Cocinando con Kiko Moya: La sal como elemento transformador de los alimentos.

Restaurante L’Escaleta (Cocentaina)

El último fenómeno culinario en Alicante son las salazones. Una técnica tradicional de conservación que ha devenido, en manos de Kiko, en una nueva categoría gastronómica mucho más enfocada al gozo y a nuevas sensaciones que al mantenimiento de los productos marinos. Salazones que están más allá de lo conocido, creando un nuevo espacio de sabores y texturas inimaginables.


Cocina privada Matías Perdomo: Contraste y sus raíces geográficas.

Restaurante Contraste (Milán, Italia)

De origen uruguayo, este talentoso chef asombró a toda Italia con su trabajo altamente creativo desde una mirada “casual” en Al Pont de Ferr, en Milán. Con una estrella Michelin, su nuevo Contraste, en la misma ciudad, abunda en la misma mirada inquieta y descarada pero en un nivel de puesta en escena implacable. Sus platos son reinterpretaciones de la culinaria milanesa e italiana y una mirada abierta a Sudamérica, siempre con una creatividad que asombra por su desparpajo armónico y su perfección técnica tocada de emoción.


LA GRAN CATA DE BODEGAS RODA: La interpretación de los grandes hitos de San Sebastian Gastronomika a través del vino. El vino como una forma de embotellar el tiempo

Cata dirigida por Agustín Santolaya, director general de Roda.

– 1999. Inicio del congreso. El principio de la revolución.

Cata de Roda I 1999, el año de gran helada de Rioja, la revolución en los precios de la uva.

– 2002 o 2003. El impulso de Ferran Adrià al evento.

Cata comparativa RODA I 2002/2003 El atlántico (2002/ San Sebastián Gastronomika) se junta con el mediterráneo (2003/ Ferran Adrià).

– 2008. La eclosión de la nueva cocina nórdica con René Redzepi.

Cata de Roda 2008, la añada del frío nórdico en La Rioja.

– 2009. OFF. El desembarco del vino en el Congreso como un apartado imprescindible.

Cata de CORIMBO I 2009, el desembarco de Roda en La Ribera del Duero, primer CORIMBO I.

– 2010. New York, New York.

Cata de CORIMBO I 2010, el gran premio Decanter Mejor vino del Mundo con variedades tintas españolas.

– 2013. 25 aniversario de Bodegas Roda y su cata mítica en el Palacio Kursaal.

Cata de un vino de la añada 2017, añada número 25 en RODA.


ESCOGE A TU PINCHE 2018 CON MAKRO

MAKRO organiza el concurso para estudiantes de hostelería Escoge a tu Pinche. En él, los estudiantes son los jefes de cocina y sus “pinches de lujo” son chefs consagrados. En esta ocasión los cuatro concursantes cocinarán con María Salinas, del restaurante María Salinas, Aurelio Morales, del restaurante Cebo –con una estrella Michelin-, Begoña Rodrigo, del restaurante La Salita, y Enrique Pérez, del restaurante El Doncel – con una estrella Michelin-. En la final cada participante cocinará un plato basado en la región de su “pinche de lujo” (Baleares, Madrid, Valencia o Guadalajara) y el ganador será elegido por un jurado experto. El maestro de ceremonias del concurso será el humorista Leo Harlem.


Los secretos mejor guardados del atún rojo

El chef de “Tunateca Balfegó” Ekaitz Apraitz y el chef de “La Llotja” Marc Miró, ambos expertos en atún rojo, descubrirán ,gracias al esfuerzo del departamento de I+D de Balfegó, las partes más desconocidas de este túnido, cuyo valor gastronómico sorprende tanto como agrada.

Actividad presentada por Martín Berasategui.


Encuentro en el paladar por Winterhalter

Winterhalter Ibérica organiza un “Encuentro en el paladar” durante San Sebastián Gastronomika (SSG) 2018.  En el evento se podrá disfrutar de una magistral cata de vinos Denominación de Origen “Jerez-Xéréz-Sherry” impartida por José Ferrer Morató, embajador de los Vinos de Jerez para la Gastronomía. La cata estará maridada con una degustación de jamón de bellota 100% ibérico de La Dehesa de los Monteros.

En este exclusivo evento, se maridarán una selección de diferentes tipos de vinos de Jerez con diversos cortes del jamón, procedente de cerdos 100% ibéricos criados en el Valle del Genal (Serranía de Ronda, Málaga), todo ello detalladamente explicado por José Ferrer y José Simón, director comercial de La Dehesa de los Monteros.


“La Gran Lubina Atlántica Aquanaria by Yugo the Bunker”

Julián Mármol Chef del restaurante y Club privado de cocina Japonesa Yugo The Bunker, de Madrid, nos presenta su concepto en el que la materia prima se conserva y elabora al más estilo japonés, buscando la perfección y la excelencia en cada plato para provocar sensaciones únicas.


SABOR A MÁLAGA

Los chefs Diego Gallegos (Rest. Sollo, 1 estrella Michelin), Sergio Garrido (Hotel Vincci Posada del Patio) y Aitor Perurena (Rest. 1870) cocinan con productos Sabor a Málaga. Un taller degustación en el que no faltarán los quesos de cabra, el salchichón malagueño, la torta de algarrobo o la aceituna Aloreña, entre otros.

Sabores tradicionales con un guiño de la mano de tres cocineros embajadores de la provincia.

Descubre nuestros productos agroalimentarios en http://www.saboramalaga.es/ .


SESION HORECA SPEAKERS

25 CONCEPTOS PARA ENTENDER EL FUTURO a partir del pentágono gestión-estrategia-tecnología-talento-digitalización

16:15 Apertura del Forum por Manu Balanzino (5 minutos)

16:20 RAMON DIOS

La fórmula mágica: innovación + gestión + marketing + equipo

¡No hay fórmulas mágicas! Solamente la acción constante nos lleva a cumplir los objetivos que queremos para nuestro restaurante. Esa es, si queremos, la verdadera fórmula mágica. Normalmente confundimos eficiencia (hacer las cosas bien) con eficacia (hacer cosas que nos acerquen a nuestros objetivos) así que podemos estar gastando miles de horas en nuestros restaurantes sin avanzar lo más mínimo. Para salir de esta “rueda del hámster” en la que la mayoría de los hosteleros se encuentran debemos parar y recuperar una visión 360 de nuestro negocio, con un sistema para enfocarnos en las cuatro áreas críticas. Innovando, ya que es el origen de todo; con un plan de marketing eficaz, ya que el marketing es el “altavoz” de nuestra Innovación; gestionando correctamente y con el equipo, que es el sistema de transmisión de todo lo anterior. Y cuando las cuatro patas de nuestro sistema están alineadas y en marcha ¿qué hacemos?… Volver a empezar, ya que el ciclo de enfoque tiene que ser permanente. Si no, algún competidor lo estará haciendo por nosotros.

16:50 EVA BALLARIN

Estrategia e innovación como ingredientes de éxito

En un entorno tan competitivo y cambiante como es la restauración, nadie se cuestiona la necesidad de impulsar el crecimiento y crear una diferencia significativa en el mercado. Es necesario encontrar una forma diferente de competir en los mercados: huir de la competencia para encontrar un entorno en el que el restaurante tenga valor para el cliente. Es hora de mirar y entender el sector en el que se compite para saber cómo mejorar la posición en éste, entendiendo el poder del cliente, del proveedor, las barreras de entrada y la amenza de negocios que puedan desbancarte en las preferencias del cliente, midiendo la rivalidad entre tú y tus competidores – que son los factores que definen el verdadero potencial de un negocio y su rentabilidad – e implicándote en la innovación en la cultura corporativa, el desarrollo de nuevas ventajas competitivas y la generación de cambios relevantes en la organización. En esta charla, compartiré una metodología fácil de análisis para dar el primer paso hacia la gestión estratégica del restaurante.

17:20 OSCAR CARRION

Smart Employer Branding: la nueva visión para captar y fidelizar el talento

El restaurador actual está obligado a sacar el máximo partido a su capital humano; es su mayor partida de gasto. Conseguir atraer perfiles que permitan alcanzar rápidamente la productividad deseada y lograr que permanezcan con nosotros es un difícil reto. Además, el restaurador se enfrenta a un nuevo mercado de trabajo en el que todo cambia profundamente y a una velocidad endiablada. Si queremos competir por los mejores, debemos pensar en crear una estrategia de Smart Employer Branding en nuestro negocio. Te enseñaré a dar los pasos necesarios en esta charla.

17:50 BEATRIZ ROMANOS

Tecnología a la carta: transformación de la industria del Food Service

En esta charla haré un análisis de las tendencias tecnológicas que están teniendo o tienen potencial de impactar en el sector HoReCa. La inteligencia artificial, los asistentes virtuales, los formatos de realidad mixta, incluso la robotización, van entrando en diferentes áreas del negocio de un restaurante y tienen la capacidad de mejorar la eficiencia de los negocios, crear nuevas experiencias de usuario, fomentar la fidelidad de los empleados o incluso hacer emerger nuevos modelos de negocio. Una población cada vez más concienciada y la aparición de métodos y tecnologías cada vez más asequibles, abren el camino a conceptos como la nutrición personalizada y de precisión.  La nueva movilidad puede agitar los cimientos del canal travel y, por otro lado, abrir todo un abanico de nuevas oportunidades para la experiencia de consumo en ruta. El boom de los nuevos alimentos alternativos a la carne, los lácteos, el huevo e incluso el marisco llega con el objetivo de saltar la frontera de los conceptos especializados (vegano-healthy) para hacerse un hueco en todo tipo de cartas. Detrás de este boom, encontramos tecnologías y métodos de producción cada vez más perfeccionados y accesibles a todo tipo de productores.  El reto: cómo hacer compatibles esos nuevos estilos de vida con un servicio de restauración sostenible, rentable y atractivo para el consumidor.

18:20 FEDERICO FRITZSCH

5 claves y tendencias de la gestión digital

La tecnología ha entrado en los restaurantes para facilitar los pedidos, escandallos, valorar mermas, gestionar inventarios, realizar informes, calcular el consumo teórico de tu restaurante y compararlo con el consumo real, detectando los motivos de pérdidas injustificadas de materia prima, con informes detallados de compras, variación de precios, diferencias de stocks con una inmediatez desconocida hasta ahora… y todo eso, desde tu smartphone. Esto es sólo una parte del nuevo ecosistema emergente de empresas que están aprovechando la tecnología para ayudar a mejorar la rentabilidad y que analizaremos en esta charla donde descubriremos las 5 claves y tendencias más relevantes de esta transformación digital del back-front office, tu nuevo aliado en la gestión.

18:50 Clausura y Conclusiones del Forum por Manu Balanzino (5 minutos)


Algunos de los espumosos más personales del momento; descripción de su origen más intimo de la mano de sus enólogos

Pepe Raventós, viticultor y enólogo de la bodega Raventós i Blanc y Manuel Jimenez, Mejor Sumiller Español 2017, codirigirán una charla y cata de una serie de vinos elegidos personalmente por ellos, contando para ello con la presencia de sus viticultores y enólogos:

  • Pierre y Sophie, Larmandier Champagne Larmandier-Bernier, Francia
  • Nicolas Chiquet, Champagne Gaston Chiquet, Francia
  • Pierre Bettinger, Champagne Leclerc Briant, Francia
  • Martin y Anna Arndorfer, Weingut Arndorfer, Austria

Ponencia sobre la agricultura biodinámica – o la recuperación de la viticultura practicada por nuestros antepasados – aplicada a los mejores viñedos del mundo para conseguir un gran vino, que no es más que un vino que refleja sus características originales, aquello que lo hace más local, diferente, autentico y único.

Una cata que pretende ser un tributo a elaboradores que trabajan fieles a la agricultura orgánica, sostenible, ecológica y/o biodinámica; procurando el máximo respecto por las tipicidades que el clima, los suelos y las variedades aportan a sus vinos; dejando así que la naturaleza se exprese en su máximo potencial.

Es una tendencia que es actualmente el motor de una nueva generación de viticultores cuyo objetivo es hacer un vino que nos transporte a lugar de donde proviene; y a la añada.

Unos espumosos llenos de sabor, pero también llenos de origen: fríos, cálidos, templados, ácidos, frescos, minerales,…

Un gran vino no debe ser perfecto, porque la naturaleza tampoco lo es.