Preparación y cocción

1. La vigilia, limpiar todos los ingredientes: pasar por la llama la corteza, la careta y la papada para eliminar los pelos. Abrir el corazón para poderlo limpiar de coágulos interiores de sangre. Abrir los conductos de dentro de la asadura para dejarlos limpísimos. Escaldar el vientre para poderlo rascar y limpiar a fondo. Escaldar también la lengua para poderle quitar la piel blanquecina que la rodea. Todas estas partes del cerdo, junto con la carrillera, hay que ponerlas en un recipiente a medida, cubrirlas de agua y añadir seis cucharadas de vinagre y dos de sal. Después, dejar toda una noche en la nevera.
2. Al día siguiente, lavar de nuevo todos los ingredientes remojados y poner en una olla a medida, cubrir bien de agua de calidad y poner a cocer. Atención: no se tiene que salar. Al primer hervor, espumar las impurezas que flotarán por encima, tapar la olla y dejar cocer a fuego medio durante dos horas.
3. Escurrir las carnes cocidas, retirar el hueso dela carrillera, recortar los cartílagos más gruesos de las orejas y del morro y pasar por una trituradora a nivel medio.
4. Añadir a la carne picada la sangre de cerdo, remover bien y pesar su contenido.
5. Por cada Kg hay que poner 20 g de sal más 2 g de pimienta blanca y 2 g de pimienta negra.
6. Incorporar el tocino salado, cortado en dados pequeños, y los pistachos, si habéis decidido poner. Remover muy bien; debe quedar una pasta homogénea.
7. Repartir la pasta en dos terrinas tipo cake y poner encima un papel sulfurizado en contacto con la pasta.
8. Cocer al horno a 160º, y al baño maría durante una hora y media.
9. Dejar enfriar las terrinas, y reservar en la nevera para que prendan y se puedan cortar a la medida que más os guste.

El resultado en la mesa

La butifarra negra es un producto tocinero que se adapta a un montón de preparaciones culinarias, desde salteados de legumbres, como por ejemplo judías de gancho o del sastre, con col y coliflor, hasta para añadir a escudellas mezcladas, donde se deshace y perfuma la sopa, o también mezclada con patatas prensadas y “enmascaradas”, o con “ofegats” de habas y guisantes. La presencia de la butifarra negra en una receta, además de colorearla, aporta un sabor potente y una textura gelatinosa. Hay que decir que la butifarra negra es un excelente producto para preparar bocadillos, tanto fríos como calientes.

Carme Ruscalleda
Restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar)