Guijuelo, cuna del cerdo ibérico

Experiencia gastronómica que no olvidarás de la mano de Víctor Gutiérrez con la elaboración de varios platos con diferentes piezas del cerdo Ibérico de Guijuelo.

Aromas y sensaciones por descubrir que fusionan las raíces peruanas del chef con la tradición y origen de Castilla y León – Tierra de Sabor.


SALAZONES CON MUCHO ARTE

La salazón es mucho más que un producto del mar, constituye una tradición milenaria del Mediterráneo que aúna enormes posibilidades culinarias junto a la exquisitez del resultado de una conservación sana y natural.

En la Región de Murcia el reconocimiento de sus salazones no sólo obedece al cuidado y excelencia en la utilización de esta técnica, sino también a un arte de pesca con siglos de historia que se realiza en un enclave único como son las encañizadas del Mar Menor. Una forma de captura artesanal y sostenible que aprovecha la geografía del entorno.

Con la naturaleza como aliada, este arte tradicional es fruto del conocimiento del entorno y de las costumbres migratorias de las especies, respetando sus ciclos vitales y que permite que el pescado no sufra daños, manteniéndolo vivo hasta la captura. En la actualidad, el Mar Menor es el único lugar de nuestro país donde este método tradicional de pesca sigue siendo utilizado. Todo ello permite obtener un producto en salazón que destaca por su calidad y sabor y que a decir de  Diego Guerrero resulta en una hueva “mucho más sabrosa que la que se puede encontrar en otras zonas”.

Así, con el mújol del Mar Menor como protagonista y de la  mano de Pablo González (La Cabaña – 1* Michelin) los asistentes a este taller podrán conocer y degustar elaboraciones con salazones a distintas curaciones, que demuestran que ser una de las especialidades más antiguas de la gastronomía no está reñido con poder hacer gala de la más absoluta modernidad e innovación.


D.O. Jumilla presenta: “El Origen”. Un homenaje a la sumillería a través del territorio.

“La fascinación por la lentitud, esos viñedos ahondados en la tierra, gente mayor hablando del vino, diálogo entre generaciones..”. Estas son algunas de las imágenes y sensaciones que acuden a la mente de Josep Roca a la hora de hablar de los vinos de Jumilla y que tan bien se reflejan en este documental dirigido por Jorge Martínez.

El sumiller, que tanto hace por transmitir la cultura enológica en su restaurante El Celler de Can Roca, es una de las prestigiosas voces que nos acompaña en un fascinante recorrido por una región vinícola que ha recuperado el orgullo por todo aquello que la convierte en única, como son sus característicos suelos calizos y la marcada personalidad de la variedad monastrell. Porque si algo está cada vez más claro en el mundo del vino es que las personas tendencias cambian, pero el territorio permanece.

Los sumilleres murcianos José Antonio Navarrete (Quique Dacosta, Dénia) y Juan Luis García (Casa Marcial, Arriondas) se convierten en el hilo conductor del documental, embarcándose juntos en un viaje que les ayuda a redescubrir la región que los vio nacer. “Un vino es un 80% líquido y un 20% alma: la historia, la gente, la tradición… y el origen”, confiesa Navarrete, quien, al igual que García y tantos otros compañeros de profesión, se esfuerza cada día por transmitir todos esos valores a los clientes que les visitan en sus premiados restaurantes.

Y es que como bien asegura otro de los participantes en el proyecto, Ferran Centelles, “la figura del sumiller es clave a la hora de cambiar la manera de comunicar el vino”.

A lo largo del metraje también veremos desfilar a otros sumilleres como Guillermo Cruz (Mugaritz) y Custodio Zamarra (Zalacaín), los cocineros Nacho Manzano y Quique Dacosta, periodistas del prestigio de Víctor de la Serna, Luis Gutiérrez o Andrés Rodríguez, el distribuidor Quim Vila… y, por supuesto, una representación importante de todos aquellos bodegueros, viticultores y restauradores que con su esfuerzo y sacrificio han conseguido mantener viva la llama del vino en la región de Jumilla.

 

Más allá de la pantalla

Tras el estreno del documental, Ferran Centelles moderará un coloquio entre José Antonio Navarrete y Juan Luis García en el que estarán invitados a participar todos los asistentes y durante el que se podrá degustar una cuidada selección de vinos.

Además, y demostrando el compromiso de la D.O. Jumilla con la formación de nuevos profesionales, se anunciará la creación de una beca para jóvenes sumilleres en el Basque Culinary Center, acto para el que se contará con la presencia de Joxe Mari Aizega, director del prestigioso centro universitario situado en San Sebastián.


Cocinas Privadas: Saurabh Udinia

Interpretaciones vanguardistas de India

Una clase sorprendente. Saurabh, considerado el “enfant terrible” de la cocina contemporánea india, mostrará algunas de sus más arriesgadas recetas, partiendo de los sabores indios pero propulsadas a la vanguardia gracias a los últimos conceptos. Desde los más asombrosos tratamientos texturales hasta las más sorpresivas piruetas técnicas.


Las legendarias Conservas de Yurrita

Conservas Yurrita cumple 150 años conservando la manera de hacer las cosas artesanalmente. Tres destacados cocineros presentan sus creaciones para la ocasión realzando la anchoa y el bonito.

Pablo Loureiro del Restaurante Casa Urola

Miguel Montoiro de Bodega Donostiarra con su mítico completo

Félix Manso del Restaurante Felix Manso Ibarla


Cocinando con Andreu Genestra

Despiece culinario sobre el cordero

El chef mallorquín que le ha dado la vuelta contemporánea a la cocina de Mallorca, con una estrella Michelin, propone, desde su filosofía de maridaje entre cultura, tradición e innovación, un meticuloso estudio del cordero y todas sus partes interpretado desde los presupuestos vanguardistas pero respetando los sabores de la memoria insular.


Cinco quesos, cinco cervezas. San Miguel glorifica el top de la leche cruda

Te invitamos a conocer las historias y las razones  que  hacen diferentes a los cinco quesos más importantes del panorama internacional láctico.

Un viaje gastronómico conducido por la leche cruda, desde la adoración de los pastores de animales singulares hasta los queseros que crean joyas culinarias, que podremos descubrir en este encuentro único.

La aventura empieza en Noruega y finaliza en Pravia (Asturias), pasando por el  País Vasco a los dos lados de los pirineos.

Como maridaje también exclusivo para estos cinco quesos supremos, la cerveza. San Miguel jugando y entreverándose con los potentes y a la vez sutiles sabores del queso… Cada uno con su cerveza en acordada sintonía. La San Miguel Eco, San Miguel Selecta, Casimiro Pale Ale, Alhambra Reserva Roja y Founders Centennial IPA se maridarán con los quesos Kraftkar, Queso de las flores de artzai gazta (natural y ahumado), Queso de  Rey Silo y Queso de Agour.

Cata dirigida por Luisa Villegas


CHIVITE: 15 JOYAS DE COLECCIÓN

Grupo Chivite celebra una cata vertical en la que se descorcharán 15 añadas de los vinos de la gama Chivite Colección 125. Tan sólo 60 catadores tendrán el privilegio de probar estas joyas enológicas en una jornada excepcional. La cata será dirigida por César Muñoz, director enológico del Grupo Chivite. Seis añadas de Chivite Colección Blanco, seis de Chivite Colección 125 Reserva  y tres de  Chivite Colección Vendimia Tardía serán los vinos a catar. Entre las botellas que se descorcharán se encuentran vinos de las añadas 1994, 1996, 1998, 2002, 2004, 2005,…. Joyas de Colección.


COCINANDO CON

El formato más exclusivo del congreso. Clases solo para diez personas en close up total, talleres únicos e íntimos que son impartidos por los chefs del Comité Técnico y algunos de los mejores cocineros invitados.

Lunes 9 de octubre

15.00-16.00h: Andreu Genestra. Despiece culinario sobre el cordero (80€)

Martes 10 de octubre

15.00-16.00h: Fran López. La cocina del Delta en Villa Retiro (80€)

Miércoles 11 de octubre

10.00-11.00h: Pedro Subijana. Cocinar sí, pero no sólo cocinar (80€)


Cocinando con Fran López

La cocina del Delta en Villa Retiro

Villa Retiro (Xerta)*

El chef Fran López, que ha recuperado la rica cocina del Delta del Ebro en clave contemporánea, ofrecerá una clase magistral con algunas de las recetas más emblemáticas de su ecosistema, actualizadas y reinterpretadas, entre las que estarán el arroz de jabalí con tuétano y trufa, el bacalao a baja temperatura con anguila del delta, la polla de agua con ñoquis de patata y reducción de carne o el postre de algarroba. Una oportunidad única de aprender los secretos de una cocina desconocida pero fascinante.