Reflexión sobre tradición, cultura, técnica y memoria en Gastronomika Live. Josean Alija ha abordado de forma poliédrica la gastronomía vasca, además de compartir explicaciones sobre algunas de las elaboraciones más destacadas de su restaurante, Nerua.

 

 

No empezaba fácil la charla en Gastronomika Liva entre el chef Josean Alija y el periodista gastronómico -vizcaíno también, para más señas- y presidente de la División de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana. “¿Qué es la cocina vasca?”, le espetaba el segundo al primero. Pregunta sencilla pero compleja al mismo tiempo. Como la cocina del propio Alija. Quizás por ello ha sabido recoger bien el testigo: “La cocina vasca es territorio, temporalidad y personas. Es puente entre la naturaleza y la cultura, y es una manera de ser”.

Y sobre esa base es sobre la que el chef bilbaíno asienta su propia cocina, una cocina de producto donde prima lo local y en la que se busca “entender el territorio, volver a la esencia y encontrar cada temporada el producto que nos es exclusivo”. Unos parámetros que ahora podrían compartir, por tendencia, muchas cocinas del mundo, pero a los que Alija les añade un factor que hace de la cocina vasca un caso diferente. “En Euskadi la comida es un acompañamiento para cualquier actividad y el vasco es un gran anfitrión”. La función de la cocina como engranaje social es ese factor diferencial.

Josean Alija recoge todos estos elementos de la tradición culinaria vasca, pero los presenta bajo otro prisma. “La cocina tradicional es sabor, es mi memoria sensorial con sabores familiares, reconocibles. A esto le sumamos la cocina actual, creativa, que apuesta por la técnica y aporta textura”. El equilibrio entre estos dos conceptos, sabor (memoria sensorial) y textura (novedad), es el objetivo que se persigue en Nerua, su restaurante alojado en el Museo Guggenheim de Bilbao. Una proporcionalidad que Alija ha ilustrado explicando, por ejemplo, su raya con salsa vizcaína. Un plato “gustativamente tradicional en el que se reconoce el sabor del mar, de la brasa y el punto dulzón de la salsa” pero que trabajado con un pescado como la raya, al que se le aplican técnicas culinarias para potenciar su gelatinosidad, ofrece una experiencia nueva en boca. Lo mismo ocurre con sus kokotxas de merluza con salsa verde, la espardeña con salsa negra o las kokotxas de bacalao al pil-pil.

Apelando a esa memoria gustativa Alija recurre a las cuatro salsas fetiche de la cocina vasca pero el resultado del plato sorprende. Y lo hace doblemente porque ofrece dos experiencias distintas en el comensal, como reconocía Benjamín Lana: “es como estar viajando y al mismo tiempo no salir de casa”. Esa es la sorpresa. Cerebro y boca viajan en dos vagones distintos con el mismo destino. Sabor familiar y textura nueva. Memoria gustativa y sorpresa palatal.

Lo local es universal

“Para alguien que conozca la cocina vasca, estos platos le van a traer recuerdos y alguien que venga de fuera va a encontrarse con la verdad del territorio”. No olvida al foráneo, el chef. Cocina es cultura y a través de la gastronomía también descubrimos el lugar que visitamos. En este caso, en las creaciones de Alija, Euskadi es perfectamente reconocible “porque mi cocina está liderada por el entorno”. La coherencia con el entorno, “con la huerta y el mar, pero también con las personas que los trabajan”. Es por ello que el chef de Nerua cuando crea un nuevo plato lo hace “a través de un análisis sensorial, pero también etnográfico”.

La cultura de un lugar, conocer a sus gentes es inspirador, como el viajar; y es por ello que Alija, a pesar de ese retorno a la esencia, al núcleo de las cosas, no renuncia a intercambios culturales, prueba de ello es su mochi de bollo de mantequilla. Un postre que “es la suma de dos tradiciones” pero en el que se vuelve a repetir el modelo de recuerdo sensorial (“ese bollo de mantequilla que te compraban para merendar cuando te habías portado bien”) con una textura nueva, aquí aportada por la técnica japonesa.

Cerraba su intervención Josean Alija avanzado que cuando Nerua vuelva a abrir sus puertas, aún sin fecha fijada, lo hará “con novedades porque hemos aprovechado este tiempo para pensar”. Poco más le ha podido sonsacar Lana a Alija. Solo una cosa. “Vamos a ser un poquito más vascos”. Si cabe.