Y sin contar a los cientos de ciudadanos donostiarras que participaron en la jornada popular del domingo 22 de noviembre, en la que el congreso abrió sus puertas a todos los públicos.

Gran repercusión en la prensa nacional e internacional. Por primera vez, el congreso contó con cerca de 400 periodistas acreditados, de los que un 25 por ciento eran extranjeros y grandes figuras del periodismo gastronómico mundial.

Un balance inmejorable para esta nueva etapa del congreso gastronómico profesional por excelencia de España, y uno de los referentes mundiales. Una cita donde se ha dado un paso más allá para apostar por el formato del futuro de los congresos de enogastronomía.

Todos los profesionales del sector gastronómico, en un mismo espacio y con un ambiente inaudito según los propios participantes.

Durante los días 23, 24 y 25 de noviembre, en el Palacio Kursaal convertido en el epicentro de la gastronomía mundial, se han recogido las siguientes cifras:

• 68 estrellas Michelin concentradas en un solo congreso, 12 de ellas de chefs japoneses.
• 35 cocineros japoneses, entre los siete grandes chefs y sus ayudantes de cocina, juntos por primera vez en España.
• Casi 10.000 profesionales acreditados. De entre ellos más de 1.100 congresistas, cerca de 300 ponentes, más de 400 periodistas y más de 600 miembros de escuelas de hostelería, entre otros.
• 100% de ocupación en las tertulias exclusivas con los grandes cocineros y los talleres de cocina japonesa, dos de las novedades de la remodelada edición de San Sebastián Gastronomika.
• La Feria, que cuenta con 5.000 metros cuadrados y cerca de 130 expositores, ha recibido en tan solo tres días más de 10.000 visitas.
• Más de 300 botellas de sake, en honor al país invitado en San Sebastian Gastronomika: Japón.
• Los seis mejores chefs vascos, Hilario Arbelaitz, Karlos  Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Pedro Subijana, por primera vez juntos como Comité Técnico, y por primera vez cocinando unidos, para la cena histórica de bienvenida.

Las cifras han resultado muy positivas e incluso por encima de las expectativas creadas. El renovado congreso San Sebastian Gastronomika asegura un futuro prometedor para un formato que seguirá evolucionando gracias a la colaboración de todos los profesionales que participan en la gastronomía.

¡Gracias a todos!

“La pastelería consiste en crear momentos de felicidad”, dijo Escribà durante su ponencia en el marco de San Sebastian Gastronomika.

El catalán aprovechó la ocasión para rendir un homenaje en forma de pastel sorpresa al cantante Loquillo, proyectó un vídeo con imágenes en vivo de este artista asentado en San Sebastián y preparó además un montaje con la letra de su mítica canción “Cadillac Solitario”, que resonó a todo volumen en el cubo grande del Palacio Kursaal.

Escribà consiguió su objetivo: contagiar de emoción,  crear sorpresa y  crear un momento único entre los cerca de 800 asistentes que corearon con palmas y cantaron “el amanecer me sorprenderá, dormido y borracho en el Cadillac, junto a las palmeras, luce solitario…”.

Después del homenaje y tras haber mostrado algunas de sus creaciones nupciales más originales, como el pastel “La Reina de Corazones” que ofreció en la boda de Ferran Adrià con su mujer Isabel, Escribà presentó en primicia el pastel del futuro en el marco de San Sebastian Gastronomika.

Su idea, basada en una técnica que de denominó “realidad aumentada a la pastelería”, consistió en una estructura de pastel gigante de color blanco sobre la que se pueden proyectar todo tipo de imágenes.

“Me siento como un pastelero adoptado por los grandes cocineros y esto me produce una sensación de orgullo”, dijo Escribà, que confesó además que estaba encantado de participar en esta edición de la Gastronomika porque en ella participaban algunos de los más grandes chefs y porque estaba dirigida por Roser Torras, al frente del Grup gsr - produccions de gastronomia.

La ponencia de Christian, la penúltima del congreso, dejó un dulce sabor de boca en el auditorio, algo que fue  coronado por uno de los más grandes chefs, Heston Blumenthal, del restaurante “The Fat Duck”, que deleitó a los espectadores con su ponencia de magia y sorpresas entre los fogones.

Sin duda, los desayunos exclusivos confirman el nuevo formato por el que ha apostado San Sebastian Gastronomika, que junto a los talleres japoneses han significado uno de los puntos centrales de este año. Cada una de las tertulias estaba absolutamente llena, los asistentes encantados y, los cocineros, con unas ganas locas de hablar.

Hoy ha sido el turno de Andoni Luis Aduriz, el encargado de cerrar esta innovadora iniciativa, y ha maravillado al público. Como también lo hizo en su ponencia del martes, donde presentó una de sus últimas creaciones: los huevos rotos, un trampantojo donde se simula un huevo que no es un huevo.

Compartía escenario con el genio de Mugaritz, el “enfant terrible” de Japón, Yoshihiro Narisawa, que fue el privilegiado que pudo probar el falso huevo. A continuación, Andoni le propuso de coger la huevera y empezar a lanzar los hijos de la gallina al público. Al principio, la gente se sobresaltó, pero los huevos se rompían sin echar yema.

Sin duda, Andoni Luis Aduriz volvió a captivar a los congresistas.

Japón estuvo hoy más que  nunca presente en el corazón de la capital donostiarra, donde se ofreció toda una jornada de ponencias magistrales sobre sus infinitos tipos de cocina, una de las cuales estuvo protagonizada por dos de los chefs más sobresalientes de ambos países: Yoshihiro Narisawa, de restaurante “Les Créations de Narisawa” en Tokio, y Andoni Luis Aduriz, del restaurante “Mugaritz”, en San Sebastián.

El objetivo: mostrar que Japón es mucho más que sushi y conseguir que la audiencia, compuesta por profesionales del mundo de la gastronomía aprenda todo lo posible de sus infinitas formas de cocinar.

Tras una jornada repleta de sabores nipones, de la mano de maestros como el rey del sushi, Yoshikazu Ono, o del dashi (caldo) y el umami (el quinto sabor que percibe el ser humano, más allá del dulce, salado, ácido y amargo), explicado a través del director de la escuela de cocina y nutrición más importante de Japón, Yukio Hattori, el cubo grande del Kursaal se convirtió en territorio japonés por un día.

Desde allí ofreció un menú de platos con nombres tan sugerentes como “El Fin de la Vida y…”, a base de ayu (un pez que sólo se encuentra en Japón), “Rosa Invernal” (hecha a base de almendras de ginko)  o “La Orilla del Mar”,  un caldo a base de agar tangusa, azúcar y zumo de yuzu (cítrico japonés con aromas complejos, entre ellos el dulce).

Los afortunados en probar este menú exclusivo fueron los cocineros vascos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, que compartieron mesa en un escenario ambientado al más puro estilo japonés, con biombo incluido, junto a los periodistas Lisa Abend (Time), Pau Arenòs (El Periodico de Catalunya) y José Carlos Capel (El País).

“Es la sublimación más maravillosa del quererte agasajar”, dijo hoy Pedro Subijana en referencia a esta cena única, que fue servida en persona por la mujer de Ishida, Tomiko, la anfitriona de esta noche.

Ishida conquistó San Sebastián a través de sus platos y prueba de ello fue la investidura de este chef como cofrade de honor de la Federación Internacional de Cofradías Gastronómicas (FECOGA) tras su ponencia, algo que emocionó profundamente al japonés.

La cena supuso el broche final de esta jornada dedicada a Japón y sus innumerables creaciones gastronómicas, la primera que se organiza en un congreso gastronómico en España y también la primera que reúne fuera del País del Sol Naciente a un elenco de los siete mejores cocineros nipones, que juntos suman doce estrellas Michelin.

Esta jornada ha simbolizado además el agradecimiento sincero de los cocineros japoneses a los españoles Juan Mari Arzak, Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, que viajaron en febrero a Japón para participar en la primera edición del congreso gastronómico Tokyo Taste.

 Los tres chefs, profundos apasionados de Japón, mantienen una relación estrecha con este tipo de cocina,  y esta tarde, Aduriz dio buena muestra de ello durante su demostración con Narisawa, que dejó clara constancia de que las retroinfluencias entre España y Japón existen y que son mucho más que el título de su ponencia conjunta.

Los congreso Alta y OFF Gastronomika se fusionaron para reunir en el Auditorio del Kursaal a algunos de los más grandes referentes de este sector, que debatieron entrono a un tema al que, hasta ahora, no se le había dado la suficiente atención. Paralelamente, Josep Monje, de Via Veneto, fue galardonado con el 1er Premio Gueridón de Oro y, conjuntamente con el equipo de su restaurante, realizaron una demostración en directo del mítico servicio de gueridón.

San Sebastian Gastronomika ha crecido considerablemente para convertirse en un congreso TOTAL donde tengan cabida todas las disciplinas enogastronómicas. Para lograrlo, existen dos partes fundamentales: Alta y OFF Gastronomika, dos congresos paralelos que se centrarán, por un lado, en la alta cocina contemporánea y, por el otro, en “El mundo de la restauración: el hotel, el restaurante, el vino”.

La Ponencia Magistral “Apotraciones de la sala a la gastronomía contemporánea” sirvió para ejemplificar esta unión entre el mundo de la sala y la cocina. Los encargados de participar en este necesario debate fueron algunos de los más grandes visionarios de la sala, personas extremadamente comprometidas con este oficio que llevan años defiendo la labor del camarero, el maître, el sumiller… demasiadas veces eclipsados por los cocineros.  

• Juli Soler: fundador y propietario, junto a Ferran Adrià, del mejor restaurante del mundo, elBulli. Seguramente se le puede considerar como el creador de la sala contemporánea.
• Josep Roca: el mediano de los hermanos Roca se ha convertido en una institución en el mundo del vino. En su restaurante, El Celler de Can Roca, se encuentra uno de los templos más vanagloriados del vino con miles de referencias.
• Ferran Centelles y David Seijas: representantes de la nueva generación de oro de los sumilleres españoles, desarrollan su increíble experiencia en la sala, bajo la batuta de Juli Soler, en elBulli.
• César Cánovas: es el responsable de la sumillería del innovador Monvínic, centro dedicado a la cultura del vino, y cuenta con una gran trayectoria  en el sector sector.  

El 1er Premio Gueridón de Oro, para Josep Monje  

Una de las múltiples novedades de San Sebastian Gastronomika es la creación del Premio Gueridón de Oro, un galardón que tiene el objetivo de consolidarse como uno de los máximos reconocimientos a los profesionales de la sala. 

El primer ganador de este premio tan necesario recayó en Josep Monje, del restaurante barcelonés Via Veneto. Una leyenda en el mundo de la sala, un experto del servicio que hace, de la elegancia, bandera.

Y es que Josep Monje es de otra pasta. Realizó junto a su equipo una demostración en directo del servicio de gueridón, una practica que se había perdido pero que ahora vuelve con fuerza en los mejores restaurantes del mundo. Una selección de los mejores profesionales de Via Veneto, expertos en este tipo de servicio, realizaron una demostración de la preparación y presentación en sala del tartar, el pato a la presse o la naranja.