“Muchas veces, lo más interesante está más cerca de lo que creemos”

Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Javier Olleros y Lluís Bernils han defendido el producto local en Gastronomikas Live “para crear cocinas con personalidad y sentido”. Trabajan el producto local y lo manipulan con maestría, “aunque a veces no puedo tratar uno porque mi cliente no podría pagar lo que vale”, comentaba Bernils. Era un mensaje para el Gobierno: “Se nos ha menospreciado, y un restaurante es una empresa, mucho más seria de lo que la gente se cree”. Más de 50 años de servicio abalan estas palabras. Hilario Arbelaitz.

 “Parece que estos días han conseguido que la gente, el cliente, se haya dado más cuenta de lo que de verdad vale, que se hayan dado cuenta de la importancia del producto, y de esto sabéis un rato”. Así empezaba Benjamín Lana la ponencia a cuatro voces que Gastronomika Live había programado para hablar de La cocina sincera, y así invitaba a la charla a Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*, Oiartzun, Gipuzkoa), Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove, Pontevedra) y Lluís Bernils (El Celler de Matadepera (Matadepera, Barcelona), “cuatro maestros del producto y la cercanía”. De tierra y espíritu.

Primero tocaba hablar de producto y de la relación estrecha en todos los casos de las cuatro casas con sus proveedores, “una manera de generar confianza que revierte en un mejor conocimiento del producto por parte nuestra”, explicaba Olleros. Para Arzak, para todos, “los proveedores forman parte del equipo, una parte que nos encargamos de cuidar y mimar” para que les entreguen lo mejor, “y que nosotros tan solo tengamos que enriquecerlo y alimentarlo para que llegue a la mesa en todo su esplendor”, completaba Arbelaitz. “Nuestras cocinas, y la cocina vasca en general, defiende siempre el producto local, cosa que debemos mantener y transmitir a las nuevas generaciones”.

Un producto que antes les llegaba a casa de manos del productor de confianza, pero que ahora, por motivos sanitarios, van a buscar al mercado. Así lo hace el Bernils, aunque no al de la Boqueria, mítico mercado barcelonés que “el turismo se la llevado por delante. Ahora hasta parece que molestas”, se lastimaba. Igualmente, “me encanta ir a los mercados a mirar y ver producto”, “el eje que mueve nuestra cocina”. Eran palabras de Olleros. Podrían ser de otro.

¿Siempre producto de proximidad? ¿No es radicalismo?

Debate eterno, que los cuatro participantes no han rehusado. Partiendo “que debemos ayudar a los productores locales porque los necesitamos”, y de que “siempre es mejor el producto de cercanía porque certificas, conoces y hasta puedes seguir su evolución” según la triestrellada, “no tiene sentido tampoco cerrarnos a un buen producto de fuera siempre que no lo tengamos cerca”, matizaba Olleros, por lo que han diferenciado entre aquel producto que puede viajar y aquel que no. Y los primeros, “siempre que aporten un extra a nuestra cocina”, para Arzak “son bienvenidos”.

Lo que no tiene sentido, seguía Bernils, “es traer Melanosporum de Australia cuando tenemos aquí en su temporada. El problema es que hay gente que quiere tener siempre un producto cuando no es su temporada local. Nosotros nos regimos estrictamente por ella”. De la querencia por buscar la diferencia o la exclusividad por encima de todo sabía el gallego. “No nos cerramos a productos que viajen bien pero es un error mirar lejos para ser diferentes cuando muchas veces las cosas interesantes están más cerca de lo que creemos. Buscamos la excelencia, y buscaré fuera lo que no encuentro bueno aquí, pero esto pasa pocas veces porque aquí tenemos de todo. Cada día descubro cosas nuevas”, explicaba.

El balance entre lo que se ofrece y lo que quiere el comensal

Primando la cercanía, y defendiéndola con argumentos, los cuatro coincidían no obstante que “la cocina es libertad”. Libertad de cocinero y libertad de cliente, “dioses para nosotros”, “por lo que tenemos que encontrar ese balance entre lo que queremos ofrecer y lo que busca el comensal”, sentenciaba el gallego. “Cada uno debe ser fiel a sí mismo, por lo que debemos defender nuestra personalidad para que el cliente tenga una buena oferta donde escoger”, explicaba Arbelaitz, que vendía este razonamiento de la diversidad de la calidad para evidenciar el éxito de la cocina guipuzcoana. “En un territorio muy pequeño cohabitamos muchas propuestas de calidad. Por algo será”.

Faltaba la necesidad de ser un buen embajador. “Conozco al 90% de los clientes que vienen a casa, y al otro 10% lo conoceré”, sentenciaba el de El Celler de Matadepera para evidenciar la importancia del trato al cliente, “que muchas veces se consigue con el trabajo de sala”, completaba Olleros.

La charla finalizaba discutiendo los beneficios y problemas de trabajar en familia –“Discuto con mi padre cada día. Si llevamos tres sin hacerlo, es que algo pasa” -Elena Arzak-, y loando las figuras de los mayores en el legado del conocimiento pese al empuje juvenil. Dos ejemplos lo ilustraban: “Cuando llegó mi hijo Pau a la cocina yo me fui. No nos íbamos a entender…, explicaba Bernils. Ahora sigo influenciando pero desde la sombra”. “Yo también empecé con mi padre –le seguía Olleros-. Al principio chocábamos, era mi enemigo y ahora cada vez lo entiendo más…”. El amor, a la familia y al producto, en Gastronomika Live.


#GastronomikaLive abre una nueva era en los encuentros gastronómicos digitales

El proyecto virtual de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country se clausura con 56 ponentes, 41 webinars y 23.000 sesiones reservadas desde 45 países.

Ferran Adrià, José Andrés, Ángel León, Mauro Colagreco o Pierre Gagnaire han participado en las charlas ofrecidas  en abierto durante cuatro semanas.

La información y visionado de todas las charlas ofrecidas en Gastronomika Live están disponibles en la sección ‘noticias’ de la web de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country.

 

 

Tras más de 20 años formando y aglutinando al sector, el decano de los congresos de alta cocina en el mundo, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, ha vuelto a ejercer de faro reinventándose por la Covid-19 mediante #GastronomikaLive. En palabras de Ferran Adrià, -uno de los primeros ponentes- “el primer congreso de una actividad económica online que se ha hecho en la historia”. #GastronomikaLive ha finalizado este viernes, 29 de mayo, tras 20 días de ponencias en horario matinal y vespertino. En total, 41 sesiones en los que 56 ponentes han analizado la situación actual del sector, han dado a conocer sus proyectos actuales y futuros, han debatido sobre el impacto que tiene y tendrá la pandemia sobre sus negocios y han dado a conocer lo mejor de su cocina.  Un evento virtual que, según el presidente de la División de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana, “se ha convertido en el referente de la información gastronómica a lo largo del último mes y ha marcado un camino de futuro en relación con el intercambio de conocimientos en el mundo gastronómico”.

Más de 50 ponentes que en esta primera edición no solo procedían de España, sino también de países como México, Brasil, Francia, Marruecos, Portugal, Perú o Estados Unidos y “con los que hemos asistido a momentos muy sinceros”. El público, en su mayoría profesionales de la gastronomía, ha llegado también hasta #GastronomikaLive desde todos los rincones del mundo (45 países). En total, durante estas cuatro semanas han sido más de 23.000 los registros acumulados para las diferentes sesiones que se han celebrado. Unas cifras reconfortantes después de “toda la ilusión y energía que se ha depositado en este proyecto”, en palabras de Benjamín Lana.

“Este año celebraremos en octubre (del 4 al 7) la vigésima segunda edición de San Sebastian Gastronomika, un congreso que ha seguido y ha ayudado en la eclosión de la gastronomía española. En las circunstancias actuales, que afectan y mucho al sector, teníamos que seguir a su lado por lo que #GastronomikaLive no es más que nuestro granito de arena para la recuperación general”, explicaba satisfecha de la edición Roser Torras, directora del congreso donostiarra. "Ha sido la primera edición de un gran evento gastronómico virtual y hemos aprendido y anotado sugerencias para crecer y mejorar”, añade.

La cincuentena de ponentes ha completado el programa con temáticas elegidas previamente, con ponencias, debates o formatos de showcooking, donde incluso se ha cocinado y narrado en directo. Todos estos testimonios y ejemplos han llegado a las casas de miles de profesionales del sector, que han disfrutado y participado activamente de él gracias a la herramienta de preguntas que permitía la plataforma y que han gestionado los moderadores de cada charla, faceta que se han repartido los periodistas Benjamín Lana, José Carlos Capel, Carlos Maribona y Xavier Agulló.

56 ponentes en 41 webinars

Gastronomika Live arrancó el lunes 4 de mayo con la participación del chef del mejor restaurante del mundo, Mauro Colagreco, y la iniciativa no ha parado hasta las últimas dos ponencias de este viernes, 29 de mayo, con la participación de Paco Morales (ponencia patrocinada por la Junta de Andalucía y Gusto del Sur) y Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Javier Olleros y Lluís Bernils, en una charla conjunta que ha hablado de la importancia del producto de proximidad desde la perspectiva de tres Comunidades Autónomas distintas.

A lo largo de estas cuatro semanas, más de 50 ponentes (con 58 estrellas Michelin) han intervenido desde sus casas o sus restaurantes en diferentes países, como los brasileños Álex Atala y Bel Coelho; el peruano Mitsuharu Micha Tsumura; el mexicano Enrique Olvera; el argentino Mauro Colagreco; la italiana Viviana Varese; la marroquí Najat Kaanache; el portugués Henrique Sá Pessoa; el mexicano Enrique Olvera, el norteamericano Dan Barber o el español pero americano universal José Andrés, quien habló en una ponencia única de su proyecto World Central Kitchen, estos días presente en España alimentando a los más necesitados.

Una de las ponencias más destacadas de esta edición de #GastronomikaLive ha sido la entrevista que el periodista Philippe Regol realizó al veterano y venerado chef francés Pierre Gagnaire, quien se abrió para defender una manera de hacer global “frente a la tendencia actual y oportunista del producto de proximidad”. La práctica del nacionalismo gastronómico –en palabras de Varese- como arma de lucha actual o la unión de los cocineros y “el cambio de mentalidad que esta crisis nos ha causado” -Colagreco- han sido otras de las ideas que han sobrevolado las intervenciones, todas planificadas para hablar sobre una temática en particular.

Ventajas de formato

Desde España, hablando de técnica, de salsas, de pan, de vino o de creatividad aplicada, han acompañado el bautizo de Gastronomika Live casi todos los tres estrellas españoles (Ángel León, Quique Dacosta, Jesús Sánchez, Eneko Atxa, Joan Roca, Elena Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana), amén de otras figuras irremplazables del panorama culinario español, como el propio Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Josep Roca, David de Jorge, Álvaro Garrido, Óscar García, Ferran Centelles, Ricard Camarena, Manuel Domínguez, Roberto Ruiz, Safe Cruz, Pol Contreras, Maca de Castro, Begoña Rodrigo, Pablo González Conejero, Albert Raurich, Nandu Jubany, Luis Alberto Lera, Anna Bellsolà, Samuel Moreno, Abel Valverde, Lourdes Muñoz, o Mateu Casañas, Oriol Castro, Eduard Xatruch, en su primera ponencia los tres juntos de la historia. Ventajas de formato. Además de Berasategui, Atxa y Subijana, también han participado los otros miembros del Comité Técnico de San Sebastian Gastronomika, Andoni Luis Aduriz y Josean Alija, ejerciendo de embajadores esta vez digitales del congreso.

En esta lógica multidisciplinar, no cocineros pero expertos en ámbitos de relevancia para el sector también han participado, caso del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas; el director de la Fundació Alicia, Toni Massanés; el especialista en hoteles Fernando Gallardo; el ilustrador Javirroyo; el político Imanol Lasa; el empresario de la restauración Mikel Ubarretxena, o el botánico Evarist March, quien dialogó junto a Joan Roca del valor y las posibilidades del universo vegetal para la alta cocina. Participaciones estelares todas ellas, contando algunas de ellas con el patrocinio de la Junta de Andalucía y Gusto del Sur, el Instituto de Turismo de la Región de Murcia, Balfegó y S.Pellegrino-Acqua Panna.

Todos los vídeos, así como los resúmenes escritos de los mismos, seguirán disponible para su consulta en la web de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country.


Dan Barber: “Los chefs tienen un nuevo rol, el de defensores de la alimentación saludable y sostenible”

Uno de los máximos representantes del ecologismo culinario, el estadounidense Dan Barber, ha compartido en Gastronomika Live los proyectos que ha desarrollado a raíz de la pandemia de la Covid-19: ResourcED, cajas de alimentos de agricultores sostenibles; y Kitchen Farming, la conversión de cocineros también en agricultores.

 

 

Uno de los mensajes que más se ha repetido estos días en las muchas charlas que se han mantenido en Gastronomika Live es el de apreciar el trabajo de los productores independientes y la necesidad de poner en valor una agricultura sostenible que genere un producto saludable y sabroso. Pues bien, se cerraba esta sesión virtual de San Sebastian Gastronomika con uno de los chefs que más ha defendido esta idea en los últimos años: Dan Barber.

Desde Blue Hill en Manhattan y Blue Hill at Stone Barns, en Westchester County, Barber es una figura icónica entre los que creen, y cada vez son más, que los chefs han de comprometerse con el entorno y con la concienciación sobre una alimentación sana y de calidad. “¿Quién, si no somos los cocineros, va a difundir este mensaje? Nosotros tenemos las credenciales para unir medio ambiente con nutrición y con el placer de comer. Nos corresponde adquirir esta responsabilidad”. Una responsabilidad que Barber no ha abandona ni con el restaurante cerrado. Prueba de ello son las dos iniciativas que está llevando a cabo en plena crisis sanitaria derivada de la Covid-19.

El efecto devastador que está teniendo la crisis en los agricultores del entorno del chef y la necesidad de mantener parte del equipo del restaurante en activo, supuso un incentivo para Barber que ha puesto en marcha ResourcED, un programa basado en la creación de ‘cajas de alimentos’. “Ya no somos un restaurante, nos hemos convertido en un centro de procesamiento de alimentos”. ResourcED es una iniciativa que surge de una cruda realidad: “cerca del 40% de los agricultores de nuestra área estará abocado a la bancarrota a finales de año si las cosas no mejoran”. Con la creación de estas ‘cajas de alimentos’, Barber ha conseguido “continuar comprando a nuestros principales agricultores y ayudar a las personas más necesitadas de nuestra comunidad” pues las cajas se ‘compran’ como donativo para colectivos vulnerables. Cada una de estas cajas contiene ingredientes e instrucciones para su elaboración y, en línea con la filosofía de Dan Barber, su contenido (carne, vegetales, pescado, huevos o lácteos) es producto de origen respetuoso con el medio ambiente.

En situaciones así “se pone de relieve el rol que los chefs y restaurantes jugamos para alentar y promocionar una comida saludable y preservar estas redes de agricultores ayudándoles a mejorar la calidad de los productos que adquirimos de ellos”. Un proyecto que el chef espera “resulte inspirador para otros compañeros del sector”.

Reconectar con la tierra para cocinar con mayor concienciación

Cocineros algunos que, debido al parón obligado motivado por el coronavirus, han encontrado en este momento la oportunidad para conectarse con la tierra. “Hablando con cocineros que no podían trabajar me contaban que estaban todo el día en Internet. ¡No podíamos permitir el desperdicio de esas mentes jóvenes!”. La solución fue rápida y fue ofrecida por el director agrícola del centro sin ánimo de lucro Stone Barns for Food and Agriculture, Jack Algiere, quien cedió tres tozos de terreno para que los cocineros empezasen a sembrar. Las redes sociales hicieron el resto. Se viralizó y ahora ya son 2.000 los cocineros -de todo el mundo-, que de una manera más formal, están participando en esta iniciativa de cocina de cultivo (Kitchen Farming). “Estos huertos van a formar parte de quién son ellos, como personas y como cocineros, y del concepto de sus restaurantes. Es algo que los va a acompañar de por vida porque una vez te comprometes con la tierra estableces un vínculo”. Una toma de conciencia que para Barber es imprescindible, sobre todo en tiempos como los que estamos viviendo porque “la pandemia ha demostrado que el sistema alimentario que tenemos no funciona y que es necesario apoyar a los agricultores locales para conseguir una alimentación sostenible”.

Los chefs han de ser, según Barber, los primeros en replantearse el modelo de alimentación que ha de prevalecer y han de abogar por una gastronomía “saludable y exquisita al mismo tiempo”. Es un todo. Sin una no podrá existir la otra. “Las elecciones que tomemos en nuestros restaurantes decidirán el futuro del sistema alimentario y se trasladarán después al resto de la población”. Los cocineros tienen la repercusión mediática, el conocimiento, el respeto de la sociedad. Es por ello que, según Barber, han de comprometerse. Un nuevo rol para una nueva era.


Paco Morales: “La cocina directa va a tener más valor”

Sin abandonar la esencia del proyecto en el que lleva inmerso los últimos seis años y aprovechando todo el recorrido hecho hasta el momento, el chef Paco Morales se plantea realizar a partir de ahora una cocina más directa. La clave de esa evolución la tendrá la reacción del cliente.

 

 

Dos años de investigación sobre la cultura gastronómica andalusí y sus recetarios desembocaron en la creación de un restaurante, Noor**, en el que el chef Paco Morales ha sabido combinar los antiguos sabores de Al Andalus con una cocina moderna y creativa. Comentaba en Gastronomika Live y en conversación con José Carlos Capel, periodista gastronómico y presidente de Madrid Fusión, la necesidad de recuperar “esos sabores olvidados y poner en valor una cultura riquísima y no siempre debidamente apreciada”. Pero la charla de Morales, que ha sido patrocinada por la Junta de Andalucía y Gusto del Sur, no solo ha evocado el pasado si no que ha tenido la mirada bien puesta en el futuro. Un futuro que puede dibujarse incierto y que plantea dudas, pero que también permite nuevas perspectivas.

El chef de Noor tiene claro que la nueva realidad en restauración, y aún más en la alta gastronomía, la van a decidir los clientes. “No es momento de tomar decisiones finales, tendremos que ir ajustando cosas sobre la marcha según veamos la reacción de los clientes”. Morales cree que no es momento de precipitarse y se le notaba tranquilo. Capel le preguntaba por la experiencia, por los precios, el sentido del lujo... Y Morales se mantenía sensato y moderado. “Iremos viendo. Lo principal es darle al cliente la máxima felicidad. Escucharle para saber lo que quiere”.

Pero a pesar de ello, sí intuía el cocinero nuevas maneras de hacer. “La cocina directa, de producto, va a tener más valor”. Paco Morales opta por este tipo de cocina en esta nueva etapa, pero sin perder esa parte de técnica y cocina elaborada que le ha permitido ensamblar con éxito las recetas árabes con la cocina actual. “El producto es el 60% del plato, por no decir el 70%” y la esencia y sabor de esos productos son los que ahora se han de potenciar. Ese será el nuevo lujo. Una materia prima de buena calidad que otorga un valor incalculable al plato. “Este es el momento de los productores artesanos, más que nunca. Nuestra cocina es brillante gracias a ellos”.

Otras decisiones irán viniendo. ¿Acortar los menús degustación? “Pues yo creía que quizás sí, pero al comentarlo muchos clientes me dicen que si vienen a mi casa es para estar y disfrutar todo lo que puedan”. Como ya avanzaba Morales, las decisiones últimas, al final, las tendrá el cliente.

Adaptarse. Esta es la palabra fetiche. No necesariamente reinventarse, “no voy a abandonar mi esencia”, sino ir haciendo retoques cuando sea necesario y “aferrarse al trabajo, como hicieron nuestros padres y nuestros abuelos”. De momento, Noor permanecerá cerrado y volverá a abrir sus puertas pasado el verano, aún sin fecha decidida, pero el trabajo continúa de puertas adentro.

Adiós Nanita. Hola El Bar de Paco Morales.

Para los cordobeses no será novedad pues el local más informal del chef ya era más conocido por “el bar de Paco” que por Nanita. Pero ahora Morales lo hace oficial, Nanita pasará a llamarse El bar de Paco Morales, pero la oferta sigue siendo fresca y desenfadada: “Un bar andaluz con nuestros toquecitos”.

Con platos frescos, recuperando la casquería “típica de Córdoba y que se ha ido perdiendo a medida que iban cerrando las tabernas y bares de siempre”, pero sin delivery. “Nos lo planteamos, pero no creemos que funcionase en una ciudad pequeña como es Córdoba. Tampoco para Noor. Estamos en el centro, que vengan a vernos”.


¿Un deseo? “Que el pan deje de ser un mero empujador de comidas”

El cocinero y panadero Samuel Moreno, el director de sala Abel Valverde y la panadera Anna Bellsolà discuten y pormenorizan virtudes y usos del consumo de pan principalmente en restaurantes. ¿Pero no lo hacen ellos mismos? Capel modera.

 

 

Del pan como alimento y como complemento gastronómico, y de la necesidad o no de que los restaurantes elaboran el suyo se ha hablado esta tarde en Gastronomika Live. La cuarta generación de panaderos del horno Baluard de Barcelona, Anna Bellsolà; el cocinero con alma de panadero del restaurante El Molino de Alcuneza* (Alcuneza, Guadalajara), Samuel Moreno, y el reconocido maître Abel Valverde han contrastado opiniones para coincidir en la necesidad de valorar y situar donde se merece el consumo de tan básico ingrediente, “igual de importante que el vino, los quesos o los aceites para completar la experiencia en un restaurante”.

Los tres contertulios han trazado primero las cualidades y características de un buen pan. “La harina es la que le da la personalidad, aunque su éxito es la suma de un conjunto de acciones y puntos entre los que también está el que no lleve aditivos y tenga la mejor materia prima”, explicaba Bellsolà. “Si no hay tiempo, no hay pan, eso está claro”, completaba. Más: el uso de la sal y la masa madre. “Es una moda y una realidad los panes bajos de sal, que se consiguen ampliando la fermentación y utilizando harinas con fibras y vitaminas. Así el pan por si solo ya tiene sabor y no hace falta utilizar sal. Es la diferencia entre un pan bueno y uno malo”, completaba Moreno, quien durante este confinamiento ha iniciado un negocio online relacionado.

Se trata de la venta por envío postal de la masa madre que él mismo elabora, “negocio que nos ha permitido sobrevivir al tener el hotel y el restaurante cerrados”. ¿Es necesaria para un pan o sirve con levadura?, preguntaba José Carlos Capel, moderador de la charla. “No es un requisito indispensable pero su aporte de sabor para determinados panes es necesario”, explicaba el manchego. “La masa madre da un sabor de fondo al pan como el que sientes al beber un buen vino”, apuntaba la catalana.

“El restaurante y la panadería tiene vidas paralelas”

Contextualizado, llegaba el momento de su consumo. “En Baluard vendemos principalmente a particulares. Entiendo que los restaurantes deberían hacer el suyo”. ¿Deberían? “Muchos lo han intentado pero no todos lo han conseguido”, apuntaba Capel. Entraba uno de los mejores directores de sala de España. “Santi (Santamaría) lo intentó, pero sin tener un buen panadero en la infraestructura resultaba imposible. El restaurante y la panadería tienen vidas paralelas”, comentaba Valverde, maître de Santceloni** (Madrid), quien seguía: “Mi trabajo es que el producto llegue de la mejor manera al cliente, por lo que trabajamos con buenos productores. En el restaurante nos ocupamos de cuidarlo y regenerarlo cuando y como toca”.

También lo hace así Moreno, quien ha centrado su propuesta gastronómica alrededor de este producto. “Estructuro el menú degustación a través del pan, que produzco dos días por semana y después regenero para presentar diariamente entre 5 y 7 variedades. No tengo medios para hacer más, pero para mí es una manera muy importante de explicar quiénes somos”. El Molino de Alcuneza está sito en un antiguo molino rodeado de campos de cereal. “Que no me gustara el pan era imposible”. Moreno es uno de los restauradores que apuestan por el pan en el menú, “cosa que no pasa en todos los restaurantes”, observaba Capel. “Incluso muchos lo quitaron porque consideraban que les estropeaba la experiencia al saciar al comensal”.

El servicio de pan en la era post Covid-19

No hilvana la experiencia pero sí juega un papel fundamental el pan en Santceloni. “Me gusta el pan y lo mostramos en una gran mesa a la entrada del restaurante. Tenemos entre 5 y 6 cada día que van rotando (el de centeno, rústico y cereales siempre permanecen), y que se enseñan al cliente antes de cortar”. Servicio de sala en época Covid-19. “Ahora no sé cómo modificaré esa liturgia, pero no quiero perder el contacto con el comensal y la posibilidad de explicar qué panes tengo y de dónde vienen”, explicaba el maître, quien aseguraba verse incapaz de maridar idóneamente pan y queso -Santceloni cuenta quizá con la mejor tabla de quesos de España-. “Buscar un pan para cada queso es una locura”.

Es la singularidad de un producto que “se demonizó con la llegada de la producción industrial”, según Moreno, pero que ahora vive –más con el confinamiento- una segunda juventud. “Es la hora -finalizaba el manchego- de que el pan deje de ser un mero empujador de comida, y que le demos el valor que se merece”.


Josean Alija: “La cocina tradicional es sabor. La cocina creativa es textura”

Reflexión sobre tradición, cultura, técnica y memoria en Gastronomika Live. Josean Alija ha abordado de forma poliédrica la gastronomía vasca, además de compartir explicaciones sobre algunas de las elaboraciones más destacadas de su restaurante, Nerua.

 

 

No empezaba fácil la charla en Gastronomika Liva entre el chef Josean Alija y el periodista gastronómico -vizcaíno también, para más señas- y presidente de la División de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana. “¿Qué es la cocina vasca?”, le espetaba el segundo al primero. Pregunta sencilla pero compleja al mismo tiempo. Como la cocina del propio Alija. Quizás por ello ha sabido recoger bien el testigo: “La cocina vasca es territorio, temporalidad y personas. Es puente entre la naturaleza y la cultura, y es una manera de ser”.

Y sobre esa base es sobre la que el chef bilbaíno asienta su propia cocina, una cocina de producto donde prima lo local y en la que se busca “entender el territorio, volver a la esencia y encontrar cada temporada el producto que nos es exclusivo”. Unos parámetros que ahora podrían compartir, por tendencia, muchas cocinas del mundo, pero a los que Alija les añade un factor que hace de la cocina vasca un caso diferente. “En Euskadi la comida es un acompañamiento para cualquier actividad y el vasco es un gran anfitrión”. La función de la cocina como engranaje social es ese factor diferencial.

Josean Alija recoge todos estos elementos de la tradición culinaria vasca, pero los presenta bajo otro prisma. “La cocina tradicional es sabor, es mi memoria sensorial con sabores familiares, reconocibles. A esto le sumamos la cocina actual, creativa, que apuesta por la técnica y aporta textura”. El equilibrio entre estos dos conceptos, sabor (memoria sensorial) y textura (novedad), es el objetivo que se persigue en Nerua, su restaurante alojado en el Museo Guggenheim de Bilbao. Una proporcionalidad que Alija ha ilustrado explicando, por ejemplo, su raya con salsa vizcaína. Un plato “gustativamente tradicional en el que se reconoce el sabor del mar, de la brasa y el punto dulzón de la salsa” pero que trabajado con un pescado como la raya, al que se le aplican técnicas culinarias para potenciar su gelatinosidad, ofrece una experiencia nueva en boca. Lo mismo ocurre con sus kokotxas de merluza con salsa verde, la espardeña con salsa negra o las kokotxas de bacalao al pil-pil.

Apelando a esa memoria gustativa Alija recurre a las cuatro salsas fetiche de la cocina vasca pero el resultado del plato sorprende. Y lo hace doblemente porque ofrece dos experiencias distintas en el comensal, como reconocía Benjamín Lana: “es como estar viajando y al mismo tiempo no salir de casa”. Esa es la sorpresa. Cerebro y boca viajan en dos vagones distintos con el mismo destino. Sabor familiar y textura nueva. Memoria gustativa y sorpresa palatal.

Lo local es universal

“Para alguien que conozca la cocina vasca, estos platos le van a traer recuerdos y alguien que venga de fuera va a encontrarse con la verdad del territorio”. No olvida al foráneo, el chef. Cocina es cultura y a través de la gastronomía también descubrimos el lugar que visitamos. En este caso, en las creaciones de Alija, Euskadi es perfectamente reconocible “porque mi cocina está liderada por el entorno”. La coherencia con el entorno, “con la huerta y el mar, pero también con las personas que los trabajan”. Es por ello que el chef de Nerua cuando crea un nuevo plato lo hace “a través de un análisis sensorial, pero también etnográfico”.

La cultura de un lugar, conocer a sus gentes es inspirador, como el viajar; y es por ello que Alija, a pesar de ese retorno a la esencia, al núcleo de las cosas, no renuncia a intercambios culturales, prueba de ello es su mochi de bollo de mantequilla. Un postre que “es la suma de dos tradiciones” pero en el que se vuelve a repetir el modelo de recuerdo sensorial (“ese bollo de mantequilla que te compraban para merendar cuando te habías portado bien”) con una textura nueva, aquí aportada por la técnica japonesa.

Cerraba su intervención Josean Alija avanzado que cuando Nerua vuelva a abrir sus puertas, aún sin fecha fijada, lo hará “con novedades porque hemos aprovechado este tiempo para pensar”. Poco más le ha podido sonsacar Lana a Alija. Solo una cosa. “Vamos a ser un poquito más vascos”. Si cabe.


Enrique Olvera y la metáfora del mole para “salir de la crisis”

Propietario también de Cosme en Nueva York, el mexicano Enrique Olvera ha participado este miércoles en Gastronomika Live para revelar los secretos del mole que ofrece en su galardonado restaurante Pujol (Ciudad de México, México), un mole de 2.151 días “y subiendo”.

 

 

Enrique Olvera tiene 44 años, y casi la mitad los ha pasado al frente de Pujol, duodécimo mejor restaurante del mundo y buque insignia de la alta gastronomía mexicana. “Llevo 20 años estudiando la gastronomía del país, liderando Pujol, pero aún me faltan otros 20 para aprender de cocina mexicana”. Así de universal e inmensa es esa cocina Patrimonio de la Humanidad, “que muestra todo su esplendor en la calle, en los puestos de comida callejera y en los mercados, muchos de ellos por cierto activos en esta época de confinamiento. Hay gente que no puede permitirse el quedarse en casa”.

Comprometido con su comunidad, Enrique Olvera ha participado en Gastronomika Live para hablar de unidad y colectividad, de cocina mexicana, pero sobre todo para explicar cómo elabora uno de los moles más envidiados del mundo.

Para José Carlos Capel, moderador de la charla, el mole es una de las salsas más importantes de la cocina mundial, “que por cierto marida excelentemente con champagne”. “Y con cerveza, mezcal o cualquier destilado de agave, como lo hacemos los mexicanos”, le respondía el cocinero, quien seguía: “Es tan importante el mole que, aunque sea una salsa, titula cualquier plato en el que aparezca, aunque éste vaya acompañado de pollo u otra proteína animal”. Es el caso de su mole madre, y mole negro, elaborados como todos los moles a partir de tomate, cebolla, ajo, chiles y semillas, pero descansado solo el suyo durante 2.151 días”.

“Lo empezamos con siete días, lo ampliamos a 15, nos fue gustando. Lo trabajamos cada día y cada noche (Pujol cuenta con brigada de noche), y se va recalentando. Le vamos añadiendo diferentes frutos que cambiamos por temporada, y su sabor va evolucionando”, relataba. Es un mole particular, que emana como todos de época prehispánica, que cambia como todos según el tostado, y al que se le monta como a todos chocolate al final. “Pero no es una salsa de chocolate, el chocolate solo redondea el producto, como poner mantequilla a una salsa para los europeos”, pormenorizaba.

Un producto bandera de México, del que Olvera ha hecho metáfora. “Los ingredientes renuncian finalmente a sí mismos para convertirse en mole, que es lo que debemos hacer ahora como sociedad para salir de esta crisis. Tenemos que renunciar a la individualidad para trabajar unidos. Necesitamos una cadena única de productores, clientes y cocineros para salir de ésta”.

“Los turistas volverán pero no podrá ser más el centro de los restaurantes”

Olvera apelaba a la comunidad: “La resiliencia de los restaurantes depende de la resiliencia de nuestras comunidades. Muchos de nosotros, como cocineros, ya trabajamos con productores de proximidad pero ahora esto se ha convertido en una necesidad mayor. Debemos estar bien soportados por el público local”. Llegaba el problema –o no- generado por el parón del turismo. “En Pujol tenemos muchos turistas, pero porque estos reservan con antelación. Ahora, si queremos seguir vigentes tenemos que echar raíces  más profundas dentro de nuestras comunidades. Los turistas volverán pero no podrá ser más el centro de los restaurantes”. Palabra del único chef que gestiona dos restaurantes en la lista The 50 Best Restaurant (Pujol, #12, y Cosme, en Nueva York, #23, aunque la chef Daniela Soto-Innes lleve el día a día).

Centrarse en el local, y apostar por la salud, otra de las líneas que el mexicano apunta como eje vertebral de la nueva gastronomía. “El futuro de la alta cocina debe ser saludable. Durante mucho tiempo solo hemos pensado en demostrar nuestras capacidades cocinando, pero ahora la salud es lo primero. Y la alta cocina se debe convertir en algo que te haga bien, que te regenere, porque tenemos acceso a productos de gran calidad. Debemos ser la punta de lanza de la lucha por la salud”.

 

 

 

 


Pierre Gagnaire: “Ahora los jóvenes piensan que para ser cocinero hay que ser jardinero”

El legendario chef francés Pierre Gagnaire, de 70 años, ha atendido a Gastronomika Live en una interesante charla conducida por el crítico gastronómico Philippe Regol. Gagnaire ha relativizado modas, apuntado futuros y explicado su estilo: “No he inventado nada, simplemente he intentado hacerlo mejor. Así he creado algo distinto”.

 

 

Pierre Gagnaire es uno de los chefs franceses más reconocidos a nivel internacional, personificación de la alta cocina gala y quintaesencia de la gastronomía como arte, ha participado este miércoles en Gastronomika Live en lo que ha sido una de las ponencias más esperadas de esta primera edición del congreso virtual de San Sebastian Gastronomika. En una entrevista con el crítico gastronómico Philippe Regol, francés ya barcelonés, Gagnaire ha apuntado que el futuro de la restauración “no será ni debe pasar por una revolución”. Al mando, además de su buque insignia en París (el restaurante Pierre Gagnaire lleva 27 años ostentando las tres estrellas Michelin), de una veintena de locales repartidos por todo el mundo (Londres, Seúl, Tokyo, Las Vegas, Dubai…), su voz es la de la experiencia gastronómica.

Gagnaire ha resistido este confinamiento bien tanto psicológica –“por mi familia”- como económicamente –“porque no tengo todos los huevos en la misma cesta”, y ahora que empieza la desescalada la observa con preocupación. “Lo más complicado está aún por llegar. El mundo no va a volver a su sitio fácilmente”. ¿Qué cambiará? “Habrá una nueva vuelta atrás. La gente descartará los lugares vulgares, los falsos y exuberantes, primando la sinceridad y la calidad. También se ha producido un reconocimiento del producto y del productor local”.

¿Producto local en un chef universal con restaurantes por todo el mundo? Tu terruño ha sido el mundo, le espetaba Regol. “Eclosionó la Nouvelle Cuisine, y la llegada de Ferran Adrià y el advenimiento molecular estuvo a punto de matar una forma de cocina. Se dijo entonces que la cocina francesa se había acabado, que éramos unos anticuados. Fue una catástrofe. Los cocineros jóvenes creían que o apostaban por esa nueva cocina o estaban muertos. Y ahora pasa lo mismo con el tema del producto de proximidad. Hay jóvenes que creen que para ser cocinero hay que ser jardinero…”.

¿Oportunismo? “Absolutamente, pero es normal. Cuando eres joven buscas tu camino y no tienes un discurso estructurado. La mayoría de gente sigue una ola, y la ola de hoy es esa. En el fondo se trata de buscar un equilibrio”. “Más para mí, con la edad que tengo no voy a comprar cuatro hectáreas al lado de París. Quiero seguir haciendo mi trabajo”.

 “Creo que todo lo que no tenga sentido tendrá dificultades”

Había apuntado cómo entiende el panorama futuro de la restauración; lo ejemplificaba ahora hablando de su flota de restaurantes. “El que peor estaba era el de Shanghái, pero ha vuelto a abrir hace un mes y está funcionando bien”. ¿Por qué? “Porque tiene una verdadera autenticidad, está en el barrio viejo francés, a pie de calle, cerca de la gente, tiene una historia, un pasado, un vínculo; tiene alma. Yo mismo he rechazado ofertas en Shanghái porque eran demasiado extravagantes. El lugar en el que estamos tiene sentido. Creo que todo lo que no tenga sentido, ni amor, tendrá ahora más dificultades”.

Dificultades como las que atravesó el propio chef hace unos años. “En los 90 era el héroe de la cocina francesa y me hundí, y al hundirme me di cuenta que el dinero era el motor de todo, así que me establecí como consultor”. Ahora, con esta situación, reconoce que ha tenido que prescindir de honorarios “pero ninguna de mis consultorías ha cerrado”. Personalmente “querré dejar algunas –confesaba- pero porque yo quiero. Todas quieren continuar, y no por mi nombre sino por lo que aporto de savoir faire. La imagen no dura, es falsa, pero si realmente aportas un valor para la formación, por el ambiente que creas en el lugar y con la gente, los hoteles siguen apostando por ti”.

 “No he inventado nada. He intentado hacerlo mejor y así he creado algo distinto”

Su cocina. Detrás del enfant terrible de finales de los 80-principios de los 90 que tenía la sensación de hacer combinaciones gustativas muy temerarias para la época, había un clásico en el fondo. ¿Es así?, preguntaba el franco-catalán. “Mi cocina ha sido quitar y agregar. He usado bases muy tradicionales para mejorarlas y, sin crear nada, he conseguido hacer algo distinto”. Consagrado, con 70 años, afronta ahora reformas en su restaurante madre, por lo que “entiendo que quieres seguir durante algunos años…”, comentaba Regol. “Este oficio no se puede hacer a medias si se quiere hacer correctamente”, concluía el chef.

Rodero, Arzak y Dabiz Muñoz

Antes de despedirse, el crítico quiso conocer la opinión del entrevistado sobre la cocina española. ¿Sigues a algunos cocineros? “Soy muy amigo y admirador del restaurante Rodero de Pamplona, y de los Sanfermines, pero no sigo especialmente a nadie. Conozco claro a históricos como Berasategui y Arzak, y sé que me tiene cariño el chico de Madrid, Dabiz Muñoz. Viene a vernos a menudo”. ¿Podríamos asemejar vuestras cocinas?, le preguntaba Regol. “Puede ser. Ha venido varias veces y creo que está muy contento del vínculo que tenemos”.

Merci beaucoup, chef.


Pol Contreras: “Tendría que haber carta de chocolates artesanos en los restaurantes”

El chocolate es un producto extremadamente popular que, en cambio, no ha merecido el mismo interés por parte de los grandes restaurantes. Pol Contreras, repostero en El Portal de Echaurren** de Francis Paniego y responsable también de su I+D+i, trabaja para remediar ese error. Su arma, el bean to bar. Nos ha explicado su proyecto en Gastronomika Live.

 

 

Hace unos años llegó desde Estados Unidos, como muchas otras modas, el bean to bar. Lo que ocurre es que parece ser que en este caso más que una moda, el bean to bar se ha convertido en tendencia. Cada vez son más los partidarios del chocolate artesano y el bean to bar cada día gana más adeptos. “A ver, es muy engorroso hacer chocolate, pero merece la pena. Te abre muchas posibilidades”. Nadie dijo que fuera fácil, y Pol Contreras lo corrobora, pero al mismo tiempo la elaboración del propio chocolate ofrece la posibilidad de crear muchos matices y buscar nuevas fórmulas, algo que, como apuntaba Xavier Agulló, periodista gastronómico y moderador de la charla, tendría que tenerse más en cuenta en los restaurantes gastronómicos.

Esa es, precisamente, la principal reclamación de Pol Contreras. “Me gustaría poder ver en los restaurantes carta de chocolates artesanos, como en su día empezó la de quesos”. Es necesario poner en valor un producto que, según el repostero, “hemos dejado en manos de la industria”. Ésta acaba ofreciendo un producto comercial, que resulta cómodo y de fácil uso, pero plano; sin embargo, en el mundo del cacao y el chocolate “hay mucho por explorar y el bean to bar lo hace posible”.

Pol Contreras, quien no ha dudado en presentar postres con tendones de vaca en el menú de la casquería de Paniego, no le teme al riesgo y por ello cree que a muchas de las convenciones que imperan sobre el chocolate se les ha de poder dar una vuelta. “Dejemos de pensar en la tableta de chocolate tal como la conocemos hoy en día. ¿Por qué tenemos que atemperar? ¿Por qué no puede ‘envejecer’ el chocolate?”

Para Contreras el camino es claro, “las técnicas de vanguardia utilizadas en la gastronomía española han de ir entrando con más brío en la pastelería”. Y para ello lo mejor es ir experimentado y rompiendo moldes. “Si no atempero el chocolate (que es dotarlo de una estructura única) consigo dejarle aguajeros que pueden ir absorbiendo aromas en una cava, por ejemplo”.

Del haba a la tableta. O al plato.

Pol Contreras se adentró en el mundo del bean to bar hace cinco años y asegura que “sigo aprendiendo”. El control de la elaboración del chocolate implica muchos factores y con cada uno de ellos, ya sea por elección o acción directa, se puede influir en el resultado final. Optar por productores de plantaciones pequeñas, ecológicas y sin pesticidas implicará un producto especial y variable que aportará matices en cada cosecha. “Es un producto que no siempre es igual. Y eso es lo interesante, poder obtener diferentes resultados con el producto de una misma plantación”. Justamente lo contrario de lo que pretende la industria, ya que ésta trabaja buscando un resultado más homogéneo que le permita obtener siempre el mismo producto. Y lo mismo ocurre con el secado o el tostado, “que aquí tendemos a exagerar”.

Después quedará dar el toque personal al chocolate con aromas, leches, azúcares, rellenos… El juego se multiplica. Y aunque pueda parecer complicado, Contreras anima a todo el mundo a hacer su propio chocolate. “¡Incluso lo puedes hacer en la Termomix y con resultados muy interesantes!”. Lo principal, según el parecer de este cocinero-respostero, “es no tener miedo” y pensar que el chocolate “no es solo lo que vemos en el lineal del supermercado”. Abrir la mente. Contreras incluso piensa más allá del haba de chocolate. “Me fascina la pulpa del fruto del cacao. Ahora no sé utiliza, pero es deliciosa y encierra muchas posibilidades. Se me ocurre una bechamel dulce con ella, por ejemplo”. Mente inquieta.


“El delivery de calidad ha llegado para quedarse”

Manuel Domínguez (Lúa*), Roberto Ruiz (Punto MX*) y Safe Cruz (Gofio*) han demostrado esta tarde en Gastronomika Live que el delivery de alta gastronomía es posible “y con vías de futuro”, aunque “su techo ha podido llegar”. Pronósticos y reflexiones, también problemas, de tres adelantados que han abierto camino. Les escuchamos.

 

 

La comida de calidad a domicilio ha crecido exponencialmente en estos días, pero aún está por ver si es un parche o ha venido para quedarse. Sobre el delivery han discutido esta tarde en Gastronomika Live Manuel Domínguez (Lúa), Roberto Ruiz (Punto MX) y Safe Cruz (Gofio), tres cocineros estrellados con restaurante en Madrid que han optado recientemente por esta opción, principalmente por cuestiones económicas coyunturales, y aunque con matices a detallar, su conclusión es unánime: “El delivery ha llegado para quedarse”.

Las suyas son tres cocinas diferentes (gallega, mexicana y canaria, respectivamente) pero tres cocinas que “han sabido adaptar oferta y buscar los platos que se adapten mejor para el transporte”, explicaba el moderador de la charla, el periodista Carlos Maribona. Los tres han creado una carta especial para el delivery, “ya que la lógica a domicilio no es la misma que la de cocinar para el restaurante, en una maniobra también de adelantarnos a lo que pueda pasar en un futuro, de coger conocimiento para empezar mejor en septiembre”, comentaba Domínguez.

Los tres reconocen que el formato ha evolucionado desde que iniciaron hace un mes, tanto a nivel de infraestructura -“Teníamos hasta problemas para conseguir los paquetes”, Cruz- como a nivel de cliente. “Empezamos con clientes que ya nos conocían pero el boca a boca ha hecho que creciéramos hasta llegar a nuevo público”. Son palabras de Domínguez, podrían ser de Ruiz, que incidía en las bondades de este sistema: “El delivery es una manera de democratizar la cocina. Es lo que queríamos, ¿no? Sí, hemos contenido precios pero hemos conseguido en cambio que la sala del restaurante sea de tres kilómetros a la redonda”.

Bondades, también problemas. Hablando de precios, los tres coincidían en que, pese al poco tiempo que llevan en ello, y a la incertidumbre por la evolución general, “el formato no es viable por sí solo, solo si se combina con las otras patas del negocio”. Cuando adelanten las fases, y con la reducción de aforo interior al que se verán forzados, “el delivery será un buen complemento”, explicaba el canario.

“El restaurante tiene que ser independiente del delivery. Son dinámicas diferentes”

Incidían en más problemas de cara a la próxima apertura de los locales. El chef de Lúa ve “difícil insertar el delivery en el día a día del restaurante, por espacio y lógicas de trabajo”. Le completaba el de Gofio: “Estamos ya buscando otra cocina para poder manejar los pedidos del restaurante y del delivery a la vez. Pensamos en poner lógicas horarias para la entrega pero hemos entendido que el cliente no planifica con antelación y el delivery tiene que ser inmediato”. El mexicano asentía, certificando que por infraestructura él ha desplazado su delivery a la casa de su amigo Estanis Carenzo, en el local de Picsa. “El restaurante tiene que ser independiente del delivery. Son dinámicas diferentes, también en precios y personal”.

Los riders o cómo anfitrionar el delivery

Último problema, o consideración, “vital para el resultado final del producto”: el transporte, los riders. Para Ruiz, “los riders se convertirán, se deben convertir en una extensión del restaurante, ya que tenemos que anfitrionar el delivery de alguna manera. En un futuro, el cliente va a ser más exigente en este aspecto”. Quizá sea uno de los pocos augurios que se atreven a pronosticar, ya que incertidumbre –“también en protocolos y medidas” para Cruz- hace que “vivamos el día a día”.

“Sí podemos entrever –según Domínguez- que va a haber un parón económico, por lo que este formato puede ayudar”. A ello se le debe sumar el posible auge del teletrabajo apuntado por Maribona, “que puede hacer que la gente no salga tanto o use de forma diferente los restaurantes”, según Ruiz. “Lo que está claro –concluía el gallego- es que la gente se va acostumbrar a pedir a domicilio”. Para Cruz, “es un formato que la hostelería debe aprovechar”, ya sea con comida lista para comer o mediante los “bricodeliverys”, el formato del delivery en el que la comida te llega en paquetes que tú debes ensamblar. “Todas son opciones válidas”, coincidían.

Con una línea de pensamiento consensuado y general, el gallego y el mexicano se desmarcaban con dos titulares. Para Domínguez, “Cuando abran los bares y nos digan que la enfermedad ha pasado, ya no vendemos un delivery más. Podrá ser un sustituto del catering, pero no de los restaurantes”. Para Ruiz, “Quizá estemos viviendo los mejores momentos del delivery. Después bajará”. Opiniones e incertezas de un formato nuevo en el país, el de la cocina de calidad a domicilio del que estos chefs son tres de sus abanderados. “Veremos lo que pasa. De momento, nos estamos entrenando en esta nueva normalidad”.