que se vive en México. Y de esta salsa que va más allá de una receta, el chef Enrique Olvera ha hecho algo más que una enseña de su restaurante, Pujol (nombrado por The World’s Best 2019, como el mejor restaurante de México y el doceavo mejor de todo el mundo).

Por su formación internacional, Olvera se encaminó a la cocina de autor. Pero en 2004 desde una serie de viajes a Oaxaca, el chef vira su cocina a los ingredientes mexicanos y en especial hacia el mole. Por mole en México se entienden aquellas salsas hechas principalmente a base de chile y especias. Pero el de Enrique Olvera es un mole especial, un mole madre negro que se renueva en un extraño proceso de fermentación y es alimentado constantemente con mole fresco para perfilarse como el mole de moles.

De cómo trabajar ese mole, el por qué de ese proceso de elaboración basado en un mole madre y de todas las implicaciones culturales y etnológicas que destila este plato hablaremos en directo con Enrique Olvera este próximo miércoles, 27 de mayo, a las 18:30h. Merienden fuerte, pues el miércoles por la tarde se presenta repleto de sensaciones y viajes, de Francia a México con Pierre Gagnaire y Enrique Olvera. Tomen asiento.


La alta cocina francesa nos visita con Pierre Gagnaire

Gagnaire es uno de los chefs franceses más reconocidos a nivel internacional. Personificación de la alta cocina francesa y quinta esencia de la gastronomía como arte. Para conocer qué le depara el futuro a este tipo de cocina, el próximo jueves asistiremos a una charla de Philippe Regol, crítico gastronómico, con el chef Pierre Gagnaire.

 

 

“Mi objetivo es que mi cocina revele emociones y también inteligencia”. Esta es la visión personal de la gastronomía de uno de los chefs que ha dado forma a la alta cocina francesa. Un cocinero que ha sido artista y que fascinado por la pintura ha hecho de cada uno de sus platos una obra de arte.

Son 27 años los que lleva ostentando tres estrellas Michelin y sigue manteniéndose en la vanguarda de la escena culinaria internacional trabajando como el primer día. Al mando, además de su buque insignia en París (Pierre Gagnaire***), de 17 restaurantes repartidos por diversos lugares del mundo (Londres, Seúl, Tokyo, Las Vegas, Dubai, etc.) su sello se impone en cada uno de los proyectos que lidera.

Para hablar de cuál ha sido el camino para llegar hasta aquí, pero sobre todo de cuál va a ser el que deberá tomar la alta cocina francesa a partir de ahora, contaremos en Gastronomika Live con su presencia y la del crítico gastronómico Philippe Regol. Su charla se podrá seguir el próximo miércoles, 27 de mayo.


Pol Contreras y su bean to bar, el miércoles en Gastronomika Live

La última tendencia en chocolate, el bean to bar, llega a Gastronomika Live de la mano de Pol Contreras, repostero en El Portal de Echaurren y responsable también de su I+D+i. Contreras nos ilustrará sobre los secretos del chocolate artesano el próximo miércoles, 27 de mayo.

 

 

Originado en Estados Unidos, el movimiento bean to bar (literalmente del haba a la tableta) ya es un fenómeno mundial. Una tendencia que parece ser ha venido para quedarse, pues son muchos los profesionales del dulce que han optado por elaborar ellos mismos su chocolate. Compra directa al productor, con garantía de control de la calidad del producto, y elaboración al gusto del chocolate y con el añadido de saber que va a ser algo completamente artesanal. Estas características están haciendo del bean to bar algo más que una moda.

Pol Contreras, quien fue Mejor Pastelero Revelación de Restaurante en Madrid Fusión 2019, es un gran amante del chocolate y, siguiendo esta tendencia que comentábamos, fabrica su propio chocolate y productos derivados del cacao. Del proceso que conlleva el bean to bar y de sus peculiaridades nos hablará precisamente en Gastronomika Live el próximo miércoles 27 de mayo, a las 10:30h.

Contreras, que como comentábamos al inicio es cocinero y repostero en El Portal de Echaurren de Francis Paniego, realizó su formación como pastelero de la mano de Jordi Butrón y Xano Saguer en la escuela Espai Sucre, y después ha trabajado con grandes nombres como Martin Berasategui, Carles Gaig, Pierre Gagnaire o Fauchon.

 


Lúa, Punto MX y Gofio. Conoceremos estos tres casos de éxito de delivery

Manuel Domínguez (Lúa*), Roberto Ruiz (Punto MX*) y Safe Cruz (Gofio*) han demostrado que el delivery de alta gastronomía y de éxito es posible. Su oferta gastronómica está llegando estos días a la casa de muchos madrileños y parece ser que lo hará para quedarse. De cómo adaptarse a esta nueva situación nos hablarán en Gastronomika Live el próximo martes, 26 de mayo (17h).

 

 

El confinamiento obligado a llevado a muchos restaurantes a redirigir su negocio al delivery. Algunos ya lo tenían previsto y han avanzado planes, otros han visto en él la única salida a seguir en contacto con sus clientes. Sea como sea lo cierto es que esta opción es ahora una más en la que pensar si eres restaurador. En Gastronomika Live conversaremos el próximo martes, 26 de mayo a las 17h, con tres restauradores reconocidos que han optado con éxito por esta vía. Serán Manuel Domínguez (Lúa*), Roberto Ruiz (Punto MX*) y Safe Cruz (Gonfio*). Todos ellos con negocios en Madrid y con deliverys que demuestran que este servicio va ahora mucho más allá de la pizza y la comida oriental.

Lúa, el espacio de cocina gallega con estrella Michelin de Manuel Domínguez, ha estrenado servicio a domicilio con recetas que corresponden a La Barra de Lúa, la zona ‘casual’ del restaurante.

En el caso de Roberto Ruiz, su grupo de cocina mexicana, con el estrellado Punto MX en cabeza, llevaba meses preparando su entrada en el delivery. La Covid-19 les ha hecho adelantar planes. Queda aún en el tintero algunos flecos que querían realizar, como la venta de cestos de productos de la finca de Segovia donde se cultivas las especies mexicanas que utilizan. Tiempo al tiempo.

Aida González y Safe Cruz, responsables de Gofio y de su cocina canaria contemporánea, han lanzado El Lagar x Gofio, un formato de delivery con un sello muy ecológico al que también llevaban tiempo dándole vueltas.

Reviviremos con ellos el proceso de puesta en marcha de estas iniciativas y analizaremos el futuro que se abre para esta nueva forma de restauración aún bastante inédita en la alta gastronomía.