SALAZONES CON MUCHO ARTE

La salazón es mucho más que un producto del mar, constituye una tradición milenaria del Mediterráneo que aúna enormes posibilidades culinarias junto a la exquisitez del resultado de una conservación sana y natural.

En la Región de Murcia el reconocimiento de sus salazones no sólo obedece al cuidado y excelencia en la utilización de esta técnica, sino también a un arte de pesca con siglos de historia que se realiza en un enclave único como son las encañizadas del Mar Menor. Una forma de captura artesanal y sostenible que aprovecha la geografía del entorno.

Con la naturaleza como aliada, este arte tradicional es fruto del conocimiento del entorno y de las costumbres migratorias de las especies, respetando sus ciclos vitales y que permite que el pescado no sufra daños, manteniéndolo vivo hasta la captura. En la actualidad, el Mar Menor es el único lugar de nuestro país donde este método tradicional de pesca sigue siendo utilizado. Todo ello permite obtener un producto en salazón que destaca por su calidad y sabor y que a decir de  Diego Guerrero resulta en una hueva “mucho más sabrosa que la que se puede encontrar en otras zonas”.

Así, con el mújol del Mar Menor como protagonista y de la  mano de Pablo González (La Cabaña – 1* Michelin) los asistentes a este taller podrán conocer y degustar elaboraciones con salazones a distintas curaciones, que demuestran que ser una de las especialidades más antiguas de la gastronomía no está reñido con poder hacer gala de la más absoluta modernidad e innovación.


D.O. Jumilla presenta: “El Origen”. Un homenaje a la sumillería a través del territorio.

“La fascinación por la lentitud, esos viñedos ahondados en la tierra, gente mayor hablando del vino, diálogo entre generaciones..”. Estas son algunas de las imágenes y sensaciones que acuden a la mente de Josep Roca a la hora de hablar de los vinos de Jumilla y que tan bien se reflejan en este documental dirigido por Jorge Martínez.

El sumiller, que tanto hace por transmitir la cultura enológica en su restaurante El Celler de Can Roca, es una de las prestigiosas voces que nos acompaña en un fascinante recorrido por una región vinícola que ha recuperado el orgullo por todo aquello que la convierte en única, como son sus característicos suelos calizos y la marcada personalidad de la variedad monastrell. Porque si algo está cada vez más claro en el mundo del vino es que las personas tendencias cambian, pero el territorio permanece.

Los sumilleres murcianos José Antonio Navarrete (Quique Dacosta, Dénia) y Juan Luis García (Casa Marcial, Arriondas) se convierten en el hilo conductor del documental, embarcándose juntos en un viaje que les ayuda a redescubrir la región que los vio nacer. “Un vino es un 80% líquido y un 20% alma: la historia, la gente, la tradición… y el origen”, confiesa Navarrete, quien, al igual que García y tantos otros compañeros de profesión, se esfuerza cada día por transmitir todos esos valores a los clientes que les visitan en sus premiados restaurantes.

Y es que como bien asegura otro de los participantes en el proyecto, Ferran Centelles, “la figura del sumiller es clave a la hora de cambiar la manera de comunicar el vino”.

A lo largo del metraje también veremos desfilar a otros sumilleres como Guillermo Cruz (Mugaritz) y Custodio Zamarra (Zalacaín), los cocineros Nacho Manzano y Quique Dacosta, periodistas del prestigio de Víctor de la Serna, Luis Gutiérrez o Andrés Rodríguez, el distribuidor Quim Vila… y, por supuesto, una representación importante de todos aquellos bodegueros, viticultores y restauradores que con su esfuerzo y sacrificio han conseguido mantener viva la llama del vino en la región de Jumilla.

 

Más allá de la pantalla

Tras el estreno del documental, Ferran Centelles moderará un coloquio entre José Antonio Navarrete y Juan Luis García en el que estarán invitados a participar todos los asistentes y durante el que se podrá degustar una cuidada selección de vinos.

Además, y demostrando el compromiso de la D.O. Jumilla con la formación de nuevos profesionales, se anunciará la creación de una beca para jóvenes sumilleres en el Basque Culinary Center, acto para el que se contará con la presencia de Joxe Mari Aizega, director del prestigioso centro universitario situado en San Sebastián.


Cocina privada: Gulam Qureshi con J.P. Singh

Cocina tradicional india

Un encuentro exclusivo con dos cocinas indias muy distintas: la de Gulam Qureshi, la Dum Pukht de la realeza india, poco especiada y muy compleja, pero vista desde los tiempos modernos; y la espectacularmente tradicional del gran JP Singh, cons su grandes carnes y el tratamiento remoto de las especias. Desvelamos todos los secretos…


Cocinando con Fran López

La cocina del Delta en Villa Retiro

Villa Retiro (Xerta)*

El chef Fran López, que ha recuperado la rica cocina del Delta del Ebro en clave contemporánea, ofrecerá una clase magistral con algunas de las recetas más emblemáticas de su ecosistema, actualizadas y reinterpretadas, entre las que estarán el arroz de jabalí con tuétano y trufa, el bacalao a baja temperatura con anguila del delta, la polla de agua con ñoquis de patata y reducción de carne o el postre de algarroba. Una oportunidad única de aprender los secretos de una cocina desconocida pero fascinante.


Cocinas privadas: Francis Paniego y Miquel Brossa

Francis Paniego. El Portal del Echaurren

El menú «Desde las Entrañas», que Francis Paniego ofrece desde 2013 en El Portal del Echaurren, es el zenit de la cocina canalla. Es el paradigma que ha convertido su restaurante en la meca canaille. Y, por supuesto, a este gran cocinero riojano, en uno de sus principales profetas.

Su plato estrella es el «tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie-gras y grasa vegetal». Es una delicia sin eufemismos además de una maravilla de la estética.

¿puede la casquería comerse cruda?

El tartar de corazón es corazón y es crudo. Entonces, sí: la casquería puede comerse cruda.

 

Platos “canailles

Miquel Brossa nos presenta un ensayo sobre los tabúes gastronómicos a lo largo de la historia, con la cocina de la casquería en el epicentro, y, ¡ajo al dato! nos presenta los semisecos, los impostores gastronómicos

«Más allá de lo que técnicamente en el ámbito culinario se considera como casquería, lo “CANAILLE” que no canalla gana cada vez más adeptos gracias a la aportación de estudiosos como Miquel Brossa, uno de los más importantes gastrónomos de nuestro país y un verdadero altavoz para su divulgación. En esta obra, Brossa, arropado por colaboradores de primera línea, presenta un extraordinario compendio de la mejor casquería y de la cocina “canallie”, en su sentido más amplio fijando conceptos y aportando una visión retrospectiva y actual de su presencia en las cocinas. Cuenta, asimismo, con el privilegio de recetas cedidas por chefs de primer orden de la cocina de nuestro país.»

Detalles y reseñas de prensa en www.locanaille.org


CONCURSO DE CHAMPAGNE “LA FLÈCHE D´OR”

El próximo 10 de octubre, San Sebastián se convertirá en la capital mundial del Champagne.

Entre los participantes en el concurso se encuentran algunas de las Casas más emblemáticas de Champagne así como pequeños viticultores con producciones limitadas y destinadas a los consumidores más selectos.

Más información en www.laflechedor.eu


Terre Exotique. De la India a nuestros fogones

Toni Romero (Restaurante Racó d’en Cesc)

Presentación exclusiva de un menú elaborado con aromas de la India, en busca de emociones nuevas para nuestra cocina.

Actividad no sujeta a reserva.  Entrada libre hasta completar aforo.


Lubina Aquanaria del Atlántico a la alta gastronomía

Oscar Calleja e Isaac Hermo

En Aquanaria llevamos cuatro décadas dedicados a la cría de lubinas en el Océano Atlántico.
Investigando cómo alimentarlas, cómo cuidarlas, y respetando su hábitat natural hemos conseguido un producto excelente.
Lubinas del tamaño idóneo para apreciar su máxima expresión gastronómica y degustarlas en su mejor momento.
Por ello, entre nuestros clientes se encuentran los mejores establecimientos dentro y fuera de España.

Actividad no sujeta a reserva.  Entrada libre hasta completar aforo.


La cocina en las tabernas portuguesas. Muestra de petiscos y productos portugueses

André Magalhães (curador-chef de la Taberna da Rua das flores)

El aclamado chef André Magalhães mezcla (y muestra), con un estilo excepcional, los petiscos (tapas) tradicionales portugueses vistos desde la óptica innovadora contemporánea. Este showcooking diferente tiene como punto de partida los productos y el recetario regional portugués, con una propuesta desconocida y libre, desvelando la gran calidad y diversidad de los sabores tradicionales lusos. ¡Ven a petiscar con nosotros a la mejor taberna portuguesa!


S. Pellegrino y Acqua Panna. Maridajes recreados por Josean Alija

Andoni Epelde

Josean Alija (chef del restaurante Nerua Guggenheim Bilbao)

La naturaleza marca los ritmos de la cocina de Josean Alija, que se adapta a cada temporada con rigor para hacer una cocina personal y de sentimiento. Una culinaria estrictamente local que nace en las huertas, en el mar y en las granjas de sus cercanías. Fiel a sus principios, defiende el entorno y a los productores que hacen posible su objetivo: ser vanguardia e innovar sin perder el sabor de sus raíces.

De un minimalismo de alta complejidad en su creatividad nace su amor por las aguas, que relatarán, en este acto exclusivo, un nuevo sendero ignoto de hibridaciones de alta sensibilidad.