Cocinas Privadas: Saurabh Udinia

Interpretaciones vanguardistas de India

Una clase sorprendente. Saurabh, considerado el “enfant terrible” de la cocina contemporánea india, mostrará algunas de sus más arriesgadas recetas, partiendo de los sabores indios pero propulsadas a la vanguardia gracias a los últimos conceptos. Desde los más asombrosos tratamientos texturales hasta las más sorpresivas piruetas técnicas.


Las legendarias conservas de Yurrita

Conservas Yurrita cumple 150 años conservando la manera de hacer las cosas artesanalmente. Tres destacados cocineros presentan sus creaciones para la ocasión realzando la anchoa y el bonito.

Pablo Loureiro del Restaurante Casa Urola

Miguel Montoiro de Bodega Donostiarra con su mítico completo

Félix Manso del Restaurante Felix Manso Ibarla


Cocinando con Andreu Genestra

Despiece culinario sobre el cordero

El chef mallorquín que le ha dado la vuelta contemporánea a la cocina de Mallorca, con una estrella Michelin, propone, desde su filosofía de maridaje entre cultura, tradición e innovación, un meticuloso estudio del cordero y todas sus partes interpretado desde los presupuestos vanguardistas pero respetando los sabores de la memoria insular.


Cinco quesos, cinco cervezas. San Miguel glorifica el top de la leche cruda

Te invitamos a conocer las historias y las razones  que  hacen diferentes a los cinco quesos más importantes del panorama internacional láctico.

Un viaje gastronómico conducido por la leche cruda, desde la adoración de los pastores de animales singulares hasta los queseros que crean joyas culinarias, que podremos descubrir en este encuentro único.

La aventura empieza en Noruega y finaliza en Pravia (Asturias), pasando por el  País Vasco a los dos lados de los pirineos.

Como maridaje también exclusivo para estos cinco quesos supremos, la cerveza. San Miguel jugando y entreverándose con los potentes y a la vez sutiles sabores del queso… Cada uno con su cerveza en acordada sintonía. La San Miguel Eco (Pilsen); la San Miguel Especial; la San Miguel 1516 (Premium); la Alhambra Reserva 1925; y la Alhambra Roja que se maridarán con los quesos Kraftkar, Queso de las flores de artzai gazta (natural y ahumado), Queso de  Rey Silo y Queso de Agur


CHIVITE: 15 JOYAS DE COLECCIÓN

Grupo Chivite celebra una cata vertical en la que se descorcharán 15 añadas de los vinos de la gama Chivite Colección 125. Tan sólo 60 catadores tendrán el privilegio de probar estas joyas enológicas en una jornada excepcional. La cata será dirigida por César Muñoz, director enológico del Grupo Chivite. Seis añadas de Chivite Colección Blanco, seis de Chivite Colección 125 Reserva  y tres de  Chivite Colección Vendimia Tardía serán los vinos a catar. Entre las botellas que se descorcharán se encuentran vinos de las añadas 1994, 1996, 1998, 2002, 2004, 2005,…. Joyas de Colección.


COCINANDO CON

El formato más exclusivo del congreso. Clases solo para diez personas en close up total, talleres únicos e íntimos que son impartidos por los chefs del Comité Técnico y algunos de los mejores cocineros invitados.

Lunes 9 de octubre

15.00-16.00h: Andreu Genestra. Despiece culinario sobre el cordero (80€)

Martes 10 de octubre

15.00-16.00h: Fran López. La cocina del Delta en Villa Retiro (80€)

Miércoles 11 de octubre

10.00-11.00h: Pedro Subijana. Cocinar sí, pero no sólo cocinar (80€)


Cocinando con Fran López

La cocina del Delta en Villa Retiro

Villa Retiro (Xerta)*

El chef Fran López, que ha recuperado la rica cocina del Delta del Ebro en clave contemporánea, ofrecerá una clase magistral con algunas de las recetas más emblemáticas de su ecosistema, actualizadas y reinterpretadas, entre las que estarán el arroz de jabalí con tuétano y trufa, el bacalao a baja temperatura con anguila del delta, la polla de agua con ñoquis de patata y reducción de carne o el postre de algarroba. Una oportunidad única de aprender los secretos de una cocina desconocida pero fascinante.


Ostras Amélie y las nuevas experiencias de consumo

Showcooking presentando las últimas corrientes en maridaje y presentación de ostras que busca ofrecer una experiencia más allá de la degustación. De la mano de Huitres Amélie, exploramos tendencias en el consumo de ostras y su creciente incorporación en menus de vanguardia. Dejando atrás convencionalismos, potenciamos el sabor y acercamos un producto de calidad a nuevos públicos que busca innovación más allá del limón, tabasco y mignonette. Un nuevo posicionamiento para un producto natural y exquisito.


COCINAS PRIVADAS

Talleres monográficos de cocina, solo para 40 personas, con los chefs más reconocidos de la programación del congreso. Una oportunidad singular para aprender en vivo, las últimas técnicas y conceptos 2017-18.

En la programación, chefs españoles e internacionales.

Lunes 9 de octubre

15.00-16.00h: Nandu Jubany. La cocina del sabor (50€)

Martes 10 de octubre

9.00-10.00h: Gulam Qureshi con J.P. Singh. Cocina tradicional india (50€)

15.00-16.00h: Francis Paniego y Miquel Brossa (50€)

Miércoles 11 de octubre

9.00-10.00h: Saurabh Udinia. Interpretaciones vanguardistas de India (50€)


Cocinas privadas: Francis Paniego y Miquel Brossa

Francis Paniego. El Portal del Echaurren

El menú «Desde las Entrañas», que Francis Paniego ofrece desde 2013 en El Portal del Echaurren, es el zenit de la cocina canalla. Es el paradigma que ha convertido su restaurante en la meca canaille. Y, por supuesto, a este gran cocinero riojano, en uno de sus principales profetas.

Su plato estrella es el «tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie-gras y grasa vegetal». Es una delicia sin eufemismos además de una maravilla de la estética.

¿puede la casquería comerse cruda?

El tartar de corazón es corazón y es crudo. Entonces, sí: la casquería puede comerse cruda.

 

Platos “canailles

Miquel Brossa nos presenta un ensayo sobre los tabúes gastronómicos a lo largo de la historia, con la cocina de la casquería en el epicentro, y, ¡ajo al dato! nos presenta los semisecos, los impostores gastronómicos

«Más allá de lo que técnicamente en el ámbito culinario se considera como casquería, lo “CANAILLE” que no canalla gana cada vez más adeptos gracias a la aportación de estudiosos como Miquel Brossa, uno de los más importantes gastrónomos de nuestro país y un verdadero altavoz para su divulgación. En esta obra, Brossa, arropado por colaboradores de primera línea, presenta un extraordinario compendio de la mejor casquería y de la cocina “canallie”, en su sentido más amplio fijando conceptos y aportando una visión retrospectiva y actual de su presencia en las cocinas. Cuenta, asimismo, con el privilegio de recetas cedidas por chefs de primer orden de la cocina de nuestro país.»

Detalles y reseñas de prensa en www.locanaille.org