Ferran Adrià explicará el proyecto de elBulli1846 desde Cala Montjoi en Gastronomika 2020

El genio de L’Hospitalet se conectará en directo desde Cala Montjoi para enseñar el trabajo realizado en la primera convocatoria de elBulli1846.

 El cartel de nombres españoles incluye, entre otros, a los chefs con estrella Ángel León, Toño Pérez, Paco Morales, Javier Olleros o Maca de Castro, y a los ‘heterodoxos’ Rafa Peña, Sacha Hormaechea, Pedro Sánchez, Jordi Vilà o Nino Redruello.

 Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui y Pedro Subijana, la excelencia vasca, no faltarán tampoco a la edición más especial del congreso donostiarra.

 

 

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2020 va perfilando el programa con el que este año mostrará desde la web la diversidad de la gastronomía mundial en un congreso titulado “Caminos-Bideak-Pathways”. Un programa, estructurado en torno a cinco temáticas generales que guiarán cada uno de los cinco días de congreso (del 5 al 9 de octubre), que contará con la participación de los mejores cocineros del país. Entre ellos, volverá al escenario, en este caso virtual del congreso, Ferran Adrià, quien se conectará en exclusiva desde elBulli1846. Además, en la cita de octubre también estarán los miembros del comité técnico de Gastronomika: Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui y Pedro Subijana, así como de una representación de la mejor vanguardia nacional.

El 1 de agosto, Ferran Adrià recibió en Cala Montjoi a la selección de profesionales que, hasta el 15 de noviembre, trabajarán en la primera convocatoria de elBulli1846. En la primera semana de octubre, cuando tenga lugar Gastronomika, el trabajo estará encarando su recta final, por lo que el genio de L’Hospitalet podrá hablar de innovación, explicar el concepto del proyecto así como el fruto de la labor realizada durante este tiempo. También mostrará imágenes de las nuevas instalaciones. Ha sido la crisis del coronavirus la que ha convertido a la edición XXII de San Sebastian Gastronomika en virtual, hecho que se aprovechará para vivir un momento único.

Además de Adrià, la vanguardia nacional no faltará tampoco a la edición más especial de Gastronomika, la primera totalmente gratuita y online. En directo y desde sus cocinas -o desde las de algunos colegas vascos- llegarán a Gastronomika, entre otros, Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María), Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona), Paco Morales (Noor**, Córdoba), Toño Pérez (Atrio**, Cáceres), Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove), Maca de Castro (Maca de Castro*, Port d’Alcúdia) o Maria Solivellas (Ca na Toneta, Caimari).

Sacha Hormaechea, Pedro Sánchez o Jordi VIlà, entre los “heterodoxos”

También habrá espacio en esta edición para los “heterodoxos”. Cada vez hay más cocineros creativos que apuestan por una cierta informalidad en sus locales y propuestas comprometidas con una cocina directa y sin grandes transformaciones de los alimentos, en su mayoría productos de procedencia cercana y de rigurosa temporada. Han ido surgiendo de modo espontáneo y sin planificación en diferentes ciudades y pueblos en los últimos años, pero a día de hoy se les puede mirar como miembros de un mismo colectivo, con sus individualidades y singularidades, más allá de las modas.

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country penetrará en este movimiento para redescubrir, analizar y valorizar lo que se podría denominar “post bistronomía” con un documental, mesas redondas y ponencias de una docena de estos “alternativos”. Entre ellos estarán presentes Pedro Sánchez (Bagà*, Jaén), Jordi Vilà (Alkimia*, Barcelona), Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), Carlos Torres y Elisa Rodríguez (La Buena Vida, Madrid), Nino Redruello (Fismuler, Madrid) o Ivan Domínguez (NaDo, A Coruña).

Hermanamiento con Italia y “Black Cuisines Matter”

Además, durante esos días Italia y España cocinarán juntas en San Sebastian. El congreso dedicará una jornada al país transalpino, uno de los territorios europeos que más ha sufrido junto a España los efectos de la crisis sanitaria. Se producirá un hermanamiento italo-español a través de algunos de los mejores chefs de ambos países, que además cocinarán juntos en dos de las cenas oficiales del congreso. Gastronomika 20, además, apuesta por dar visibilidad a la “cocina negra”, una “new wave” socio-culinaria (“Black Cuisines Matter”) que vindica con orgullo la raza y los ancestros culinarios (África, las Antillas, América…) y que se va extendiendo en los últimos años. Para ello, algunos de los mejores chefs negros del mundo pasarán por el escenario del auditorio virtual.

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country se podrá seguir en tiempo real desde cualquier rincón del mundo y para disfrutar de todo el congreso tan solo es necesaria la inscripción gratuita previa en la web www.sansebastiangastronomika.com. Una oportunidad única con el sello de calidad del decano de los congresos gastronómicos.


Cómo seguir San Sebastian Gastronomika 2020

Mediante una plataforma digital creado ad hoc, San Sebastian Gastronomika cambia el Kursaal por un auditorio digital para llegar a todo el mundo. Ponencias magistrales, cuatro manos, concursos, premios y actividades con cocina en directo llenarán una programación de cinco días. Te explicamos cómo funciona su plataforma de emisión.

Por primera vez en la historia, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country se celebra de forma íntegramente on line. Desde una nueva web que se presentará en las próximas semanas, cualquier persona podrá seguir el congreso con el único requisito previo de la inscripción gratuita. Una oportunidad auspiciada por la situación general creada por el Covid-19, que el congreso aprovecha para crecer y viralizar aún más el evento por todo el mundo.

Para su emisión, la web del congreso se convertirá en un auditorio virtual con diversas salas en las que se ofrecerán actividades simultáneas. Algunas serán ponencias de los más destacados chefs del mundo, otras, cuatro manos colaborativos y en directo desde las cocinas de míticos restaurantes de San Sebastián. Akelarre, Arzak o Mugaritz se convertirán por un día en platós de televisión “para que el territorio, como siempre hace, viva el congreso”, comenta la directora de Gastronomika, Roser Torras.

San Sebastian Gastronomika 2020 también contempla la emisión de actividades en vivo, sin público presencial, como los concursos míticos del congreso (el III Campeonato Nacional de Ensaladilla – San Miguel y el IX Concurso Nacional de Parrilla) o la entrega de sus tres Premios. En todas las retransmisiones, el público podrá interactuar mediante preguntas y encuestas gracias al software desarrollado ad hoc.

La misma plataforma guarda una última sorpresa. El Market típico del Kursaal, donde las empresas llevan a cabo su actividad, se traslada este año a la web multiplicando su audiencia. La plataforma albergará un recinto digital en la que las empresas y los patrocinadores podrán mostrar sus productos desde estands digitales, que ellos mismos personalizarán. Se trata, explica Javier Yurrita, director comercial del congreso, “que las empresas contacten con los visitantes de modo similar a como si estuvieran en el mismo espacio físico”.

Así se podrá disfrutar desde casa de la edición más especial del congreso donostiarra. Un antes y después en la celebración de congresos gastronómicos virtuales. Para no perderte nada, inscríbete ya.

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José Andrés, Txomin Rekondo e Ignacio Medina, premiados en Gastronomika 20

El Comité Técnico del congreso otorga al chef asturiano, José Andrés, el Premio Homenaje 2020 “por su labor humanitaria”. El propietario y sumiller del restaurante Rekondo (San Sebastián), Txomin Rekondo, recibe el Gueridón de Oro, e Ignacio Medina, el Gastronómico “Pau Albornà i Torras”.

Pese a que el congreso gira en torno a más de cuarenta ponencias virtuales con cocina en directo, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country no olvida su programa de premios y concursos, todos con retransmisión en vivo, así como su recinto ferial, este año potenciado a través de internet.

No faltarán a la cita el III Campeonato Nacional de Ensaladilla – San Miguel y el IX Concurso Nacional de Parrilla, cuyos ganadores se conocerán en directo durante el congreso. Tampoco lo hará el fallo de los tres premios de Gastronomika, que se concedieron tras la reunión del Comité Técnico el pasado mes de febrero. El Premio Homenaje cruzará en esta ocasión el Atlántico pero para llegar a manos igualmente españolas. El chef asturiano afincado en Washington, José Andrés, recibe el gran galardón de Gastronomika por su labor humanitaria y su apuesta solidaria permanente, incentivada este año al llegar su organización (World Central Kitchen) a España para ayudar ante la crisis del Covid-19.

El Gueridón de Oro, el premio a la sala del congreso, lo recogerá el maestro Txomin Rekondo (85 años), que sigue al pie del cañón en su restaurante de San Sebastián (Rekondo), reconocido internacionalmente como una de las mejores bodegas del mundo, y el Gastronómico “Pau Albornà i Torras”, el periodista Ignacio Medina “por su contribución al periodismo gastronómico en América Latina en los últimos diez años”.

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country se completa con sesiones de cata y talleres gastronómicos en las que se podrá apreciar la gran riqueza, variedad de opciones y tendencias que ofrece la cocina española a través de sus comunidades autónomas y empresas alimentarias. Empresas éstas que también estarán  presentes, junto a otras, en el espacio expositivo virtual de esta edición, otra de las grandes novedades del congreso.

La plataforma contará con un recinto digital en la que las empresas y los patrocinadores podrán mostrar sus productos y contactar con visitantes de modo similar a como si estuvieran en el mismo espacio físico. Mediante stands digitales y comunicación online, la interacción y el networking comercial no desaparece en Gastronomika 20.

Histórico de galardonados premios San Sebastian Gastronomika

Premio Homenaje

2010 Karlos Arguiñano

2011 Luis Irizar

2012 Nouvelle Cuisine

2013 Francisco López Canís

2014 Pedro Arregui

2015 Basque Culinary Center

2016 Gastón Acurio

2017 Michel Bras

2018 Juan Mari Arzak

2019 Carme Ruscalleda

2020 José Andrés

 

Gueridón de Oro

2009 Josep Monje

2010 Giorgio Pinchiorri

2011 Juli Soler

2012 Eusebio Arbelaitz

2013 Josep Roca

2014 Didier Fertilati

2015 Abel Valverde

2016 Gérard Basset

2017 Louis Villeneuve

2018 Lluís García y Lluís Biosca

2019 Denis Courtiade

2020 Txomin Rekondo

 

Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras”

2013 Óscar Caballero

2014 Pau Arenós

2015 Michel Ezquiaga

2016 Xavier Agulló

2017 Nick Lander

2018 Anthony Bourdain

2019 Cristina Jolonch

2020 Ignacio Medina

 

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El día de los heterodoxos en Gastronomika 20

Salirse del camino marcado por Michelin para innovar y atraer público. Gastronomika fija la atención de una de sus jornadas en aquellos modelos de negocio que huyen de lo esperado.

 

 

Es una de las temáticas que conceptualizan el congreso, una temática emergente que configura un camino de futuro al que muchos se han sumado sobre todo tras el paso del coronavirus. Se trata del resurgir de la “bistronomía” o de cómo salirse de la línea para vencer. La temática de los heterodoxos marcará el hilo argumental de una de las cinco jornadas de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2020.

Hace tiempo que los únicos caminos de los restaurantes gastronómicos han dejado de ser los que siguen el modelo canónico que gusta a Michelin y conduce a las estrellas. Cada vez hay más cocineros creativos que apuestan por una cierta informalidad en sus locales y propuestas comprometidas con una cocina directa y sin grandes transformaciones de los alimentos, en su mayoría productos de procedencia cercana y de rigurosa temporada.

Quizás por esta heterodoxia muchos de estos chefs no han estado muy representados en los congresos de cocina aunque sus clientes son, en su mayoría, gastrónomos empedernidos. Han ido surgiendo de modo espontáneo y sin planificación en diferentes ciudades y pueblos en los últimos años, pero a día de hoy se les puede mirar como miembros de un mismo colectivo, con sus individualidades y singularidades, más allá de las modas.

No todos son bistrots, ni todos viajan alejados del universo Michelin, pero todos ellos ofrecen una visión alternativa llena de personalidad culinaria a la vez que precios, en general, más moderados. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country penetra en este movimiento para redescubrir, analizar y valorizar lo que se podría denominar “post bistronomía”, con un documental, mesas redondas y ponencias de una docena de estos ‘alternativos’.

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Cinco días, cinco caminos de futuro

Gastronomika se alarga durante cinco días para tematizar las sesiones y abarcar todas las materias de interés gastronómico actual. Entre ellos, descata el gran hermanamiento italo-español, los dos países europeos más castigados por el Covid.

 

 

San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country ‘20 se ha conceptualizado a partir de varias temáticas culinarias emergentes que configuran a su vez posibles caminos de futuro, unos nuevos y otros revisitados a la luz de estos tiempos. Todos expresan un ambicioso e internacional programa de cinco días completos, cada uno destacado con una temática principal para dirigir el interés de la jornada.

Cinco caminos, cinco futuros que discurren por cinco sendas llenas de retos prospectivos: el resurgir de la “bistronomía”; la irrupción de la “cocina negra”; la importancia del territorio en Euskadi; los grandes desafíos hostelero-empresariales que se presentan, o el hermanamiento socio-gastronómico con Italia. Cinco territorios fértiles para caminar y cultivar en el futuro inmediato. Demos los primeros pasos…

La bistronomía deviene “bistromanía”

Los bistrots contemporáneos de nuestro país han adquirido en estos complejos tiempos un nuevo y prometedor protagonismo. El mundo de la cocina los mira, valorizando más que nunca su concepto de elaboraciones sencillas pero de alto voltaje sensorial, su fervor por el producto de proximidad y propiedades organolépticas y su atmósfera gastronómica. El congreso analizará esta “nueva” provincia de la restauración a través de testimonios y modelos que darán las claves para transitar un camino que se intuye lleno de emociones.

“Black Cuisine Matter”

Tiempos de cambio, tiempos de mirar los orígenes. El movimiento “Black lives matter” está transformando Estados Unidos y el mundo, y Gastronomika se suma posando el interés en su gastronomía, la de los chefs –hombres y mujeres- negros, una “new wave” socio-culinaria que vindica con orgullo la raza y los ancestros culinarios, y de la que el New York Times se hizo eco hace pocos meses por estar cambiando la cocina norteamericana. A esta ola se unen algunos chefs de las Antillas y las costas de Latinoamérica, en una programación que analizará en profundidad la actual y emergente “cocina de color”.

Euskadi, presente

El territorio de Euskadi como vanguardia gastronómica, con carácter transgeneracional y creativamente introspectivo, también será otro de los vectores sobre los que pivote, como no podía ser de otra manera, San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country ’20. Los mejores chefs del territorio estarán presentes en el congreso, e incluso algunos de ellos cederán sus cocinas para albergar ponencias y cuatro manos de compañeros foráneos.

La gastronomía en la era post Covid

Más caminos de futuro. Día para comprobar cómo la restauración se ha transformado en este periodo. Se hablará del shock que ha supuesto la crisis del Covid para el mundo de la restauración, del presente de los negocios familiares, de la necesidad de la diversificación, del menú del día o del futuro de las barras gastronómicas y los bares de tapas.

Hermanamiento con Italia

Italia y España cocinarán juntas en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Habrá una jornada dedicada al país transalpino, uno de los territorios europeos que más ha sufrido junto a España los efectos de la crisis sanitaria. Por ello, en Gastronomika 2020 se producirá un hermanamiento italo-español a través de algunos de los mejores chefs de ambos países, que además cocinarán juntos en dos de las cenas oficiales del congreso.

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Inscríbete gratis en la Gastronomika más universal

La edición más especial del congreso donostiarra se emite íntegramente on line para llegar gratuitamente a todos los rincones el planeta.

 

 

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, el decano mundial de los congresos gastronómicos, se adapta a la nueva situación generada por la crisis del Covid 19 y celebrará su XXII edición con un formato nuevo que combinará distintos tipos de ponencias y actividades en vivo sin público presencial, emitidas desde míticos restaurantes de la ciudad a través de la nueva plataforma digital. Este nuevo recinto contará con diferentes salas en las que se ofrecerán actividades simultáneas y también con un espacio expositivo digital en el que las empresas podrán mostrar sus productos y contactar con los asistentes a Gastronomika de modo similar a como si estuvieran en el mismo espacio físico.

Benjamín Lana, presidente de Gastronomía de Vocento, grupo organizador del evento, explicó que “el sector se encuentra en una auténtica encrucijada con retos decisivos para poder salir adelante. Frente a cada persona y empresa que forman parte de él se abren muchas incógnitas, pero también muchos caminos. En esta edición de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country tratamos de estar a la altura con imaginación, nuevos recursos tecnológicos y alternativas diversas para, mostrar esos caminos, reunir a nuestra gran familia de la cocina y apoyarla con toda nuestra fuerza e ilusión”.

Tras la celebración en pleno confinamiento de Gastronomika Live, el primer encuentro digital de apoyo al sector, con más de 40 sesiones con cocineros y expertos del sector de todo el mundo, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country vuelve en octubre redimensionado como congreso, con más sesiones que nunca y con muchas novedades. Gastronomika 2020 cambia el auditorio del Kursaal por un auditorio virtual y aumenta a cinco los días de duración, convirtiéndose además, y por primera vez en su historia, en un congreso totalmente gratuito.

Se podrá seguir en tiempo real desde cualquier rincón del mundo y estará estructurado en cinco grandes tendencias que configuran a su vez una oportunidad única para descubrir la diversidad de la gastronomía mundial (el lema del congreso es “Caminos-Bideak-Pathways”). Gastronomika 2020 desarrollará cada día una de estas temáticas con la intervención de los mejores y más innovadores cocineros del mundo.

Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Roser Torras -comité técnico del congreso- te esperan virtualmente en San Sebastián como cada año en octubre. Éste, crisis mediante, no será una excepción.

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Protección y esperanza. Encuentro de los Mares 2020

Con 27 ponentes de 11 países, y más de 9.000 registros en sesiones, el Encuentro de los Mares 2020 ha vuelto a congregar, esta vez digitalmente, a la comunidad marina internacional.

 

 

Lo comentaba la activista ambiental Alexandra Cousteau en la última ponencia del Encuentro: “Si mi abuelo estuviera aquí, estaría horrorizado al comprobar que no hemos conseguido erradicar el cambio climático contra el que él tanto luchó. Estaría triste de ver cómo están los océanos, pero abrazaría la idea de que aún tenemos tiempo de actuar. Tenemos diez años muy importantes por delante”.

A ello colaborará sin duda el foro de debate iniciado el año pasado por Vocento y que este año, en formato digital por las circunstancias, cierra con los deberes hechos, 1.010 inscritos de 21 países, más de 9.000 registros en sesiones y con la entrega del Premio Sartun (mascota oficial de nombre híbrido entre sardina y atún) a los biólogos españoles Manu San Félix y Enric Sala por el proyecto Pristine Seas (“Mares antiguos, originales”). De National Geographic, busca identificar, proteger y restaurar los últimos lugares verdaderamente salvajes de los océanos, y Sala es su creador.

Pristine Seas ha ayudado a crear 22 reservas marinas por todo el mundo, a conservar la vida del mar. “Cuando un lugar se protege, se recupera la fauna marina y crece la pesca, amén de poder realizarse actividades complementarias como el turismo de buceo, una oportunidad económica incluso más provechosa”, explicaban. En España sin ir más lejos, y sin ser mares prístinos, menos aún el Mediterráneo”, hay 11 reservas marinas decretadas que ayudan a mejorar los recursos pesqueros, el apoyo a la pesca artesanal y la protección de hábitats esenciales.

El congreso ha respaldado esa verdad universal: La naturaleza es sabia, se recupera, y “te devuelve cinco euros por cada euro invertido en su protección. Las reservas producen beneficios económicos, sociales y medioambientales”, explicaba San Félix. La pareja de biólogos desea que en breve la superficie total protegida en el mundo llegue al 30%, muy lejos del 3% actual. “Ahora mismo, del mar solo sacamos, por lo que debe llegar su Neolítico. Pero no hará falta sembrar, ni cultivar -relataba el documentalista-, bastará con esperar y conservar para recuperar y sacar frutos”.

Las reflexiones de San Félix y Sala, y de Cousteau cerraron un congreso por el que han pasado 27 ponentes de 11 países (entre científicos marinos, médicos, técnicos cocineros o pescadores), un crisol de opiniones relevantes que han mostrado preocupación con optimismo. Si se actúa ya, estamos a tiempo de revertir la situación del mar. Opinión compartida.

“Todos somos parte del cambio”

Y solo se revertirá “si todos ayudamos a difundir las buenas prácticas en la materia”, explicaba Cousteau, quien exigía por ejemplo una “cadena de suministro más transparente, para que los consumidores contribuyan a la mejora de los mares y ayuden a los pescadores responsables comprando solo pescado con de clara trazabilidad”. La portavocía de buenas prácticas también la tomaba el chef Quique Dacosta, comprometiéndose a “trabajar más con los científicos para divulgar buenas prácticas y no solo para cómo crear nuevos platos o técnicas”, o el argentino Fer Rivarola (El Baqueano, Argentina), firme en su propósito de aprovechar integralmente todo y todos los pescados.

Ángel León les había precedido y, como gran chef del mar, volvía a demostrar su compromiso con la sostenibilidad. León trabaja con biólogos para preservar el ecosistema de las marismas gaditanas, que está decidido en llevar a la mesa. ¿Su último logro? Crear las palomitas del mar a partir de semillas de juncos marinos. Ejemplificaba la lógica por la que muchos científicos apuestan: aprovechar el mar de manera lógica como fuente de alimentación humana presente y futura. “Dado que el 71% del planeta es océano y solo el 10% de su superficie está dedicada a la ganadería y agricultura, ¿de dónde van a venir en el futuro los alimentos? No hay alternativa en la lucha por la sostenibilidad”, comentaba Manuel Barange, director de la División de Políticas y Recursos de Pesca y Acuicultura de la FAO y uno de los ponentes más prestigiosos de la edición.

No lo eran menos el biólogo marino Carlos Duarte o el ecólogo Boris Wormi, quienes incidían en que “el futuro de la humanidad no vendrá de la agricultura. Vendrá de la acuicultura”. “Hay una oportunidad si hacemos lo correcto”. “Nos encontramos en un punto de inflexión: si ahora hacemos bien las cosas podemos estar a tiempo de revertirlas”. Duarte afirmaba que “podemos multiplicar la actual producción de alimento marino si actuamos rápida y sosteniblemente y relajamos la presión sobre los estocs pesqueros. Si lo hacemos, se podrá recuperar su biomasa en 10 o 20 años”. Recuperar, volver, alimentar con sostenibilidad.

Un congreso con voces de todos los sectores

El Encuentro de los Mares no solo diagnostica desde la generalidad. En él han participado pescadores de mar y de tienda promocionando el consumo y demandando una bajada del IVA del sector incluso al 0%, o médicos loando las bondades del producto marino, como lo ha hecho el cardiólogo del Hospital Universitario de A Coruña Guillermo Aldama. “La hipertensión es la primera causa de mortalidad cardiovascular en el mundo, pero con una ingesta de pescado de dos veces por semana se disminuye la mortalidad por infarto cerebral en un 10% y por infarto de corazón en un 7%”. Aún hay más: “Cambiando el 3% de ingesta de proteína de carne por pescado, la mortalidad por infarto de miocardio se reduce un 30%, y si consumimos más pescado que las dos porciones semanales recomendadas, por cada otros 100 mg añadidos incrementamos esa reducción en un 5%”.

Consejos, ideas, aportaciones desde diferentes puntos de vista que también lanzaban profesionales de la economía azul (empresas de comercialización de algas y de turismo marinero) o técnicos y cocineros de puntos marítimos concretos como el Mar de Alborán o Tenerife. Desde la isla canaria, se lamentaban sin ir más lejos de encontrar atunes asiáticos en sus mercados cuando los hay y de calidad a pocas millas de sus costas. “Es importante informar al consumidor, que sepa de dónde y cómo vienen esos atunes, que sepa lo que tiene aquí la lado”, explicaban desde el Cabildo.

De eso ha tratado este II Encuentro de los Mares, que ha dejado además un mensaje de apuesta por la sostenibilidad y por los productos de la acuicultura. Lo hacía Carlos Duarte: “En el mar el hombre sigue siendo básicamente cazador y recolector, no produce su propio alimento, y no podemos depender únicamente de la captura salvaje si necesitamos alimentar a casi 10.000 millones de personas en 2050”. Es ahí donde entra en juego la acuicultura que, aunque relativamente reciente, aún tiene camino por recorrer. “De los 3.000 organismos marinos que consumimos solo hemos ‘domesticado’ un 15%. Estamos a punto de agotar los recursos terrestres pero los océanos aún pueden abastecernos”.

Hay mucha gente que no permitirá esa debacle. Han estado en el Encuentro de los Mares 2020, lo estarán en el Encuentro de los Mares 2021. La suma a la comunicación global para salvar los océanos.


Carlos Duarte: “El s.XXI será cuando la humanidad aprenderá a producir alimento de una forma sostenible”

El planeta está llegando al límite de su capacidad para proveer alimento a su creciente población. Es urgente tomar medidas y éstas pasan por virar nuestro consumo de productos terrestres a productos de origen marino. Eso sí, gestionados sosteniblemente.

 

 

La agricultura y la ganadería no pueden crecer más porque el agua dulce necesaria para su realización es un recurso limitado y porque otros fenómenos, como la desertización, lo complican. Nos faltará alimento porque nos falta agua. ¿Cómo puede ser eso posible en un planeta llamado azul por el color de sus océanos? El biólogo marino Carlos Duarte explica la paradoja: “insistimos en usar el agua de la cuarta parte del planeta que es seca, los continentes”. La respuesta, como se viene demostrando estos días en Encuentro de los Mares, la tiene el océano.
“Una cuarta parte del alimento tendrá que venir en un futuro no lejano del mar”. Duarte afirma que podemos multiplicar la actual producción de alimento marino si actuamos rápida y sosteniblemente. Varios son los frentes de batalla.
En 1990 llegamos a un colapso de la capacidad de los océanos para mantener los estocs pesqueros, pero, afirma Duarte, que si “relajamos un poco la presión sobre estos estocs pesqueros se podrá recuperar su biomasa en 10 ó 20 años”. El mar tiene una alta capacidad para regenerarse, como se demostró en España con la recuperación de la anchoa del Cantábrico o con los años de moratoria del atún.
Pero el problema de fondo es, según Duarte, que, así como en tierra el hombre rápidamente pasó a producir su propio alimento “en el mar, sigue siendo básicamente cazador y recolector”. No podemos depender únicamente de la captura salvaje si necesitamos alimentar a casi 10.000 millones de personas en 2050. Es ahí donde entra en juego la acuicultura.
Las granjas del mar
“Cada año ‘domesticamos’ 10 nuevas especies marinas” con lo que “1 de cada 1.000 especies marinas ya se produce en cautividad”. La acuicultura es relativamente reciente y aún tiene camino por recorrer porque “de los 3.000 organismos marinos que consumimos solo hemos ‘domesticado’ un 15%”. Estamos a punto de agotar los recursos terrestres pero los océanos aún pueden abastecernos.
Actualmente, “la acuicultura aporta el 42% de toda la alimentación marina” pero es una industria que todavía tiene que desarrollarse porque tiene la capacidad, si se hacen bien las cosas, de llegar a producir en 2040 hasta 1.200 millones de toneladas de alimento de origen marino “habiendo utilizado solamente el 1’4% del océano costero”. Duarte insiste en la necesidad de trabajar sosteniblemente y erradicar prácticas de la actual acuicultura que también son perjudiciales: “no tiene sentido invertir 20 millones de toneladas de pesca salvaje para crear harinas marinas que alimentan a los peces de las granjas para acabar obteniendo 5 millones de toneladas de producto de acuicultura”.
Para mejorar el rendimiento de esta industria y reducir su impacto ambiental, el profesor Duarte propone certificar la acuicultura sostenible, estudiar dónde ubicarla en el océano para que no tenga impacto medioambiental, producir suficiente plancton para ser su alimento y bajar el nivel trófico de la producción (no es lo mismo, criar salmones que comen otros peces que criar abalones que son herbívoros).
Además, la acuiculura incluso aporta beneficios importantes pues tiene una menor huella ecológica que la agricultura y mejora en algunos casos, como las granjas de algas, la calidad de las aguas en las que se practica porque reduce el exceso de nitrógeno y fósforo.
Carlos Duarte sostiene que el desarrollo de la acuicultura es “una oportunidad tremenda para conseguir aprender a producir alimentos de forma sostenible”. Y será sostenible o no será.

 

 


Geir Skeie: “El salmón nos ha permitido cambiar el mercado de la comida rápida”

Geir Skeie y su proyecto Pink Fish, una cadena de establecimientos de “buena comida que se sirve rápidamente”, -como le gusta definirla- ha sido otro de los protagonistas de Encuentro de los Mares. Desde Noruega, Geir recibe a la audiencia para explicar cómo surgió su proyecto y sus planes de futuro.

 

 

La velocidad en la que está instaurado nuestro día a día, provoca que lo que más busquemos actualmente son comidas rápidas donde tengamos que invertir el menor tiempo posible antes de reanudar nuestra jornada laboral.

Así lo pensó Geir Skeie, chef y cofundador de Pink Fish, una cadena de restaurantes en la que se ofrece cocina saludable -a base de pescado, salmón, para ser más concretos- preparado al momento y con un servicio rápido. En definitiva, la idea del fast food en modo healthy.

Xavier Agulló, periodista gastronómico, fue el encargado de hacer los honores y presentaciones “Geir ganó el Bocuse d’Or europeo un año y el mundial al año siguiente. Además, me atrevo a afirmar que ha creado un concepto de restauración que ha sido una verdadera revolución”, así daba paso el periodista al nuevo invitado.

Geir expuso las razones que le llevaron a plantearse “una nueva manera de entender la comida cuando se tiene prisa” y explicó que buscó en su entorno, Noruega, para dar con un producto que cumpliera sus expectativas: saludable, accesible, fácil de encontrar en todo el mundo, rápido de cocinar y sostenible. Como no podía ser de otra manera, este producto fue el salmón.

Todos los platos que se sirven en Pink Fish se hacen al momento y al estilo que el cliente desea con lo que, además, elimina las mermas. “Se aprovecha todo”, indicaba Skeie. Además de evitar el desperdicio, aplican la sostenibilidad también en los envases “no hay plásticos, todo es compostable y está fabricado con caña azúcar y almidón”. Tanto para él como para sus socios, el tema de los plásticos es importante. Cuando empezamos a verlos en los océanos, nos planteamos cómo podíamos ayudar y empezamos a utilizar envases compostables o reciclables”.

Para levantar Pink Fish se alió con varios socios que han trabajado en diferentes sectores. De hecho, al poco de avanzar en su proyecto, se dieron cuenta de que necesitaban una persona familiarizada con el concepto de Starbucks o Mac Donald’s y así fue como fueron completando el equipo. Ningún fleco queda suelto en esta cadena de restaurantes saludables.

Su iniciativa ha sido tan bien acogida -abrieron en 2017- que al poco abrieron más locales, no solo en Noruega, sino también fuera. “Queríamos cambiar el mercado dentro del negocio de la comida rápida. Y queríamos conseguir un modelo que nos permitiera hacer una implementación internacional. Buscábamos adentrarnos en lugares donde hubiera público. El plan es crecer en el extranjero, sobre todo en Asia, y en Norteamérica; en lugares donde la economía vaya bien”. Uno de los primeros países en abrir fuera de sus fronteras fue Singapur.

La idea de Pink Fish es, recalca Geir, que la gente coma más pescado. “Teníamos como referencia el sushi, pero nosotros queríamos ir más allá, presentar el pescado de manera diferente. Nos gustaría que las generaciones más jóvenes comieran más pescado y disfrutaran más de él porque, aunque dicen que les gusta, les parece que es menos accesible. Nosotros vamos a ese público millenial o generación Z”. Y añade “también nos parece buena idea que la gente recree los platos en su casa porque así sustituyen el pollo por el salmón. Es positivo para todos, para ellos, para nosotros y para el planeta”.

Los modelos de negocio donde el sushi es un reclamo o donde se practica el casual food fueron también ejemplos.

Para que Pink Fish tuviera éxito analizaron también los posibles problemas: calidad, constancia en esa calidad, conseguir producto en la cantidad necesaria y en todos los lugares donde quisieran abrir, la forma de prepararlo y comprobar que toda la cadena profesional funcionara. Otro aspecto en el que tuvieron que poner atención es en la digitalización y la imagen de marca. “Los clientes quieren que la marcas sean transparentes y auténticas”. Y explica “a los clientes les preocupa el mundo en el que vivimos y cómo lo dejaremos. Hay que ser una marca auténtica. No podemos decir al mundo que hacemos esto y lo otro, y luego no hacerlo, porque el cliente se fija mucho. Si no utilizas plástico, no lo utilices porque, justo, el cliente se va a fijar en esto”.

En cuanto al coste, Skeie lo tiene claro “el salmón tiene un precio competitivo y es comparable con el de las hamburguesas de ternera”. Además, su trazabilidad es perfecta ya que puede hacerse desde “la hueva hasta el plancton, es casi único”. Otro factor es el del gusto. “el salmón funciona muy bien con todos los sabores, donde hay pollo seguro que puedes poner salmón”, apunta el chef. De hecho, explica que allá donde hay un Pink Fish hay una adaptación a los sabores, estilos y gustos del lugar.

También es relevante el tema de la sostenibilidad y la nutrición, “el pescado es el que mejor proteína animal tiene. Y se utiliza muy poca cantidad de agua para su producción. Si le damos un 1 kg de salmón crece un kg así que no es como una vaca. No es comparable la ternera al pescado. El pollo se acerca un poco más al salmón pera hay que darle el doble de pienso y el consumo de agua también es diferente”. Para Geir, el tema del agua es cada vez más importante, “se necesita menos consumo para criar un salmón que para otros animales”. Otro factor en el que han reparado es en el desperdicio del producto “El descarte es fundamental. A veces se envía el salmón entero y no se utiliza la cabeza, las espinas o la piel, así que nosotros enviamos el producto exacto. Tomamos el salmón fresco, hacemos las hamburguesas que queremos en la medida exacta y luego lo congelamos a una temperatura determinada para mantener la consistencia y la calidad. Una vez elaborado, lo mandamos en contenedor y el impacto en la naturaleza es menor”.

En un futuro se plantean trabajar con otras especies como las algas. “También hemos empezado con mejillones y con productos de la costa pero tenemos que asegurarnos de que todo es sostenible y certificado”.

 


Ángel León presenta las palomitas marinas en Encuentro de los Mares'20

“Hemos encontrado semillas en el mar. Es precioso”. Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santa María, Cádiz) ha presentado en Encuentro de los Mares su nuevo logro gastronómico procedente del mar: el uso de las semillas del junco para crear pan y palomitas. “Es un producto que viene de las marismas, ecosistema que debemos cuidar como generador de vida marina en el Mediterráneo y el Estrecho de Gibraltar”.

 

Foto: Álvaro Fernández

 

Sostenibilidad, lucha contra las plagas y a favor del medio ambiente, innovación perpetua. Ángel León ha presentado este lunes en la primera jornada de Encuentro de los Mares su enésimo invento marino, extraído como sus recientes trabajos de la marisma de la Bahía de Cádiz en la que está ubicada el restaurante. Ya presentó la miel o la sal marina, ahora tocaba las palomitas del mar, creadas a partir de las semillas de un junco marino con el que también elabora pan. “Intentamos dar luz a todos los recursos ambientales que tenemos en la marisma”, explicaba Juan Martín, el biólogo con el que trabaja el chef, que resumía: “Así ayudamos al ecosistema, generamos riqueza y ganamos alimentos increíbles”. Sello Aponiente desde sus inicios, en 2007.

La casa del gaditano lleva dos años trabajando en los usos gastronómicos de su marisma aledaña, “un ecosistema que ayuda a la vida del Estrecho y del Mediterráneo y donde muchas especias vienen a desovar”. Ahí, con producto en tierra, mar y aire, León y su equipo han inventariado nuevos ingredientes y productos; el último: las posibilidades en forma de pan, palomitas y bulbos para encurtir de los juncos, “todo gracias a Camarón de la Isla”, sonreía.

“Fue un día escuchando a Camarón, que mencionaba a los juncos como símbolos de fortaleza, cuando quisimos ver si existían en el mar. Los encontramos y los trabajamos”. De aquellas lluvias, estos barros, estas semillas en este caso, las del propio junco, que además han llevado a León a un viaje hasta la antigua Grecia. “Estudiamos los juncos y conocimos que los griegos también utilizaban sus semillas para crear pan antes de que se recolectara el trigo. ¡Del mar vino el pan!

Contento, consciente de seguir ayudando a la comunidad gastronómica y sostenible, León ha explicado su nuevo pan, como ha hecho con su nuevo entrante: las palomitas del mar, “un snack divertido que ofreceremos a partir de septiembre en el welcome del restaurante”. Se trata, resumían chef y biólogo, “del aprovechamiento integral de la marisma, para que sigan vivas y dando vida, y para que los marismeños puedan seguir viviendo de ellas”. Puntualizaban que su uso no afecta a la vida del ecosistema, “pues alberga mucha cantidad de juncos”; aunque igualmente han empezado a plantarnos delante del restaurante. “Todavía debemos saber cuándo es su mejor momento, por ejemplo. Falta mucho trabajo…”, cavilaban.

Comer y ayudar al medio ambiente

El junco se convierte así en otro de los inventos culinarios de Ángel León, enfocados también y como aboga la comunidad científica internacional a salvaguardar la vida de mares y océanos, y a cocinar especies menos comunes, incluso agresivas para la supervivencia global. “Si te invaden, cómetelo”, proclama el cocinero. Lo ha hecho con la plaga de guppys, una especie invasora de los esteros con los que crea un plato de chanquetes, o con la gusana de mar tita, “de un sabor increíble pero cuya degustación proponemos al cliente. No obligamos, sugerimos…”. Gastronomía y ayuda al medio ambiente. Es lo practica Ángel León; es lo que demandan los científicos marinos a los chefs, sus mejores portavoces. Es el sentido del II Encuentro de los Mares, hasta el miércoles, online y gratuito.