Restaurantes oficiales

A Fuego Negro

El descaro y la diversión del pintxo contemporáneo

MENÚ:

• Txakoli & gilda
• Sardina, piña fresh y mostaza
• “Nabojas” y navajas con ajoblanco de melón
• Ensaladilla rosa
• Tosta de lumagorri
• Hongo, jamón…y un huevo!
• Puerto: ballesta y risotto
• Papada, vainilla y limón
• Pimiento asado y txokolate
• Red red wine

Akelare

La expresión de la madurez creativa en clave lúdicamente reflexiva

MENÚ:

• Zurrukutuna
• Rulo de morcilla
• Ostras que se comen con cáscara
• Polvorón de alcachofas
• Poroso de foie y bizcocho seco de cacahuete
• Gambas con vainas al fuego de orujo
• Chipirón “cebra“
• Bacalao en algas con piedras de mar
• Lomo de cordero asado en los tizones de la brasa
• Carrillera de ibérico glaseada, manzana, almendra y sidra
• “Xaxu” con helado espumoso de coco
• Caracol de cítricos y virutas de chocolate

Alameda

Vanguardia entroncada con las raíces vascas

MENÚ:

• Ostras frescas con mantequilla de algas y cítricos
• Atún marinado en agua de mar y naranja sobre licuado de tomate y aceite de oliva
• Alcachofas crocantes con parmesano
• Sopa de hongos con huevo termal
• Txipiron de anzuelo con caldo de citronelle
• Cochinillo confitado con su piel crujiente y ensalada de brotes
• Minestrone de frutas de verano con helado de hierba luisa
• Helado de queso sobre confitura de tomate y albahaca
• Cortezas de naranja confitada
• Praliné de chocolate con esponja de fruta de la pasión
• Bizcocho de almendra tostada

Arguiñano

Un canto al fundamento culinario con sabores de siempre pero con toque

MENÚ:

• Escalibada de morrones con bacalao y aceitunas negras
• Crema de pochas con puerro y foie a la plancha
• Merluza asada sobre salsa de cebolletas y navajas
• Lomo de vaca a las hierbas, salteado de piquillo con calabacín
• Copa Eva

Asador Portuetxe

El universo tradicional y las recetas clásicas del asador en uno de los establecimientos más punteros y deseados

Bokado

Cocina vasca técnica y conceptualmente evolucionada en un entorno marino espléndido

MENÚ:

• Puerros confitados con langostinos y vinagreta de trufa y jamón
• Vieiras asadas con coliflor y “patatas verdes”
• Rape asado con alcachofas salteadas y jugo de carne
• Carne roja de ibérico con lechuga de mar
• “Yemas” de mango en sopa de canela
• Manzanas bronceadas

Casa Nicolasa

La mitología de la cocina vasca tradicional

MENÚ:

• Milhojas de calabacín al foie y mollejas de ternera
• Pimientos verdes rellenos con salsa de txipirones
• Txangurro al horno
• Lomo de ciervo asado con purés
• Surtido de postres

Elkano

Una oda a la sutileza del mar y la parrilla con fama mundial

MENÚ:

• Almejas a la parrilla
• Cocochas de merluza rebozada
• Cocochas de merluza a la parrilla
• Hongo “beltza” a la parrilla
• Bogavante a la parrilla con vinagreta
• Rodaballo a la parrilla
• Texturas de manzana reineta a la parrilla

Menú “Especial Tolosa”

Toda la grandeza de los productos tolosarras, toda la gloria de su potente pero refinada cocina en una celebración única, inolvidable, recreada por sus más reconocidos restaurantes.

MENÚ:

• La gilda de guindilla de Ibarra (Rest. ILLARGI TABERNA)
• Los piquillos confitados (Rest. CASA JULIAN)
• Las alcachofas en Tolosa (Rest. IRIARTE)
• Las kokotxas de bacalao a la parrilla (Rest. ASADOR ORUE)
• Las alubias de Tolosa, con berza, tocino y morcilla de Beasain (Rest. FRONTÓN)
• La merluza a la brasa (Rest. ASADOR BURRUNTZI)
• La chuleta de Goya, a la parrilla (Rest. ASADOR NICOLAS)
• Queso D.O Idiazabal (Rest. MARTÍN TXIKI)
• Las tejas, cigarrillos, xaxus de Tolosa (Rest. CASA ECEIZA Y GORROTXATEGI)

Fagollaga

Arte y sensibilidad en una coquinaria de cocciones justas, caldos esenciales y delicadas armonías

MENÚ:

• Foie frío de oca con caldo de pollo escabechado y citricos
• Crema de verduras con pulpo asado y aceite de oliva
• Zumo de gazpacho txitxarro, con granizado de cerezas
• Chipirón de anzuelo asado con sopa de aceite de oliva
• Vieiras confitadas con caldo de pollo, curry y patata
• Isas kabra con minestrone de apio y aromas de regaliz
• Bacalao asado con arroz ahumado, jugo frío de albahaca
• Costilla de cerdo ibérico con puré de patata, vainilla y diferentes hierbas
• Pechuga de pichon con su jugo aromatizado de café y jalea de manzana
• Granizado de piña con jugo templado
• Sorpresa de cacao

Iñigo Lavado

Una visión sintética y esencialista de la creatividad con memoria vasca

MENÚ:

• Jamón ibérico del mar.
• Carabineros con espárragos verdes, coco y mejillón
• Huevo de caserío con patatas.
• Jardín de verduritas y setas de temporada con aire de chufa
• Kokotxas a la parrilla con arroz marino
• Ventrisca de atún gigante con picada de pistachos
• Escalope de ternera con patatas
• Leche con galletas
• Cacao y sus especias

Kaia

Uno de los “musts” de la parrilla marinera del más alto nivel

MENÚ:

• 2 gambas rojas de Palamós
• Cocochas en salsa
• Bogavante
• Rodaballo a la parrilla
• Postre

Kokotxa

Alta cocina contemporánea de sólida sensorialidad y sin estridencias

MENÚ:

• Talo de maíz, bacalao y olivas
• Royal de perretxikos, trufa y piñón
• Tartar de atún con terciopelo de tomate asado y crema helada de cebolla
• Vieira, pulpo y soja
• Txipiron, panceta asada, patata ahumada
• Las kokotxas
• Pescado del día con pil pil de tomates secos, puerros y piparras
• Pichón asado con trigo guisado y xixa-hori
• Chocolate verde con pasión y pimienta rosa
• Mango, intxaursaltsa, chufas

MB Kursaal

Cocina actual de gran técnica y sabores profundos en un extraordinario enclave

MENÚ:

• Ensalada de bacalao con crema de ajos asados y hebras de berenjena frita
• Pasta cocinada en un caldo de verduras aromatizado con tomates confitados y queso parmesano
• Taco de merluza a la plancha con jugo yodado de moluscos y patata rota
• Lengua de vaca a baja temperatura, acompañada de una infusión de pimientos asados
• Torrija empapada en yemas de huevo y nata fresca, con crema helada casera y reducción de limón verde
• Espuma de mamía caramelizada con jugo de manzana
• Pan de hogaza
• Vino tinto Campillo Crza D.O.Ca. Rioja
• Agua mineral
• Illy café espresso

Martin Berasategui

El sutil y perfeccionista universo del caserío contemporáneo con el refinamiento de uno de los mejores cocineros del mundo

MENÚ:

• Fina lámina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla
• Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
• Gazpacho de melocotón de viña con infusión de berberechos al txakoli
• Jugo claro de crustáceos y jengibre sobre aromas confitados de verduras y hortalizas
• Caldo de txipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta
• Ostra con clorofila de berro, rúcula y manzana; crema de lemon grass e hinojo y hierba oxalis acetosella
• Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
• Bombón de queso al aceite carabaña acompañado de endivias, jugo de cebolla roja con jamón y dados de ibérico
• Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso
• Ensalada tíbia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
• Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas
• Pichón de araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada
• Tibio – caliente de manzana y raíces de plantas
• Migas de carbón con yogur helado y pequeños toques ácidos de fresas, citronnelle y pasión
• A modo de sopa fría, plátano estofado con vainilla, condimentado con una picada de cítricos y crema helada

Mirador de Ulia

Cocina de alta tecnificación con hechuras novedosas a la vez que sólidas conceptualizaciones

MENÚ:

• Alubias con panceta y yema de berza
• Atún más mar
• Txipiron “recuerdos”
• Todo bacalao
• Pato encartuchado
• Chocolate en diferentes texturas
• Pepino, melón y ginebra

Miramón

Refinadas elaboraciones de sabores tradicionales con impronta personal

MENÚ:

• Frutos del mar, infusión de algas Carragaheen
• Taco de atún marinado, frutas exóticas y caviar con nube de aceite de atún y curry
• Txipirones a la parrilla, caldo de tentáculos y brotes de ajo braseado
• Guisantes del país en jugo de cebollino con láminas de jamón ibérico y pulpo
• Ménage à trois de almejas, txangurro y pistacho
• Papada a la brasa con gambas de Huelva y melón Cantaloupe
• Nectarina en texturas con helado infusionado de té, menta y caramelo
• Salteado de cerezas y crema de almendra con helado de manzana y canela
• Juego de bizcocho y ganache de chocolate

Mugaritz

La búsqueda de las sensaciones esenciales a través de una de las miradas creativas más audaces y sugestivas del planeta

MENÚ:

• Carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales
• Hebras de buey de mar y tupinambos asados
• El plato de salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos
• Sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia
• Escalope de foie gras de pato sahumado a la parrilla, guarnecido con semillas de mostaza
• Rodaballo salvaje, bajo una salazón de tallos de borraja y concentrado de sus espinas
• Solomillo de pato reposado entre complementos yodados, virutas y lascas de trufa de verano
• Tradición, mar y dehesa: rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota
• Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena
• Bombón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos
• Ciruelas pasas terrosas en su fondo. Notas frescas y calientes

Roxario

Uno de los establecimientos con más personalidad, referente obligado en los grandes productos y platos del asador vasco

MENÚ:

• Tortilla de bacalao
• Bacalao con pimientos
• Txuleta con ensalada
• Queso, dulce y nueces

Urepel

La evolución erudita y ordenada de los clásicos del País Vasco

MENÚ:

• Vieiras y navajas con ensalada de brotes y papel crujiente de algas y patata
• Hongos salteados con lascas de foie en cuchara y yema de huevo de Baserri
• Merluza marcada y confitada con berberechos y pil-pil de pimiento verde
• Pecho de pichón a la parrilla con sus patas guisadoasadas
• Carpaccio de frutas con crujiente de cítricos
• Hojaldre de manzana “errezila” con crema de vainilla

Urola

Los sabores más tradicionales suavemente puestos al día sin pérdida de memoria

MENÚ:

• Crema de alubias rojas con morcilla de cebolla
• Txangurro a la “Donostiarra”
• Suprema de mero al horno con tomate verde.
• Centro de chuleta “Luismi Premium” al vino tinto.
• Mamia con reineta asada en “Goxua”

Xarma

La perfecta unión de posibilismo, técnica, creatividad atemperada y culto al producto

MENÚ:

• Ostras naturales con infusión de regaliz y esfera crujiente de limón
• Alcachofas y borrajas en ensalada con raviolis ibéricos de berberecho acidulado y virutas de trufa
• Lubina a la plancha con estofado de chipirones en ensalada y arame perfumado
• Pichón de Aráiz sobre financière esponjoso de café con pimienta, castañas ralladas y manzana “errezil” caramelizada
• Bombón líquido de queso y dulce de sidra y polvo de nueces
• Cítricos con jugo de naranjas, crema de almendra amarga y helado de azahar

Zuberoa

Culinaria fundamentada en la tradición, sabiamente evolucionada y con toques suntuosos

MENÚ:

• Royal de erizos de mar al aroma de estragón
• Vichyssoise con bogavante al aceite de oliva
• Ostra (Gillardeau) asada sobre un pil-pil de bacalao y su propio jugo
• Cigala asada con tocino Ibérico y crema de pochas
• Vieira asada al limón, compota de cebolleta y tomate al tomillo, caramelo de su coral
• Rodaballo asado al fumet de moluscos y zanahoria al curry
• Paloma asada al romero y berza trufada
• Minestrone de frutas con helado de hierbaluisa
• Gazpacho de tomate, fresas y chocolate