Puede chocar que un cocinero que dirige un restaurante con dos estrellas Michelin con un ticket medio en torno a los 250 euros reivindique la historia o la cultura por encima del propio producto, pero basta con escuchar los argumentos expuesto en el escenario del Auditorio del Kursaal para entender la importancia de esos intangibles a los que constantemente alude Paco Morales (Noor**, Córdoba). “Hemos sabido descifrar qué quería la ciudad”, ha afirmado.

Cuatro días después de asombrar a los 50 mandatarios asistentes a la cumbre de la Comunidad Política Europea con un menú de 17 pases, Morales ha vuelto a Donostia, “la que es y será mi segunda casa” para hablar de ‘La materialización del concepto. Del relato al plato’.

Y es que en su Noor, todo tiene un porqué: el espacio, la silla, los cubiertos, la vajilla, la temperatura de cada ingrediente. “Y todo encuentra su razón en la historia”, responde él mismo. El chef emprendió este viaje después de una etapa en Valencia y tuvo claro desde el primero momento que “a través de la historia y la cultura podíamos hacer un proyecto excitante. El paisaje es de los pueblos que lo han habitado”. Y eso, en Córdoba, es mucho decir.

Pero, en un primer momento, “hubo que romper con todo. Tuvimos que estudiar cómo poner en valor nuestro territorio y como los intangibles son muy importantes, me rodeé de un gran equipo integrado por, por ejemplo, un arquitecto que dispuso un espacio basado en la historia para probar comida moderna. También tenemos historiadores, artesanos o diseñadores” en esa plantilla multidisciplinar.

Otra decisión que tomaron fue la de limitarse con el producto, siempre de acuerdo a la época que predomine en la temporada del restaurante: “Trabajamos ‘a saco’ Al Andalus en 2016, taifas en 2017, los reinos almohades en 2018 y el reino nazarí en 2019. Nuestro concepto es la cultura y la historia, cómo comían y vivían y ponerlo en clave actual”.

Y, todo ello, sin “bombardear al cliente con demasiada información”. En ese ‘Universo Noor’ formado por Paco Morales combinan, por ejemplo, el cuero, que fue el material del primer mantel en el siglo XIII con la impresión en 3D. El color predominante cambia también dependiendo de la época histórica y su plato icónico, ‘Karim’, varía sus ingredientes y técnica año tras año.

El proceso creativo

Tanto cambio, tanto detalle, conllevan primero un proceso formativo, de aprendizaje de la historia, muy importante; pero también supone un enorme esfuerzo creativo. Así, Noor cierra en julio y agosto, los meses más duros del verano, y Morales y su equipo reflexionan sobre productos y técnicas. “No vamos al plato, sino al conjunto. Nos interesa mucho la experiencia del comensal y no es sólo la comida. Y para ello, la reflexión es esencial para nosotros. Esta temporada nos ha costado especialmente porque hemos cambiado todos los platos y para que esa propuesta sea fina hay que ajustarlo todo mucho”, ha reconocido el chef. 

La de Noor ha sido “la construcción del conjunto de un restaurante, no sólo de la comida. Tenemos un ticket medio de 250 euros y la gente va y no valora solo el producto, sino el trabajo de recuperación”. Concibe la cocina de manera “muy equilibrada y con sentido. Eso es lo importante, además de hacer las cosas con personalidad”. Como muestra, ese plato de ostra, escabeche de pimiento verde, nata de oveja y geleé de espinaca que han podido probar los congresistas, un momento en el que Morales ha hablado del “pánico de enfrentarte a tu plato. Muchas veces se asocia a la inmadurez o inseguridad, pero simplemente es el miedo a que te critiquen tu plato”.