La jornada del lunes 23 de noviembre resultó muy especial. Se inauguró por todo lo alto la XI edición del congreso de alta cocina internacional San Sebastian Gastronomika, se consiguió un gran éxito de convocatoria en todas las actividades… pero si hubo algo que causó impresión fue la Ponencia magistral del día, “Aportaciones de la sala a la gastronomía contemporánea”.

Los congreso Alta y OFF Gastronomika se fusionaron para reunir en el Auditorio del Kursaal a algunos de los más grandes referentes de este sector, que debatieron entrono a un tema al que, hasta ahora, no se le había dado la suficiente atención. Paralelamente, Josep Monje, de Via Veneto, fue galardonado con el 1er Premio Gueridón de Oro y, conjuntamente con el equipo de su restaurante, realizaron una demostración en directo del mítico servicio de gueridón.

San Sebastian Gastronomika ha crecido considerablemente para convertirse en un congreso TOTAL donde tengan cabida todas las disciplinas enogastronómicas. Para lograrlo, existen dos partes fundamentales: Alta y OFF Gastronomika, dos congresos paralelos que se centrarán, por un lado, en la alta cocina contemporánea y, por el otro, en “El mundo de la restauración: el hotel, el restaurante, el vino”.

La Ponencia Magistral “Apotraciones de la sala a la gastronomía contemporánea” sirvió para ejemplificar esta unión entre el mundo de la sala y la cocina. Los encargados de participar en este necesario debate fueron algunos de los más grandes visionarios de la sala, personas extremadamente comprometidas con este oficio que llevan años defiendo la labor del camarero, el maître, el sumiller… demasiadas veces eclipsados por los cocineros.  

• Juli Soler: fundador y propietario, junto a Ferran Adrià, del mejor restaurante del mundo, elBulli. Seguramente se le puede considerar como el creador de la sala contemporánea.
• Josep Roca: el mediano de los hermanos Roca se ha convertido en una institución en el mundo del vino. En su restaurante, El Celler de Can Roca, se encuentra uno de los templos más vanagloriados del vino con miles de referencias.
• Ferran Centelles y David Seijas: representantes de la nueva generación de oro de los sumilleres españoles, desarrollan su increíble experiencia en la sala, bajo la batuta de Juli Soler, en elBulli.
• César Cánovas: es el responsable de la sumillería del innovador Monvínic, centro dedicado a la cultura del vino, y cuenta con una gran trayectoria  en el sector sector.  

El 1er Premio Gueridón de Oro, para Josep Monje  

Una de las múltiples novedades de San Sebastian Gastronomika es la creación del Premio Gueridón de Oro, un galardón que tiene el objetivo de consolidarse como uno de los máximos reconocimientos a los profesionales de la sala. 

El primer ganador de este premio tan necesario recayó en Josep Monje, del restaurante barcelonés Via Veneto. Una leyenda en el mundo de la sala, un experto del servicio que hace, de la elegancia, bandera.

Y es que Josep Monje es de otra pasta. Realizó junto a su equipo una demostración en directo del servicio de gueridón, una practica que se había perdido pero que ahora vuelve con fuerza en los mejores restaurantes del mundo. Una selección de los mejores profesionales de Via Veneto, expertos en este tipo de servicio, realizaron una demostración de la preparación y presentación en sala del tartar, el pato a la presse o la naranja.