Como incorporación de última hora, mañana miércoles 27 de mayo podremos disfrutar de sesión doble de tarde en Gastronomika Live. A la presencia de Pierre Gagnaire se le añadirá la de Enrique Olvera que nos hablará de mole y salsas mexicanas a las 18:30h.

 

 

México en el plato es un mole. Una salsa que es la metonimia perfecta de la diversidad que se vive en México. Y de esta salsa que va más allá de una receta, el chef Enrique Olvera ha hecho algo más que una enseña de su restaurante, Pujol (nombrado por The World’s Best 2019, como el mejor restaurante de México y el doceavo mejor de todo el mundo).

Por su formación internacional, Olvera se encaminó a la cocina de autor. Pero en 2004 desde una serie de viajes a Oaxaca, el chef vira su cocina a los ingredientes mexicanos y en especial hacia el mole. Por mole en México se entienden aquellas salsas hechas principalmente a base de chile y especias. Pero el de Enrique Olvera es un mole especial, un mole madre negro que se renueva en un extraño proceso de fermentación y es alimentado constantemente con mole fresco para perfilarse como el mole de moles.

De cómo trabajar ese mole, el por qué de ese proceso de elaboración basado en un mole madre y de todas las implicaciones culturales y etnológicas que destila este plato hablaremos en directo con Enrique Olvera este próximo miércoles, 27 de mayo, a las 18:30h. Merienden fuerte, pues el miércoles por la tarde se presenta repleto de sensaciones y viajes, de Francia a México con Pierre Gagnaire y Enrique Olvera. Tomen asiento.