Cocinas privadas: Francis Paniego y Miquel Brossa

Francis Paniego. El Portal del Echaurren

El menú «Desde las Entrañas», que Francis Paniego ofrece desde 2013 en El Portal del Echaurren, es el zenit de la cocina canalla. Es el paradigma que ha convertido su restaurante en la meca canaille. Y, por supuesto, a este gran cocinero riojano, en uno de sus principales profetas.

Su plato estrella es el «tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie-gras y grasa vegetal». Es una delicia sin eufemismos además de una maravilla de la estética.

¿puede la casquería comerse cruda?

El tartar de corazón es corazón y es crudo. Entonces, sí: la casquería puede comerse cruda.

 

Platos “canailles

Miquel Brossa nos presenta un ensayo sobre los tabúes gastronómicos a lo largo de la historia, con la cocina de la casquería en el epicentro, y, ¡ajo al dato! nos presenta los semisecos, los impostores gastronómicos

«Más allá de lo que técnicamente en el ámbito culinario se considera como casquería, lo “CANAILLE” que no canalla gana cada vez más adeptos gracias a la aportación de estudiosos como Miquel Brossa, uno de los más importantes gastrónomos de nuestro país y un verdadero altavoz para su divulgación. En esta obra, Brossa, arropado por colaboradores de primera línea, presenta un extraordinario compendio de la mejor casquería y de la cocina “canallie”, en su sentido más amplio fijando conceptos y aportando una visión retrospectiva y actual de su presencia en las cocinas. Cuenta, asimismo, con el privilegio de recetas cedidas por chefs de primer orden de la cocina de nuestro país.»

Detalles y reseñas de prensa en www.locanaille.org


CONCURSO DE CHAMPAGNE “LA FLÈCHE D´OR”

El próximo 10 de octubre, San Sebastián se convertirá en la capital mundial del Champagne.

Entre los participantes en el concurso se encuentran algunas de las Casas más emblemáticas de Champagne así como pequeños viticultores con producciones limitadas y destinadas a los consumidores más selectos.

Más información en www.laflechedor.eu


ESCOGE TU PINCHE 2017 CON MAKRO

El mundo culinario al revés. O como ver a los más grandes chefs de ayudantes de los cocineros noveles.

Todo un ejercicio de cocina y humildad, todo un espectáculo gastronómico en el que cuatro estudiantes de cocina previa y minuciosamente seleccionados presentan sus recetas originales, con los “famosos” como sus pinches por un día.

La mecánica de “Escoge tu pinche” es absolutamente transparente. Se hace a través de un concurso nacional en el que participan todas las escuelas de cocina del territorio.

Cada concursante de cada escuela debe enviar a Makro una receta original, que luego es validada por un jurado profesional.

El premio, lo que vamos a ver en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, no es trivial para los participantes: poder cocinar y perfeccionar su elaboración en vivo, en el escenario del congreso, con la ayuda de unos pinches de excepción.

Un jurado, tras las pruebas en directo, elegirá al estudiante y “pinche” ganadores.