Persiana bajada y todas las reservas de este verano canceladas. Pero los fogones de Nur siguen ardiendo. Najat Kaanache no se rinde y busca soluciones para llevar los colores, sabores y aromas de la cocina marroquí al mundo. Ahora, con clases de cocina online. Y en breve, publicación del libro “Najat”.

Hay personas que antes las dificultades, se crecen. Es el caso de Najat Kaanache, quien después de recorrer las cocinas de medio mundo, con mentores como Thomas Keller o Ferran Adrià, encontró su lugar en su origen, Marruecos, donde abrió contra viento y marea un restaurante que ahora, como todos, está vacío. La crisis pasará, pero mientras, resolutiva, Kaanache busca soluciones para mantener a flote su sueño y a su equipo. “Estoy ofreciendo clases de cocina online. Aquellos que quieren asistir compran su ticket, se conectan conmigo y cocinamos juntos desde una cocina improvisada en la terraza de Nur”. De esta manera, la chef marroquí mantiene viva la llama de la cocina – “no sé vivir sin cocinar”- y aprovecha para difundir el sentido último de Nur, “el mundo ha de conocer Marruecos y ha de vernos como lo que somos: gente capaz, con una historia única y con un importante bagaje culinario”.

De novedades, pero también de cocina y cultura, Najat Kaanache ha conversado en Gastronomika Live con José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión y periodista gastronómico.

“Me inspiro desde el hambre”

Desde la antigua medina de Fez, Najat Kaanache propone una cocina llena de sabores, colores y aromas que representa a su país, pero no se estanca en la tradición. “No se han de perder nuestras recetas, pero sí podemos crear nuevas sensaciones con ellas inventando nuevas texturas, mezclas…”. Una manera con la cual, confía Kaanache, la cocina marroquí puede presentarse al mundo bajo una nueva mirada, pero al mismo tiempo seguir despertando los mismos recuerdos gastronómicos de la tradición en los marroquíes.

“Me inspiro desde el hambre”. Kaanache reivindica la emoción y el yo interior como motor de esa cocina íntima pero renovada, “el quién soy y de dónde vengo”. “La cocina marroquí es alma, corazón y tierra”; y por ello sus platos son una paleta cromática, llena de sabores y aromas.

Una cocina que en Nur se inventa día a día. “Vamos al mercado cada día y según lo que encontremos, la matanza y la pesca del día, elaboramos el menú”. Heroicidad. Sin un aprovisionamiento claro y con una carta variable, Najat Kaanache construye su discurso gastronómico sobre el pilar de la propia cultura. “Podía estar en cualquier parte del mundo, pero estoy aquí. Porque pertenezco a aquí”.

Ese sentido de pertenencia, de comunidad, es el que mueve la reivindicación perpetua de Kaanache de la excelencia del producto marroquí. “Todo el lujo que descubrí con los grandes chefs: trufa, caviar… ; está en Marruecos. ¡Y no lo sabía!”. Cada día en la carta de Nur, Najat Kaanache ejerce esa reivindicación e incluye hongos de las montañas marroquíes. Productos, algunos, muy apreciados en las cocinas occidentales y que en cambio no eran valorados por los autóctonos: “mis tías daban de comer a los burros trufas blancas”.

“Najat”. La cocina narrada.

La chef marroquí asegura que aún no le han dejado contar su historia, pero su perseverancia indica que esa historia llegará. De momento, durante su charla en Gastronomika Live ha avanzado la publicación en breve y en español (en Holanda ya ha salido a la venta) de su primer libro, “Najat”. No solo una recopilación de diversas recetas, si no también una aproximación al universo Najat Kaanache y su interpretación de la cocina marroquí.

Una experiencia positiva para la cocinera que ya estaría trabajando en la elaboración de un segundo libro.