En una ponencia conjunta José Antonio Rivera nos habla de la lamprea, Fran López de los sabores del Delta, Diego Gallegos de los pescados de río y Roberto Ruiz de las alubias.

José Antonio Rivera – Chef Rivera (Padrón)

El gran maestro de la lamprea, que es capaz de elaborar de infinitas maneras, todas exquisitas y buscando la esencia de este pez atávico y raro.

Con una potente formación clásica en Londres (Wellington Club, Bellfree Club, Chez Noelle, Coq au vin, Petit Savoyard, Pied a cochon…) y París (Petit Savoyard, Pied a cochon…), abrió Chef Rivera en 1976 para convertirse en el máximo referente culinario de la citada lamprea.

Posee la Medalla de Galicia, el Mejor empresario  del Año por la Asociación  Empresarios de Galicia, el Cavaleiro de Honra de la Cofradia de los Vinos de Oporto, entre muchas otras distinciones.

Frán López – Villa Retiro (Xerta)

Nacido en la Aldea en 1983, éste joven cocinero lleva instaurado en su mapa genético la tradición hotelera, pues con él se asienta la cuarta generación de restauradores.

Fruto de sus estudios en la Escuela Hoffman de Barcelona y de su paso por el Place Athénée de París, bajo la tutela de uno de los mejores cocineros de la historia mundial de la cocina tal y como es Alain Ducasse.

En 2006 abre sus puertas el Hotel Restaurante Villa Retiro. Con constante dedicación y esfuerzo económico y personal, el Hotel Villa Retiro empieza a convertirse en un referente en su comarca y colindantes. El joven cocinero y propietario Fran López, obtiene en noviembre de 2009 una Estrella Michelin, galardón que le impulsa hasta la élite gastronómica del país. A partir de 2010 y hasta nuestros días, el restaurante Villa Retiro recibe varios menciones y galardones, entre los que destacan un Sol Repsol.

Instaurado ya como figura pública y de vanguardia en el panorama gastronómico, a principios de 2016, junto con su hermano Joaquim López, abre el restaurante Xerta, llevando los productos de les Terres de l’Ebre a Barcelona. Tan sólo seis meses después de su apertura, consigue su primera Estrella Michelin, convirtiéndose en el único cocinero de les Terres de l´Ebre en contar con dos estrellas de la Guía Roja.

DIEGO GALLEGOS – Restaurante Sollo (Fuengirola)

Diego Gallegos cursó estudios en la escuela de Hostelería de Churriana “Jacaranda” y posteriormente en la escuela malagueña La Cónsula.

En 2013, en Benalmádena, abre su primer local, Sollo, con un concepto muy minimalista, consiguiendo en un corto espacio de tiempo el reconocimiento.

En 2015 abre su restaurante en la Reserva del Higuerón, poniendo en marcha su Laboratorio de Sabores y Sollo Taller, donde ofrece sus futuras creaciones e imparte talleres gastronómicos así como degustaciones de su producto estrella, el caviar.

En 2016, presenta su libro Diego Gallegos, “La cocina de río”.

La cocina de Diego reinventa sabores de la cocina tradicional andaluza, introduciendo peces de río en reemplazo del cerdo y el caviar como producto estrella a partir de su trabajo intensivo en la recuperación del esturión andaluz.

Diego Gallegos es asesor gastronómico e investigador de Caviar de Riofrío; no obstante, en estos momentos se encuentra muy centrado en el desarrollo y la recuperación de algas de río, en la producción sostenible de la anguila y tilapia, trabajando con la única piscifactoría que produce esta última en España. Su objetivo es conseguir caviar de tilapia.

Posee  una estrella Michelin, un Sol Repsol y fue Cocinero Revelación Madrid Fusión 2015 y Primer Premio del Concurso de Jóvenes de la Gastronomía, por la Federación Española de Hostelería.

Roberto Ruiz – Frontón (Tolosa)

La trayectoria gastronómica de Roberto Ruiz está ligada principalmente al restaurante Frontón de Tolosa, al que llega en 1993 y que desde entonces dirige. Desde el principio vincula el restaurante a un producto local como es la alubia de Tolosa, participando en la selección del a alubia junto a Martin Mantxo y la recién constituida asociación de productores de alubia de Tolosa. Roberto Ruiz es un gran conocedor y divulgador del producto local, trabaja con baserritarras, pastores y criadores de ganado cercanos y es un asiduo de los mercados, Beasain, Ordizia y Tolosa, de donde se provee básicamente de verduras.

Defensor de la cocina sana y natural, priorizando el sabor y las elaboraciones sencillas ante las modas cambiantes de la gastronomía, entiende que la cocina empieza en la huerta, en el pastor, en el arrantzale, y por ello respeta mucho la idiosincrasia del producto.

El contacto con el pastor hace que en su carta siempre haya un selecto queso Idiazabal o mamias en temporada, así como a desarrollar una receta única con carne de oveja latxa, que gano el primer premio del concurso “Cocinando sabores “organizado por el Basque Culinary Center.

Autor de dos libros, Roberto, a través de la constancia y los valores, ha conseguido que el restaurante Frontón tenga un espacio propio y singular en el panorama de la gastronomía nacional y con ello dar valor añadido a los productos locales.