El chef español con más estrellas Michelin cocina en directo su versión de los lomos de merluza con kokotxas y repasa su biografía en Gastronomika Live. “Este parón nos hará más fuertes, mejores personas y profesionales”. Berasategui siempre con garrote. 

 

 

Uno de los chefs con más estrellas Michelin del mundo ha atendido este martes al congreso de casa. Martín Berasategui ha repasado su historia en una charla de Gastronomika Live junto al presidente de la división de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana, además de apuntar futuros, dar ánimos y cocinar, “lo que mejor se me da”. El cocinero y empresario ha preparado su versión de unos lomos de merluza con kokotxas, “una receta en la que es muy importante el control de la temperatura para conseguir el punto perfecto del pescado. ¿Esto lo aprendiste de tu familia y de los chefs vascos que te precedieron? “El legado que hemos recibido es increíble. Ahora es nuestro turno”.

El cocinero y empresario con 44 años de experiencia en los fogones ha empezado cocinando y ha finalizado animando: “Ahora, estamos en manos de la ciencia. Nosotros, a lo nuestro, a cocinar, a crear conceptos y recetas, a seguir ilusionando a la gente para que siga luchando. Esto ha sido un parón, pero nos hará más fuertes, mejores personas y profesionales”. Berasategui ve –siempre- el vaso medio lleno: “Tenemos que coger esto en plan positivo. Volveremos a ir en cohete, a sonreír; volveremos a pasárnoslo bien y a darnos abrazos y besos”. No dijo garrote. Se intuía.

Propietario de 15 locales con 12 estrellas Michelin, el guipuzcoano ha repasado los tres tipos de cocina que para él existen -tradicional, tradicional actualizada y cocina de vanguardia-, dejando claro “que lo que ahora es cocina tradicional en su tiempo fue cocina de vanguardia. Yo mismo-ejemplificaba- tengo platos que en su momento rompieron y que ahora se pueden considerar tradicionales”. Líneas diluidas, como las cocinas geográficas. “Nuestra generación ha enseñado todo lo que sabía, tanto en el País Vasco, en España como por todo el mundo. Para mí no hay mayor orgullo que subir al escenario en la gala Michelin y ver a mi lado cocineros que han pasado por mis manos o por la de alumnos míos. Esta generación va muy rápido y sabe mucho”. Rafa Soler (Audrey’s*, Calpe), uno de sus discípulos, se lo agradecía desde el chat del público.

Berasategui ha aprovechado para hablar de su carrera y repasar “lo importante que han sido las mujeres en mi vida, desde mi madre y mi tía –las que me enseñaron todo, de lo que es cocina y de lo que no lo es-, hasta mi mujer Oneka, mi suegra y ahora mi hija, Ane”. El chef ha comentado cómo trabajaba de joven seis días a la semana en el negocio familiar –el Bodegón Alejandro, el primer bodegón del mundo ya con él al frente en conseguir una estrella Michelin-, aprovechando el día libre para ir a Francia “y formarme en pastelería,  bombonería… Así trece años”. Era, es, perseverancia, tesón, valores capitales para el de Lasarte, que se ha acordado entonces, siempre, de su padre, “el único de la familia que no ha visto mi éxito, pero que siempre está presente en mi firma, la que está en mis restaurantes, que es suya”.

La versión de  Martín de los lomos de merluza con kokotxas

Berasategui ha empezado la charla cocinando “una receta sencilla, que puse a punto hace tres años”. Lomos de merluza con kokotxas, una receta lista en menos de 20 minutos, y donde “es importante domar el calor. En esta receta no hay agresión de temperatura hacia el producto. La merluza, como la kokotxa, es un pescado muy sutil, que hay que saber domar para que el calor no agreda”. Es la evolución de la Nueva Cocina Vasca.

Tras limpiar, cortar y tener retirados 300gr de merluza, en una cazuela a fuego lento se deja que lleguen “a bailar” los ajos picados (una pizca) que se acompañan de 150gr de AOVE y cayena. Cuando empiezan, se añaden los 300gr de kokotxas limpias y ya saladas. A fuego medio (“para que conserve la gelatina de la kokotxa”) se dejan hacer cuatro minutos, aprovechados para ir dando la vuelta a las kokotxas. “Es una cocción del 50%”, explicaba.

Cuando empieza a hacerse las kokotxas, se retira la cazuela del fuego y se cuela el aceite sobrante, “para que ligue bien el pilpil”. Con la cazuela y el aceite ya más fríos, se vuelve a incorporar el aceite mientras se mueve el cazo para crear el pilpil, gracias a la gelatina de la kokotxa. Una vez hecho, se introducen los 300gr de merluza. A fuego lento de nuevo, la merluza “va chupando el pilpil, a la vez que las kokotxas se acaban de hacer”. Con las merluzas “lechosas”, se espolvorea finalmente cebollino o perejil picado (mejor cebollino para Berasategui), y listo.

¡On egin!  El chat aplaudía. Berasategui seguía animando: “Lo mejor está por venir”