Francis Paniego. El Portal del Echaurren

El menú «Desde las Entrañas», que Francis Paniego ofrece desde 2013 en El Portal del Echaurren, es el zenit de la cocina canalla. Es el paradigma que ha convertido su restaurante en la meca canaille. Y, por supuesto, a este gran cocinero riojano, en uno de sus principales profetas.

Su plato estrella es el «tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie-gras y grasa vegetal». Es una delicia sin eufemismos además de una maravilla de la estética.

¿puede la casquería comerse cruda?

El tartar de corazón es corazón y es crudo. Entonces, sí: la casquería puede comerse cruda.

 

Platos “canailles

Miquel Brossa nos presenta un ensayo sobre los tabúes gastronómicos a lo largo de la historia, con la cocina de la casquería en el epicentro, y, ¡ajo al dato! nos presenta los semisecos, los impostores gastronómicos

«Más allá de lo que técnicamente en el ámbito culinario se considera como casquería, lo “CANAILLE” que no canalla gana cada vez más adeptos gracias a la aportación de estudiosos como Miquel Brossa, uno de los más importantes gastrónomos de nuestro país y un verdadero altavoz para su divulgación. En esta obra, Brossa, arropado por colaboradores de primera línea, presenta un extraordinario compendio de la mejor casquería y de la cocina “canallie”, en su sentido más amplio fijando conceptos y aportando una visión retrospectiva y actual de su presencia en las cocinas. Cuenta, asimismo, con el privilegio de recetas cedidas por chefs de primer orden de la cocina de nuestro país.»

Detalles y reseñas de prensa en www.locanaille.org