Uno de los máximos exponentes de la cocina nikkei en el mundo, Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, ha reconocido este jueves en Gastronomika Live apostar por el delivery y las dark kitchens como válvula de escape ante la “difícil” situación actual. El chef de Maido, décimo mejor restaurante del mundo y primero de Latinoamérica comenta que “funcionarán los conceptos pequeños con inversiones pequeñas, de un solo producto y de precio accesible”.

 

 

“Tengo sangre japonesa pero mi corazón es peruano”. Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura ha participado este jueves en Gastronomika Live para reivindicar la cocina nikkei -“cuando el Perú se enamora de Japón”, en sus palabras-, la que enarbola también el Gran Nobu o ”la que ha inventado el tiradito o el pulpo al olivo”. Una cocina de hermanamiento, “con padres consagrados en la gastronomía peruana como Humberto Sato o Toshiro Konishi”; una cocina “transgresora y creativa pero también casera, con snacks y platos contundentes que sirvo en Maido pero que se adaptan perfectamente para la cocina de domicilio”.

Y las raíces de la cocina nikkei se adaptan perfectamente a este nuevo tiempo. Para el chef, ésta se basa en productos humildes, en la tradición y “tiene sentido en muchos formatos. El sanguchito de pan con chimbombo está en el restaurante como snack, pero lo puedo dimensionar en formato más popular y venderlo en otros restaurantes. Es perfecto para esta época en la que la cocina evoluciona hacia lo casual, hacia lo democrático, hacia la permanencia en el tiempo. Vuelve el cuchareo, lo casero, las porciones grandes. Reconvertir la creatividad para llevarla a un mundo más simple, más accesible. Maido existirá, pero sus platos tienen que llegar a todas las casas en otro formato”. Para Micha, se debe “democratizar lo delicioso”, y lo conseguirán “conceptos pequeños con pequeñas inversiones, de un solo producto siempre de calidad y a un precio accesible”.

“El auge y éxito del delivery y el take away”

En este contexto han cogido ventaja el delivery y el take away, “formatos que en Perú y creo que en todo el mundo funcionan”. “La gente tiene ganas de consumir”, por lo que Micha espera que “estos formatos y mis restaurantes más populares nos permitan sobrevivir”. En ese sentido ha reconocido a José Carlos Capel, moderador de la charla, su voluntad por abrir dos dark kitchens solo para delivery, “que permitan que la comida llegue rápido y bien”. En sus números, esa premura y calidad demandan que las cocinas estén en un radio de 4km de los clientes, a los que no se tarde en llegar más de 15 minutos.

“El mar ha recuperado 20 años en 2 meses”

Micha es optimista pero sabe que lo va a pasar mal. También, “principalmente”, el sector primario peruano. “El volumen de consumo va a bajar y no va a ser fácil para los pequeños productores. Pero, entre todos, apoyándonos, vamos a salir adelante consumiendo más local”. Proclama compartida estos días por todo el sector en cada país. Sí ve un punto positivo en esta crisis, “la recuperación que ha experimentado el mar”. Para Micha, “el mar ha descansado durante esta pandemia, ganando 20 años en dos meses”. “Ahora vemos pescados que no veíamos antes; vemos saltar a atunes cerca de la playa, cosa que antes solo ocurría mar adentro”.

Los protocolos de seguridad peruanos

No ha abierto Maido aún, “cuando terminemos de adaptarnos a las medidas de seguridad”, como harán en mayor o menor medida todos los restaurantes del país: Los productos se desinfectan antes de entrar al local a través de cloro, así como los trabajadores, que se cambian de uniforme al entrar. Éstos mismos usan hasta tres mascarillas durante el servicio. Igualmente, los proveedores nunca llegan a entrar al local, que se limpia frecuentemente mediante luces ultravioleta.

Micha es consciente que toda esta operativa implica gastos, pero “es necesaria para mantener la conexión con el público local”. Ejemplo que daba sobre el gasto acarreado: “En mascarillas gastamos 250 euros”. “Da igual, vale la pena”. Micha al aparato.