Cocinas privadas: Francis Paniego y Miquel Brossa

Francis Paniego. El Portal del Echaurren

El menú «Desde las Entrañas», que Francis Paniego ofrece desde 2013 en El Portal del Echaurren, es el zenit de la cocina canalla. Es el paradigma que ha convertido su restaurante en la meca canaille. Y, por supuesto, a este gran cocinero riojano, en uno de sus principales profetas.

Su plato estrella es el «tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie-gras y grasa vegetal». Es una delicia sin eufemismos además de una maravilla de la estética.

¿puede la casquería comerse cruda?

El tartar de corazón es corazón y es crudo. Entonces, sí: la casquería puede comerse cruda.

 

Platos “canailles

Miquel Brossa nos presenta un ensayo sobre los tabúes gastronómicos a lo largo de la historia, con la cocina de la casquería en el epicentro, y, ¡ajo al dato! nos presenta los semisecos, los impostores gastronómicos

«Más allá de lo que técnicamente en el ámbito culinario se considera como casquería, lo “CANAILLE” que no canalla gana cada vez más adeptos gracias a la aportación de estudiosos como Miquel Brossa, uno de los más importantes gastrónomos de nuestro país y un verdadero altavoz para su divulgación. En esta obra, Brossa, arropado por colaboradores de primera línea, presenta un extraordinario compendio de la mejor casquería y de la cocina “canallie”, en su sentido más amplio fijando conceptos y aportando una visión retrospectiva y actual de su presencia en las cocinas. Cuenta, asimismo, con el privilegio de recetas cedidas por chefs de primer orden de la cocina de nuestro país.»

Detalles y reseñas de prensa en www.locanaille.org


Cocinas privadas: Nandu Jubany

La cocina del sabor

Can Jubany (Calldetenes)

El gran renovador de la cocina catalana, el chef que ha logrado unir en rara armonía las técnicas contemporáneas, la innovación y la tradición, en una clase exclusiva donde desvelará cómo extraer los sabores más auténticos del producto a través de los últimos conceptos de vanguardia.


Ribera del Duero: Ellas

La presencia femenina en Ribera del Duero es cada vez mayor y más relevante. Una realidad que se aprecia en todos los ámbitos: viticultura, elaboración, dirección, distribución, venta, etc.. Las mujeres son un pilar de la Denominación de Origen. Profesionales con nombre propio que dirigen bodegas de referencia. Grandes enólogas cuyos vinos han conquistado los paladares del consumidor internacional. Mujeres sabias, influyentes, emprendedoras, que elaboran vinos exquisitos, de máxima calidad, que presentaremos en la cata exclusiva que Ribera del Duero ofrece en San Sebastián Gastronomika.


CONCURSO DE CHAMPAGNE “LA FLÈCHE D´OR”

El próximo 9 de octubre, San Sebastián se convertirá en la capital mundial del Champagne.

Entre los participantes en el concurso se encuentran algunas de las Casas más emblemáticas de Champagne así como pequeños viticultores con producciones limitadas y destinadas a los consumidores más selectos.

Más información en www.laflechedor.eu


Últimas tecnologías y avances en el vacío y la baja temperatura

Sammic y Fleischmann´s Cooking Group comparten una ponencia técnico-practica-gastronómica que pretenderá introducir las últimas tecnologías y avances sobre el vacío y la baja temperatura. Se hablará sobre la historia, valores básicos y aplicaciones de vanguardia de estas tecnologías.

Se compartirá en directo funciones y aplicaciones del vacío y de la baja temperatura, así como de la regeneración y cocción controlada individualmente o bolsa a bolsa, gracias a una novedosa solución de seguimiento desarrollado por Sammic.

Durante la ponencia se ofrecerá una degustación de recetas preparadas por Enrique Fleischmann con la aplicación de las tecnologías presentadas. El Chef Enrique Fleischmann pondrá “al vacío” y en valor sabores, aromas y colores: Revuelto 2.0, Carrillera de cerdo Ibérico con Shinkinbushi de Hongos, Rocas de Chocolate.

www.sammic.com
www.sous-vide.cooking
www.fcooking.es

Actividad no sujeta a reserva.  Entrada libre hasta completar aforo.


GASTRONOMIKA ADOLESCENTES

El congreso en compromiso con la alimentación infantil y juvenil. Con esta filosofía de presente y de futuro, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country con la colaboración de Euro-Toques presenta una ponencia especial dedicada a los escolares de Guipúzcoa. En un formato muy lúdico pero a la vez pedagógico, espectacular y participativo, se enseña en directo que es posible comer de forma divertida y saludable.


¿Cómo llegar a ser “master sommelier”?

Isa Bal desgranará de forma práctica y muy didáctica cuál debe ser el camino a seguir para convertirse en un “master sommelier”, cómo aprender a ganar concursos de vino y como llegar a ser un gran mentor.

Bal nos mostrará también su lista personal e íntima de vinos favoritos.


FINAL DEL CONCURSO: D´TAPAS COVAP PASIÓN IBÉRICA 2019

D´tapas COVAP , Pasión ibérica es un concurso gastronómico que celebra este año su 4ª edición con una imagen renovada. Un evento donde la apuesta del ibérico hacia el mundo culinario y la búsqueda de la armonía entre la gastronomía y el cerdo ibérico serán los puntos de partida de esta edición destinada a aquellos profesionales fieles al sabor de los productos Ibéricos COVAP entre el que buscaremos al “Chef de la Tapa Ibérica COVAP 2019”.
Les proponemos un reto: CREAR UNA TAPA.
LOS PROTAGONISTAS: El Jamón de Bellota 100% Alta Expresión de los Pedroches D.O COVAP o cualquier pieza de la selección de carnes de cerdo 100% Alta Expresión.

TRES FINALISTAS: Competirán en una final en la gran semana gastronómica de San Sebastián donde solo uno se alzará con el título.


TALLERES Y ACTIVIDADES

Un programa amplio y diverso de actividades para conocer, disfrutar y degustar los productos más selectos.

Los talleres y actividades se celebrarán durante todos los días del evento, y se deberán adquirir por separado.

Lunes 7 de octubre

17.00-18.00h: Pichón de Tierra de Campos. Gratuito (hasta completar aforo)

19.00-20.00h: De Pigafetta a Elkano: a través del tiempo con Lorenzo Cogo. Gratuito (hasta completar aforo)

Martes 8 de octubre

11.30-12.30: Los Especialistas. Gratuito (hasta completar aforo)

13.30-14.30h: Del campo a la cocina. Gratuito (hasta completar aforo)

14.30-15.30h: Dastatzen: Descubriendo el Latxo, cordero lechal vasco de alta calidad (40€)

14.30-16.30h: Fina Puigdevall en su paisaje. (70€)

17.00-18.00h: Viaje gastronómico de la Hungría histórica: pueblos, materias primas y tecnologías Gratuito (hasta completar aforo)

17.00-18.00h: Ser digital ya no es una opción. Gratuito (hasta completar aforo)

18.00-19.00h: Lab Jamada. Investigando el adn de la cocina burgalesa (40€)

Miércoles 9 de octubre

10.30-12.00h: Cádiz navega a través de Jerez Gratuito (hasta completar aforo)

12.00-13.00h: Málaga, Sabores y Vinos del Mediterráneo (40€)

14.00-15.30h: La maduración y otros secretos del atún rojo Balfegó (40€)

14.30-15.30h: Aplicación de las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) e Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) de la provincia de Badajoz al mundo de las tapas (40€)

15.00-16.00h: Cocina soriana. Los jóvenes que piden paso Gratuito (hasta completar aforo)


Tatuando sabores gaditanos

Mauro Barreiro, Restaurante La curiosidad de Mauro (Cádiz)

El chef Mauro Barreiro convertirá la sala 35 del Kursaal en un rincón de la provincia de Cádiz dentro del programa del XIX Congreso Internacional San Sebastian Gastronomika 2017. En este taller de  showcooking pondrá en valor los productos de la Tierra de Cádiz, mar y montaña, maridándolos con Vinos de Jerez. En la elaboración de los platos estará presente la India, país invitado de este año al congreso. El cocinero realzará los productos de la tierra haciendo un recorrido geográfico por el territorio gaditano. Desde la Sierra de Grazalema bañada por el verde de su vegetación, seguirá a la densa niebla que baja hasta la costa al encuentro de la arena fina de sus playas, abrazadas por rocosos acantilados donde el color aguamarina del Atlántico se funde en un beso con el sol de Andalucía ¡Así es Cádiz y hay que mostrársela al mundo!. Los jereces son la mejor compañía para una cocina libre, atrevida y sabrosa como la de Mauro Barreiro. José Ferrer, Embajador de los Vinos de Jerez para la Gastronomía, nos descubrirá como estos vinos “dialogan” en el paladar con cada ingrediente de los platos, multiplicando la experiencia gastronómica del participante. La versatilidad de estos vinos les permite acompañar ingredientes imposibles para otros vinos con resultados sorprendentes.

Actividad no sujeta a reserva.  Entrada libre hasta completar aforo.