San Sebastian Gastronomika celebra junto a Makro el Día de la Hostelería

El Día de la Hostelería rinde homenaje a todos los hosteleros y se celebra cada segundo martes de octubre.

Es un día en el que Makro quiere agradecer a los hosteleros toda la pasión, el compromiso y la motivación con la que trabajan.  Es la oportunidad perfecta para agradecerles todo lo que nos ofrecen día a día en sus negocios.


I Congreso de pintxos y tapas

10.00-10.30h: La evolución del pintxo

Paul Arrillaga. Bar-Restaurante Zazpi (San Sebastián)

A partir de un pequeño bar en el centro de Donsoti, Paul, formado en grandes casas como El Mirador de Ulia, ha sabido dar un paso más en la generación de excelencia culinaria partiendo de la tradición, elevando el nivel del pintxo y, en algunos casos, confiriéndole sensaciones más abiertas.


10.35-11.05h: Tapas al vacío

Enrique Fleischmann. Fleischmann´s cooking Group; Txoko Getaria; Restaurante Bailara; profesor de Master Basque Culinary Center; y chef corporativo SAMMIC SL

De origen mexicano afincado en Getaria este cocinero cuenta con una amplia trayectoria profesional. Paul Bocuse, Arzak,Subijana… en este ultimo llegando a ser una parte importante en I+D+i. Enrique, muy vinculado a la parte técnica del producto por su docencia en el Basque  Culinary Center y su actividad paralela como Chef corporativo de Sammic lleva tiempo trabajando en desarrollar un “sistema de cocina al vacío y  control de baja temperatura “ conocimientos que expresará próximamente en un nuevo proyecto culinario…


11.10-11.55h: Cómo el pincho puede cambiar una ciudad

12.00-12.30h: Cocina en miniatura para cóctel/caterings

Nandu Jubany. Can Jubany (Calldetenes)

Considerado como un “grande” de la cocina catalana contemporánea, Nandu, desde su restaurante madre, Can Jubany, viene investigando desde hace años los límites últimos del cátering en directo, con las tapas al momento como uno de los emblemas de su oferta, a día de hoy reputada la mejor gracias a la unión virtuosa del servicio, la técnica y la tecnología que ha conseguido.


12.35-13.20h: Tapas de leyenda

Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel y Xavier Agulló.

Tres periodistas de amplio recorrido en el fascinante trayecto de la cocina contemporánea y todas sus consecuencias, analizarán en profundidad la emergencia de la tapa como fenómeno no sólo nacional, sino también internacional. Tapas legendarias que hoy son culto, el impacto en feed back de las técnicas de vanguardia en las barras, los diferentes formatos que confluyen en el concepto tapa… Tres visiones desde la historia, el presente y el futuro de nuestro emblema más reconocible en el mundo en una mesa redonda que seguro provocará y polemizará.


13.20-13.30: Gran Premio Keler Bar de Bares

BOKADO. Jesús y Mikel Santamaría


13.35-14.05: Gestión de los vinos en barra

Carlos Bosch y Nuria España. El Portal (Alicante)

Bosch, desde su profundo conocimiento del márketing, la distribución, la comunicación y la hostelería, ha revolucionado el concepto de bar, y el subconcepto de “bar a vins”, con su exitoso El Portal, reconocido como “Mejor Bar de España”. Además de una gestión exquisita de barra y con las tapas tradicionales, su innovador diseño y su singular aportación telemática para servir grandes vinos a copas suponen “un antes y un después” en el bar. Le acompañará Nuria España, sumiller de El Portal.


14.10-14.40: La visión contemporánea del tapeo tradicional

Nacho Manzano. Restaurante Casa Marcial (Arriondas)

 Con tres estrellas Michelin en total en sus restaurantes de Asturias y ocho establecimientos de éxito en Reino Unido, Nacho, uno de los grandes representantes de la cocina contemporánea española en el mundo, ha cultivado el mundo de la tapa y la cocina en miniatura tanto desde la tradición como desde las fórmulas más vanguardistas en sus diferentes locales.


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Chef x 1 día

11.30-12.00: Sergio Humada,
Rte. Txintxardin (Lasarte-Oria)

 

 

12.00-12.30: Ly Leap,
Rte. Indochine (Barcelona)

12.30-13.00: Pablo Loureiro,
Rte. Casa Urola (San Sebastián)

13.00-13.30: JP Anglo,
Rte. Sarsa (Manila, Filipinas)


El menú 2019 desvelado en detalle

Pedro Subijana-Akelarre (San Sebastián)

Los platos de Subijana, fundamentados en el entorno, reflejan no obstante, más allá del paisaje, un complejo y prolijo trabajo creativo y técnico, tanto en su composición como en el vanguardista tratamiento de las texturas y las sensaciones. En esta clase privada, Pedro desvelará todos los secretos de un menú que, como cada año, asombra por su alta innovación organoléptica.


La tradición chilena… con toque francés

Carolina Bazán-Ambrosía (Santiago, Chile)

Elegida hace pocas semanas Mejor Chef Femenina de Latinoamérica por 50 Best Restaurants, Carolina mostrará en “petit comité” las desconocidas tradiciones culinarias chilenas tocadas con gusto francés, en una clase que aúna sabores auténticos con la fuerte tendencia de las bases afrancesadas como “liaison”.


De sur a sur

Najat Kaanache-Nur (Fez, Marruecos)

La sorprendente y exitosa chef vascomarroquí (nació en Orio), que ha convertido su restaurante de la medina de Fez en destino gastronómico mundial, desgranará, desde su inteligencia crecida con Grant Achatz, Thomas Keller o Ferran Adrià, como ha evolucionado la cocina marroquí (y andalusí) sin traicionar ni las tradiciones ancestrales ni el entorno. Una clase única.


Raíces y tubérculos en túnel de sal

Begoña Rodrigo-La Salita (Valencia)

La vertiginosa chef de Valencia ofrecerá una clase magistral a partir de sus investigaciones en tubérculos raros y distintas raíces a los que aplica el “túnel de sal”, técnica no invasiva para elaborar salazones “sin sal directa”. Sin duda, una de las grandes tendencias contemporáneas.


100 años en la cumbre del cava. Recorrido por los tesoros de Juvé & Camps

Juvé es un apellido de larga estirpe y trayectoria, así como una de las más reconocidas elaboradoras de espumosos de calidad del mundo.

Líder de los cavas Gran Reserva, Juvé & Camps posee un patrimonio único en el Penedès con más de 450 hectáreas de propiedades en algunos de los pagos más privilegiados de la región, 271 de las cuales están consagradas al cultivo de la vid de forma 100% ecológica.

Meritxell Juvé, representa la cuarta generación al frente de la empresa familiar y mantiene el compromiso de continuar con el prestigio de la marca y potenciando la filosofía de la búsqueda de la excelencia, preservando así la tradición de una bodega centenaria. Ella, junto a Antoni Cantos, Director de enología de Juvé & Camps, presentaran a los participantes una selección de auténticas joyas, sorprendentes para muchos e inalcanzables para la mayoría.


Pichón de Tierra de Campos

Los productos de calidad de Castilla y León tendrán una presencia destacada en este certamen, en el que se dan cita los cocineros de primer nivel de todo el continente.

Tierra de Sabor, la marca de calidad de los productos de Castilla y León, vuelve a estar presente en San Sebastián GastronómiKa, congreso que acerca las últimas tendencias de la alta cocina a chefs y profesionales de la gastronomía y compartir conocimientos.

En esta ocasión contamos con la colaboración de Luis Alberto Lera, del Restaurante Lera, de Castroverde de Campos (Zamora) con dos soles Repsol.

Considerado como el maestro de la cocina de la caza y con su alma tierracampina mostrará la elaboración de su “Pechuga de pichón con rillete “que tiene como ingrediente principal el pichón bravío de Tierra de Campos, un guiso prolongado que conjuga dos texturas del pichón y al que aplica la técnica francesa del rillete.


Viaje gastronómico de la Hungría histórica: pueblos, materias primas y tecnologías

Este taller se basa en un viaje de sabor, materias primas y tecnología. Es un viaje gastronómico que muestra a través de la historia de Hungría qué pueblos ha conocido el país, y qué materias primas y tecnologías se han desmarcado, desde la conquista hasta el presente. Viajes y exploración gastronómica geográficamente no definidos. Así como Magallanes encontró muchas culturas diferentes durante sus viajes, también lo hizo el pueblo húngaro. En este taller se enseñará la gastronomía húngara en 6 pasos: conquista, renacimiento, dominio otomano, imperio de los Habsburgo, aristocracia y los tiempos modernos. El objetivo es proyectar la historia húngara en los materiales, sabores y tecnología.