I Congreso de pintxos y tapas

10.00-10.30h: La evolución del pintxo

Paul Arrillaga. Bar-Restaurante Zazpi (San Sebastián)

A partir de un pequeño bar en el centro de Donsoti, Paul, formado en grandes casas como El Mirador de Ulia, ha sabido dar un paso más en la generación de excelencia culinaria partiendo de la tradición, elevando el nivel del pintxo y, en algunos casos, confiriéndole sensaciones más abiertas.


10.35-11.05h: Tapas al vacío

Enrique Fleischmann. Fleischmann´s cooking Group; Txoko Getaria; Restaurante Bailara; profesor de Master Basque Culinary Center; y chef corporativo SAMMIC SL

De origen mexicano afincado en Getaria este cocinero cuenta con una amplia trayectoria profesional. Paul Bocuse, Arzak,Subijana… en este ultimo llegando a ser una parte importante en I+D+i. Enrique, muy vinculado a la parte técnica del producto por su docencia en el Basque  Culinary Center y su actividad paralela como Chef corporativo de Sammic lleva tiempo trabajando en desarrollar un “sistema de cocina al vacío y  control de baja temperatura “ conocimientos que expresará próximamente en un nuevo proyecto culinario…


11.10-11.55h: Cómo el pincho puede cambiar una ciudad

12.00-12.30h: Cocina en miniatura para cóctel/caterings

Nandu Jubany. Can Jubany (Calldetenes)

Considerado como un “grande” de la cocina catalana contemporánea, Nandu, desde su restaurante madre, Can Jubany, viene investigando desde hace años los límites últimos del cátering en directo, con las tapas al momento como uno de los emblemas de su oferta, a día de hoy reputada la mejor gracias a la unión virtuosa del servicio, la técnica y la tecnología que ha conseguido.


12.35-13.20h: Tapas de leyenda

Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel y Xavier Agulló.

Tres periodistas de amplio recorrido en el fascinante trayecto de la cocina contemporánea y todas sus consecuencias, analizarán en profundidad la emergencia de la tapa como fenómeno no sólo nacional, sino también internacional. Tapas legendarias que hoy son culto, el impacto en feed back de las técnicas de vanguardia en las barras, los diferentes formatos que confluyen en el concepto tapa… Tres visiones desde la historia, el presente y el futuro de nuestro emblema más reconocible en el mundo en una mesa redonda que seguro provocará y polemizará.


13.20-13.30: Gran Premio Keler Bar de Bares

BOKADO. Jesús y Mikel Santamaría


13.35-14.05: Gestión de los vinos en barra

Carlos Bosch y Nuria España. El Portal (Alicante)

Bosch, desde su profundo conocimiento del márketing, la distribución, la comunicación y la hostelería, ha revolucionado el concepto de bar, y el subconcepto de “bar a vins”, con su exitoso El Portal, reconocido como “Mejor Bar de España”. Además de una gestión exquisita de barra y con las tapas tradicionales, su innovador diseño y su singular aportación telemática para servir grandes vinos a copas suponen “un antes y un después” en el bar. Le acompañará Nuria España, sumiller de El Portal.


14.10-14.40: La visión contemporánea del tapeo tradicional

Nacho Manzano. Restaurante Casa Marcial (Arriondas)

 Con tres estrellas Michelin en total en sus restaurantes de Asturias y ocho establecimientos de éxito en Reino Unido, Nacho, uno de los grandes representantes de la cocina contemporánea española en el mundo, ha cultivado el mundo de la tapa y la cocina en miniatura tanto desde la tradición como desde las fórmulas más vanguardistas en sus diferentes locales.


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El menú 2019 desvelado en detalle

Pedro Subijana-Akelarre (San Sebastián)

Los platos de Subijana, fundamentados en el entorno, reflejan no obstante, más allá del paisaje, un complejo y prolijo trabajo creativo y técnico, tanto en su composición como en el vanguardista tratamiento de las texturas y las sensaciones. En esta clase privada, Pedro desvelará todos los secretos de un menú que, como cada año, asombra por su alta innovación organoléptica.


Cádiz navega a través de Jerez

La Carboná y El Faro de Cádiz unen sus fuerzas para este proyecto en San Sebastián Gastronomika llamado “Cádiz navega a través de Jerez”.

Javier Muñoz, jefe de cocina del restaurante jerezano La Carboná y Mario Jiménez, chef ejecutivo del restaurante gaditano El Faro de Cádiz, crean un menú que recorre toda la geografía gastronómica de la provincia de Cádiz, inspirados en el mar y Jerez. José Ferrer, embajador del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”, acompañará cada plato con un vino del Marco jerezano. Con esta completa propuesta daremos una vuelta por la provincia de Cádiz a través de sus texturas, aromas y sabores, una versión reducida de aquella que se dio al mundo hace ahora 500 años.


La maduración y otros secretos del atún rojo Balfegó

Des de su nacimiento Balfegó – empresa líder en pesca, estudio y comercialización de atún rojo – ha dedicado muchos recursos a la investigación y divulgación de esta joya gastronómica. Ateniendo a este carácter innovador, cada año desarrolla diversos proyectos de investigación y experimentación a través de su departamento de I+D+i y su espacio gastronómico, Tunateca.

Uno de los proyectos más destacados ha sido el estudio sobre la Maduración y vida útil del atún rojo. Conoceremos (a la práctica) las distintas etapas de la maduración y las claves para alcanzar su máxima expresión en textura y sabor en función de su aplicación culinaria.

Pero sus hallazgos durante el 2019 no se quedan aquí. Para completar la ponencia, terminaremos con un showcooking y degustación de algunas de sus últimas creaciones con partes del atún menos habituales e incluso, algunas de ellas, desconocidas.


Aplicación de las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) e Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) de la provincia de Badajoz al mundo de las tapas

La provincia de Badajoz puede disfrutarse contemplando su patrimonio, disfrutando de sus paisajes y por supuesto degustando sus mejores alimentos. Una variedad de productos para todos los paladares, procesados y elaborados de manera tradicional para que no pierdan ni un ápice de su sabor ni de su frescura. Desde las carnes más exquisitas que dan lugar a los preciados embutidos, pasando por selectas verduras, frutas y hortalizas y sin olvidar los dulces que sin artificio hacen las delicias de los más golosos.

Pero de toda la variedad gastronómica que ofrece la provincia de Badajoz destacan especialmente sus cuatro Denominaciones de Origen (D.O.P) y sus dos Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.). Aceite Monterrubio, Jamón Dehesa de Extremadura, Queso de La Serena y vino Ribera del Guadiana son las cuatro Denominaciones de Origen Protegido con las que cuenta esta provincia a las que se unen Ternera de Extremadura y Cordero de Extremadura como Indicaciones Geográficas Protegidas.

Estos productos están vinculados a un origen geográfico concreto pues el territorio les aporta unas características que los hacen únicos. De la misma manera, todas sus fases de producción deben realizarse en una zona definida y pasan para ello diversas inspecciones por parte de los Consejos Reguladores que lo avalan de manera estricta. Es por ello que la garantía que aportan los sellos D.O.P  e I.G.P otorgan al consumidor la seguridad de que están consumiendo un producto de excelente calidad.

A través de esta actividad la Diputación de Badajoz, pretende la puesta en valor y el potencial que presentan los productos con D.O.P e I.G.P. de la provincia de Badajoz para su aplicación en el mundo de las tapas.


Vinos espumosos de Bodegas Bilbainas desde 1913

Bodegas Bilbaínas, una de las diez bodegas más antiguas de La Rioja, fue fundada en 1901 en el mítico Barrio de la Estación deHaro (Rioja Alta). Pionera desde principios del siglo XX, es la mayor propietaria de viñedos del municipio de Haro. Un total de 250 hectáreas que se encuentran ni más ni menos que rodeando la bodega, emulando así los prestigiosos chateaux franceses.

Y es que sus orígenes se remontan al año 1859, cuando productores franceses se instalan en este municipio riojano, para elaborar y exportar vino tinto a Francia. Cuatro décadas después, el empresario bilbaíno Santiago Ugarte se hace con la misma. La primera cosecha de Viña Pomal, marca insignia de la bodega, data de 1904, siendo el punto de partida del nacimiento de un clásico.

Precisamente Viña Pomal debe su nombre al viñedo en el que se origina. Un viñedo que es un fiel reflejo del terruño de Haro. Bodegas Bilbaínas fue pionera 100 años atrás en entender la enología y la viticultura como se entiende a día de hoy, dando protagonismo a los viñedos, al terroir y a la uva. Zaco, Vicuana, Paceta, Cuervo y Cores, nombres propios de parcelas que hoy, más que nunca, son auténticas protagonistas.

Bodegas Bilbaínas se define como una bodega de estilo clásico, de Reservas y Gran reservas, a la vez que sorprende convinos de finca como Viña Pomal Alto de la Caseta, la mejor expresión del tempranillo, o innovaciones como su colección de monovarietales riojanos que recibe el nombre de Viña Pomal Vinos Singulares (Maturana Blanca, Tempranillo blanco, Graciano y Garnacha). Bilbaínas cuenta también con excepcionales vinos como La Vicalanda, una de sus referencias más importantes que nació a principios de los años 90, y con un estrecho vínculo con el vino espumoso a raíz de sus orígenes con marcas como Royal Carlton, Lumen y el cava Viña Pomal Blanc de Noirs. Y es que con motivo de la Primera Guerra Mundial esta bodega elaboró espumosos para grandes casas de Champagne, dotándola de gran conocimiento y de la máxima experiencia.


SABOR A MÁLAGA

La Marca Sabor a Málaga, pone en valor los productos agroalimentarios obtenidos del campo y la mar de esta provincia andaluza, siendo conocidos muchos de sus productos desde hace años y en numerosos países del mundo.

Gracias a su diversa geografía y diferente climatología de las comarcas que integran la provincia, cuentan con multitud de productos del campo y la mar cultivados, criados o elaborados por un numeroso grupo de agricultores, ganaderos y productores, que conjugando tradición e innovación, están totalmente concienciados tanto con la calidad y el respeto al medio ambiente.

Sabor a Málaga configura una amplísima despensa en la provincia, la cual puede brindar un inmenso abanico de sabores, aromas y colores durante todo el año:

Vinos (tradicionales y modernos), Aceites de Oliva Virgen Extra, Aceituna Aloreña, Jamones, Embutidos y Carnes (destacando el Chivo lechal), Quesos, Frutas (Nísperos, Cerezas, Melocotones de Periana, Peros de Ronda, Albaricoque, Ciruelas, Peras, Fresas, Frambuesas…), Cítricos, Pasas de Málaga, Frutos Secos, Subtropicales como Aguacates y Mangos, Miel, productos de Agricultura Ecológica, Pescados y Mariscos (pescaíto frito malagueño)… configuran una lista interminable de productos que da pié a una gastronomía de excelencia a disfrutar en cualquier rincón de nuestra provincia.

Una marca promocional de los productos agroalimentarios malagueños creada por la Diputación de Málaga.


Street food Gastronomika

Pocas ocasiones para hacer estallar la mejor “street food” del mundo que en el año de celebración de los 500 años de la primera circunvalación del planeta a cargo de Magallanes y Elkano.

El porche del palacio Kursaal (del 6 al 9) ofrecerá a toda San Sebastián una selección de famosas recetas callejeras de Asia y de Sudamérica, ambos puntos trascendentales en aquella legendaria ruta que estrenó la primera “globalización”. Platos como el pollo filipino, los fideos con pollo y coco y otras especialidades latinoamericanas harán girar el mundo en la misma puerta del congreso.


Descanso para comer

Descanso para comer