Con grandes dosis de humor e ingenio, el cocinero David de Jorge y el ilustrador Javirroyo se han acercado a la gastronomía post-coronavirus para ofrecer ayuda y orientación a los cocineros. Un colectivo que, envuelta en ironía, también se ha llevado alguna que otra reprimenda en la presentación de su Manual de Autoayuda para Cocineros.

 

 

No se esperaba una sesión normal en la charla a tres bandas entre David de Jorge (conocido por muchos también como Robin Food), el ilustrador Javirroyo (Javier Royo) y el moderador Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento; y no lo ha sido. Los dos primeros presentaban en primicia en Gastronomika Live su Manual de Autoayuda para Cocineros, una idea surgida en tiempos de confinamiento con la voluntad de ser la tabla de salvación de los cocineros en el mar revuelto que deja tras de sí el virus.

Como profetas, o incluso nos atreveríamos a decir telepredicadores, David de Jorge y Javirroyo proclaman el nacimiento de una nueva era en gastronomía. “Aprovechemos esta situación para un renacer”, sentenciaba David de Jorge, “volvamos a la esencia y dejémonos de tonterías”. Y ahí entraba la regañina. De Jorge criticaba la situación vivida hasta ahora en la que el excesivo protagonismo de algunos chefs, la ostentación y el seguir las modas sin más, no aporta, según su parecer, nada positivo a la gastronomía. “Estábamos empachados y habíamos perdido perspectiva”.

La respuesta, según el cocinero, es “recuperar la ilusión por cocinar, por leer, por aprender…”. Y en ese camino es importante también “mirar atrás para darse cuenta que los que vinieron antes son fuente de conocimiento”. A través de esa reivindicación del legado, Lana, De Jorge y Javirroyo han viajado atrás en el tiempo a través de un flash-back de conocimiento gastronómico. Las recetas de las revistas Telva y Marie Claire de la madre de David de Jorge, los  libros que descubrieron por aquel entonces una cocina totalmente nueva y diferente (Paul Bocuse, Michel Bras, Pierre Gagnaire o Michel Guérard), o incluso los que entroncaban con la propia tradición, como las “Viejas recetas de nuestros caseríos” de José Castillo; han puesto de manifiesto durante la charla que lo mejor de esas lecturas y esos primeros años de aprendizaje, “la capacidad de emocionarse con la cocina”, se tiene que recuperar.

Reconciliarse con todo ese pasado es una de las claves para el futuro, asegura De Jorge. “No hace tanto aquí no sabíamos nada de cocina y por un momento nos hemos creído que lo éramos todo”. Toca ser modestos y honestos. “El virus nos ha devuelto a la realidad. Así que a trabajar”. Y para ello cocinero e ilustrador se han puesto manos a la obra con unas pequeñas píldoras ilustradas, su Manual de Autoayuda para Cocineros.

Otros de sus ‘mandamientos’ insta a todo el mundo a ponerse las pilas. Es momento de trabajar duro, “ora, labora y dale a la batidora”. Y, ante todo, que se reflexione pues las prisas son malas consejeras. Solo así se podrá conseguir el siguiente paso: diferenciarse y “huir de las modas”. Además, es momento de ser práctico, aseguran, así que “nada de platos huecos de ostentación sin más”.

Pero una de las cosas más importantes, y que se había perdido de vista, es el cliente. “No desprecies al cliente”. El cocinero, el restaurador tiene que empatizar con el cliente y ponerle en el centro de la experiencia. “Pongámonos en su piel y en su estómago; y si hace calor, preparémosle un gazpachito”. A veces se pierde de vista el objetivo final, que es el de hacer feliz a la gente dándole de comer. El secreto es, según De Jorge, simple: trabajar con normalidad y honrar el oficio. Y si así se hace, “albergo esperanza para la gastronomía en este renacer”, sentencia el chef.