La cocina ha dejado paso a la sala en Gastronomika Live. “La revolución en la cocina pasó, ahora la revolución es la sala”. Con la presencia de Josep Roca (El Celler de Can Roca) se ha reflexionado sobre la revolución pendiente de la sala y la importancia de un aprendizaje continuo en la formación de un sumiller y camarero. Palabra precisa, pasión, transparencia y mucha verdad para llevar a la mesa lo mejor de la tierra. He ahí el secreto de Josep Roca para ser feliz y transmitir felicidad al cliente: “un buen servicio puede mejorarte el día; uno malo, empeorarlo”.

 

Josep Roca, sumiller y alma mater de la sala de El Celler de Can Roca, ha compartido en Gastronomika Live a lo largo de una charla con Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, su visión sobre la nueva realidad a la que los restaurantes deberán adaptarse después de la crisis de la Covid-19. Su mensaje es hacerlo “con valentía, imaginación, creatividad e ilusión”; aceptando este nuevo reto “buscando la complicidad con el cliente”.

Los profesionales de sala son los que más preocupados se han mostrado por las nuevas exigencias sanitarias que serán requeridas, ya que su relación con el cliente se verá directamente afectada. Roca, que en días previos a cerrar el restaurante ya servía con guantes y muy a su pesar renunció a apretones de manos y abrazos, opta por vestir esta nueva situación “con rituales más estéticos, más poéticos y con más gestualidad”. Su referente para esta nueva etapa es el ritual de hospitalidad japonés, dando prioridad a los movimientos, a la coreografía del ritual. “Recuperaremos el contacto mediterráneo, pero también podemos aprender nuevas maneras de comunicarnos con el cliente. Un silencio puede contener también mucha información”.

Asimismo, Josep Roca optará por la elaboración de cartas personalizadas. Cada comensal tendrá su propia carta de vinos elaborada en función de sus propias preferencias (zonas, añadas…). Un servicio, una carta. “Serán cartas desechables. Elaboradas en papel reciclable y con una semilla, para que el cliente se la pueda llevar y la carta acabe fructificando en albahaca, un puerro…”

En los planes de reapertura de los hermanos Roca, aún sin fecha prevista, la idea es abrir primero el espacio Mas Marroch, que “nos servirá de prueba” para poder después abrir El Celler de Can Roca. El restaurante emblema de la familia ya está adaptándose también a los nuevos requisitos con otra organización interna – “potenciando las terrazas”- y con obras en cocina para mejorar la trazabilidad sanitaria.

“La revolución en la cocina pasó. Ahora, la revolución es la sala”

Josep Roca está convencido que lo más importante en un restaurante ocurre en la sala: “es allí donde se produce la magia”. Y el cocinero se ha dado cuenta que lo bello es esa conexión con el cliente, prueba de ello es que muchos chefs están saliendo cada vez más a la sala a explicar sus platos.

“El trato, el acompañamiento, la eficacia de un servicio… Todo es imprescindible”.  Pero no solo por ello la sala es tan relevante. Aún hay más. El camarero es el que tiene el conocimiento del cliente, así como de muchos productos (el café, el vino, el té, el aceite…); por ello, Josep Roca reivindica: “hay que parir platos desde la sala también”.

Pero para conseguir toda esa revolución, queda un eslabón imprescindible: el reconocimiento cultural y social de la profesión. “Se penaliza a los jóvenes que quieren ser camareros. Esto ha de desaparecer”. Roca aboga por que los camareros estudien primero cocina y que sea después, “cuando hayan profundizado en conocimiento, en bagaje cultural, cuando hayan viajado y se hayan formado”, que tomen la decisión consciente de pasar a sala.

“El aprendizaje es el oficio más bello”. Y sobre esa premisa asienta Josep Roca una parte muy importante del éxito de un buen sumiller y camarero. Pero esta no funciona sin otra base imprescindible: “cobijar calidez”. “No vale solo el conocimiento y la técnica. En sala se interactúa y hay que acercarse al cliente, acompañarlo, hacerlo feliz: un buen servicio puede mejorarte el día; uno malo, empeorarlo”. Y eso vale para el gastronómico y para el bar de la esquina.

¿Cómo puede llegar el mundo del vino a la juventud? “Dejemos de vender ‘tradición’, vendamos ‘naturaleza embotellada’”

Se le reclamaba a Roca soluciones para acercar el vino al público joven, y éste señalaba que las bodegas han de reflexionar y pensar en verde. Siendo España un país con gran producción vinícola, el vino no ha conseguido llegar a un parte importante del público: el consumidor joven. Josep Roca tiene claro que lo que falla es la comunicación. “Debemos acercar el mundo del campo a la juventud, que es sensible al movimiento por la sostenibilidad. Aprovechemos esa relación emocional del vino con la tierra”. Si nos dirigimos a una nueva generación “no podemos estar vendiéndoles ‘tradición’, vendamos ‘naturaleza embotellada’”.

A Roca no se le escapa tampoco que “hay que contactar a la juventud con juventud” y propone a las bodegas aliarse con los nuevos canales de comunicación que usan los jóvenes: influencers, youtubers, movimientos culturales…

En definitiva, el mundo del vino “no es solo estudio, hay que disfrutarlo también”. Y ese mensaje es el que, según el sumiller de uno de los restaurantes que forman parte del Best of the Best de los mejores restaurantes del mundo, hay que saber transmitir a todos los públicos.