10.00-10.30h: La evolución del pintxo

Paul Arrillaga. Bar-Restaurante Zazpi (San Sebastián)

A partir de un pequeño bar en el centro de Donsoti, Paul, formado en grandes casas como El Mirador de Ulia, ha sabido dar un paso más en la generación de excelencia culinaria partiendo de la tradición, elevando el nivel del pintxo y, en algunos casos, confiriéndole sensaciones más abiertas.


10.35-11.05h: Pintxos al vacío. Nuevo sistema de gestión de los tiempos en el servicio

Enrique Fleischmann. Fleischmann´s cooking Group; Txoko Getaria; Restaurante Bailara; profesor de Master Basque Culinary Center; y chef corporativo SAMMIC SL

De origen mexicano afincado en Getaria este cocinero cuenta con una amplia trayectoria profesional. Paul Bocuse, Arzak,Subijana… en este ultimo llegando a ser una parte importante en I+D+i. Enrique, muy vinculado a la parte técnica del producto por su docencia en el Basque  Culinary Center y su actividad paralela como Chef corporativo de Sammic lleva tiempo trabajando en desarrollar un “sistema de cocina al vacío y  control de baja temperatura “ conocimientos que expresará próximamente en un nuevo proyecto culinario…


 

11.10-11.40h: Cocina en miniatura para cóctel/caterings

Nandu Jubany. Can Jubany (Calldetenes)

Considerado como un “grande” de la cocina catalana contemporánea, Nandu, desde su restaurante madre, Can Jubany, viene investigando desde hace años los límites últimos del cátering en directo, con las tapas al momento como uno de los emblemas de su oferta, a día de hoy reputada la mejor gracias a la unión virtuosa del servicio, la técnica y la tecnología que ha conseguido.


11.45-12.30h: Tapas de leyenda

Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel y Xavier Agulló.

Tres periodistas de amplio recorrido en el fascinante trayecto de la cocina contemporánea y todas sus consecuencias, analizarán en profundidad la emergencia de la tapa como fenómeno no sólo nacional, sino también internacional. Tapas legendarias que hoy son culto, el impacto en feed back de las técnicas de vanguardia en las barras, los diferentes formatos que confluyen en el concepto tapa… Tres visiones desde la historia, el presente y el futuro de nuestro emblema más reconocible en el mundo en un encuentro que seguro provocará y polemizará.


12.35-12.45: Gran Premio Keler Bar de Bares

BOKADO. Jesús y Mikel Santamaría

El I Congreso de Pintxos, Tapas y Barras de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, ha decidido, por unanimidad, otorgar su Gran Premio Keler Bar de Bares 2019 a los hermanos Santamaria, Jesús y Mikel, de Bokado. Ambos empezaron hace más de 40 años en el mítico bar Oñatz, liderando la vanguardia del movimiento de la cultura de los pintxos donostiarras, que luego supieron extender fuera de Euskadi (Madrid, La Rioja…) en diversos locales y a través de su reconocido cátering.


12.50-13.30h: Valladolid. Cómo el pincho puede cambiar una ciudad

El chef Estrella Michelin, Víctor Martín, y el organizador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, Luis Cepeda, mano a mano desvelarán las claves de la “cocina en miniatura” como motor gastronómico y económico para una ciudad. Un diálogo enriquecedor para comprender la gran emergencia de las tapas y cómo son capaces de aunar la tradición con lo más contemporáneo.


13.35-14.05: Gestión de los vinos en barra

Carlos Bosch y Nuria España. El Portal (Alicante)

Bosch, desde su profundo conocimiento del márketing, la distribución, la comunicación y la hostelería, ha revolucionado el concepto de bar, y el subconcepto de “bar a vins”, con su exitoso El Portal, reconocido como “Mejor Bar de España”. Además de una gestión exquisita de barra y con las tapas tradicionales, su innovador diseño y su singular aportación telemática para servir grandes vinos a copas suponen “un antes y un después” en el bar. Le acompañará Nuria España, sumiller de El Portal.


14.10-14.40: La visión contemporánea del tapeo tradicional

Nacho Manzano. Restaurante Casa Marcial (Arriondas)

 Con tres estrellas Michelin en total en sus restaurantes de Asturias y ocho establecimientos de éxito en Reino Unido, Nacho, uno de los grandes representantes de la cocina contemporánea española en el mundo, ha cultivado el mundo de la tapa y la cocina en miniatura tanto desde la tradición como desde las fórmulas más vanguardistas en sus diferentes locales.


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